იტალიური სკამორზას ყველის დამზადების მეთოდი. ჯიშის კვების ღირებულება და მისი გავლენა სხეულზე. კერძების რეცეპტები, საინტერესო ფაქტები ყველის ექსტრაქტის შესახებ.
სკამორზა არის ბოჭკოვანი იტალიური ყველის ექსტრაქტი, რომელიც დამზადებულია კამეჩისა და ძროხის რძის ნარევიდან. იგი იწარმოება ორი სახის: ახალგაზრდა (მოტკბო ნაღების გემო, თეთრი ფერი) და შებოლილი (ოდნავ პიკანტური გემო, რბილობი კი გამომცხვარ რძეს ჰგავს). სუნი რძიანი, ქერქი მშრალი, მოყვითალო ან მოყავისფრო, ტექსტურა ბოჭკოვანი ხდება მოწევის შემდეგ. დამზადებულია სამხრეთ იტალიაში - კამპანიაში, პულიასა და ბაზილიკატაში.
როგორ მზადდება სკამორზა ყველი?
7.5 ლიტრი ნედლეულისგან მიიღება 1 კგ საბოლოო პროდუქტი. სახლში, სხვადასხვა სახის ძროხისა და კამეჩის რძე შერეულია 1: 2 ან 1: 3 თანაფარდობით, სამრეწველო პირობებში - 1: 2. დამწყებ საშუალებად გამოიყენება რამდენიმე სახის თერმოფილური ბაქტერია - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp და სხვები, რომლებიც უძლებენ მაღალ ტემპერატურას.
როგორ მზადდება Scamorza ყველი:
- გააცხელეთ პასტერიზებული ნედლეული 35, 5 ° C ტემპერატურაზე, დაამატეთ მშრალი დამწყები კულტურა, მიეცით შთანთქმის საშუალება. ლიპაზას ასხამენ, ურევენ, ინარჩუნებენ მუდმივ ტემპერატურას წყლის აბაზანის გამოყენებით.
- დაცვა ხორციელდება რენეტის გამოყენებით.
- ჩამოყალიბებული კომბოსტო იჭრება კუბებად, 1, 3 სმ კიდეებით.
- ნელა გაზარდეთ ტემპერატურა, ის უნდა გაიზარდოს 1,5 ° C / 5 წუთის სიჩქარით. გათბობას მინიმუმ ნახევარი საათი დასჭირდება. ეს ეტაპი უაღრესად მნიშვნელოვანია: თუ ტექნოლოგია დაირღვა, ის არ გამოდგება სკამორზას ყველის მომზადება საჭიროებისამებრ, დელიკატური ტექსტურით და ძლივს შესამჩნევი ბოჭკოვანი.
- როდესაც კონტეინერის შემცველობა 39-40 ° C- ს აღწევს, გათბობა წყდება და ხაჭოს მარცვლები აგრძელებენ ენერგიულად მორევას. მარცვლები ნებადართულია დალაგდეს, შრატის ნაწილი დაიწია და კვლავ დადგეს. ნაზად გადაწურეთ სითხე საცერით და მოათავსეთ ყველის მასა ყალიბში იშვიათი ხვრელებით. დატოვე 2-3 საათი, დროდადრო გადაატრიალე.
- ამ დროის განმავლობაში, თქვენ უნდა მოამზადოთ ძლიერი მარილწყალი. ინგრედიენტების პროპორციები გამოითვლება შემდეგი მონაცემების საფუძველზე: 1 ლიტრი წყალი, 1/4 სტადიის. ლ კალციუმის ქლორიდი და 250 გრ მარილი (არა იოდირებული). მარილწყალს ტოვებენ გასაცივებლად.
- დიდ ქვაბში გააცხელეთ წყალი 80 ° C- მდე. შეამოწმეთ მზადყოფნა ნაჭრის თხევადში ჩაძირვით. როგორც კი დაიწყება გაჭიმვა, ყველი მზად არის შემდგომი გადამუშავებისთვის.
- ჩაყარეთ მთელი თავი ცხელ წყალში, მიეცით მას სასურველი მსხლის ფორმა.
- შეასწორეთ მიღებული ფორმა ცივი წყლის აბაზანაში. როდესაც თავი მთლიანად გაცივდება, ისინი აგრძელებენ მარილიანობას. დატოვე გრილ მარილწყალში 12 საათის განმავლობაში. კიდევ 48 საათი გამოყოფილია გასაშრობად.
- შემდეგ სახლში მომზადებული სკამორზა იდება მაცივარში, სადაც ინახება 10-12 კვირის განმავლობაში.
სურსათის ქარხანაში დამზადებული ყველი შეიძლება მომწიფდეს 2-4 კვირის განმავლობაში ან შებოლილი იყოს. ამისათვის კოცონები მზადდება ჩალისგან და გამხმარი თავები მათზეა დამოკიდებული 15-20 წუთის განმავლობაში. მისი ხანგრძლივად შენარჩუნება შეუძლებელია - გადახურებისას თხელი კანი იფეთქებს.
დაბერების დროს და კიდევ უფრო მეტად მოწევის შემდეგ, სითხე აორთქლდება, ტექსტურა გაცილებით მშრალი ხდება. თუ ახალი თავი იწონიდა 1 კგ, შემდეგ დამუშავების შემდეგ - 600 გ.
