ძველი ამსტერდამის ყველის მახასიათებლები და წარმოების მახასიათებლები. კვების ღირებულება, სარგებელი და ზიანი სხეულისთვის. რა კერძები მზადდება, ჯიშის ისტორია.
ძველი ამსტერდამი არის ჰოლანდიური ყველი, რომელიც დამზადებულია ნედლი რძისგან, რომლის ზუსტი რეცეპტი ჯერ არ არის დადგენილი. გემო საოცარია - მოტკბო -თხილისფერი, მარილიანი, დელიკატური კარაქიანი გემოთი. მთელი თავის სუნი, ჰოლანდიური ყველის უმეტესობისგან განსხვავებით, უსიამოვნოა - მჟავე რძე და "ძროხის". არ არის აუცილებელი პატარა ნაჭრებად დაჭრა, ის სწრაფად ქრება და იცვლება ჩვეულებრივი "ყველით". ტექსტურა არის მკვრივი, მყარი, დამსხვრეული, მაგრამ ამავე დროს დელიკატური; თვალები - იშვიათი, დიდი, კარგად განსაზღვრული კიდეებით, პატარა, ძლივს შესამჩნევი; ფერი - უნიფორმა, "ატამი". ქერქი ბუნებრივია, მწიფე თაფლის ფერი. თუმცა, წინასწარი გაყიდვის დროს, ბრტყელი ცილინდრიანი თავები (წონა 20 -დან 22 კგ -მდე) დაფარულია შავი ცვილით ან პარაფინით.
როგორ მზადდება ძველი ამსტერდამის ყველი?
ნედლეულად გამოიყენება მხოლოდ ძროხის ახალი რძე, რძის წარმოებიდან არა უგვიანეს 2 საათისა. პათოგენური ბაქტერიების მოსაშორებლად, ნედლეული გამოყოფილია და პასტერიზაცია იგნორირებულია. ჩაასხით დუღილის ჭურჭელში და გააცხელეთ 30 ° C- მდე.
შეუძლებელია ამსტერდამის ძველი ყველის დამზადების ზუსტი რეცეპტის პოვნა, თუნდაც სპეციალურ ლიტერატურაში. საიდუმლო არის რძემჟავა სპეციალური სახის ცომი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ცხიმიანობა გახანგრძლივებული მომწიფების დროს.
ბაქტერიული კულტურები და რენეტი ემატება ქვაბს საწყისი მასალით, აურიეთ, დატოვეთ სანამ არ შეიქმნება მკვრივი ხაჭო, რომელიც ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურულ რეჟიმს. კომბოსტო იჭრება მარცვლელად 0, 5-0, 8 სმ ზომის და ნაზად, ცდილობს არ დააზიანოს ისინი, უწყვეტად აურიეთ 5 წუთის განმავლობაში.
როდესაც ხაჭოს მარცვლები წყდება, შრატის ნაწილი დაიწია და შეიცვალა ცხელი წყლით 65 ° C ტემპერატურაზე. ეს საკმარისი უნდა იყოს ისე, რომ შუალედური ნედლეულის მთლიანი ტემპერატურა 36 ° C– მდე გაიზარდოს. ცხელი სითხე უნდა იყოს რძის საწყისი რაოდენობის არაუმეტეს 15%. გააგრძელეთ შერევა 7 წუთის განმავლობაში, სანამ მარცვლები ბრინჯის ზომას არ მიიღებს.
თუ როგორ ამზადებენ ძველი ამსტერდამის ყველი, ეს დამოკიდებულია რძის ქარხნის აღჭურვილობაზე. მცირე მწარმოებლები ინარჩუნებენ ფორმირებული ხაჭოს ფენას შრატის ქვეშ, შემდეგ სანიაღვრე მას ზედაპირზე და ბოლოს ამოიღებენ დაჭერით. და მსხვილ რძის ქარხნებში, შუალედური ნედლეული იტვირთება ჩამოსხმის აპარატში, რჩება ხაჭოს ფენის შესაქმნელად და წნევა ნელ -ნელა იზრდება. შრატი გამოყოფილია დაჭერის დროს.
მკვრივი ხაჭო გადადის სადრენაჟო მაგიდაზე, შემდეგ კი ნაწილდება სერპენტინით დაფარული ფორმებით. პირველი ნახევარი საათი ელოდება თვითმმართველობის დეპონირებას, შემდეგ კი დაფარულია ხუფებით და ჩაგვრა დამონტაჟებულია. წონა თანდათან იზრდება. გადააბრუნეთ ყოველ 30-40 წუთში. დაჭერის დრო - 8 საათამდე.
თავები ამოღებულია, გაიშალა და მოთავსებულია ფორმებში, უკვე ბადის გარეშე. გადაუხვიეთ გვერდის პირას ისე, რომ ამ დროის განმავლობაში კვალი გაქრეს და ლაქტოზა მთლიანად დამუშავდეს. შეინარჩუნეთ ოთახის ტემპერატურა 18-20 ° C ტემპერატურაზე. რძის შაქრის სრული ტრანსფორმაცია არის გარანტია იმისა, რომ მავნე ბაქტერიებისთვის საკვები არ დარჩა.
ამდენი მარილი იხსნება მდუღარე წყალში 20% კონცენტრაციის მისაღწევად. გააგრილეთ 12 ° C- მდე და ჩაყარეთ თავები მასში, შეიზილეთ ზედაპირი ქვემოდან და ზემოდან უხეში მარილით. 12 საათის შემდეგ, ყველაფერი ხმება თაროებზე იმავე ოთახში, სადაც მოხდა დაჭერა.
დაფარეთ ზედაპირი შავი ცვილით. შეიძლება მხოლოდ ვივარაუდოთ, რომ ჭურჭლის მელანი გამოიყენება სასურველი ფერის მისაღწევად.პირველ რიგში, ცვილი გამოიყენება ერთ მხარეს, ხოლო როდესაც ის მთლიანად გაშრება (ჩვეულებრივ 24 საათი სჭირდება) - მეორეს მხრივ. პროცედურა მეორდება 2-ჯერ, 5-6 დღის განმავლობაში. ცალკე ოთახში გადაყვანა არ არის საჭირო. მათ მაშინვე დადეს ბეჭედი - Premier Grand Cru Classe, რაც მიუთითებს პროდუქტის მაღალ ხარისხზე.
მხოლოდ ამის შემდეგ თავები გადადიან მომწიფების პალატაში 10-12 ° C მიკროკლიმატით და ტენიანობით 75-80%. პირველ კვირაში ყველი ყოველდღიურად ბრუნდება, მეორეში - ყოველ მეორე დღეს, მესამეში - 2 დღეში ერთხელ. უცხო მიკროორგანიზმების მოსაშორებლად, რომლებიც, თუმცა ძალზედ იშვიათად, მაგრამ ავსებენ ზედაპირს, გამოიყენეთ ძმრის 5% -იანი ხსნარი.
მომწიფების პერიოდში ტემპერატურის რეჟიმი 3-4-ჯერ იცვლება. მაგრამ როგორ ხდება დუღილი, რა ტემპერატურასა და ტენიანობაზე, საიდუმლოდ ინახება. დეგუსტაცია - არა უადრეს 1 წლისა და 8 თვის შემდეგ. თავები დაუყოვნებლივ იგზავნება გასაყიდად, მაცივარში შუალედური შენახვა დაუშვებელია.
ძველი ამსტერდამის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
დახვეწილი გემოვნების მიუხედავად, ბევრი ყველის ჭამა შეუძლებელია, არა მხოლოდ ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო, არამედ მარილიანობის გაზრდის გამო - 100 გრამზე 1.6 გ -მდე. ამიტომ, ჯიშის მიმდევრებიც ზღუდავენ თავს 50-70 გ-მდე პორცია დღეში.
ძველი ამსტერდამის ყველის კალორიული შემცველობაა 310-403 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 24-29 გ;
- ცხიმი - 29-35 გ;
- ნახშირწყლები - 0,5 გ -მდე.
ცხიმის შემცველობა მშრალ ნარჩენებთან შედარებით დამოკიდებულია საკვების ხარისხზე. ზამთრის რძე უფრო მკვრივია; უფრო მეტიც, რძის რამდენიმე ქარხანაში ჩვეულებრივია საკვების გამდიდრება (კალორირება).
ნუტრიენტებით, ძველი ამსტერდამის ყველის შემადგენლობა ჰოლანდიური ჯიშების მსგავსია. ის შეიცავს ვიტამინების ტიპურ ნაკრებს, უპირატესად რეტინოლს, ტოკოფეროლს, რიბოფლავინს, პირიდოქსინს და ქოლინს. გაბატონებული მაკროელემენტებია კალიუმი, კალციუმი, ფოსფორი, ნატრიუმი, მანგანუმი; კვალი ელემენტები - რკინა, სპილენძი, თუთია და სელენი.
ენერგიის მარაგის სწრაფი გაჯერება და შევსება ზრდის პროდუქტის ღირებულებას. თუმცა, ყველას არ მოსწონს გემო. ის ძალიან მდიდარი და მარილიანია. ამიტომ, სხეულზე დადებითი ეფექტის მიუხედავად, ჰოლანდიელებიც კი იშვიათად იყენებენ პროდუქტს მუდმივად.
ძველი ამსტერდამის ყველის სარგებელი
ეს ჯიში სპეციალურად არის რეკომენდებული სპორტსმენების დიეტაში დანერგვის მიზნით, ენერგიის დანაკარგების შესავსებად და გულისცემის სტაბილიზაციის მიზნით. დილით რომ შეჭამ, შეგიძლია სწრაფად გამოჯანმრთელდე, შეეგუო პროფესიულ საქმიანობას.
ძველი ამსტერდამის ყველის სარგებელი:
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზს, ზრდის ძვლის სიმტკიცეს. ასაკთან დაკავშირებული დეგენერაციული ცვლილებები შენელდება. დაზიანება შესაძლებელია აქტიური და ძლიერი სპორტით, ხოლო კუნთების მოტეხილობა და რღვევები გაცილებით იშვიათია, თუ დიეტას აქვს კალციუმის სტაბილური მარაგი.
- მცირდება სტომატიტისა და გინგივიტის, ქრონიკული ტონზილიტის და ფარინგიტის გამწვავება. უფრო მეტი ნერწყვი იწარმოება და ამ ფიზიოლოგიურ საიდუმლოს აქვს ანტიმიკრობული მოქმედება.
- ასტიმულირებს მარილმჟავას და საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების წარმოებას.
- აფერხებს ათეროსკლეროზის დაწყებას.
- ინარჩუნებს წყალს სხეულში, რაც ზრდის კანის ტონს.
- აჩქარებს ეპითელიუმის და ლორწოვანი გარსების რეგენერაციას, საშუალებას გაძლევთ სწრაფად გამოჯანმრთელდეთ სხვადასხვა სახის დაზიანებებისა და დაავადებებისგან.
- ზრდის ჰემოგლობინის გამომუშავებას, აუმჯობესებს საერთო ტონს და ახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას.
- ხელს უწყობს ხელსაყრელი პირობების აღდგენას ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიების სიცოცხლისათვის.
შეგიძლიათ სცადოთ ძველი ამსტერდამის ყველის დამატება თქვენს დიეტაში, მაშინაც კი, თუ ლაქტოზას აუტანლობა გაქვთ. დუღილის პირველ ეტაპზე ის მთლიანად გარდაიქმნება. ეს ჯიში დადებით გავლენას ახდენს ვიზუალურ სისტემაზე: სიბნელიდან სინათლეზე გადასვლა ხელს უწყობს, სმენა მკვეთრი ხდება და ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებები სმენის ნერვში შენელდება. დამახსოვრების უნარი უმჯობესდება, იმპულსების გამტარობა დაჩქარებულია.
