კაშკავალის ყველის და სამზარეულოს ალგორითმის აღწერა, ენერგეტიკული ღირებულება და შემადგენლობა. სასარგებლო თვისებები, შესაძლო ზიანი მოხმარებისას, გამოყენება სამზარეულოში. ჯიშის ისტორია.
კაშქავალი არის ყველი მაკარონი-ფილატოს ჯგუფიდან, თავებით ჩანთა, მსხალი ან ღვინის ტყავი, თოკით შეკრული თხელი ბოლომდე, რომელიც ქმნის პატარა ბურთს ამ მხარეს. სუნი - ყველიანი, მიწიერი; ყვითელი ფერი; ტექსტურა - ბლანტი, ელასტიური, "გაზაფხული", გაჭიმვისას გაჭიმვა; თვალები - დიდი, არათანაბრად დაშორებული და რამდენიმე მათგანი; გემო - ტკბილი და ცხარედან მარილიანი და ცხარე. ქერქი არის ბუნებრივი, გლუვი, ღია ყვითელი ან ოხრა. რაც უფრო გრძელია დაძველება, მით უფრო მდიდარია ფერი და მით უფრო გამოხატულია კაშკავალის ყველის გემო. პროდუქტის დამზადების ერთ -ერთი ვარიანტია მოწევა. ჯიშს შეიძლება ვუწოდოთ "საერთაშორისო": ის პოპულარულია ბულგარეთში, იტალიაში, სერბეთში, ალბანეთში, მთელ ახლო აღმოსავლეთში და რუსეთში, კავკასიაში.
როგორ მზადდება კაშკავალის ყველი?
საუკუნის წინ კაშკავალის ყველის ნედლეულად გამოიყენებოდა ძროხისა და ძროხის რძის ნაზავი, მაგრამ ახლა მათ უარი თქვეს ცხენების რძეზე. მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ჩვენ შემოვიფარგლეთ ერთი ტიპის ნედლეულით. თუ პროდუქტი დამზადებულია ძროხის რძისგან, ბულგარეთში ტერმინი "ვიტოში" ემატება სახელს, ტერმინი "ბალკანეთი" ცხვრის რძეს და "პრესლავი" არის 2 სახის ნაზავი.
კომპლექსური დამწყები კულტურა - შერჩეული მეზოფილური კულტურები და ლიპაზა; ხაჭოსთვის გამოიყენება რენეტი და შრატი, რომელიც დარჩა წინა პარტიის (ან იოგურტის) მომზადებიდან. კალციუმის ქლორიდი და მარილი გამოიყენება როგორც კონსერვანტები.
როგორ მზადდება კაშკავალის ყველი
- პასტერიზაციის შემდეგ, ნედლეული გაცივდება 34-36 ° C- მდე, შემქმნელი ასხამს ზედაპირს და ტოვებს რეჰიდრატაციას. შემდეგ დაასხით შრატი ან იოგურტი, შეანჯღრიეთ და დატოვეთ "დასასვენებლად".
- მცირე რაოდენობით თბილი წყლით განზავებული კალციუმის ქლორიდი და თხევადი ყურძენი შეედინება, აურიეთ და დატოვეთ კალციუმის შესაქმნელად. მის მომწიფებას 40-50 წუთი სჭირდება.
- შეამოწმეთ სუფთა შესვენება: ასწიეთ მკვრივი შედედება დანის დანა და გაჭერით. თუ გაჭრა სწორია და დაუყოვნებლივ ივსება შრატით, შეგიძლიათ დაიწყოთ დაფქვა.
- ყველის მარცვლების ზომა ლობიოს ზომაა. შედუღების დროს კონტეინერი შუალედური ნედლეულით ნელ-ნელა თბება 46-48 ° C- მდე 1 ° C ტემპერატურაზე. ეს აუცილებელია მჟავიანობის გაზრდის მიზნით.
- შრატი თანდათანობით ასხამენ ჭურჭელში, ხაჭოს ნაჭრებს კი თეთრეულის ჩანთაში ათავსებენ და ასევე ამცირებენ მასში. დატოვე დიდი ხნის განმავლობაში - 4-8 საათი, პერიოდულად შეამოწმე მჟავიანობა და გააკეთე დნობის ტესტი. ამისათვის ნაჭრები ჩაეფლო 80 გრადუსამდე გაცხელებულ წყალში, რამდენიმე წამის შემდეგ კი ამოიღებენ და ცდილობენ ამოღებას.
- როგორც კი დნობის ტესტი დადებითი იქნება, ხაჭოს მასა იჭრება წვრილ ფირფიტებად ან იჭრება ლენტებით ხელით, შემდეგ კი მოთავსებულია თასში 85 ° C- მდე გაცხელებული სითხით (შრატისა და სუფთა წყლის ნაზავი) და იწყება მოვზილოთ. ამისათვის გამოიყენეთ ხის შემრევი, რომელიც პადელს მოგაგონებთ კარაქის დასაცემად. ლითონის პირები შეიძლება გამოყენებულ იქნას, მაგრამ ყველის მწარმოებლები თვლიან, რომ ეს უარყოფითად აისახება საბოლოო პროდუქტის გემოზე.
- შემდეგი, კაშქავალის ყველი მზადდება, სხვა სახის პასტა -ფილატოს მსგავსად, ქმნის თავებს ხელით, ამცირებს ცომს - იდეალურ შემთხვევაში, არ უნდა არსებობდეს სიცარიელე. ერთის მხრივ, ზემოდან 5 სმ -ით უკან დაიხია, თოკით (თოკით) მინიმუმ 5 სმ დიამეტრით. კვანძები საკმაოდ მკვრივია: მომწიფებისთვის ყველი შეჩერებულია და შესვენება არ შეიძლება ნებადართული.
- თავები გაჟღენთილია ყინულის წყალში და შემდეგ ჩაეფლო 20% მარილწყალში. დამარილების დრო დამოკიდებულია თავის მასაზე.მაგალითად, 1 კგ წონით, საჭიროა 6 საათი, გადატრიალება 3 საათის შემდეგ; და 3 კგ - უკვე 8 საათი, პოზიციის შეცვლის იგივე სიხშირით.
- გასაშრობად, "მსხალი" 3-4 საათის განმავლობაში ეკიდება ჯვარზე. სპეციალური პირობების მქონე შენობაში გადაყვანა არ არის საჭირო. როდესაც ზედაპირი შეხებისას მშრალია, ყველი გადადის მომწიფების პალატაში.
- ექსპოზიციის ხანგრძლივობა -30-100 დღე, საჭირო ტემპერატურა -10-13 ° C, ტენიანობა -70-75%.
ქერქის ფორმირებისას შესაძლებელია ობის გაფართოება. თქვენ უნდა მოიცილოთ იგი ზედაპირის პირველ წერტილებში. ამისათვის კაშქავალის ყველი გარეცხილია ჯერ გამდინარე წყლით, შემდეგ კი დამუშავებულია მარილწყლით მცირე რაოდენობით ძმრით. ისინი კვლავ ხმება და მხოლოდ ამის შემდეგ ბრუნდება პალატაში. არაფრის გადაბრუნება არ არის საჭირო - თავები წყვილდება და სხივზეა ჩამოკიდებული, თაროების ზედაპირთან კონტაქტი არ არის. მოწევა ხორციელდება არა უადრეს 30 დღის შემდეგ, რის შემდეგაც პროდუქტი კვლავ მოთავსებულია პალატაში. რაც უფრო გრძელია დაბერება, მით უფრო მკვეთრია გემო.
