ბევრმა არ იცის, რომ ყველაზე დახვეწილი დელიკატესების დამზადებაც კი შესაძლებელია სახლში! ხორცის საჭმლის ასეთი მაგალითია ბასტურმა. ამ სტატიაში ჩვენ გეტყვით მისი მომზადების რეცეპტებსა და დახვეწილობებს.
რეცეპტის შინაარსი:
- როგორ მოვამზადოთ ბასტურმა - სამზარეულოს ზოგადი პრინციპები
- ბასტურმის მომზადება - საიდუმლოებები და სასარგებლო რჩევები
- როგორ გავაკეთოთ ბასტურმა
- ხელნაკეთი ბასტურმა
- ბასტურმა სახლში
- ქათმის მკერდის ბასტურმა
- ძროხის ბასტურმა
- ვიდეო რეცეპტები
ბასტურმის გაჩენის ისტორია ფესვებს იღებს ოსმალეთის იმპერიის ღრმა თურქულ წარსულში. ეს არის ბასტურმა - კურნავი ფილე, რომელიც ყველაზე ხშირად მზადდება ძროხისგან. მისი მომზადების პროცესი მითითებულია რამდენიმე ეტაპად. პირველი - ხორცი მარილდება რამდენიმე დღის განმავლობაში. მეორე იწურება მარილით და იბერება პრესის ქვეშ, ზედმეტი ტენიანობისა და ფორმის მოსაშორებლად. მესამეს აცხობენ სანელებლებში. მეოთხე - შეჩერებულ მდგომარეობაში გაშრობა მშრალ ვენტილირებად ოთახში. მთელ პროცესს დაახლოებით 25 დღე სჭირდება, მაგრამ ღირს!
ბასტურმის მოსამზადებლად საკმარისი არ არის მაღალი ხარისხის ხორცი; თქვენ ასევე დაგჭირდებათ კონკრეტული სანელებელი - შამანი, ან ცისფერი ფენუგრის სხვა სახელი. შეგიძლიათ შეიძინოთ სანელებლები სანელებლების ნებისმიერ ბაზარზე.
როგორ მოვამზადოთ ბასტურმა - სამზარეულოს ზოგადი პრინციპები
ბასტურმა არის სურნელოვანი ხუჭუჭა, რისთვისაც გამოიყენება სანელებლები და სანელებლები. ფასები ამ დელიკატესის მაღაზიებში ძალიან "bite". და იმისათვის, რომ არ დახარჯოთ ფული ძვირადღირებული სამკურნალო საშუალების შეძენაზე, შეგიძლიათ მისი მომზადება სახლში. უფრო მეტიც, აქ არაფერია რთული. მთავარია დროულად შეაგროვოთ.
საკვები მზადდება დამარილებისა და გაშრობის მეთოდის მიხედვით. ამ მიზნებისათვის მიზანშეწონილია გამოვიყენოთ ახალგაზრდა ცხოველების ხორცი - ეს შეიძლება იყოს ძეხვი, ფილე ან ფართო ზღვარი ცხიმის ფენით. ჩვეულებრივ, ბასტურმა მზადდება ძროხისგან, მაგრამ შეგიძლიათ ღორის, ცხენის ხორცი, ცხვრის და ქათმის აღება. სანელებლების ნაკრები ჩვეულებრივ შემდეგია: ნიორი, შავი და წითელი წიწაკის თესლი, ჭამანი, ქონდარი, ჰოპ-სუნელი, პაპრიკა და ქინძი. სანელებლები შერეულია და წყლით არის განზავებული. დასაშვებია ცოტაოდენი კონიაკის ან ღვინის გამოყენება. მასის კონსისტენცია უნდა იყოს სქელი არაჟნის მსგავსი. წინასწარ დამარილებული ხორცი შემოდის ამ ნარევში და ხმება 2-3 კვირის განმავლობაში.
სამზარეულოს ჭურჭლიდან უნდა გქონდეთ საჭრელი დაფა, ფორმა ხორცისთვის და რამდენიმე კონტეინერი: მარინადისთვის, სანელებლების ნარევის მომზადება. გარდა ამისა, აუცილებელია მძიმე ჩაგვრის (დატვირთვის) მომზადება, მკვრივი კაბელი გრაგნილისთვის, სუფთა გაზი და კაკვები დასაკიდებლად.
ბასტურმის მომზადება - საიდუმლოებები და სასარგებლო რჩევები
- მომზადებამდე ხორცი წინასწარ მუშავდება: ყველა ჭარბი (ცხიმი, ფილმები, ტყავი) ფილედან იჭრება, გარეცხილი და გამხმარი ქაღალდის ხელსახოცებით.
- ხორცი უნდა გაჭრათ გრძელ ნაჭრებად ან ზოლები რამდენიმე სანტიმეტრი სისქით. მნიშვნელოვანია, რომ ტენდერი არ იყოს სქელი, ვიდრე 3 სმ.
- თუ ღვინო დაემატება, მაშინ უნდა იქნას გათვალისწინებული შემდეგი პროპორციები: 1 კგ ძროხის ხორცი - 1 ლიტრი სასმელი. ხორცის ნაჭრები მთლიანად დაფარული უნდა იყოს ღვინით.
- ხორცის მარინირების ხსნარი ძალიან მარილიანი უნდა იყოს. თუ კვერცხი, მარილწყალში ჩაძირული, მიცურავს, მაშინ არის საკმარისი მარილი. ეს არის გზა მარილის რაოდენობის შესამოწმებლად.
- ტრადიციულად, დელიკატესი ცხარეა. სახლში მომზადებისას, სანელებლების რაოდენობა შეიძლება მორგებული იყოს თქვენს კუჭზე.
- ნებადართულია არა მხოლოდ ტრადიციული სანელებლები. დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, ღვიის კენკრა და ა.შ.
- ხორცის ყველა ნაწილი კარგად უნდა იყოს და ყველა მხრიდან დაფარული სანელებლების მასით.
- ფილე უნდა დაძველდეს პრესის ქვეშ.მაშასადამე, ფირფიტა იდება მომავალ ბასტურმაზე, ზეწოლა კი თავზე. პროდუქტი ინფუზირებულია 3-7 დღის განმავლობაში.
- როგორც პრესა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბადრიჯანი წყლით. 1 კგ ხორცისთვის საჭირო იქნება დატვირთვა, რომლის წონაა 10-12 კგ.
- ქათმის ფილე დელიკატესის გაშრობის დრო მნიშვნელოვნად მცირდება, რადგან ქათამი გაცილებით სწრაფად იხარშება, ვიდრე ღორის და საქონლის ხორცი.
- ხორცი უნდა იყოს ახალი. ყოველივე ამის შემდეგ, პროდუქტი კვლავ ნედლი რჩება და პარაზიტებს შეუძლიათ იცხოვრონ შემორჩენილ ფირფიტაში.
- მიზანშეწონილია ხორცის გაშრობა მშრალ და თბილ ამინდში. ყველაზე ხელსაყრელი დროა ზაფხული ან გაზაფხული. შემდეგ შეგიძლია აივანზე ჩამოკიდო ნაკვეთი და არ დაიმახსოვრო 2 კვირა.
- ბასტურმა ინახება, სანამ სუფთაა, მაცივარში ექვსი თვის განმავლობაში.
- მიირთვით თხლად დაჭრილი წვრილ ფირფიტებად, როგორც დამოუკიდებელი საჭმელი, ან როგორც სენდვიჩების კომპონენტი.
როგორ გავაკეთოთ ბასტურმა?
ხელნაკეთი ბასტურმა ნამდვილად გემრიელი ხმელი ხმელია! და ამის გაკეთება საკუთარ სახლში ნამდვილად ღირს!
- კალორიული შემცველობა 100 გრ - 240 კკალ.
- პორცია თითო კონტეინერში - 1 ბასტურმა
- სამზარეულოს დრო - 4 კვირამდე
შემადგენლობა:
- ღორის ფილე - 500 გ
- მარილი - 3 სუფრის კოვზი
- გრანულირებული შაქარი - 4 სუფრის კოვზი
- პაპრიკა - 1 ჩ / კ
- ტკბილი და ცხელი წიწაკის ნაზავი - 1 ჩ.კ
- გაფილტრული წყალი - 2 სტადიის.
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- კარგად გარეცხეთ ღორის ფილე და გააშრეთ ხელსახოცებით.
- შეუთავსეთ მარილი და შაქარი ღრმა თასში.
- მოათავსეთ ტენდერი საჭრელ დაფაზე და კარგად დაასხით მარილი და შაქარი.
- მოათავსეთ იგი ღრმა კონტეინერში და დატოვეთ მაცივარში 3 დღით, დაფარული ხელსახოცით. ამ ხნის განმავლობაში, ხორცი გამოუშვებს უამრავ თეთრ წვენს.
- გაწმინდეთ ნაჭრები პირსახოცით, დაფარეთ გაჟონვით და მოათავსეთ პრესა თავზე.
- ღამით ღამით დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
- გაწურეთ შემდეგ. სამუშაო ნაწილი ბრტყელი ხდება და მცირდება.
- ყველა მშრალი ინგრედიენტი კარგად აურიეთ და გაზავეთ წყლით.
- მიამაგრეთ სამუშაო ნაწილი თოკებით და შექმენით მარყუჟი ჩამოსაკიდად.
- კარგად გააბრტყელეთ ღორის ხორცი სანელებლებში ყველა მხრიდან.
- შეფუთეთ იგი თავისუფლად გაჟონვით.
- დაკიდეთ ხორცი აივანზე და დატოვეთ 3 დღე.
- ამოიღეთ იგი და მჭიდროდ შეახვიეთ გარსით.
- კვლავ დაკიდეთ კედელი 14 დღის განმავლობაში.
- ამ დროის გასვლის შემდეგ დელიკატესი მზად იქნება.
ხელნაკეთი ბასტურმა
ახლო აღმოსავლეთში პოპულარული კურნავდა ხორცის დელიკატესი, ბასტურმის მსგავსად, ძალიან ადვილია სახლში. და თქვენ ახლა დარწმუნდებით ამაში.
შემადგენლობა:
- საქონლის ხორცი - 1, 2 კგ
- ცისფერი ფენგრიკი (უცხო -სუნელის თესლი) - 160 გ
- შაქარი - 10 გ
- ქინძი - 1/4 ჩ.კ
- დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი.
- ნიორი - 5 კბილი
- ზღვის მარილი - 12 ჩ / კ
- ჩილი (დაფქული წიწაკა) - 5 ჩ / კ
- მიხაკი - 1 ც.
- ღვიის - 3-4 კენკრა
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- მომზადებული ფილე გაჭერით 2 თანაბარ ნაწილად და კარგად ჩამოიბანეთ.
- შეურიეთ ზღვის მარილი შაქართან. ამ მასაში გააბრტყელეთ ფილე ყველა მხრიდან.
- დაფარეთ ხორცი ქსოვილით, მოათავსეთ უჯრაში და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 5-7 საათის განმავლობაში.
- შემდეგი, განათავსეთ პროდუქტი მაცივარში ღამით. უჯრაში იქმნება მარილიანი ხსნარი.
- გადააბრუნეთ ხორცი და დატოვეთ კიდევ 12 საათი, რომ გაჟღენთილი იყოს ხსნარში მეორე მხარეს.
- ჩამოიბანეთ მარილი, გააშრეთ ნაჭერი ქაღალდის პირსახოცით და დაფარეთ სუფთა ქსოვილით. ჰალსტუხი თოკით და დააყენეთ პრესის ქვეშ ერთი დღის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ, ყველა ზედმეტი ტენიანობა დატოვებს ხორცს, ტენდერი გახდება მკვრივი და ელასტიური.
- მოამზადეთ შამანი - სანელებლები. დააქუცმაცეთ ნიორი, დაამატეთ ლურჯი ფენგრიკი, ღვია, ჩილი, კბილი, ქინძი, დაფნის ფოთოლი. ჩაასხით ცივ წყალში და აურიეთ სანელებლები ერთგვაროვნებამდე.
- დაფარეთ ტენდონი შამანით და გააჩერეთ ჰაერში დაახლოებით 2, 5-3 საათის განმავლობაში.
- გაიმეორეთ საფარი კიდევ 2 -ჯერ.
- შემდეგ ჩამოკიდეთ ბასტურმა ღია ცის ქვეშ და დატოვეთ 2 კვირა.
ბასტურმა სახლში
საახალწლო და საშობაო არდადეგების წინა დღეს მზრუნველი დიასახლისები წინასწარ ამზადებენ საჭმელს. ხელნაკეთი ბასტურმა შესანიშნავი დეკორაცია იქნება საზეიმო დღესასწაულისთვის.
შემადგენლობა:
- ძროხის ფილე - 1 კგ
- მარილი - 1 სტადიის
- შაქარი - 2 სუფრის კოვზი
- დაფნის ფოთოლი (დაფქული) - 3 ცალი.
- დაფქული შავი პილპილი - 1 სუფრის კოვზი
- ოხრახუში (დაფქული თესლი) - 900 გ
- დაფქული წიწაკა - 2 ჩ / კ
- დაფქული წითელი წიწაკა (წიწაკა და ჩილი 1: 1 თანაფარდობით) - 900 გ
- დაფქული შავი პილპილი - 2 ჩ / კ
- დაჭყლეტილი ნიორი - 450 გ
- კიმინი - 2 ჩ / კ
- წყალი (თბილი) - 2 სუფრის კოვზი
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- გარეცხეთ ფილე წყლით, ამოიღეთ ფილმები და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- მარილი აურიეთ შაქართან ერთად და გახეხეთ გამხმარი ფილე თანაბრად.
- მოათავსეთ იგი კონტეინერში და თავზე დაადეთ რაიმე მძიმე. გადააფარეთ და გააცივეთ. შეინახეთ ერთი კვირის განმავლობაში და გადააბრუნეთ მეორე მხარეს ყოველდღე. ხორცი უნდა იყოს წვნიანი.
- შემდეგ ჩადეთ ცივ წყალში 2 დღის განმავლობაში.
- შემდეგ ამოიღეთ და დატოვეთ ჭიქაში წყალი.
- გააშრეთ ვენტილირებად ადგილას ოთახის ტემპერატურაზე 4 დღის განმავლობაში.
- მოამზადეთ შამანი.
- ჩაასხით წყალი ქვაბში და ადუღეთ. გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და შედგით 30 ° C- მდე.
- დაასხით წყალი ნელ -ნელა და გამუდმებით ურიეთ ფენგრიკს. მასა უნდა გახდეს სქელი, მდოგვის მსგავსად. დატოვე გასაცივებლად.
- შემდეგ დაამატეთ დანარჩენი სანელებლები და აურიეთ ისე, რომ მასამ შეიძინოს ერთგვაროვანი პასტის კონსისტენცია. გადააფარეთ და გააჩერეთ 12 საათის განმავლობაში.
- ამ დროის გასვლის შემდეგ, ჩაასხით ტენდერი მომზადებულ სანელებლების ნარევში, დაფარეთ იგი მინიმუმ 7 მმ ფენით.
- ჩამოკიდეთ სიმებიანი ბნელი ბნელ ადგილას, მზის პირდაპირი სხივებისგან შორს. დატოვე ბასტურმა 2-4 კვირის განმავლობაში.
ქათმის მკერდის ბასტურმა
გურმანი ჟერკი სითბოს მკურნალობის გარეშე - ბასტურმა. კვების ბაზარზე, გიჟური ფული ღირს! მაგრამ თითოეულ ჩვენგანს შეუძლია ამის გაკეთება, რადგან გარდა დროებითი სირთულეებისა, სამზარეულოს პროცესი არ წარმოადგენს სხვა სირთულეებს.
შემადგენლობა:
- ქათმის მკერდი - 250 გ
- კონიაკი - 50 მლ
- ტკბილი დაფქული პაპრიკა - 2 პინჩი
- დაფქული წითელი წიწაკა - 1 გ
- შავი წიწაკის მარცვალი - 1 ჩ / კ
- დაფქული შავი პილპილი - 1 ჩ / კ
- შაქარი - 1 ჩ / კ
- სანელებლების ნაზავი ხორცისთვის - 2 გ
- მარილი - 5 გ
- სუმახი - 2 პინჩი
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- აურიეთ ყველა ზემოაღნიშნული სანელებელი.
- დაასხით კონიაკი და კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი სქელი მასის მიღებამდე.
- ჩამოიბანეთ ქათმის მკერდი წყლით და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- გააბრტყელეთ მკერდი ამ მასაში ყველა მხრიდან.
- მოათავსეთ ფილე კონტეინერში და შედგით მაცივარში 2 დღის განმავლობაში.
- შემდეგ ჩამოიბანეთ სანელებლები და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. მკერდი ხდება მოწითალო ფერის.
- წიწაკის ნარევი წაისვით მკერდზე ყველა მხრიდან.
- ჩიზქოფი გაკეცეთ შუაზე და გადაიტანეთ ქათმის მკერდი ისე, რომ არ იყოს ხარვეზები. ჰალსტუხი კაბელით.
- გააშრეთ მკერდი აივანზე ან კარგად ვენტილირებად ადგილას 1-2 კვირის განმავლობაში.
ძროხის ბასტურმა
შესანიშნავი საუზმე ლუდისთვის, მშვენიერი ინგრედიენტი კანაპეებისთვის - მდიდრული ძროხის ბასტურმა დაამშვენებს ნებისმიერ მაგიდას. მოამზადეთ და გააკვირვეთ თქვენი სტუმრები საახალწლო ზეიმზე.
შემადგენლობა:
- საქონლის ხორცი - 1 კგ
- მარილი - 2 სუფრის კოვზი
- ყავისფერი შაქარი - 1 სუფრის კოვზი
- დაფქული წიწაკის ნარევი - 1 ჩ / კ.
- ოხრახუშის თესლი (შამბალა) - 1 სუფრის კოვზი
- წითელი ცხელი წიწაკა - 0.5 სტადიის
- დაფქული პაპრიკა - 0,5 სტადიის
- დაფქული შავი პილპილი - 1 ჩ / კ
- გამხმარი ნიორი - 1 სუფრის კოვზი
- კიმინი (კუმინი) - 1 ჩ.კ
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- გააცალეთ ხორცი ფილმებიდან, გარეცხეთ და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- დაჭერით ძროხის ხორცი მარცვლეულის ზოლებად, თითოეული დაახლოებით 3 სმ.
- მოამზადეთ მარილიანი ნარევი. შეუთავსეთ შაქარი, მარილი და პილპილი.
- რუბლს შეადგენს ძროხის ნარევი.
- მოათავსეთ ხორცი სუფთა კონტეინერში და შედგით მაცივარში. გადააბრუნეთ დილით და საღამოს ისე, რომ არ დაიხრჩოს. გააკეთეთ ეს პროცედურა 3 დღის განმავლობაში.
- მოამზადეთ შამანი. შეუთავსეთ დარჩენილი მშრალი სანელებლები და გახეხეთ ყავის საფქვავით.
- მიღებული ნაზავი დაასხით ადუღებულ წყალში ოთახის ტემპერატურაზე თხევადი არაჟნის კონსისტენციამდე. ჩამანი სწრაფად შეშუპდება, ასე რომ თქვენ მოგიწევთ თანდათანობით წყლის დამატება.
- დაფარეთ ძროხის ხორცი მარინადით, შედგით მაცივარში 3 დღის განმავლობაში, ხოლო მეორე მხარეს გადააბრუნეთ დღეში 2 -ჯერ. ბასტურმასთვის უნდა მიიღოთ 0,5 სმ სისქის დამახასიათებელი სანელებლების ქერქი.
- გათიშეთ სამუშაო ნაწილი ნახაზში, რათა გაშრეს ჰაერში. კონკრეტული გაშრობის დრო დამოკიდებული იქნება ხორცის სისქეზე. ცალი 1 სმ სისქის.გაშრეს 2 დღეში. როდესაც ხორცი გახდება მყარი, მაგრამ არა მყარი, მაშინ ის მზად არის.
ვიდეო რეცეპტები:
