ბერგესული ყველის და ჯიშების აღწერა, წარმოების საიდუმლოებები. ენერგეტიკული ღირებულება და ვიტამინი და მინერალური შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. ყველის რეცეპტები.
Bergkese არის ავსტრიული ალპური მყარი ყველი, რომელიც მზადდება მთლიანი, არაპასტერიზებული ძროხის რძისგან. ტექსტურა - მკვრივი, მყარი, გლუვი, სხვადასხვა ზომის თვალებით, განლაგებულია არათანაბრად; ფერი - ღია ყვითელი, მუქი კიდეებზე; არომატი - კრემისებრი, გამოხატული; გემო არის ტკბილი-თხილეული, ტომისა და დამწვარი შაქრის ელფერით. ქერქი არის ბუნებრივი, მუქი ყვითელი ან ოხრა, დაფარული მოთეთრო ყვავი. თავების ფორმა არის გაბრტყელებული ცილინდრები დიამეტრით 22-40 სმ და სიმაღლე 12-14 სმ.წონი-8-35 კგ. ჯიშის მეორე სახელია მთის ყველი.
როგორ მზადდება ბერგკესული ყველი?
საინტერესოა, რომ ეს ჯიში კვლავ მწიფდება მაღალმთიან საძოვრებზე, მწყემსების ქოხებში, იგივე უნარებისა და რეცეპტების გამოყენებით, როგორც ასობით წლის წინ. სეზონური წარმოება - ივლისის შუა რიცხვებიდან. ბუნებრივი ძოვებიდან მიღებული ნედლი რძის გამოყენება ამცირებს საბოლოო პროდუქტის კლოსტრიდიული დატვირთვის ალბათობას.
როგორ მზადდება ბერგკეს ყველი:
- ნედლი რძე გროვდება და ცხიმდება 3, 3-3, 5%-მდე, თბება 27 ° C- მდე.
- კოაგულაცია ხორციელდება რძემჟავა ბაქტერიების და რენეტის გამოყენებით. ისინი დაელოდებიან ყვავილოვანი ფოთლების ფორმირებას და დაქუცმაცებას, წვრილ ნაწილებად დაშლა სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით, რომელიც წააგავს ნაკელის ან უზარმაზარი ვენტილატორის დანა.
- განაგრძობს შერევას, შუალედური ნედლეული თბება 51-51 ° C- მდე, 1 ° C წუთში, ხაჭოს მარცვლები ნებადართულია დასახლდეს. ხაჭოს მასა ხელახლა თბება, ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას.
- შრატის გამოყოფა ხდება რამდენიმე ეტაპად. ჯერ ხაჭოს მასა ნაჭერი კოვზით გადააქვთ იშვიათად ნაქსოვ ქსოვილზე, შემდეგ გამოწურეთ და გააჩერეთ რამდენიმე საათის განმავლობაში. მონოლითები იჭრება კვანძებში და იდება პრესის ქვეშ 2-3 დღის განმავლობაში 17-18 ° C მუდმივ ტემპერატურაზე, მუდმივად ცვლის მომავალი თავების პოზიციას და ზრდის ჩაგვრის წონას.
- დამარილების მიზნით, ყველი მოთავსებულია აბაზანებში მაგარი (12 ° C) მარილწყალში და 2-3 დღე დარჩა.
- მომწიფებისთვის გამოიყენება სარდაფები ან ბუნებრივი გამოქვაბულები, რომელთა ტემპერატურაა 12-15 ° C, ტენიანობა 90-95% და სტაბილური ვენტილაცია.
- ყოველდღიურად, თავები ბრუნდება და იწმინდება მარილწყალში მისი გადინების გარეშე, რათა დააგროვოს ობის კულტურები, რომლებიც ბინადრობენ ჩამოყალიბებულ ქერქში. ამიტომაც მზა ყველი დაფარულია თეთრი საფარით, რომელიც შეახსენებს ფქვილის მტვერს. 10-14 დღის შემდეგ, შენახვის ობიექტებს სტუმრობენ კვირაში 2-ჯერ.
როგორ მოვამზადოთ ბერგკესული ყველი და რა გემო მივიღოთ, ყველის მწარმოებლებმა თავად გადაწყვიტეს. ზოგი იყენებს საკუთარ ნოუ -ჰაუს - ისინი მარილწყალში ალპურ მწვანილს უმატებენ. მისი დაგემოვნება შეგიძლიათ დაბერების 3 თვის შემდეგ.
ბერგკეს ყველა ვარიანტი პოპულარულია:
| დაბერება | თავისებურებანი |
| 3-6 თვე | დელიკატური, რბილი, ყველის გემო |
| 6 თვიდან 2 წლამდე | თხილისა და ტოფის არომატით |
| 2 წლიდან | ცხარე, ცხარე, ტკბილი და მარილიანი |
უფროსები, რომლებიც 1 წელია დგანან, პოპულარულია. გემო არ არის ძალიან მარილიანი, ტექსტურა მკვრივი, კარგად დაჭრილი. გრძელვადიანი ყველი მხოლოდ მოყვარულებს სიამოვნებს - მწარედ ჩნდება მწარე, როგორც დამწვარი შაქარიდან, და რჩება მკვეთრი გემო.
ბერგესული ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ვინც ამზადებს ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს, გმო -ს ინგრედიენტები არ გამოიყენება. ცხიმის შემცველობა მშრალ საკითხზე - 34-45%.
ბერგკეს ყველის კალორიული შემცველობაა 373 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილა - 28 გ;
- ნახშირწყლები - 0.1 გ;
- ცხიმი - 29 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- რეტინოლი - 0.33 მგ;
- ვიტამინი D - 0,6 მკგ;
- ტოკოფეროლი - 0.9 მგ;
- თიამინი - 0.04 მგ;
- რიბოფლავინი - 0.32 მგ;
- პირიდოქსინი - 0, 11 მგ;
- ციანკობალამინი - 2.7 მკგ.
მინერალები 100 გრ:
- ნატრიუმი - 1.6 გ;
- რკინა - 0.3 მგ;
- თუთია - 5.1 მგ;
- მაგნიუმი - 43 მგ;
- ქლორი - 600 მგ;
- კალიუმი - 100 მგ;
- კალციუმი - 1100 მგ;
- ფოსფორი - 700 მგ;
- სპილენძი - 0.2 მგ;
- ფტორი - 0.16 მგ;
- იოდი - 0.04 მგ.
ბერგკეს ყველის შემადგენლობის თავისებურება კალციუმის მაღალი შემცველობაა, სხვა ჯიშებთან შედარებით, ომეგა -3 ცხიმოვანი მჟავის არსებობა. ეს ნივთიერება არ შეიძლება სინთეზირდეს ორგანიზმის მიერ და რეზერვის შევსება დადებითად მოქმედებს ზოგად მდგომარეობაზე უჯრედულ დონეზე - უჯრედული მემბრანა ძლიერდება, მავნე ქოლესტერინი იხსნება.
100 გრ ბერგკეს ყველი სრულად აკმაყოფილებს კალციუმის დღიურ მოთხოვნილებას და 48% ფოსფორს, მაგრამ თქვენ არ უნდა მიირთვათ ეს რაოდენობა. დასაშვები დღიური დოზაა 60-80 გ, გასათვალისწინებელია მაღალი კალორიული შემცველობა. მწყემსები, რომლებიც მთებიდან არ ჩამოდიან თვეების განმავლობაში, ამ ჯიშის წყალობით, სრულად აკმაყოფილებენ ცხოველური ცილის მოთხოვნილებას.
ბერგკეს ყველის სასარგებლო თვისებები
თუ დილით შეჭამთ ამ პროდუქტის მცირე ნაწილს, შეგიძლიათ დაივიწყოთ დაღლილობა, იმუშაოთ ეფექტურად, გააკეთოთ ხელოვნური სტიმულატორების გარეშე.
ბერგკეს ყველის სარგებელი:
- ზრდის სხეულის ტონს, ასტაბილურებს არტერიულ წნევას, აუმჯობესებს მეხსიერებას.
- აძლიერებს ძვლისა და ხრტილის ქსოვილს, აჩქარებს ბავშვების ზრდას და აჩერებს რაქიტის განვითარებას, ხელს უშლის ოსტეოპოროზისა და ოსტეოქონდროზის განვითარებას მოზრდილებში. ამცირებს ართრიტის და ართროზის გამწვავების სიხშირეს, ჩიყვს.
- მას აქვს დადებითი გავლენა ვიზუალურ ფუნქციებზე, აღადგენს ბადურას.
- მას აქვს ანთების საწინააღმდეგო და იმუნოსტიმულატორული მოქმედება.
- ახდენს იმპულსების გამტარობის ნორმალიზებას, ეხმარება სტრესისგან გამოჯანმრთელებაში, აჩერებს დეპრესიას, ასტიმულირებს სეროტონინის გამომუშავებას, ჰორმონს, რომელიც აუმჯობესებს განწყობას.
- აჩქარებს ეპითელური ქსოვილების რეგენერაციას, აქვს სამკურნალო ეფექტი.
- ანელებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, ზრდის კოლაგენისა და ელასტინის გამომუშავებას და წყვეტს სითხის დაკარგვას.
- დიეტაში რეგულარული დანერგვა ამცირებს ათეროსკლეროზის შემთხვევებს, ზრდის ჰეპატოციტების - ღვიძლის უჯრედების სიცოცხლის ციკლს.
ბერგკეს ყველის განსაკუთრებული სარგებელი მამაკაცებისთვის არის ის, რომ ის აუმჯობესებს რეპროდუქციულ ფუნქციას და გამძლეობას. ეხმარება მოდუნებას ისეთ სახელმწიფოებში, რომლებიც საჭიროებენ ნერვულ დაძაბულობას, კონცენტრირებას და სწორი გადაწყვეტილების მიღებას, გამოჯანმრთელებას hangover სინდრომისგან.
ბერგკეს ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ფერმის პროდუქტის კალორიული შემცველობა, თუ ნედლეული არ იყო ცხიმიანი წარმოების დროს, შეიძლება მიაღწიოს 407 კკალ -მდე. მაშინაც კი, თუ ყველა პროცესი შეინიშნება, ცხიმის შემცველობა იზრდება. ამიტომ, ბოროტად გამოყენება თავიდან უნდა იქნას აცილებული, არა მხოლოდ საჭიროების შემთხვევაში, საკუთარი წონის გასაკონტროლებლად, არამედ ქრონიკული დაავადებების დროს - ჰეპატიტი, პანკრეატიტი, ქოლეცისტიტი, ღვიძლის დისფუნქცია და ნაღვლის ბუშტის ჰიპერფუნქცია.
მარილიანობის გაზრდის გამო, ბერგესულმა ყველმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს თირკმლის დაავადების მქონე ადამიანებს, უროლიტიაზით ან შარდვის შემცირებით, ჩიყვით და ართრიტით.
ორსულობის დროს ახალი გემოვნების გაცნობა უნდა გადაიდოს - ნედლეული არის ნედლეული რძე, რაც იმას ნიშნავს, რომ რჩება ლისტერიოზის ან სალმონელოზის განვითარების რისკი. ამავე მიზეზით, ჯიში ყურადღებით არის დანერგილი სკოლამდელი აღზრდის დიეტაში. ამ კატეგორიებმა უნდა შეჭამონ ყველი მოხარშვის შემდეგ.
დუღილის დროს შენარჩუნებულია არა მხოლოდ ყველა საკვები ნივთიერება, არამედ რძის ცილაც. ლაქტაზას დეფიციტი გამოყენების უკუჩვენებაა.
მიუხედავად იმისა, რომ ქერქი ბუნებრივია, ის უნდა გაწყდეს. მასზე იზრდება ობის ფორმები. როდესაც ისინი შედიან კუჭში, შეიძლება განვითარდეს დისბიოზი და კვების დარღვევები.
ბერგკესული ყველის რეცეპტები
ეს ჯიში ჩვეულებრივ შერწყმულია თეთრი ჯავზის ღვინით, მსხლით, ახლად გამომცხვარი პურით ან თხილით. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ინგრედიენტი ყველის სოუსებში, კასეროლებში და ცომეულში.
ყველის ფირფიტაზე მიტანის პატარა საიდუმლო: გააჩერეთ 30 წუთი ოთახის ტემპერატურაზე, გადახვევის გარეშე, შემდეგ გაჭერით და დატოვეთ კიდევ 15 წუთი, კვლავ დაფარეთ საკინძავი ფილმით.თუ ეს არ გაკეთებულა, ნაჭრები სწრაფად ქრება და თქვენ ვერ შეძლებთ დატკბეთ ორიგინალური გემოთი.
ბერგკესული ყველის რეცეპტები:
- სუნელი მაკარონისთვის … 200 გრ სპაგეტი ჩაასხით მდუღარე წყალში, მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, უკან გადაყარეთ ქილაში. ბლენდერის თასში ათქვიფეთ 3 კვერცხი, დაჭრილი მწვანილი - ნახევარი საშუალო კონა კამა, ოხრახუში, მწვანე ხახვი, დაამატეთ 80 გრ გახეხილი ყველი და დაამატეთ მაიონეზი. შეზეთეთ ცეცხლგამძლე ფორმა კარაქით, გაანაწილეთ პასტა, დაასხით კვერცხის ნარევი და გამოაცხვეთ ღუმელში 200 ° C ტემპერატურაზე, სანამ არ გამოჩნდება ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი. ემსახურება არაჟანი ან პომიდორი.
- ჩაყრილი კარტოფილი … გაასუფთავეთ დიდი, თანაბრად ტუბერები, გაჭერით 2 ნაწილად, ამოიღეთ შუა, რათა გააკეთოთ სქელი კედლის ჭიქები. ისინი შემწვარი მზესუმზირის ზეთშია მოხარშული, მაგრამ ისე, რომ არ გატყდეს, ანუ მყარი დარჩეს. შუა ნაწილები ადუღდება მარილიან წყალში, ხოლო ხარშვისას ბეკონის კუბურები და დაჭრილი ხახვი შემწვარია. განათავსეთ ცივ საჭმელი ჯერ და ხახვი, როდესაც ცხიმი უკვე გამდნარია. შეურიეთ შემწვარი მოხარშული დაფქული კარტოფილი და გახეხილი ბერგკეზი, დაამატეთ ცოტა მარილი, დაამატეთ წითელი წიწაკა. ჭიქები ივსება შევსებით, თითოეული დაფარულია ფირფიტით ყველით და გამომცხვარი ღუმელში 180 ° C ტემპერატურაზე. როგორც კი ქუდი დნება, თქვენ შეგიძლიათ დაეხმაროთ საკუთარ თავს.
- ელენთა … ყველი, 300 გრ, გახეხეთ წვრილ სახეხზე, დაჭერით 2 დიდი ხახვი რგოლებად. მოზილეთ ცომი: ჩაასხით 2 ჭიქა ფქვილი თასში, ჩაყარეთ 5 კვერცხში და დაასხით 75 მლ ცივი მინერალური წყალი, დაამატეთ მარილი. ცომი უნდა იყოს ბლანტი და ზომიერად წებოვანი. აურიეთ სანამ ბუშტუკები არ გამოჩნდება, დაუმატეთ ფქვილი ისე, რომ უკვე მოაჭრათ მოკლე ფართო ნუში. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაასხით ნაჭერი მასში, გაშალეთ ქაღალდის პირსახოცი. 12-15 წუთის შემდეგ, გადმოდგით მოხარშული ნუში დაჭრილი კოვზით და გადაიტანეთ ქაღალდზე გასაშრობად. ცხიმი წაუსვით ფორმას კარაქით და გაანაწილეთ ნატეხი და ყველი ფენებად - რაც მეტი იქნება, მით უფრო გემრიელი გამოვა. ბოლო ფენას ასხამენ გამდნარ კარაქს და ასხამენ ბერგკესეს. აცხვეთ 20-25 წუთის განმავლობაში 180-200 ° C- მდე გაცხელებულ ღუმელში. სანამ ყველაფერი მზადდება, ცალკე შეწვით ხახვი ოქროსფერ შეფერილობამდე. შემწვარი ხახვის რგოლები ასახულია მზა კერძზე, შემდეგ კი ახალი მწვანილი - ოხრახუში და მწვანე ხახვი. მიირთვით ცხელი საერთო თეფშზე.
- ვენის ვაფლები … კარაქი, 150-170 გ, დნობის გარეშე, გახეხეთ 2 ს.კ. ლ ჩვეულებრივი შაქარი და 1 ჩ.კ. ვანილი შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტაოდენი დარიჩინი. მართეთ 3 კვერცხი და დაასხით ოდნავ გაცხელებული (სხეულის ტემპერატურამდე) რძე, 1 ჭიქა. შეურიეთ 200 გრ გაცრილი ხორბლის ფქვილი 1 ჩ.კ. გამაფხვიერებელი, მოვზილოთ ცომი. შევსება მზადდება ცალკე: შებოლილი ლორი, დაჭრილი პატარა ნაჭრებად, შერეულია 150 გრ გახეხილი ბერგკესით და მწვანილით - გემოვნებით. Preheat frying პან, grease ერთად მზესუმზირის ზეთი და ფორმა ბლინები, frying ორივე მხარეს. თუ არსებობს ვაფლის მწარმოებელი, უმჯობესია გამოიყენოთ იგი. მოათავსეთ შევსება ვაფლებს შორის და მიირთვით ცხლად.
აგრეთვე იხილეთ რეცეპტები Brenne d'Amour ყველით.
საინტერესო ფაქტები ბერგესული ყველის შესახებ
ამ ჯიშს არ შეიძლება ვუწოდოთ "უძველესი", მაგრამ ის თითქმის 200 წლისაა. მწყემსებმა ძროხები ძოვეს ალპურ საძოვრებზე პირველად მოხარშეს 1841 წლის ზაფხულში. იმ დროს, დეგუსტაცია დაიწყო 3 თვის სიმწიფის შემდეგ და პარტია დაეცა სოფლებში 6 თვის შემდეგ, როდესაც ნახირები წავიდნენ სახლში. მოგვიანებით, თავები დატოვეს გამოქვაბულებში, სადაც მომწიფდნენ და შეიძინეს ცხარე, მძაფრი გემო.
ახლა ყველის შეძენა შესაძლებელია მხოლოდ ბრეგენზერვალდში (შვარცენბერგი), გროსვალსტელის ხეობაში, მიტელბერგში და ვოარლბერგის სხვა კომუნებსა და მცირე ფერმებში, ყველის ბაზრობებზე ან კერძო მწარმოებლებისგან. Bergkese არ მიეწოდება არა მხოლოდ საექსპორტოდ, არამედ ქვეყნის მაღაზიებშიც. ლოტები მცირეა, ჯიშს ჯერ არ აქვს რაიმე სერთიფიკატი - ის დაცულია მხოლოდ წარმოშობის ადგილას (კატეგორია PDO). ამიტომ, სხვადასხვა მწარმოებლისგან შეძენილი თავების გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს.
ეს ჯიში არ არის მხოლოდ რეგიონის ერთ -ერთი მთავარი საკვები პროდუქტი, ის დიდ როლს ასრულებს მის განვითარებაში. 1998 წლის მაისიდან მწარმოებლებმა გააერთიანეს ძალები და შექმნეს ტურისტული მარშრუტი, რომლის დროსაც ისინი აჩვენებენ ტერიტორიის სილამაზეს, გეპატიჟებიან ექსკურსიებზე ყველის რძის ქარხნებში, სადაც თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ ნახოთ, არამედ თავად მიიღოთ მონაწილეობა ბერგკესული ყველის წარმოებაში რა
ასეთი საქმიანობა ხელს უწყობს რეგიონის სატრანსპორტო ინფრასტრუქტურის განვითარებას, ბიუჯეტის შევსებას და ლანდშაფტის შენარჩუნებას. ტურისტების შემოდინებისა და ყველის წარმოებისადმი ინტერესის წყალობით, არ არის საჭირო ტყეების მოჭრა და საწარმოების დაკავება სხვადასხვა საწარმოებთან, რომელსაც შეუძლია გაანადგუროს ბუნებრივი რესურსები და გააუარესოს ეკოლოგიური მდგომარეობა.
