ბრი დე მეუს ყველის აღწერა და წარმოების მახასიათებლები. კალორიული შემცველობა, ქიმიური შემადგენლობა და გავლენა ადამიანის სხეულზე. რა კერძების მომზადება შეიძლება ამ ჯიშისგან, მისი ისტორია.
Brie de Meaux არის Brie ყველის ერთ -ერთი სახეობა, რომელიც დამოწმებულია საფრანგეთში და დაცულია პარიზის მახლობლად მდებარე ქალაქის სახელით, რომელშიც შემუშავებულია რეცეპტი. იგი მზადდება მხოლოდ ძროხის უმი რძისგან, განსხვავებით ძირითადი ჯიშისგან. ტექსტურა არის რბილი, კრემისებრი, მაგრამ არა თხევადი; ფერი - თეთრი და ჩალისფერი; არომატი - მჟავე -რძიანი, მწიფე ფოთლების ელფერით; გემო არის რბილი, თხილი, თივის არომატით. ქერქი არის საკვები, ბუნებრივი, მსუბუქი, დაფარული მოწითალო ძარღვებით და თეთრი ობის ბეწვით. ზედაპირზე არის ბალახის პირების ანაბეჭდი: დუღილის დროს ცილინდრული თავები იდება თივაზე. ზომები: სიმაღლე - 8 სმ, დიამეტრი - 24-25 სმ და წონა - 2, 6-2, 8 კგ.
როგორ მზადდება ბრი დე მეუს ყველი?
სამზარეულო იწყება ნედლეულის მომზადებით. პასტერიზაცია არ ტარდება, რძეს ასხამენ ქვაბში, ათბობენ 32 ° C- მდე და დამწყებ კულტურა ემატება კომპლექსში - მეზოფილური და თეთრი კულტის 2 კულტურა (Geotrichum Candidum და Penicillium Candidum). მიეცით საშუალება მთლიანად შეიწოვოს და აურიეთ. აუცილებელია ყურადღება მიაქციოთ იმ მახასიათებელს, რომელიც განმარტავს, თუ როგორ მზადდება ბრი დე მეოს ყველი - რძე მაწონით 16 საათის განმავლობაში დახურულ ჭურჭელში რჩება.
შემდეგ ყველაფერი შეედინება მოცულობითი აბანოებში, სადაც ხდება კოაგულაცია. გაცხელებულია 37 ° C- მდე. ხაჭოს დაჩქარების მიზნით, ახალშობილი ხბოს კუჭისგან გაკეთებული გახსნილი რენინი შეედინება. ჩვეულებრივ, ხაჭო იქმნება ერთ საათში, მაგრამ თუ ამ დროის განმავლობაში სუფთა შესვენების ტესტმა აჩვენა, რომ კალციუმი არ არის საკმარისად მკვრივი, ის რჩება კიდევ 1 საათი.
აუცილებელია იმის ახსნა, თუ რატომ ასხამენ შუალედურ ნედლეულს ფართო ჭურჭელში შემდგომი წარმოებისთვის, როდესაც მზადდება ბრი დე მეოს ყველი. ამ შემთხვევაში, პროცესი დაჩქარებულია: არ არის საჭირო ხაჭოს გაჭრა. Calle უბრალოდ გადატრიალებულია სპეციალური მოწყობილობით, რომელიც წააგავს დიდ ჭრილ კოვზს (ბრი ნიჩაბი). ამ დროის განმავლობაში, ფენა იშლება და შრატი თავისთავად გამოიყოფა.
თუ კონტეინერები პატარაა, დაჭერით ყველის მარცვლებად 1.5 სმ-ის კიდეებით და მოზილეთ მუდმივ ტემპერატურაზე (33-37 ° C). ნაჭრები რამდენჯერმე იშლება, ნებადართულია მოაგვაროს, პროცესი მეორდება. შემდეგ ხაჭოს მასა გადაანაწილეთ სადრენაჟე ხალიჩაზე და დატოვეთ 18-24 საათი თვით დაჭერისთვის. ამ დროის განმავლობაში, შრატი გამოყოფილია და ხაჭოს ფენა მცირდება ორიგინალური სიმაღლის 1/3. ამ დროს ოთახის ტემპერატურა 24 ° C- მდე იზრდება. ერთი დღის შემდეგ, მკვრივი ხაჭო გადადის ფორმებში და დარჩება კიდევ ერთი დღე, მაგრამ 19 ° C ტემპერატურაზე. გადააბრუნეთ ყოველ 4 საათში.
მშრალი დამარილება. ჩაასხით უხეში მარილი უკვე ჩამოყალიბებულ თავში, დატოვეთ 8-12 საათი იმავე ოთახში, სადაც ყველი ჩამოყალიბდა. მეორე დღეს მარილიანობა მეორდება და მომავალ ბრი დე მეოს კიდევ 12 საათი ეძლევა დასასვენებლად. დამარილების შემდეგ, ცილინდრები 40-48 საათის განმავლობაში შრება.
დუღილი ხდება 2 ეტაპად. პირველი, თავები მოთავსებულია სარდაფებში (ან მომწიფების პალატებში) 7 დღის განმავლობაში. ყველის დიდ ფერმებში ამისათვის გამოიყენება მაგარი სარდაფები-12 ° C და ტენიანობა 90-95%. ტენიანობის დაგროვების თავიდან ასაცილებლად და ყველა მხრიდან საჰაერო წვდომის უზრუნველსაყოფად, თავები მოთავსებულია თივის საწოლზე. გადააბრუნეთ დღეში 2 -ჯერ. გაცილებით რთულია საკანში ასეთი პირობების უზრუნველყოფა. ტენიანობა უნდა მოიხსნას არა მხოლოდ ყველის ქვეშ არსებული პალეტებიდან, არამედ კედლების გასუფთავებაც.
მომწიფების მეორე ეტაპზე თავები იდება თაროებზე, მაგრამ პალატები მუდმივი ტენიანობით და 7 ° C ტემპერატურით უკვე გამოიყენება. ახალგაზრდა ბრი დე მეოსთვის 4 კვირა საკმარისია. ამ ხნის განმავლობაში, ქერქზე ჩნდება ფუმფულა საფარი, გემო ხდება ცხარე, კრემისებრი.შეგიძლიათ დააგემოვნოთ უკვე ამ ეტაპზე, მაგრამ პროდუქტი აღწევს თავის ნამდვილ სიმწიფეს არა უადრეს 6 კვირის შემდეგ. თუ ამ დროს თავს დააჭერთ, იგრძნობთ, რომ ცენტრში ის რბილია, ხოლო კიდეებზე ის უკვე მკვრივი და ელასტიურია. საბოლოო გემო ვლინდება 8 კვირის შემდეგ.
ბრი დე მეუს ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
რძის მსხვილი ქარხნები ამ ჯიშის დასამზადებლად იყენებენ პასტერიზებულ რძეს. სითბოს მკურნალობა ხორციელდება 62 ° C ტემპერატურაზე, ამიტომ საკვები ნივთიერებების რაოდენობა ოდნავ მცირდება. პროცესი არ იმოქმედებს ენერგიის ღირებულებაზე. თქვენ შეგიძლიათ თქვათ ნედლეული თუ დამუშავებული ნედლეული ნედლეულია სუნით. თუ ის ნედლეულია, არომატი უფრო გამოხატულია.
ბრი დე მეოს ყველის კალორიული შემცველობაა 334-362 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 20, 75 გ;
- ცხიმები - 27, 68 გ;
- ნახშირწყლები - 0,45 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- თიამინი - 0.07 მგ;
- რიბოფლავინი - 0.52 მგ;
- ნიკოტინის მჟავა - 0.38 მგ;
- პანტოტენის მჟავა - 0.69 მგ;
- ვიტამინი B6 - 0.235 მგ;
- ფოლიუმის მჟავა - 65 მკგ;
- ქოლინი - 15,4 მგ;
- ვიტამინი B12 - 1.65 მკგ;
- რეტინოლი - 173 მკგ;
- კაროტინი, ბეტა - 9 მკგ;
- ვიტამინი E - 0, 24 მგ;
- ვიტამინი D - 1.5 მკგ;
- ვიტამინი K, ფილოქინონი - 2.3 მკგ.
მინერალები 100 გრ:
- კალციუმი, Ca - 184 მგ;
- რკინა, Fe - 0.5 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 20 მგ;
- ფოსფორი, P - 188 მგ;
- კალიუმი, K - 152 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 629 მგ;
- თუთია, თუთია - 2.38 მგ;
- სპილენძი, Cu - 0.019 მგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.034 მგ;
- სელენი, Se - 14.5 მკგ.
ამინომჟავები 100 გრ:
- ტრიპტოფანი - 0.322 გ;
- ტრეონინი - 0.751 გ;
- იზოლეუცინი - 1.015 გ;
- ლეიცინი - 1, 929 გ;
- ლიზინი - 1.851 გ;
- ფენილალანინი - 1, 158 გ;
- ტიროზინი - 1, 2 გ;
- ვალინი - 1.34 გ;
- არგინინი - 0.735 გ;
- ჰისტიდინი - 0.716 გ;
- ალანინი - 0.859 გ;
- ასპარტული მჟავა - 1,35 გ;
- გლუტამინის მჟავა - 4, 387 გ;
- პროლინი - 2, 459 გ;
- სერინი - 1, 168 გ.
მსგავსი ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისგან განსხვავებით, Brie de Meaux ყველი შეიცავს შედარებით მაღალ რაოდენობას გლიცინს (0, 397 გ / 100 გ). და ეს ნივთიერება აუცილებელია ტვინის ნორმალური ფუნქციონირების შესანარჩუნებლად, აჩქარებს ნერვულ-იმპულსურ გამტარობას და ააქტიურებს უჯრედულ სუნთქვას. ეს არის გლიცინი, რომელიც მხარს უჭერს ფერმენტების სინთეზს, ხელს უშლის ნერვული ბოჭკოების აგზნებას და ეხმარება გაუმკლავდეს სტრესულ დატვირთვას.
ბრი დე მეუს ყველის სარგებელი
ეს პროდუქტი ხელს შეუწყობს ანემიისგან გამოჯანმრთელებას, ვიტამინებისა და მინერალების მარაგის შევსებას. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას მოზრდილებში რძის ცილის ნაწილობრივი შეუწყნარებლობის შემთხვევაში. დუღილის თავისებურებების გამო, ლაქტოზა დამუშავებულია საწყის ეტაპზე. მაგრამ ეს არ არის ჯიშის ერთადერთი დადებითი ხარისხი.
ბრი დე მეოს ყველის სარგებელი:
- იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით სასარგებლო ლაქტობაცილებს, რომლებიც აჩქარებენ საკვები ნივთიერებების შეწოვას არა მხოლოდ ამ პროდუქტისგან, არამედ მასთან ერთად შეჭამლი საკვებისგანაც. სტაბილური ნაწლავებით, იმუნიტეტი იზრდება, ეპიდემიის სეზონზე ავადობის ალბათობა მცირდება და იზრდება დაცვა ეშერიხია კოლის და სხვა პათოგენური მიკროორგანიზმებისგან.
- ეპითელიუმის და ლორწოვანი გარსების რეგენერაცია დაჩქარებულია.
- სპეციალური ნივთიერებების გავლენის ქვეშ, რომელსაც სხეული იღებს თეთრი ობისგან, იზრდება მელანინის გამომუშავება და კანის ზედა ფენას შეუძლია გაუძლოს ულტრაიისფერი გამოსხივების აგრესიულ ეფექტებს. კანის კიბოს განვითარების რისკი მცირდება. სხვათა შორის, ყავისადმი სიყვარული თეთრი ყაბზობით ხსნის მელანომის დაბალ სიხშირეს მზიან სანაპიროზე მცხოვრებ ფრანგებს შორის.
- ასტაბილურებს ნერვულ და გულსისხლძარღვთა სისტემებს.
- აუმჯობესებს მეხსიერებას და კოორდინაციას, ეხმარება გაუმკლავდეს უძილობას.
ამ პროდუქტის გამოყენებისას, სანერწყვე ჯირკვლების მუშაობა უფრო ინტენსიური ხდება, მეტი ნერწყვი გამომუშავდება. ეს ფიზიოლოგიური საიდუმლო შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც აფერხებენ პირის ღრუს პათოგენური ბაქტერიების სასიცოცხლო მოქმედებას, რაც ხელს უშლის კარიესის, პაროდონტის დაავადების ან პაროდონტიტის განვითარებას.
მხოლოდ უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ზომიერი Brie de Meaux- ის სასარგებლო ეფექტი სხეულზე შენარჩუნებულია ზომიერი გამოყენებისას. ექიმების რეკომენდაციები ყოველდღიური ნაწილისთვის - არაუმეტეს 30-40 გ. დაე, ყალიბმა არ იმოქმედოს როგორც ანტიბიოტიკი, მაგრამ მას შეუძლია დაარღვიოს ნაწლავური ფლორის ბალანსი.
Შენიშვნა! არ ღირს იმის იმედი, რომ ამ ჯიშით კალციუმის ორგანული რეზერვები აღდგება. ის შეიცავს მცირე რაოდენობით ამ ნივთიერებას, ამიტომ არ არის შესაფერისი ოსტეოპოროზის პროფილაქტიკისთვის.
ბრი დე მეოს ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ბრი დე მეოს ყველი შეიძლება საზიანო იყოს პენიცილინზე ალერგიის ისტორიის მქონე ადამიანებისთვის.
გასტროენტეროლოგები გვირჩევენ, დიეტაში არ შევიტანოთ ყავისფერი საკვები იმუნიტეტის მქონე ადამიანებისთვის ან კუჭისა და ნაწლავების ქრონიკული დაავადებებით. ამან შეიძლება გამოიწვიოს დისბიოზი.
ასევე, არ არის რეკომენდებული 14 წლამდე ასაკის ბავშვების გაცნობა ახალი გემოთი, თუნდაც აბსოლუტურად ჯანმრთელი იყოს. სკოლამდელ ასაკში ნაწლავის ფლორა სრულად არ არის ჩამოყალიბებული და მოზარდობისას, ჰორმონალური ცვლილებების ფონზე, სოკოს შეუძლია შეაჩეროს ბიფიდობაქტერიების აქტივობა.
ჩვენ არ უნდა დავივიწყოთ გაზრდილი მიკრობიოლოგიური საფრთხე, რომელიც გამოწვეულია არა მხოლოდ სოკოვანი კულტურების არსებობით, არამედ უმი რძის გამოყენებით. შენახვის ან ტრანსპორტირების პირობების უმცირესმა დარღვევამ შეიძლება გამოიწვიოს ნაწლავური ინფექციის განვითარება.
არ უნდა დაგვავიწყდეს პროდუქტის მაღალი კალორიული შემცველობა და ქოლესტერინის არსებობა. შემცირებული ფიზიკური აქტივობის ფონზე ყველის რეგულარული მოხმარება იწვევს სიმსუქნეს.
ბრი დე მეოს რეცეპტები
ეს ჯიში გამოიყენება როგორც დესერტის ღვინოების დასალევად, მას ემსახურება ხილი, პური და თხილი. სხვათა შორის, ჰონორარი, მაგალითად, ჰენრი VI, იყენებდა მას ამ გზით. ბევრი კერძი მზადდება ამ დელიკატესის საფუძველზე თეთრი ობით.
რეცეპტები ბრი დე მეუს ყველით:
- მაფინები … სქელ კედლებთან ერთად ქვაბში გააცხელეთ 25 მლ რძე და მძიმე ნაღები, დაუმატეთ 150 გრ ყველი და შეურიეთ 3 კვერცხს, ათქვიფეთ ცოტა მარილით და შავი პილპილით. ჩაასხით სილიკონის ტორტის ფორმებში და გამოაცხვეთ ღუმელში 150 ° C ტემპერატურაზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. მაფინები უნდა დარჩეს თხევადი შიგნით. ჯერ გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურაზე და შემდეგ დატოვეთ 2 საათი მაცივრის თაროზე. შემდეგ დაასხით ზედაპირი ყავისფერი შაქრით - 1 ჩ / კ საკმარისია. თითოეული ნამცხვრისთვის, დაწვით სპეციალური სამზარეულო ჩირაღდნით.
- ბოსტნეულის კასეროლი … ჯერ მოზილეთ ცომი: 50 გრ გაყინული კარაქი, 80 გრ ფქვილი და 100 გრ ყველის ნამცეცები. შეიზილეთ ყველა ინგრედიენტი თითებით. გააცხელეთ ღუმელი 180 ° C- მდე, ჩაყარეთ ფენებად: ყაბაყი, პომიდორი, ყველის ცომი. მოაყარეთ წიწაკა. აცხვეთ 20-25 წუთის განმავლობაში. გასახდელი, ათქვიფეთ 100 მლ იოგურტი ბლენდერით, 2 ს.კ. ლ ზეითუნის ზეთი, 1 ს.კ. ლ ძმარი.
- ყველი-ბანანის დესერტი მარწყვით … ბანანი გაჭერით სქელ წრეებად და გამოაცხვეთ 20 წამი მიკროტალღურ ღუმელში, დააყენეთ რეგულატორი 500 ვატზე. შეზეთეთ კულინარიული ბეჭედი ან ბისკვიტის ფორმა კარაქით, თანაბრად გაანაწილეთ ბანანის ნაჭრები, წაუსვით ბრიის ფენა, შემდეგ მარწყვი და ზემოდან მოაყარეთ დაფქული ნიგოზი და ყავისფერი შაქარი. აცხვეთ 160-180 ° C ტემპერატურაზე, სანამ ყველი არ გადნება.
- თევზის რულონები … თევზის ბულიონი წინასწარ არის მოხარშული - 500 მლ. დაახლოებით 600 გრ ნედლი თეთრი თევზის ფილე - ტილაპია ან გრენადიერი - იჭრება ნაწილებად და ყველა ძვალი ამოღებულია პინცეტით. სტაფილო დაჭერით ზოლებად და 2 პრასის თეთრი ნაწილი დაჭერით რგოლებად. ბოსტნეული შეწვით მზესუმზირის ზეთში 5 წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ. აურიეთ 100 გრ ბრი დე მეო ცხელ ფრიდთან ერთად, გაანაწილეთ მომზადებულ თევზის ნაჭრებზე, გააფართოვოს და დაიმაგრეთ კბილის ჯაგრისით. აცხვეთ 200 ° C ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში კილიტა ფენის ქვეშ. მომზადებულ ბულიონს ადუღებამდე მიიყვანენ და 1/3 ადუღებენ ისე, რომ სქელდება და ბლანტი ხდება. ჩაასხით 50 გრ ყველი, 1 ს.კ. ლ კარაქი და დატოვეთ ცეცხლზე სანამ ყველი არ დაიშლება. გადმოდგით ცეცხლიდან და დაუმატეთ სანელებლები. რულეტს ასხამენ ლიმონის წვენს და მიირთმევენ ცხელ სოუსთან ერთად.
აგრეთვე იხილეთ რეცეპტები კელეს ყველით.
საინტერესო ფაქტები Brie de Meaux ყველის შესახებ
წარმატებული ჯიშები თეთრი ობის გამო განპირობებულია დახვეწილი გემოთი. შარლემანმა ერთ -ერთმა პირველმა დააფასა იგი.სწორედ ბრის ეს ქვესახეობა - ბრი დე მეო - მიიღო ხარისხის სერთიფიკატი 1980 წელს და განიხილება ცალკე ჯიშად.
ავსტრიის კანცლერმა მეტერნიხმა ამ პროდუქტს "ყველის პრინცი" უწოდა. ეს იყო ის, ვინც ემსახურებოდა საჭმელს გამარჯვებულთა გულის შესამსუბუქებლად, კონვენციაზე ვატერლოოში დამარცხების შემდეგ, სადაც იმპერიის ნაშთები გაიყო. ის თითქმის აღმოჩნდა ლუი XVI- ის დატყვევების მიზეზი, რომელსაც გაქცევისას სურდა ყოფილი ვალეტისთვის გამოძახება ყველის მარაგის შესავსებად.
1853 წლამდე ბრი დე მეო მხოლოდ ფერმებში იწარმოებოდა, მაგრამ შემდეგ რძის ქარხნებმა და ყველის მწარმოებლებმა დაიწყეს წარმოება. ახლა ჯიში იწარმოება პარიზის მახლობლად მდებარე დეპარტამენტებში-სენ-სენ-დენის, მარნისა და ჰოტე-მარნის, იონის. მეორე მსოფლიო ომის დროს ქარხნები დროებით შეჩერდნენ, მაგრამ ახლა ეს ჯიში ჭარბობს ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ექსპორტში.
თუ თქვენ იყიდეთ თავი ან ნაჭერი ბრი დე მეო, 2-3 დღეში მოგიწევთ ყველაფრის ჭამა. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ გაყინოთ დანარჩენი, მაგრამ სასარგებლო თვისებები გაქრება და თქვენ ვერ შეძლებთ სრულად დატკბეთ გემოთი.
თქვენ გესმით, რომ პროდუქტი გაუარესდა სუნით. ახალი Brie de Meaux ყველს აქვს მჟავე რძის სუნი, არა ამიაკი. მაშინაც კი, თუ რბილი, არც ისე სასიამოვნო ნოტები იგრძნობა სუნში, გამოყენება უნდა განადგურდეს. მეორე ნიშანი იმისა, რომ დელიკატესი უნდა განადგურდეს არის წებოვანი ქერქი. მესამე არის რბილი, უსიამოვნო ტექსტურა. არ დაელოდოთ სანამ სამივე "სიმპტომი" გამოჩნდება ერთდროულად. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ამ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს ობის აქვს მაღალი მიკრობიოლოგიური საფრთხე.
ნახეთ ვიდეო Brie de Meaux ყველის შესახებ:
