პორტ-სალუს ყველის აღწერა და სახლში დამზადება. ენერგიის ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. რეცეპტები და ჯიშის ისტორია.
პორტ-სალუ არის ნახევრად რბილი მარილიანი მარილიანი ფრანგული ყველი, რომლის წარმოებისთვის ძროხის რძე პასტერიზებულია 60 ° C ტემპერატურაზე. მისი წარმოება შესაძლებელია სახელწოდებით Port de Salut ან Port Salut. სუნი - რძიანი ოდნავ ჩაძირული ხილის მინიშნებით - ვაშლი და გარგარი; ტექსტურა არის გლუვი და პლასტიკური, გემო არის კრემისებრი მჟავეობით, რბილობის ფერი ღია ყვითელია და ქერქი ნარინჯისფერია. თავების წონა - 2-2.25 კგ, დიამეტრი - 200-230 მმ, სიმაღლე - 60-78 მმ.
როგორ მზადდება პორტ-სალუ ყველი?
1.4 კგ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მოსამზადებლად 12 ლიტრი ძროხის რძე პასტერიზებულია. რძის დალევის შემდეგ, ის უნდა მოაგვაროს ერთი დღით. შემქმნელი კულტურა - ხბოს რენეტი, ბაქტერიული კულტურები - რძემჟავა მეზოფილური და brev ბაქტერიები (brévibacterium). წარმოებაში ემატება კალციუმის ქლორიდი, უხეში მარილი გამოიყენება როგორც კონსერვანტი.
როგორ მზადდება Por-Solu ყველი:
- წყლის აბაზანის დაყენება. წინასწარ მომზადებული რძე თბება 32 ° C- მდე, ბაქტერიული კულტურები ასხამენ ზედაპირს, აყენებენ 5 წუთის განმავლობაში ისე, რომ ისინი თავად შეიწოვება, შემდეგ კი შერეულია მოძრაობებით ზემოდან ქვემოდან და ამატებენ კალციუმის ქლორიდს. დაუბრუნდით წყლის აბაზანას, რომ შეინარჩუნოთ მუდმივი ტემპერატურა და ჩაასხით ყურძენში ხაჭოსთვის.
- ისინი დაელოდებიან ყვავილის წარმოქმნას და ამოწმებენ მას სუფთა შესვენებისათვის, აწევენ დანის დანა 30 ° -ით. თუ განსხვავებული ბზარი არათანაბარია, დაელოდეთ ცოტა ხანს. მკვრივი ფენა იჭრება კუბიკებად 1, 2 სმ -ის კიდეებით, დატოვეთ ყველის მარცვლები დასახლდეს.
- ტემპერატურის მუდმივი შენარჩუნებით, ხაჭოს ნაჭრები პერიოდულად ირევა, შრატი ზედაპირზე გადაედინება დაფარვისას. პროცესი გრძელდება მანამ, სანამ ხაჭოს მარცვლები ერთმანეთთან არ იკვრება და ბოლოში არ ჩერდება.
- სუფთა ადუღებული წყალი თბება 60 ° C- მდე და ასხამს ქვაბში, ცვლის შრატს, რომელიც უკვე დაიწია. გააციეთ, მუდმივად ურიეთ, სანამ მარცვალი კვლავ არ შეკუმშდება. პორ -სალუ მზადდება, როგორც ყველა გარეცხილი ყველი - შრატის ნაცვლად, წყალს ასხამენ და ყველის მარცვლებს რეცხავენ. თხევადი კვლავ დაიწია.
- შრატის დაჭერის და გამოყოფის დასაჩქარებლად, ფორმა დაფარულია ქსოვილით. ხაჭოს მასა იკუმშება კოვზით ან თქვენი ხელებით, გახვეულია გაზის ფხვიერ ნაჭრებად და იქმნება ჩაგვრა. დაჭერა გრძელდება 20-24 საათი. 12 საათის განმავლობაში, მომავალი თავის გადაბრუნება და ხელახლა "მორევა" ხორციელდება ყოველ საათში, ხოლო დარჩენილ დროში-ყოველ 3-4 საათში.
- მარილწყალში 20% გაცივდება 12-13 ° C- მდე, ყველი იკლებს 8-12 საათის განმავლობაში.
- ოთახის ტემპერატურაზე გაშრობა - ერთ დღემდე. სურვილი შემოწმებულია ხელით.
- სიმწიფისათვის ყველი მოთავსებულია პალატაში 10-12 ° C ტემპერატურაზე და ტენიანობა 90-95%. ერთი კვირის განმავლობაში, ის გადაბრუნდება დღეში 2 -ჯერ, ამოიღებს გამოყოფილ სითხეს. პალატის ირგვლივ გავრცელების თავიდან ასაცილებლად, თავები დამონტაჟებულია სადრენაჟე ხალიჩებზე და თითოეულის ქვეშ მოთავსებულია კონტეინერი.
- 7 დღის შემდეგ, ქერქი გარეცხილია სუსტი მარილწყლით, მასში ბაქტერიების დაშლის შემდეგ. 2-3 დღის შემდეგ, ახალი მარილწყალი განზავებულია - მასში ბაქტერიები არ შეჰყავთ.
ქერქის ფორმირებისას ის ჯერ გაჯერებული ყვითელი ხდება, შემდეგ კი წითლდება, იძენს ნარინჯისფერ ან ვარდისფერ ელფერს. Mold დაუშვებელია. ზოგიერთი მწარმოებელი აბლაციის ხსნარს ამატებს ბეტა-კაროტინს ან ბუნებრივ ანატო საღებავს ფერის გასაძლიერებლად.
მომწიფების ხანგრძლივობაა 2 -დან 5 თვემდე. დუღილის შესაჩერებლად თავი შეფუთულია კილიტაში და ინახება გრილ, ბნელ ადგილას.
პორტ-სალუ ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ჯიშის ენერგეტიკული ღირებულება დამახასიათებელია ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისთვის, თუმცა ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებასთან მიმართებაში მაღალია - 71, 2%.
პორტ-სალუს ყველის კალორიული შემცველობაა 352 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 23, 8 გ;
- ცხიმი - 28, 2 გ;
- ნახშირწყლები - 0,6 გ.
ვიტამინები 100 გრ
- ვიტამინი A - 315 მკგ;
- ბეტა კაროტინი - 29 მკგ;
- ვიტამინი D - 0.5 მკგ;
- ვიტამინი E - 0.2 მგ;
- ვიტამინი K - 2.4 მკგ;
- ვიტამინი B2 - 0.2 მგ;
- ვიტამინი B3 - 0.1 მგ;
- ვიტამინი B4 - 15.4 მგ;
- ვიტამინი B5 - 0.2 მგ;
- ვიტამინი B6 - 0.1 მგ;
- ვიტამინი B9 - 18 მკგ;
- ვიტამინი B12 - 1.5 მკგ.
მინერალური შემადგენლობა 100 გრ:
- კალციუმი - 650 მგ;
- რკინა - 0.4 მგ;
- მაგნიუმი - 24 მგ;
- ფოსფორი - 360 მგ;
- კალიუმი - 136, 0 მგ;
- ნატრიუმი - 534 მგ;
- თუთია - 2, 6 მგ;
- სელენი - 14.5 მკგ
ქოლესტერინი - 123 მგ 100 გრ.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, მიუხედავად მათი მაღალი ენერგეტიკული ღირებულებისა, დანერგულია გასახდომი დიეტის დროს. თუ დაიცავთ რეკომენდებულ დოზას - ნაჭერი 50 გრ ქალებისთვის და 80 გ მამაკაცებისთვის, წონის მომატება არ ხდება და სხეული ივსება სასარგებლო ნივთიერებებით. გარდა ამისა, საკმაოდ ადვილია ცხიმის ფენის წარმოქმნის თავიდან აცილება: იმისათვის, რომ დაიწვას 146 კკალ, რომელშიც გადაიქცევა პორ-სალის ნაჭერი 50 გ მასით, საკმარისია 14 წუთის განმავლობაში აქტიურად ვარჯიში და ოფლის ან ძილი 3 საათის განმავლობაში. ეს არის ენერგიის ის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა კარგი ღამის დასვენებისთვის.
პორტ-სალუს ყველის სასარგებლო თვისებები
არ არსებობს ასაკობრივი შეზღუდვები ყველის გამოყენებაზე. ნედლეული არის პასტერიზებული, ობის კულტურა არ არსებობს შემადგენლობაში, ხოლო კონსერვანტები - კალციუმის ქლორიდი და მარილწყალი, რომელიც გამოიყენება არა მხოლოდ წარმოების დროს, არამედ მომწიფების დროსაც - აჩერებენ პათოგენური ბაქტერიების შესაძლო აქტივობას.
პორტ-სალუს ყველის სარგებელი:
- კალციუმის და ფოსფორის საიმედო წყარო, ძვლისა და ხრტილოვანი ქსოვილის სამშენებლო მასალა, რომელიც აუცილებელია კუნთების ასაშენებლად. გარდა ამისა, ფოსფორი ემსახურება როგორც სატრანსპორტო ფუნქციას და ანაწილებს ენერგიას მთელს სხეულში, რაც ხელს უწყობს შესრულების შენარჩუნებას.
- აუმჯობესებს ნაწლავების მუშაობას, აძლიერებს ზოგად იმუნიტეტს, ქმნის ხელსაყრელ პირობებს სასარგებლო ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიების სასიცოცხლო საქმიანობისათვის.
- შეიცავს ადვილად ასათვისებელ რძის ცილას, რომელიც აუცილებელია სტაბილური მეტაბოლური პროცესებისთვის.
- ახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას და ინარჩუნებს გაზომილ გულისცემას.
- ხელს უშლის სითხის დაკარგვას, ახდენს წყლის ელექტროლიტური და მჟავა-ტუტოვანი ბალანსის სტაბილიზაციას.
- ის აჩქარებს თმის ზრდას, აჩერებს კარიესის განვითარებას და აუმჯობესებს ეპითელური ქსოვილების ხარისხს და რეგენერაციულ თვისებებს.
- აუმჯობესებს ვიზუალურ ფუნქციას, ხელს უშლის მხედველობის ნერვის დეგენერაციულ-დისტროფიულ ცვლილებებს.
- აჩქარებს იმპულსის გამტარობას.
ყველა უგემრიელესი საკვების მსგავსად, პორტ-სალუს ყველი ასტიმულირებს პირის ღრუში მყოფ რეცეპტორებს და ასტიმულირებს მადას, ხელს უწყობს წონის სწრაფად მომატებას და ზრდის სეროტონინის გამომუშავებას. კერძოდ, ეს ჰორმონი პასუხისმგებელია კარგ განწყობაზე და ემოციურ სტაბილურობაზე.
უკუჩვენება და ზიანი პორტ-სალუს ყველს
თუ აუცილებელია წონის კონტროლი ან სიმსუქნის ისტორია, დიეტაში ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის რეკომენდებული "დოზა" უნდა შემცირდეს 2-3 -ჯერ, და შეჭამოთ დილით - არა უგვიანეს 12 საათისა. შემდეგ ყველა კალორიას ექნება დრო დამუშავებისათვის.
Por-Salu ყველის მოხმარება საზიანოა მათთვის, ვისაც აქვს რძის ცილის აუტანლობა ან ალერგია ამ ჯიშის მიმართ. ანატო საღებავის შემადგენლობაში, მეზოფილური და ბრევერი ბაქტერია, რომელსაც შეუძლია უარყოფითი რეაქციების პროვოცირება, მაშინაც კი, როდესაც მთლიანი ძროხის რძე აღიქმება.
ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი უნდა გამოირიცხოს ყოველდღიური მენიუდან გასტრიტისა და ქრონიკული პანკრეატიტის გამწვავებით, ნაღვლის სადინრების დისკინეზიით და ღვიძლის დისფუნქციით. მიზანშეწონილია მისი დროებით მიტოვება პოდაგრის შეტევებისთვის და ცისტიტის ან პიელონეფრიტის ხშირი რეციდივების გამო - შემადგენლობაში მარილის მაღალი შემცველობის გამო (2-2, 5%-მდე). ამასთან, არ არსებობს აბსოლუტური უკუჩვენება დიეტური მიღებისთვის.
პორტ-სალუ ყველის რეცეპტები
არ არსებობს შეზღუდვები, თუ როგორ უნდა მიირთვათ ან მიირთვათ ეს ჯიში. ის კარგად არის დაჭრილი და გამდნარი, მას ემსახურება ყველის ფირფიტაზე გამაგრებული და მშრალი ღვინოებით, ხილით და თხილით, იგი გამოიყენება სხვადასხვა კერძების დასამზადებლად - სენდვიჩები, სენდვიჩები, კასეროლები, სოუსები და სალათები.როგორც კულინარიული ინგრედიენტი, ისინი შეიძლება ჩაანაცვლონ კანტალს.
პორტ-სალუ ყველის რეცეპტები:
- ტრიუფადე … პროდუქტების რაოდენობა გამოითვლება 4-5 პორციაზე. 1 კილოგრამი მდუღარე კარტოფილი, გახეხეთ და ყველაფერი დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ქვაბში ან სქელი კედლის შემწვარ ტაფაში გააცხელეთ დახვეწილი მზესუმზირის ზეთი - 5 ს.კ. ლ., გაანაწილეთ კარტოფილი და ხარშეთ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. ცალკე დაჭერით ბეკონი ან დამარილებული ბეკონი ძალიან თხლად და ასევე შეწვით გამჭვირვალედ. ყველა შეედინება კარტოფილში. 250 გრ Por-Salu არის დაჭრილი ან გახეხილი და ასევე შეედინება პანში კარტოფილი რამდენიმე ეტაპად, მუდმივად აღვივებს სრული ჰომოგენურობის მისაღწევად. თუ ყველაფერს ერთდროულად დაასხით, უსიამოვნო სიმსივნეები გამოჩნდება. ცხიმი, რომელიც ზედაპირზე ჩნდება, ამოღებულია კოვზით. როდესაც ტაფაში მიღებული მასა შემწვარია და ოქროსფერდება, შეგიძლიათ გამორთოთ. მიირთვით ძეხვეულთან ან ხელნაკეთი ძეხვეულთან ერთად, დაასხით უამრავი მწვანილი - კამა, კილანტრო ან ოხრახუში. არომატისთვის დაამატეთ დაჭყლეტილი ნივრის კბილი და წიწაკა.
- Კარტოფილის სალათი … კარტოფილი, 4-6 ცალი, მოხარშულია ქერქში ისე, რომ არ გახდეს ძალიან რბილი. შეურიეთ გასახდელი: კაკლის ზეთი - 4 სტადიის. ლ., ძმარი - ბალზამიკური ან წითელი ღვინო - 1 სტადიის. ლ., მზა მდოგვი მარცვლებით - 3 სტადიის. ლ სალათის თასში, შემთხვევითი თანმიმდევრობით გაანაწილეთ 200 გრ Por-Salu კუბურები, 1 წითელი ხახვი ნახევარ რგოლებად, 100 გრ ლორი (არა ძალიან ცხიმიანი) და კარტოფილის ნაჭრები. მოაყარეთ ყველაფერი ნიგოზით-10-12 კერნელი, დაჭერით 2-4 ნაწილად და მოაყარეთ. თუ გემო და არომატი არ არის საკმარისი, შეგიძლიათ დაამატოთ მარილი, წიწაკა ან სანელებლები.
- ფაფუკი საკონდიტრო პიცა … ფაფის საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად აურიეთ 0.5 კგ ხორბლის ფქვილი, ჭიქა ცივი წყალი და ცოტა მარილი. პარტია შემოვიდა ბურთში, ამოღებულია 2 საათით მაცივარში. შემდეგ გადააქვთ ფენად, შუაზე გაანაწილეთ 50 გრ მარგარინი, გააბრტყელეთ მასთან ერთად, კვლავ გადაკეცეთ და ისევ გააბრტყელეთ. პროცედურა მეორდება 7-8 ჯერ. ღუმელი თბება 200 ° C- მდე. გაანაწილეთ ცომის თხელი ფურცელი მზესუმზირის ზეთით ცხიმწასმულ ყალიბში, გაწურეთ ჩანგლით, დაფარეთ კილიტა და მოაყარეთ ლობიო ან ბარდა (როგორც ტვირთს ფორმის მისაღებად), აცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში. ყალიბის ძირს ტომატი, კეტჩუპი ან მაიონეზი მოაყარეთ. გაავრცელეთ შევსება შემთხვევითი თანმიმდევრობით - მოხარშული ხორცი, ყველის თხელი ნაჭრები, პომიდორი და ბულგარული წიწაკა, კვლავ შედგით ღუმელში. აცხვეთ სანამ პორტ-სალუ არ გადნება. დავჭრათ და მივირთვათ მაშინვე, სანამ ყველი არ გამაგრდება. თუ თქვენ აპირებთ საჭმლის გადადებას, მაშინ სხვაგვარად უნდა გაანაწილოთ შევსება - ჩაყარეთ ყველა ინგრედიენტი, მოაყარეთ ყველის ნამსხვრევები და ამოიღეთ მხოლოდ მაშინ, როდესაც პიცაზე იქმნება ოქროს ქერქი.
ამ კეთილშობილური ჯიშისგან შეიძლება გაკეთდეს უმარტივესი სალათებიც - მაგალითად, ნიორით და მაიონეზით. ფრანგები უპირატესობას ანიჭებენ უფრო თანამედროვე ვერსიას: ისინი უმატებენ ანანასის დაკონსერვებულ ნაჭრებს ამ მარტივ პროდუქტებს. ამ შემთხვევაში, ყველი არ იხეხება, არამედ იჭრება პატარა კუბებად, იგივე ზომის, როგორც ხილის ნაჭრები.
საინტერესო ფაქტები პორტ-სალუ ყველის შესახებ
იმისდა მიუხედავად, რომ ამ ჯიშის თავები პატარაა, მათი ყიდვა შესაძლებელია მხოლოდ ყველის ბაზრობებზე ან ნაყარი შესყიდვებით. მაღაზიები ურჩევნიათ ვაკუუმის პაკეტებს ცალკეული ნაჭრებით ან ნაჭრებით.
პორტ-სალუ ცნობილი გახდა მხოლოდ მე -19 საუკუნეში, თუმცა მისი ისტორია გაცილებით ადრე დაიწყო. ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი დამზადდა ვესტფალიაში, სადაც საფრანგეთის რევოლუციის დროს თავშესაფარი მიიღეს ტრაპიზონელმა ბერებმა. ეს "ღვთის მსახურები" გამოირჩეოდნენ მკაცრი წესებით და მათი დიეტა შემოიფარგლებოდა მარცვლეულით, კვერცხით, პურით, ბოსტნეულით, ხილით და რძით. ყველი დაუშვებელი იყო. მაგრამ გადასახლებაში, რათა შიმშილით არ მომკვდარიყვნენ, მათ დიეტის გაფართოება მოუხდათ.
"უცხოპლანეტელი" გლეხები არ აწვდიდნენ საკვებს და ყველის დამზადება უნდა დაეუფლებინათ, რათა გადარჩენილიყო. დაბრუნდნენ თავიანთ პატარა სამშობლოში, საზოგადოების წევრებმა დაასრულეს რეცეპტები საკუთარი რეალობის შესაბამისად. თხის რძე შეცვალა ძროხის რძით და დაემატა გამრავლების ბაქტერიები.
დაბრუნდნენ თავიანთ სააბატოში Notre Dame du Porte du Salut, რომელიც მდებარეობს Entramme- ში (ახლა Antram კომუნა მდებარეობს ამ მხარეში), ბერებმა განაგრძეს წარმოება. მართალია, მათ აღარ შეეძლოთ თავიანთი პროდუქტის ცდა - აბატმა დაუბრუნა ისინი ჩვეულებრივ მკაცრ დიეტას.
1873 წელს, სააბატოს უფროსმა შეარჩია მიმწოდებელი და ოფიციალურად დანიშნა იგი ჯიშის დისტრიბუტორად. მისი წყალობით, ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი პოპულარული გახდა საფრანგეთში. და 1959 წელს, წარმოების უფლება გადაეცა მონასტრის მახლობლად მდებარე ყველის მსხვილ რძის პროდუქტს და პორტ-სალუ დაიწყო ინდუსტრიულად წარმოება.
მაგრამ ზოგიერთი მონასტერი ჩრდილო -დასავლეთ საფრანგეთში და ლუარის ხეობაში კვლავ ამზადებენ რბილ მარილწყალს. მისი გარჩევა ადვილია ქარხანაში დამზადებული კაშკაშა ქერქით და უფრო გამოხატული სუნით. გარდა ამისა, ეტიკეტი ბრენდირებულია - "Trappist cheeses" - ტრაპისტი ბერების საპატივცემულოდ.
თუ გსურთ სცადოთ შეკვეთით დამზადებული პროდუქტი, ის არ უნდა შეიძინოთ მაღაზიებში, არამედ ყველის ბაზრობებზე. თუმცა, თვისებები და თვისებები ოდნავ განსხვავდება.
ნახეთ ვიდეო პორტ-სალუ ყველის შესახებ:
