კანტალის ყველის საშინაო და სამრეწველო წარმოების მახასიათებლები. კალორიული შემცველობა, სხეულის სარგებელი, უკუჩვენებები. როგორ გამოიყენება კულინარიაში? საინტერესო ფაქტები პროდუქტის შესახებ.
კანტალური ყველი არის მძიმე ან ნახევრად მძიმე ყველი, რომელიც წარმოებულია ოვერნის პროვინციაში უმაღლესი ხარისხის ძროხის რძისგან. ერთ -ერთი უძველესი ფრანგული ყველი. ის ძალიან მოგაგონებთ უფრო ცნობილ ჩედარს - მას აქვს ნათელი, კრემისებრი -ცხარე ნოტები, რომლებიც ძლიერდება ღეჭვისას. 1980 წელს პროდუქტმა მიიღო AOC სერთიფიკატი, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ ეს კანტალი დამზადებულია მხოლოდ კონკრეტულ გეოგრაფიულ არეალში და აკმაყოფილებს ხარისხის მოთხოვნების განსაზღვრულ დიაპაზონს. თავის სტანდარტული ზომა ძალიან დიდია, დიამეტრი აღწევს ნახევარ მეტრს, ხოლო წონა 40 კილოგრამამდე. თავებზე ქერქი საკმაოდ სქელია, ფერი ნარინჯისფერი -ოქროსფერია - დასაშვებია ობის ობის მოწითალო კერები. ყველის "რბილობი" თავისთავად ღია ყვითელია.
კანტალის ყველის დამზადების მახასიათებლები
კანტალების მხოლოდ ორი სახეობა არსებობს: ფერმიერი და ლაიტიე. პირველი - ფერმა - დამზადებულია არაპასტერიზებული რძისგან, როგორც მეორე - კომერციული - პასტერიზებული ნედლეული. ორივე შემთხვევაში, რძე გამოიყენება უმაღლესი ხარისხის და მხოლოდ სალერული ძროხებისგან, რომლებიც გაიზარდა ბუნებრივ საკვებზე. თბილ სეზონზე ცხოველები თავისუფალ საძოვრებზე არიან და ჭამენ ახალ მდელოს ბალახს; ცივ სეზონში ფერმერები მათ თივით კვებავენ.
Kanthal– ის წარმოების ტექნოლოგია კლასიკურია. რძეს ემატება დამწყები კულტურები, რის შედეგადაც სწრაფად იქმნება ხაჭოს მასა, რომელიც იწურება, იდება პრესის ქვეშ ყალიბებში და იგზავნება სარდაფებში მომწიფებისთვის სპეციალური ტემპერატურისა და ტენიანობის რეჟიმით. პერიოდულად, თავები ბრუნდება და იწმინდება მარილიანი ხსნარით.
კანტალის მომზადება შეგიძლიათ სახლში. რასაკვირველია, "ერთი და იგივე" გემოს მისაღებად, რძე სელერის ძროხებისგან გჭირდებათ და მისი მიღების ალბათობა დაბალია. თუმცა, რაღაც მსგავსი, თუ ტექნოლოგიას დაიცავთ, აუცილებლად უნდა შეიმუშაოს.
კანტალის ყველის რეცეპტი ასეთია:
- ჩაასხით რძე (8 ლიტრი) ქვაბში, გააცხელეთ 32 გრადუსამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან. შეაფასეთ ზუსტი ტემპერატურა თხევადი თერმომეტრის გამოყენებით. გაცხელებისას აურიეთ რძე ისე, რომ თანაბრად გაათბო.
- დაამატეთ კალციუმის ქლორიდის ხსნარი (8 მლ, 10%), ნაზად აურიეთ და დაასხით მეზოფილური ფერმენტის ფხვნილი (1/4 ჩაის კოვზი) რძის ზედაპირზე და 3-5 წუთის შემდეგ ნაზად გადაანაწილეთ იგი მთელ მოცულობაში. დახურეთ სახურავი, გადაიტანეთ ქვაბი თბილ საბანში და დაელოდეთ 45 წუთი.
- აურიეთ რძე და დაუმატეთ რენეტი (1/2 ჩაის კოვზი), თან ურიეთ. დახურეთ სახურავი და გააჩერეთ კიდევ 30-40 წუთი.
- შეამოწმეთ მიღებული ხაჭო გამკაცრებისთვის, თუ ის ჯერ კიდევ არ არის საკმარისად შეკუმშული, დაელოდეთ კიდევ 15-20 წუთს.
- დაჭრილი შედეგად შედედებული გრძელი მკვეთრი დანით 0.5 სმ კუბიკებად.
- მიღებული "მარცვალი" აურიეთ 15-20 წუთის განმავლობაში - ამ პროცესის დროს მოხდება შრატის სწორი გამოყოფა.
- ჩაასხით მთელი შრატი ყველით და დატოვეთ მარცვალი მასში 20-30 წუთის განმავლობაში.
- ხაჭოს მასა გადაიტანეთ ქვაბში და გაათბეთ 32-34 გრადუსამდე წყლის აბაზანაში, დაამატეთ მარილი (2 სუფრის კოვზი), აურიეთ, დაფარეთ და დატოვეთ 10 წუთი.
- გადაიტანეთ ყველის მასა პრესის ყალიბში, ადრე ჩიზნით გაფორმებული, დაფარეთ მთელი თავი ჩიზქაფის თავისუფალი ბოლოებით. მოათავსეთ თასი ყალიბის ქვეშ, შრატი იქ წავა.
- დააყენეთ 9 კგ პრესა ნახევარი საათის განმავლობაში.
- ამოიღეთ პრესი და დატოვეთ ყველი ყალიბში ოთახის ტემპერატურაზე 8-16 საათის განმავლობაში.
- მასა დავჭრათ 5 მმ კუბებად, ჩავასხათ სუფთა ყველი, ჩავასხათ ფორმაში, მჭიდროდ დავკეცოთ კუბურები და დავაყენოთ 18 კგ პრესი ორი საათის განმავლობაში.
- შეცვალეთ ჩიზქაფა და დააყენეთ 26 კგ პრესი ორი დღის განმავლობაში - ამ დროის განმავლობაში, ყველი ორჯერ გადააბრუნეთ.
- ამოიღეთ თავი გაზიდან, დატოვეთ გაშრობა 3-4 დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე, გადააქციეთ თავი 2-3-ჯერ დღეში.
- ამოიღეთ ყველი მომწიფებისთვის, ეცადეთ პირობები მიუახლოვოთ იდეალურს: ტემპერატურა - 11-13 გრადუსი, ტენიანობა - 80-85%.
გასასვლელში უნდა მიიღოთ ყველის თავი, რომლის წონაა დაახლოებით 700 გრამი.
კანტალის მომწიფების დრო განსაზღვრავს ყველის სახეობას: ახალგაზრდა - 1-2 თვე, საშუალო - 2-6 თვე, მომწიფება - 6-12 თვე. რაც უფრო ახალგაზრდაა ყველი, მით უფრო რბილი იქნება მისი გემო და პირიქით. სექსუალურ კანტალს აქვს ნათელი სპეციფიკური არომატი და გემო, გაუგებარია ხალხის ფართო სპექტრისთვის, რის გამოც ეს ჯიში იშვიათად არის ექსპორტირებული რეგიონიდან.
ნახეთ, როგორ მზადდება პიკოდონის ყველი
კანტალის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
პროდუქტი მდიდარია ცილებით და აქვს ცხიმის მაღალი პროცენტი.
კანტალის ყველის კალორიული შემცველობაა 350 კკალ 100 გრამზე, აქედან:
- ცილები - 26.3 გ;
- ცხიმი - 26.6 გ;
- ნახშირწყლები - 0 გ.
პროდუქტი განსაკუთრებით მდიდარია მინერალებით, როგორიცაა კალციუმი, კალიუმი, ფოსფორი, ნატრიუმი. კანტალის ყველის შემადგენლობა შეიცავს ბევრ ვიტამინს, A ვიტამინის შემცველობა განსაკუთრებით მაღალია.
კანტალის ყველის სასარგებლო თვისებები
საფრანგეთში მათ სჯერათ ყველა ყველის სამკურნალო თვისებების, მათ შორის კანტალ ჯიშის. თუმცა, თუ ვსაუბრობთ ოვერნის ნამდვილ ყველზე, უნდა ითქვას, რომ ამ განცხადებებში არის მარცვლეული. იგი მზადდება ძველი ტექნოლოგიების მიხედვით, მავნე დანამატების გამოყენების გარეშე და მხოლოდ უახლესი რძის გამოყენებით. ძროხები, რომლებიც რძეს იძლევიან, ცხოვრობენ ბუნებრივ ჯანსაღ პირობებში და არ სჭირდებათ ანტიბიოტიკები, ზრდის ჰორმონები და სხვა სინთეზური დანამატები.
ჯანსაღი ძროხის რძეში შემავალი ყველა სასარგებლო კომპონენტი ინახება მზა პროდუქტში. ამრიგად, კანტალის ყველის სარგებელი განპირობებულია შემდეგი საკვები ნივთიერებების არსებობით:
- კალციუმი … განსაკუთრებით სასარგებლოა პოსტკლიმატური ქალებისთვის და მზარდი ორგანოებისთვის. ის ხელს უწყობს ძვლისა და ხრტილის ქსოვილის აგებას და "შეკეთებას", ასევე ჯანსაღი კბილებისა და ფრჩხილების შენარჩუნებას.
- ფოსფორი … კალციუმის მსგავსად, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ძვლების, კბილების და ფრჩხილების მინერალიზაციაში, თუმცა, სხეულში მისი არსებობის გარეშე, ქიმიური რეაქციების უზარმაზარი რაოდენობა ვერ გაგრძელდება. მინერალი მონაწილეობს მეტაბოლურ პროცესებში, მათ შორის ცხიმში. დიდი რაოდენობით ფოსფორის მჟავა ასევე აუცილებელია ტვინის ქსოვილებისთვის.
- კალიუმი … ის აკონტროლებს წყლის ბალანსს და ხელს უწყობს ნერვული იმპულსების გადაცემას. ის გამორიცხავს ტვინის ჰიპოქსიას, რითაც ზრდის მის გონებრივ აქტივობას. ასევე, მინერალი იცავს ორგანიზმს ჭარბი მჟავიანობისგან ან, პირიქით, ალკალიზაციისგან.
- ნატრიუმი … სხეულში ის ძირითადად კალიუმით მუშაობს, ისინი ერთად აყალიბებენ ეგრეთწოდებულ ნატრიუმ-კალიუმის ტუმბოების მუშაობას, რომლის სწორი ფუნქციონირება უჯრედების სიცოცხლის საფუძველია. ამ ელემენტებს შორის ბალანსი გადამწყვეტ როლს ასრულებს სხეულის ცხოვრებაში.
- ვიტამინი A … მას აქვს სასარგებლო ეფექტი კანზე, ხდის მას ელასტიურს და გლუვს. ის ასევე შეუცვლელია თვალებისთვის, ვიტამინი იხსნის ოფთალმოლოგიური დაავადებებისგან და საშუალებას გაძლევთ უკეთ ნახოთ ღამით.
ასევე წაიკითხეთ Crotin de Chavignolle ყველის ჯანმრთელობის სარგებელის შესახებ.
კანტალის ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
კანტალის ყველი, სასარგებლო თვისებებთან ერთად, აქვს უკუჩვენებები. აკრძალულია პროდუქტის გამოყენება, როდესაც:
- ლაქტაზას დეფიციტი - დაავადების უფრო მსუბუქ ფორმებში დასაშვებია მცირე რაოდენობით ყველი, მაშინ როდესაც სასურველია აირჩიოს უფრო მოწიფული ჯიშები, მათ აქვთ გაცილებით ნაკლები ლაქტოზა ვიდრე ახალგაზრდებში;
- ალერგია რძის პროდუქტებზე - არ უნდა სცადოთ ყველი ორსული და მეძუძური ქალებისთვის, ასევე მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის;
- სიმსუქნე - ყველი შეიცავს ცხიმის მაღალ პროცენტს, ცხიმის ასეთი დონის პროდუქტები მიუღებელია სიმსუქნის სხვადასხვა ხარისხის მქონე ადამიანების დიეტაში.
კანტალის ყველი ასევე შეიძლება იყოს საზიანო იმ დაავადებებისათვის, რომლებიც მოიცავს თერაპიულ დიეტას.ამ შემთხვევაში გამოყენებამდე საჭიროა ექიმის კონსულტაცია.
არავინ უნდა ჭამოს კანტალს ჭარბი რაოდენობით, ჯანსაღი დოზაა არაუმეტეს 50 გ დღეში. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია გულის დაავადებების, თირკმელებისა და ღვიძლის პრობლემების მქონე ადამიანებისთვის და მათთვის, ვინც მიდრეკილია ჭარბი წონისკენ.
ფრთხილად უნდა იყოთ ფერმის ყველის მიმართ, ქერქის წარმოქმნაში მონაწილეობენ სპეციალური ბაქტერიები, ის არ არის შესაფერისი საკვებისათვის, ამიტომ ის ფრთხილად უნდა გაწყვიტოთ და არავითარ შემთხვევაში არ სცადოთ. იმავე მიზეზით, დასუსტებული იმუნური სისტემის მქონე ადამიანებს სჯობია არ სცადონ ფერმა კანტალი.
კანტალის ყველის რეცეპტები
კანტალი ასევე კარგია როგორც დამოუკიდებელი პროდუქტი - უმჯობესია მიირთვათ თაფლით, ნიგვზით, ყურძნით და თეთრი ღვინით; და როგორც ინგრედიენტი მრავალფეროვანი კულინარიული კერძებისათვის. სცადეთ საზ:
- ოვერნის კვერცხები კანტალი … აიღეთ კვერცხი (8 ცალი), გამოაცალეთ თეთრები იოლებისგან. მსუბუქად შეზეთეთ საცხობი კარაქი კარაქით, ათქვიფეთ თეთრები სქელ ქაფში და მოათავსეთ საცხობ ფორმაში. ზემოდან მოაყარეთ კანტალის ყველის თხელი ნაჭრები (150 გრამი). ჩაასხით არაჟანი კერძზე (3 სუფრის კოვზი), მოათავსეთ გულები მასზე. გაგზავნეთ კერძი ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 200 გრადუსზე, 10-15 წუთის განმავლობაში.
- ფრანგული დაფქული კარტოფილი "ალიგო" … გააცალეთ კარტოფილი (500 გრამი) და მოხარშეთ სანამ დარბილდება, დაფქვით დაფქულ კარტოფილში, დადგით დაბალ ცეცხლზე, დაამატეთ კარაქი (70 გრამი). დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი (1 კბილი), ყველის კუბურები (600 გრამი), არაჟანი (3 სუფრის კოვზი), თქვენი საყვარელი სანელებლები და მარილი გემოვნებით.
- კესადილა ქათმით … ხახვი (1 თავი), დიდი პომიდორი (1 ცალი) და ბულგარული წიწაკა (1 ცალი), დაჭრილი კუბიკებად. გადაიტანეთ ყველა ბოსტნეული და დაკონსერვებული სიმინდი (100 გრამი) ერთდროულად ვოკ-ტაფაზე, შეწვით მაღალ ცეცხლზე ცოტა ზეთში. ქათმის ფილე (600 გრამი) დავჭრათ თხელ ზოლებად და შევწვათ ცალკე ტაფაში. დაამატეთ ტომატის პასტა (100 გრამი) ხორცს, მარილს და პილპილს და ყველაფერი გადაიტანეთ ბოსტნეულში. გახეხეთ ან გაჭერით კანტალი (100 გრამი) თხელ ნაჭრებად. პატარა ტორტილას ნამცხვრებზე (6 ცალი), ზემოდან მოათავსეთ ყველი, მომზადებული შევსება, გაყავით შუაზე და გახეხეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.
- ხორცის ლაზანია … იყიდეთ მზა ლაზანიის ფურცლები. მოხარშეთ საქონლის ხორცი (700 გრამი) ტაფაში, ჩაყარეთ თასში. ზეთში, რომელშიც ხარშული ხორცი იყო მოხარშული, გადაუსვით დაჭრილი ხახვი (1 თავი) და ნიახური (2 ღერი). როდესაც ბოსტნეული დარბილდება, დააბრუნეთ ხორცი, დაამატეთ დაკონსერვებული პომიდორი (400 გრამი), ტომატის პასტა (2 სუფრის კოვზი), მარილი, სუნელები გემოვნებით, შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ სახურავით დახურული 20-30 წუთის განმავლობაში. პატარა ქვაბში გაადნეთ კარაქი (60 გრამი), დაუმატეთ ფქვილი (3 სუფრის კოვზი) და შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ჩაასხით რძე (700 მლ) ქვაბში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო და, მუდმივად აურიეთ, დაელოდეთ სანამ არ გასქელდება. ჩადეთ საცხობ ფირფიტაში: ლაზანიას ფოთოლი, ხორცის შევსება, სოუსი, შემდეგ ისევ ლაზანიას ფოთოლი, შევსება, სოუსი, "შეაზავეთ" თითოეული ფენა გახეხილი კანტალის ყველით (150 გრამი). აცხვეთ 180 გრადუსზე ნახევარი საათის განმავლობაში.
- ყველი კიში ისპანახით … მოამზადეთ კლასიკური შორტიანი საკონდიტრო ნაწარმი (500 გრამი), მოათავსეთ საცხობ ფორმაში, ჩამოაყალიბეთ ტორტის ქვედა და გვერდები. გახეხეთ ცომი ჩანგლით რამდენიმე ადგილას და გამოაცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში 180 გრადუსზე. ამასობაში აურიეთ რიკოტას ყველი (90 გრამი), თანდათან დაუმატეთ ნაღები (70 მლ), კვერცხი (3 ცალი), ისპანახი (300 გრამი), გახეხილი კანტალი (100 გრამი), პარმეზანი (30 გრამი) და დაჭრილი მწვანე ხახვი (20 გრამი) … მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. ჩაასხით შევსება გაციებულ ცომში, გამოაცხვეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.
აგრეთვე იხილეთ ტალეგიოს ყველის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები კანტალის ყველის შესახებ
ოვერგენში კანტალი იწარმოება 2000 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, პლინიუს უფროსმა ეს ყველი აღნიშნა თავის შენიშვნებში და თქვა, რომ იგი მიეწოდებოდა რომის იმპერიას.
კანტალის ყველის თავს აქვს ცილინდრული მოგრძო ფორმა. ყველი იყიდება პატარა ნაჭრებად, ფასი კილოგრამზე დაახლოებით 15 ევროა.
კანტალი მზადდება მხოლოდ "ზამთრის" რძისგან, რომელსაც ძროხები გასცემენ ნოემბრიდან აპრილამდე პერიოდში. კიდევ ერთი ყველი მზადდება სალერსი ძროხების - სალერების "ზაფხულის" რძისგან.
საფრანგეთში წელიწადში დაახლოებით 14,000 ტონა კანტალი იწარმოება, 80% ახალგაზრდა ჯიშია. თითქმის შეუძლებელია რეგულარულ მაღაზიაში მოწიფულის პოვნა; მისი შესაძენად, თქვენ უნდა წახვიდეთ ყველის სპეციალურ მაღაზიებში ან შეუკვეთოთ ყველი ინტერნეტში.
როგორ გააკეთოთ ფრანგული დაფქული კარტოფილი "ალიგო" - ნახეთ ვიდეო:
კანტალი არის ერთ -ერთი უძველესი ყველი საფრანგეთში. იგი მზადდება უმაღლესი ხარისხის რძისგან, რომელსაც აწარმოებენ სალერსის ძროხები. მას აქვს ხანგრძლივი მომწიფების პერიოდი და მოითხოვს მძიმე პრესებს, თუმცა, სურვილის შემთხვევაში, მისი მომზადება სახლშიც შეგიძლიათ. პროდუქტი შეიცავს ბევრ ვიტამინს და მინერალს, რომელსაც აქვს ყოვლისმომცველი სასარგებლო გავლენა სხეულზე. თუმცა, ყველის ჭამამდე უნდა გაეცნოთ უკუჩვენებების ჩამონათვალს და დარწმუნდეთ, რომ მათ არაფერი აქვთ საერთო თქვენთან. სამზარეულოში კანტალი უნივერსალურია: ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფონდიუსთვის, სოუსისთვის, წვნიანისთვის და ნებისმიერი ცხელი კერძისთვის - ეს ის შემთხვევაა, როდესაც შესაძლებლობები შეზღუდულია მხოლოდ მზარეულის ფანტაზიით.
