კოპანისტის ყველის აღწერა, სამზარეულოს ვარიანტები, შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა. ჯიშის სასარგებლო და მავნე თვისებები. როგორ ჭამენ ყველს, რა მზადდება მისგან, მისი გარეგნობის ისტორია.
კოპანისტი ყველის იშვიათი სახეობაა, რომელიც მზადდება ყარაბურუნში (იზმირის პროვინცია, თურქეთი) თხის რძისაგან, ასევე საბერძნეთში (ეგეოსის ზღვის სანაპიროზე) თხის, ცხვრისა და ძროხის ნარევიდან. ფერი - თეთრი ან მოთეთრო, მოყავისფრო ან მოყვითალო, კრემისფერი; არომატი - მდიდარი, "თხა", "ბეღელი"; ტექსტურა რბილია. თუ თქვენ სცადეთ სუფთა ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, შეამჩნევთ გამოხატულ სიმწარეს. მაგრამ ვინაიდან მომწიფება ხდება ზეითუნის ზეთის ფენის ქვეშ, მისი გემო შეიძლება შეფასდეს როგორც მწარე-რძიან-ცხიმიანი, მარილიანი, მჟავე და ცხარე. თავები არ არის ჩამოყალიბებული, მომხმარებელს სთავაზობენ ყველით სავსე კერამიკულ კონტეინერებს.
როგორ მზადდება კოპანისტის ყველი?
ჯიშის წარმოების საწყისი ნედლეული არის თხის რძე (ნაკლებად ხშირად ცხვარი). შესაძლებელია ორი სახის რძის შერევა ან ძროხის რძის დამატება. სწორედ ნედლეულის მომზადების ეს მეთოდია სასურველი საბერძნეთში.
როგორ მზადდება კოპანისტი პეინირი თურქეთში
- მჟავე რძე გაცხელებულია 80-85 ° C- მდე, შერეულია ახალი პარკიდან და მწიფე ყველის მასას ემატება მკვრივი ხაჭოს მისაღებად. ნარევი უნდა გაცივდეს 45-50 ° C- მდე.
- ჩანი ცეცხლიდან არის ამოღებული და ელოდება კალეს ფორმირებას. შეამოწმეთ სუფთა შესვენება. ამას ჩვეულებრივ 45-50 წუთი სჭირდება.
- დაყავით პატარა ნაჭრებად, აურიეთ, შეაგროვეთ ზედაპირი ნაჭერი კოვზით და გადაიტანეთ რამდენიმე ფენად დაკეცილი გაზით (ან ყველის ქსოვილით) დაფარულ კალათებში.
- დატოვე რამდენიმე დღე და შემდეგ ჩაყარეთ შიგნიდან მოჭიქული თიხის ქოთნებში. შიდა ტემპერატურა - 18-24 ° С, ტენიანობა - 90-95%-მდე.
- მეორე დღეს, ხალიჩის ახალი პარტია მზადდება, იგივე ალგორითმის მიხედვით და ისევ ქოთნებში იდება. პროცედურა მეორდება 5-6 ჯერ 2-3 კვირის განმავლობაში. ჭურჭელში ყველის ზედაპირი ხდება ლორწოს, ჩნდება ძლიერი სუნი, რაც მიუთითებს ძლიერ დუღილზე. ლორს (ხაჭოს) ისევ უმატებენ და კიდევ 1 დღით ტოვებენ.
- კოპანისტის პეინირის დამზადებისას დამარილება ხორციელდება 3 ეტაპად: პირველი, მცირე რაოდენობით მშრალ მარილს ურევენ და ტოვებენ 3 დღის განმავლობაში; შემდეგ დაამატეთ მეტი მარილი და, საჭიროების შემთხვევაში, ახალი ENT; 7-10 დღის შემდეგ მშრალ მარილს ურევენ. ბოლო ეტაპზე, ყველის მარილის რაოდენობა უნდა იყოს მინიმუმ 5%.
- ზეითუნის ზეთი შეედინება შუალედური პროდუქტის ზედაპირზე და კისერი დაფარულია ქსოვილით, რათა თავიდან აიცილოს ჰაერთან კონტაქტი და თავიდან აიცილოს ჰაერში გაფანტული სოკოვანი ფლორის შეყვანა. ქოთნები მოთავსებულია პალატებში 0-1 ° C ტემპერატურაზე და ზომიერი ტენიანობით 60-65%.
როგორ მზადდება კოპანისტის ყველი საბერძნეთში
- შესაძლებელია ნედლეულის პასტერიზაცია და გაცივება 30-32 ° C- მდე. 2 ტიპის რძემჟავა ბაქტერია შეედინება - Lactobacillus casei და Lactococcus lactis.
- რძე ფერმენტირებულია ყველის საფუარით, რომელიც მზადდება ფარშევანგის ნაწილისგან, ცხვრის კუჭისგან.
- მას შემდეგ, რაც ხაჭო წარმოიქმნება, იგი იჭრება (ან იჭრება) ყველის მარცვლეულში და 2-3-ჯერ მოზელვის შემდეგ გადადის ფორმებში. შრატის გამოყოფა ხდება საკუთარი წონის მიხედვით და იმავე ოთახში, სადაც ყველს ამზადებენ. გადააბრუნეთ ყოველ 3-4 საათში.
- ერთი დღის შემდეგ დაამატეთ 4% მარილი და ახალი, ახლად დამზადებული კოპანისტის კარგი ყველი. აურიეთ, დატოვეთ 3 დღე და მხოლოდ ამის შემდეგ მოათავსეთ მოჭიქულ ქოთნებში.
- თქვენ შეგიძლიათ შეურიოთ ყველის მასა პირდაპირ ფორმებში, შეცვალოთ ყველის ქსოვილი სუფთაზე და თანდათანობით დაამატოთ მარილი. პროცესი რამდენჯერმე მეორდება.
- სიმწიფის პერიოდია 3-4 კვირა, პალატაში ტემპერატურა 8-12 ° C, ტენიანობა 85-90%.40 დღის შემდეგ, პეინერი გაზიდან გადააქვთ შუშის ქილებში ან კერამიკულ კონტეინერებში, ასხამენ ზეითუნის ზეთს და თერმოფილური და გაზის შემქმნელი ბაქტერიების აქტივობის შესაჩერებლად გადადიან კამერაში 0-1 ° C ტემპერატურაზე., სადაც ინახება გაყიდვამდე.
- პროდუქტს აქვს ყველაზე მდიდარი გემო 46 დღის შემდეგ. მაგრამ თუ გსურთ დატკბეთ დელიკატური სტრუქტურით და იგრძნოთ რძის რბილობა და გემო, თქვენ უნდა შეწყვიტოთ 32 დღიანი დაბერება.
შეგიძლიათ გააკეთოთ კოპანისტის ყველი სახლში, ოდნავ შეახსენოთ ბერძნულ ვერსიას გემოვნებით: კვების პროცესორში ან ბლენდერის თასში, ათქვიფეთ 200 გრ ლორა ან ფეტა, 80 გრ დაკონსერვებული ჩილი, 1 ს.კ. ლ ახალი პიტნა, 1 კბილი ნიორი, 1 ს.კ. ლ ლიმონის წვენი და 25 მლ ზეითუნის ზეთი. შედეგად მიღებული ერთგვაროვანი მასა გაცივდება მაცივარში.
კოპანისტის ყველის შემადგენლობა და კალორიულობა
ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება, თუ ნედლეული იგივეა, არ იცვლება, იმისდა მიუხედავად, თუ რომელი რეცეპტით გამოიყენებოდა ყველი - ბერძნული თუ თურქული.
კოპანისტის ყველის კალორიული შემცველობა - 218 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან
- ცილები - 8, 93-13 გ;
- ცხიმები - 18, 24-30 გ;
- ნახშირწყლები - 5, 77 გ.
ბერძენი ყველის მწარმოებლები ხშირად ამატებენ სანელებლებს ან არომატიზატორებს კოპანისტის ყველის შემადგენლობაში. ამ შემთხვევაში, კალორიული შემცველობა ცალკე უნდა გამოითვალოს.
ვიტამინი და მინერალური შემადგენლობა ტიპიურია: B ვიტამინების დიდი რაოდენობა - ქოლინი, ფოლიუმის და პანტოტენინის მჟავა, პირიდოქსინი; ტოკოფეროლი, რეტინოლი, კალციუმი, კალიუმი, მაგნიუმი, მანგანუმი, რკინა. ბევრი ნატრიუმი და ქლორია, რადგან ყველის რბილობაში მარილი 5%-მდეა.
საკვებ ნივთიერებების ზუსტი მნიშვნელობების უზრუნველყოფა დღეს შეუძლებელია - თურქეთიდან ნიმუშების ქიმიურ -ფიზიკური კვლევები არ ჩატარებულა, ხოლო ბერძნული ტესტები შემოიფარგლება მიკრობიოლოგიური თვისებების ანალიზით.
დაბალი კალორიული შემცველობა საშუალებას აძლევს კოპანისტის ყველს წონის დაკლებისთვის შეიტანოს დიეტა, რათა მოხდეს ენერგიის რეზერვის შევსება, ზედმეტი კილოგრამების მომატების შიშის გარეშე.
კოპანისტის ყველის სასარგებლო თვისებები
როგორი რეცეპტიც არ უნდა მოემზადებინა ამ ჯიშს, ის შეიცავს დიდი რაოდენობით ნივთიერებებს, რომლებიც დადებითად მოქმედებენ ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიებზე, რომლებიც კოლონიზირებენ ადამიანის ნაწლავებს.
კოპანისტის ყველის სარგებელი
- ზრდის ადამიანის სხეულის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის აუცილებელ საკვებ ნივთიერებებს.
- აჩქარებს ამინომჟავების ტრანსფორმაციას და შეწოვას.
- ახდენს საჭმლის მონელების ნორმალიზებას. ამ ჯიშის მოხმარებით კვირაში 2-4-ჯერ შეგიძლიათ დაივიწყოთ ყაბზობა.
- თრგუნავს უსიამოვნო სუნს, რაც გამოწვეულია სტაგნაციის დამპალი ან ფერმენტაციული პროცესებით.
- ასტიმულირებს ნერწყვის გამოყოფას, პირის ღრუში მჟავა-ფუძის ბალანსს გადააქვს მჟავე მხარეზე. ასეთი ცვლილება თრგუნავს პათოგენური მიკროორგანიზმების მოქმედებას, ამცირებს ანთებითი პროცესების - სტომატიტის ან პაროდონტიტის განვითარების ალბათობას და ხელს უშლის კარიესს.
- აძლიერებს ძვლისა და ხრტილის ქსოვილს, რაც ანელებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს ძვალ-სახსროვან სისტემაში და აუმჯობესებს სახსრების მოძრაობას.
- აუმჯობესებს დამახსოვრების ფუნქციებს, ასტიმულირებს ფიზიოლოგიური რეაქციების დაჩქარებას.
- აქვს სასარგებლო გავლენა ტვინზე, ამცირებს თრომბოზის ალბათობას.
თხის ან ცხვრის რძისგან (ან ნარევიდან) დამზადებული კოპანისტის ყველის ჯანმრთელობის სარგებელი იზრდება. ის შეიძლება შეიტანოს იმ ადამიანების დიეტაში, რომლებსაც არ აქვთ საკმარისი ფერმენტები რძის შაქრის დასამუშავებლად. ცხვრისა და თხის რძის წარმოებაში არსებული მცირე რაოდენობით ლაქტოზა თრგუნავს დუღილის დროს.
