დორუვაელის ყველის აღწერა და სამზარეულოს მახასიათებლები. ჯიშის კალორიული შემცველობა და შემადგენლობა, სასარგებლო თვისებები, უარყოფითი გავლენა ადამიანის სხეულზე. კულინარიული გამოყენება, რეცეპტები, მრავალფეროვანი ისტორია.
დორუვაელი არის ჰოლანდიური მეურნეობის ყველი გარეცხილი წითელი ქერქით. მას თავისი ფერი აქვს წითელი ობის გამო, რომელიც იშვიათად გამოიყენება ასეთი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დასამზადებლად. ტექსტურა არის ელასტიური, კრემისებრი, პატარა არარეგულარულად დაშორებული თვალებით; ფერი - კრემისებრი თეთრი, ოდნავ მოყვითალო; გემო - კრემისებრი, პიკანტური; სუნი არ არის ძალიან სასიამოვნო, "ბეღელის სურნელი" შერწყმულია "ოფლის სურნელთან". უსიამოვნო ნოტები გაქრება მომწიფებისთანავე. იგი იწარმოება დაბალი ცილინდრების სახით, წონით 3.5-7 კგ.
როგორ მზადდება დორუვაელის ყველი?
ნედლეული საფუძვლიანად თბება დამუშავებული. პასტერიზაციის შემდეგ რძე გაცივდება 30 ° C- მდე და ემატება მეზოფილური არაგაზირებადი და რძემჟავა კომპლექსის კომპლექსი. მას შემდეგ, რაც ყველაფერი შეიწოვება, აურიეთ, დაასხით კალციუმის ქლორიდი და რენეტი, კვლავ შეანჯღრიეთ და დატოვეთ სანამ კალციუმი წარმოიქმნება.
თუ მანამდე ამზადებენ დორუვაელის ყველს, ისევე როგორც თითქმის ყველა ჰოლანდიურ ჯიშს, მაშინ ყველის მარცვლეულში მოჭრის ეტაპიდან ტექნოლოგია განსხვავდება
- ყველის მარცვალი არც თუ ისე მცირეა - საკმარისია, რომ კიდეების ზომები იყოს 0.8-1 სმ, წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ არ მიიღებთ კრემისებურ კონსისტენციას;
- სარეცხი ტარდება 1 ჯერ, შრატის 1/10 ცვლის ცხელი წყლით;
- გათბობის ტემპერატურა აურიეთ 55 ° C- ზე ზემოთ.
ჩვეულებრივ რბილი ყველი ჩამოსხმული არ არის გარეცხილი, მაგრამ ჰოლანდიურ გემოს აქვს სიტკბო, ანუ მჟავიანობა უნდა შემცირდეს.
შემდეგ ყველის მასა დაჭერილია ფორმებში და ზედმეტი სითხე ამოღებულია სპეციალურ ხაზზე. თვითმმართველობის დაჭერისთვის, მიიღეთ 30-40 წუთი, წინასწარ დაჭერისთვის-3-დან 8 საათამდე. იმისდა მიუხედავად, რომ დორუვაელი არის ფერმის ყველი, ისინი ცდილობენ ყველა პროცესის ავტომატიზირებას. წითელი ობის დამუშავება მოითხოვს ფრთხილად ჰიგიენას და სანიტარიას. უმცირესი შეცდომა და საკვები ობის ცვლის პათოგენური სოკოვანი ფლორის.
ჩამოყალიბებული თავები გაჟღენთილია 20% მარილწყალში 4-6 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი გაშრება ოთახის ტემპერატურაზე. ერთი დღის შემდეგ, ისინი მოთავსებულია პალატაში, ტემპერატურა 12-14 ° C და ტენიანობა 90-95%. ყოველდღიურად, თავების ზედაპირი გარეცხილია სუსტი მარილწყლით გახსნილი ბრევიბაქტერიებით. დაბერება - 4 თვემდე.
წითელი ობის ფრანგული ჯიშების წარმოების ტექნოლოგია განსხვავდება იმისგან, თუ როგორ მზადდება დორუვაელის ყველი. ჰოლანდიელები არ ასხამენ თავს ღვინოში და არ ამატებენ საღებავებს - კარმინს ან ანატო. მხოლოდ ბუნებრივი ინგრედიენტები მინიმალური რაოდენობით. ნიდერლანდების ფერმერები ეტიკეტირებენ ყველის თითოეულ პარტიას ცხიმის შემცველობით და სერიული ნომრით.
თუ ჩვენ შევაფასებთ წარმოების სირთულეს, მაშინ დორუვაელს შეიძლება მიენიჭოს უმაღლესი კატეგორია. ქერქის წარმოქმნის სიჩქარე დამოკიდებულია დაბერების მიკროკლიმატზე და დაბანის სიხშირეზე. თუ ფერი არ არის საკმარისად "სუფთა", უფრო ვარდისფერი ან ნარინჯისფერი ვიდრე წითელი, მაშინ იცვლება 5% მარილიანი მარილი ბრევიბაქტერიით.
როდესაც ქერქი მომწიფდება, სუნი თავიდან უკიდურესად უსიამოვნოა - ის შეიძლება აღწერილი იყოს როგორც დაუბანელი ფეხების ან ბინძური წინდების სუნი. მაგრამ თანდათანობით ის იცვლება საფუარით, ასევე მკვეთრი და ინტენსიური, მაგრამ არ იწვევს გაღიზიანების რეფლექსს.
დორუვაელის ყველის დამზადებისას ძალიან მნიშვნელოვანია ადამიანური ფაქტორი. თითოეულ ეტაპზე ფასდება შუალედური პროდუქტის მჟავიანობა, ხდება ანალიზი დაჭერისა და გაშრობის ეტაპზე. შესაძლებელია სამზარეულოს პროცესების გასწორება - მაგალითად, ყველის მარცვლების შერევის ეტაპის შემცირება ან გახანგრძლივება.
ტექსტურის ხარისხი რეგულარულად ფასდება დუღილის დროს. დაბალი აქტივობისას, Brevibacterium თეთრეული ცვლის მიკროკლიმატს მომწიფების პალატაში, ზრდის ან ამცირებს ტენიანობას. ზოგჯერ საფუარს უმატებენ გამრეცხი მარილწყალს მჟავიანობის შესამცირებლად.
მწარმოებლები საიდუმლოდ ინახავენ დორუვაელის ყველის რეცეპტს. სწორედ ამიტომ შეუძლებელია ასეთი პროდუქტის მიღება სახლში. ცნობილია, რომ ბრევიბაქტერიები არ შედის დამწყებ კულტურის კომპლექსში, მაგრამ, ამის მიუხედავად, შესაძლებელია საჭირო პიკანტურობის და კრემისებრი თანმიმდევრულობის მოპოვება.
დორუვაელის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ჰოლანდიური ჯიშების ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით იგივეა. კერძოდ, პროდუქციის ეს ჯგუფი მოიცავს თავებს წითელი ობის ქერქით, მიუხედავად სტრუქტურის განსხვავებისა.
დორუვაელის ყველის კალორიული შემცველობაა 340-359 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 20-24 გ;
- ცხიმი - 29-32 გ;
- ნახშირწყლები - 0 გ.
ვიტამინების კომპლექსი: ტოკოფეროლი, რეტინოლი და B ჯგუფი - ქოლინი, პირიდოქსინი, თიამინი, ნიაცინი, ბიოტინი, ციანკობალამინი და რიბოფლავინი. ეს არის ტიპიური ვიტამინები ამ ჯგუფის ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისთვის.
დოროვაელის ყველის მინერალური შემადგენლობა შეიცავს კალციუმს და ფოსფორს, მაგნიუმს, მანგანუმს, რკინას, თუთიას და სელენს. ნატრიუმი ასევე დიდი რაოდენობითაა, მაგრამ ეს განპირობებულია არა ნედლეულის ხარისხით, არამედ მომზადების მეთოდით - ქერქის დამარილება და რეცხვა.
დორუვაელის ყველის სასარგებლო თვისებები
ამ ჯიშის მკვეთრი ორიგინალური გემოს წყალობით, თქვენ შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ აღაგზნოთ გემოვნების კვირტი. სიგნალები, რომლებსაც ისინი გადასცემენ ტვინს, იწვევს სეროტონინის - "ბედნიერების ჰორმონის" წარმოქმნას, შეიძლება ითქვას "გამოთავისუფლება". ის აუმჯობესებს განწყობას, თრგუნავს დეპრესიას, თუ ის იწყებს განვითარებას, ამავე დროს ამშვიდებს და მატებს ტონს.
გემოვნების კვირტების სტიმულირება ასევე იწვევს სხვა ორგანულ რეაქციებს:
- ნერწყვის სეკრეცია იზრდება, რაც ხელს უშლის პირის ღრუში გამოვლენილ დაავადებებს: სტომატიტი, კარიესი, გინგივიტი, პაროდონტიტი, ქრონიკული ტონზილიტი და ფარინგიტი.
- პანკრეასის ფერმენტების წარმოება სტიმულირდება, რაც აჩქარებს საჭმლის მონელებას.
- იზრდება მარილმჟავას და ნაღვლის მარილების გამოყოფა, კუჭში საკვების მონელება დაჩქარებულია, საკვების ერთიანობა არ დგას, არ ხდება ჩირქოვანი და ფერმენტაციული პროცესები. ყველა ეს თვისება ხელს უშლის უსიამოვნო სუნს.
დორუვაელის ყველის სარგებელი არ შემოიფარგლება მხოლოდ ამ თვისებებით:
- შემადგენლობაში შემავალი კალციუმი ზრდის ძვლოვანი სისტემის სიძლიერეს, აუმჯობესებს სახსრების მობილობას და სინოვიალური სითხის ხარისხს.
- ფოსფორი ხელს უწყობს ენერგიის განაწილებას მთელს სხეულში და ხელს უწყობს ნორმალურ ცხოვრებას.
- კალიუმი ასტაბილურებს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობას, პულსის სიხშირე ხდება მუდმივი, არ არსებობს წნევის ვარდნა.
- ნატრიუმი ინარჩუნებს წყალს სხეულში, რაც ახდენს წყლის ელექტროლიტური ბალანსის ნორმალიზებას და ზრდის კანის ტურგორს, ხელს უშლის დაბერებას;
- B ვიტამინების კომპლექსი აჩქარებს იმპულსის გამტარობას და ქსოვილების ეპითელიზაციას უჯრედულ დონეზე.
დორუვაელის ყველის სწორი გამოყენება - არა უმეტეს 30 გრ დღეში - კარგია ნაწლავებისთვის. და ამ ორგანოს ჯანმრთელობა არის სტაბილური იმუნიტეტი, ყოველდღიური სიმსუბუქე და სიცოცხლისუნარიანობა.
დოროვაელის ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
თუ შევადარებთ სხვადასხვა ყველის მიკრობიოლოგიურ საშიშროებას ობისთან, მაშინ წითელებში ყველაზე მაღალია. ეს არ არის მხოლოდ პათოგენური მიკროორგანიზმების - სალმონელა ან ლისტერიის აქტივობის შესაძლო ზრდა, რომლებიც გარედან შემოდის. ძალიან ძნელია გამოვყო საკვები წითელი ობისგან მეორადი, დაავადების გამომწვევი ობისგან. კუჭში შემავალი პათოგენური სოკოები იწვევს მწვავე ინტოქსიკაციას - ცხელება, დიარეა, ღებინება. ბავშვებს შეიძლება ჰქონდეთ კრუნჩხვები და გულისცემის ცვლილებები.
პროდუქტის გაუარესებაზე მიუთითებს ლორწო და ვარდისფერი ან ნარინჯისფერი ლაქები ზედაპირზე, ოდნავ მბზინავი, "მბჟუტავი". ძნელია შეამჩნიო ასეთი ცვლილებები წითელ ქერქზე.
დოროვაელის ყველის ჭამა ზიანს აყენებს:
- ძროხის რძის ალერგიის მქონე პირებში - დუღილის დროს, ლაქტოზა, სხვა ჰოლანდიური ჯიშებისგან განსხვავებით, სრულად არ არის დამუშავებული;
- საჭმლის მომნელებელი ორგანოების დაავადებებით და საჭმლის მომნელებელი დარღვევებით - პეპტიური წყლული, გასტრიტი მაღალი მჟავიანობით, ბილიარული დისკინეზია, ქრონიკული პანკრეატიტი;
- თირკმლის და ღვიძლის ფუნქციის დარღვევით და ამ ორგანოების უკმარისობით;
- თუ ალერგიული ხართ ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტზე, რომელიც შეიძლება განვითარდეს ობის დანერგვის გამო.
დოროვაელის ბოროტად გამოყენება სწრაფად იწვევს დისბაქტერიოზს, აფერხებს ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიების განვითარებას, კუჭში სიმძიმის შეგრძნება, გულისრევა და ნაწლავური დარღვევები. ეს ყველი უნდა მიირთვათ მხოლოდ მცირე ნაწილებში.
სხეულზე უარყოფითი ეფექტის თავიდან ასაცილებლად, უმჯობესია მიატოვოთ საკვები ცხარე ქერქი. გაყოფის შემდეგ დანა უნდა გაიწმინდოს და გაშრეს. ამ შემთხვევაში სპორები ყველის რბილობში არ ხვდება - ჯანმრთელობაზე უარყოფითი გავლენა მცირდება.
დორუვაელის ყველის რეცეპტები
ამ ჯიშის გემო შერწყმულია ტკბილეულთან - ლეღვის ჯემით, ყურძნის ჯემით და თაფლით. ის შეიძლება მიირთვათ ტრიუფელთან და თეთრ ღვინოებთან - ვაშლთან ან ყურძენთან ერთად. შეუსაბამოა დელიკატესის გამოყენება სალათების, გამოცხობის ან ცხელი კერძების მოსამზადებლად - კასეროლები, წვნიანები და სხვა, ამის ფასი მაღალია. მაგრამ თუ ამას გააკეთებთ, შეგიძლიათ მიიღოთ კერძი ორიგინალური გემოთი. რაც არ უნდა მოამზადონ, ქერქები მოწყვეტილია. ყველაზე ხშირად ეს ჯიში შერწყმულია ტკბილი ინგრედიენტებით.
დორუვაელის უგემრიელესი ყველის რეცეპტები:
- თაფლის სალათი … არკულა და პიტნა, პროპორციები 1: 2, ხელით იშლება. მსხალი, რემზე უკეთესია, დაჭრილი თხელი ნაჭრებით, ქერქის გაწყვეტის შემდეგ, ლიმონის წვენით. კაკლის მარცვლები გახეხილი და შემწვარია ჯერ კარაქში, თქვენ უნდა მიიღოთ საკმაოდ ცოტა. როგორც კი ნაჭრები გაყავისფრდება, დაასხით თაფლი. თხილი სწრაფად შემოვიდა და დაუყოვნებლივ გადაეცემა სალათის თასს ფოთლებზე. თუ შემწვარ კაკალს დააწყობთ ლანგარზე, მაშინვე იკვრება. დაამატეთ დორუვაელის რამდენიმე კუბიკი, დაასხით ლიმონის წვენით.
- ყველის სალათი ლეღვით … რამდენიმე კენკრა, 4-5 ცალი, იხსნება და რბილობი იჭრება შემთხვევით ნაჭრებად. შერეული სალათი (150 გრ), რომელშიც აისბერგის ფოთლები ყოველთვის არის, დაჭრილს დაუმატეთ 30 გრ წითელი ყველი და 70 გრ ლურჯი ყველი. სეზონი ბალზამიანი ძმრით და ზეითუნის ზეთით - 1 ს.კ. ლ., ლიმონის წვენი და თაფლი - თითო 1 ჩ / კ. სცემეს ძალიან კარგად, სანამ მთლიანად ერთგვაროვანი. არ არის საჭირო სალათის მარილის დამატება, ყველის წყალობით, მას აქვს ცხარე, საკმაოდ მარილიანი გემო.
- ტკბილი მადა თეთრი ღვინისთვის … თეთრი რულონის ნამსხვრევები ხმება ღუმელში ისე, რომ არ გაწითლდეს და დამსხვრეული გახდება. შერეული დორუვაელის ყველით და სწრაფად შემწვარი დახვეწილ ზეითუნის ზეთში. შერეული სალათის ნაზავით - აუცილებელია, რომ ნარევის ერთ -ერთ სახეობას ჰქონდეს სიმწარე. ჩაცმული ჟოლოს ძმრით და წითელი კენკრის კონფიგურაციით - მაგალითად, მოცვი.
აგრეთვე იხილეთ რეცეპტები ოსური ყველით.
საინტერესო ფაქტები დორუვაელის ყველის შესახებ
რამდენად რთულია წითელ ყალიბთან მუშაობა იმაზე მეტყველებს, რომ უტრეხტის მიდამოებში, რომელიც მდებარეობს პატარა ქალაქ მონფორტში, მხოლოდ ერთმა ყველის რძემ მიიღო ჯიშის წარმოების ნებართვა. მხოლოდ იქ მათ შეძლეს უზრუნველყონ საჭირო სანიტარული და ჰიგიენური პირობები და დაბერების პალატის სრული უნაყოფობა.
წითელი ყველის პირველივე ექსპერიმენტები წარუმატებლად დასრულდა. შუა საუკუნეებში ბრევიბაქტერიები ყველით მოდიოდნენ ყველის მწარმოებლების კანიდან ოფლთან ერთად. ეს მიკროფლორა პასუხისმგებელია ადამიანებში ფეხების სუნიზე. სხვათა შორის, სწორედ ამით აიხსნება ყველის თავების უსიამოვნო, „გულისრევის“სუნი. ვარდისფერი ყველის მასამ გამოიწვია მწარმოებლების ინტერესი და პირველი "დეგუსტატორების" ჯანმრთელობის მკვეთრმა გაუარესებამ ეს არ შეაჩერა. მიზანი გამოჩნდა - მოამზადოს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი ნათელი ქერქით და მძაფრი გემოთი, მაგრამ ამავე დროს აბსოლუტურად უსაფრთხო.
წითელი ობის მქონე ჯიშები არ არის მეოცე საუკუნის ნოუ-ჰაუ. ბრევიბაქტერიებით ფრანგული ყველის შექმნა დადასტურებულია მე -15 საუკუნეში. თუმცა, ფრანგი ყველის მწარმოებლები იყენებენ ალკოჰოლს, რათა თავიანთ თავებს ნათელი ჩრდილი მისცენ და შეაჩერონ პათოგენური სოკოების მოქმედება, რომლებიც მსგავსია სტრუქტურაში. ის, თუ როგორ ახერხებენ ჰოლანდიელი მწარმოებლები კაშკაშა ქერქის შექმნას, ჯერ კიდევ არ არის ზუსტად ცნობილი. გამოცდილი დეგუსტატორებიც კი ვერ განასხვავებენ ღვინის არომატს.
დორუვაელი არის "სამოყვარულო" ჯიში. თავები დამზადებულია მცირე ნაწილებად. დელიკატესის თაყვანისმცემლები ხშირად ყიდულობენ ყველს ტრიუფელით - ის ყველაზე პოპულარულია. თუ გსურთ ჰოლანდიური წითელი ყველი სცადოთ, მოგიწევთ ჰოლანდიის მონახულება. პროდუქტი არ არის ექსპორტირებული.
