პეკორინო სარდოს წარმოების მეთოდი და კვების ღირებულება. სარგებელი და ზიანი, რეცეპტები ყველით. საინტერესო ფაქტები პროდუქტის შესახებ.
პეკორინო სარდო არის იტალიური ყველი, რომელიც წარმოებულია სარდინიაში (სახელი ოფიციალურად არის დაცული). იგი მზადდება პასტერიზებული ცხვრის რძისგან. ის მომხმარებელს სთავაზობენ 2 ვერსიით: ახალგაზრდა დოლჩე (კრემისებრი ტკბილი, რბილი მტკიცე რბილობით) და მომწიფებული მატურო (გამოხატული მჟავეობით და ნახევრად მარცვლოვანი ტექსტურით). ფერი არის თეთრი, მოყვითალო, ჭუჭყიანი ყვითელი კიდეებთან უფრო ახლოს, თანმიმდევრულობა მკვრივია, თვალები პატარაა, რამდენიმე მათგანია. ქერქი არის მკვრივი, ყავისფერი, სხვადასხვა ფერის, წითელი ელფერი დასაშვებია. იგი იწარმოება ცილინდრის სახით მომრგვალებული კიდეებით, წონით 3-3.5 კგ და დიამეტრი 15-18 სმ. იტალიაში ამ ჯიშს უწოდებენ "სარდინიის ყვავილს".
როგორ მზადდება პეკორინო სარდოს ყველი?
ჯიში მზადდება სახლში და კვების ქარხნებში. მისი თავისებურება სეზონურობაა. ვინაიდან ნედლეული მხოლოდ ცხვრის რძეა, პეკორინო სარდოს წარმოება, როგორც ამ ჯგუფის სხვა ყველი, ხდება ზამთარში და გაზაფხულზე, ნოემბრიდან ივნისამდე.
შეაგროვეთ რამოდენიმე ცხვრის რძის პროდუქტიულობა, განახორციელეთ პასტერიზაცია - გაათბეთ დახურულ ქვაბში 40 წუთის განმავლობაში 39 ° C ტემპერატურაზე. შემდეგ შემოდის თერმოფილური ბაქტერიები, რომლებიც დაფარულია რენეტით. აურიეთ ხელით, აწიეთ ყველის მასა ქვემოდან და დაფარეთ ბამბის ქსოვილით 40-50 წუთის განმავლობაში. სამრეწველო გარემოში, ხის დანა, რომელიც ვიწრო ბალიშს წააგავს, გამოიყენება როგორც შემრევი.
პეკორინო სარდოს ყველის წარმოებაში, კალია არ არის დაჭრილი. ფენა გატეხილია ბუტბუტით და ნებადართულია თვითნებური ზომის ფანტელები დასახლდეს ბოლოში, ქვაბი ათბობს 2 ° C ტემპერატურაზე, ვიდრე პასტერიზაცია. ყველის მასა იშლება ხელით და იდება სპეციალური პერფორირებული ფორმებით.
დაჭერისას ძალა უნდა იქნას გამოყენებული: შეავსეთ ზევით, დააჭირეთ ქვემოთ, გამოწურეთ შრატი, კვლავ დააჭირეთ. ერთი დღის განმავლობაში დატოვეთ სადრენაჟე ხალიჩა ზეწოლის ქვეშ, გადააბრუნეთ იგი რამდენჯერმე და პერიოდულად შეავსეთ ბლანტი მჟავე ცხვრის რძით. იგი არ დაიწია, მაგრამ ხელახლა შეიკრიბა თავის შემდგომი დამუშავებისათვის.
მთელი ამ ხნის განმავლობაში, ყველი არის ოთახში, უფრო სწორად, ქუჩის ტემპერატურაზე, სადაც ოდნავ მჟავეა. შემოდგომა, გაზაფხული და ზამთარი თბილია იტალიაში. შემდეგი, მშრალი დამარილება ხორციელდება უხეში ზღვის მარილის გამოყენებით. დაბერება ხდება განსაკუთრებულ პირობებში - 8-12 ° C ტემპერატურაზე ტენიან გამოქვაბულებში. სასურველი ექსპოზიციის მიხედვით, ის რჩება 1 ან 2 თვის განმავლობაში.
ქერქი დაბერების 30 დღის შემდეგ არის თხელი, მკვრივი, გლუვი, ღია კრემისფერი, ობის გარეშე. 60 დღის შემდეგ, მისი ფერი ხდება მუქი, დაშვებულია ნაცრისფერი სოკოვანი კულტურები.
წაიკითხეთ Sainte-Maur-de-Touraine ყველის დამზადების თავისებურებების შესახებ
პეკორინო სარდოს ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ჯიშის კვების ღირებულება დამოკიდებულია სიმწიფის ხარისხზე. რაც უფრო დიდხანს დარჩებით სარდაფებში, მით უფრო მაღალია ის, მაგრამ არა ცხიმის შემცველობის, არამედ ნახშირწყლების გარდაქმნის გამო.
პეკორინო სარდოს ყველის კალორიული შემცველობაა 387-414 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილა - 31 გ;
- ცხიმი - 26 -34 გ;
- ნახშირწყლები - 3 გ.
ვიტამინის შემადგენლობაში დომინირებს:
- ტოკოფეროლი - აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება;
- რეტინოლი - აუმჯობესებს ვიზუალური სისტემის ფუნქციებს;
- ნიკოტინის მჟავა - გამორიცხავს ვაზოსპაზმს და ასტაბილურებს სისხლის ნაკადს;
- თიამინი - ასტაბილურებს მეხსიერების ფუნქციებს და ზრდის წინააღმდეგობას ვირუსების მიმართ;
- ქოლინი აუცილებელია ღვიძლში ცხიმების ტრანსფორმაციისათვის;
- ფოლიუმის მჟავა - პასუხისმგებელია სისხლის უჯრედების რეპროდუქციაზე.
მინერალების უმეტესობა
- კალციუმი - აძლიერებს ჩონჩხის სისტემას;
- კალიუმი - ახდენს გულისცემის ნორმალიზებას;
- ფოსფორი - პასუხისმგებელია ენერგიის განაწილებაზე;
- ნატრიუმი - ამცირებს სითხის დაკარგვას;
- რკინა - აუცილებელია ჰემოგლობინის სტაბილური დონის შესანარჩუნებლად;
- სპილენძი - აჩქარებს გლუკოზის დაჟანგვას.
პეკორინო სარდოს ყველი შეიცავს პოლიუჯერ და მონოუჯერი ცხიმოვან მჟავებს, ამინომჟავებს, ქოლესტერინს და შაქარს.
ძნელია ამ პროდუქტს დიეტური ვუწოდოთ, თუმცა, მისი მდიდარი ვიტამინისა და მინერალური შემადგენლობის გამო, ის შემოდის იმ ადამიანების დიეტაში, ვისაც წონის კონტროლი სჭირდება. სხეული იღებს საკმარის საკვებ ნივთიერებებს, რომლებიც აუცილებელია ნორმალური ცხოვრებისათვის და ვინაიდან კვების ღირებულება მაღალია, გაჯერება სწრაფად ხდება, ჭარბი კვების თავიდან აცილება შესაძლებელია.
პეკორინო სარდოს ყველის სასარგებლო თვისებები
პროდუქტს აქვს სამკურნალო ეფექტი. სარდინიის ტრადიციული მკურნალები გვირჩევენ ყოველ დღე საუზმეზე ჭამოთ ახალგაზრდა ყველი, რათა შეანელოთ ნაწლავის კიბოს განვითარება, კერძოდ სწორი ნაწლავის. საკმარისია პატარა ნაჭრის ჭამა, რათა დაიცვას ლორწოვანი გარსი აგრესიული ზემოქმედებისგან მომნელებელი წვენებისა და ორგანოს სანათურში დაგროვილი ტოქსინებისგან.
პეკორინო სარდოს ყველის სარგებელი:
- ზრდის სხეულის ზოგად იმუნიტეტს.
- ამცირებს ჰისტამინის გამომუშავებას.
- მას აქვს ანტიოქსიდანტური თვისებები, აჩერებს ატიპიური უჯრედების სინთეზს, ხელს უშლის საჭმლის მომნელებელ ორგანოებში, სარძევე ჯირკვლებსა და ეპითელურ ქსოვილებში ლოკალიზებულ ონკოლოგიურ პროცესებს.
- ამცირებს გულ -სისხლძარღვთა დაავადებების შემთხვევებს.
- აჩქარებს ნერვულ-იმპულსურ გამტარობას.
- აჩერებს კარიესის განვითარებას.
- ინარჩუნებს ტენიანობას სხეულში, ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ნაწლავის მიკროფლორის სასიცოცხლო საქმიანობისათვის.
- ზრდის სისხლის შედედებას.
- აჩქარებს კუნთოვანი ბოჭკოების წარმოქმნას.
- კალციუმის, ფოსფორისა და კალიუმის მაღალი შემცველობის გამო, ამ პროდუქტის რეგულარული გამოყენებით, ოსტეოპოროზის განვითარების ალბათობა მცირდება და სხვადასხვა სახის დაზიანებებისგან გამოჯანმრთელება დაჩქარებულია.
კერძო ყველის ქარხნებში დამზადებული პეკორინო სარდოს ყველის მიღების საფრთხე მინიმალურია. იმისდა მიუხედავად, რომ პროცესების უმეტესობა ხელით ტარდება, ცხვრის რძე საგულდაგულოდ არის პასტერიზებული და შემოწმებულია ჰიგიენის სტანდარტებისთვის.
ჯიში ყოველდღიურ მენიუში შემოდის სეზონური ინფექციური დაავადებების, ქირურგიული ჩარევის შემდეგ, ანემიისა და დისტროფიის სამკურნალოდ. პირის ღრუს და კუჭის ლორწოვანი გარსების რეცეპტორების სტიმულირებით იზრდება მადა და საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების და ნაღვლის მჟავების წარმოება. საჭმლის მონელება დაჩქარებულია, შეშუპება არ ხდება ნაწლავებში.
ჭამის შემდეგ პეკორინო სარდოს პატარა ნაჭრის ჭამა დაგეხმარებათ ცუდი სუნთქვის მოშორებაში.
უკუჩვენებები და ზიანი მიაყენა პეკორინო სარდოს
დიეტაში შესვლის შეზღუდვა არის რძის ცილის შეუწყნარებლობა. იმისდა მიუხედავად, რომ ცხვრის რძეში, ძროხის რძესთან შედარებით, ის გაცილებით ნაკლებია და წარმოების დროს ხდება ნაწილობრივი ტრანსფორმაცია, შეიძლება განვითარდეს ალერგიული რეაქციები.
პეკორინო სარდოს ყველი შეიძლება აღმოჩნდეს თირკმლის დაავადებით, მაღალი წნევისკენ და მაღალი მჟავიანობით. ძალიან ბევრი მარილი. შეიძლება გამოჩნდეს შეშუპება, თავის ტკივილი, გულისრევა და თავბრუსხვევა და არტერიული წნევის მომატება.
თავიდან უნდა იქნას აცილებული ჩიყვით ჭარბი კვება, სიმსუქნე, ღვიძლის ფუნქციის დარღვევა. სხეულზე უარყოფითი ზემოქმედების შესამცირებლად, უპირატესობა უნდა მიენიჭოს თავებს, რომლებსაც აქვთ მომწიფების პერიოდი არა უმეტეს ერთი თვისა.
თუ თქვენ ყიდულობთ პროდუქტს თქვენი ხელიდან (სარდო ძირითადად იყიდება მცირე ფერმერებისგან), არ არსებობს გარანტია იმისა, რომ წარმოება ხორციელდება ყველა სანიტარული და ჰიგიენური სტანდარტის დაცვით. ცხვარი ხშირად აძლევს ჰორმონებს რძის მოსავლიანობის გაზრდის მიზნით. ასეთი ყველის რეგულარული მოხმარება იწვევს წონის მატებას, მადის მატებას და ენდოკრინული სისტემის დარღვევას.
თუ თქვენ გეგმავთ ქალების მკურნალობას ორსულობის, ლაქტაციის, სკოლამდელი ასაკის ბავშვებში, უნდა იყიდოთ კვების ქარხანაში დამზადებული თავები.
პეკორინო სარდოს ყველის რეცეპტები
სარდინიაში ამ ყველს მიირთმევენ, ბაზილიკით ამზადებენ, ბოსტნეულის სალათებს უმატებენ და თაფლით აცხობენ. გემო კარგად ერწყმის ალუბლის პომიდორს, კენკრას და ხილს - ნესვს, ატმას, ვაშლს. ის შეიძლება უსაფრთხოდ დაემატოს ყველა ცხელ კერძს, რომელიც შეიცავს პარმეზანს ან ბრინზას. ეს არ არის შესაფერისი ცივი სალათებისთვის, რადგან მას აქვს არომატი, რომელიც ყველას არ მოსწონს.
Შენიშვნა! მჟავე ცხვრის რძის სუნის მოსაშორებლად, საკმარისია პროდუქტის გაცხელება.
რეცეპტები პეკორინო სარდოსთან ერთად:
- გამომცხვარი ბადრიჯანი … ბოსტნეული, 800 გრ, იხსნება და იჭრება ფირფიტებად 1,5 სმ სისქით და 2 სმ სიგანემდე.შემდეგ ისინი 10 წუთის განმავლობაში გრილ დამარილებულ წყალში გაჟღენთილია სიმწარის მოსაშორებლად. პომიდორი, 500 გრ, დაჭრილი წრეებში, მოზილეთ 3 ნივრის ფაფა ფაფაში. ბადრიჯნის ფირფიტები გაასუფთავეთ ქაღალდის პირსახოცით, 2 მხრიდან შეწვით მცენარეულ ზეთში ცხელ ტაფაზე. არ არის საჭირო მზაობის მოლოდინი, საკმარისია ხრაშუნა ქერქის გაჩენისთვის. გააცხელეთ ღუმელი 180 ° C- მდე. ბოსტნეულის ფირფიტები ერთ მხარეს არის დამარილებული და გახეხილია ნივრის გროლით. განათავსეთ ისინი ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და ზემოდან მოაყარეთ პომიდორი და მოაყარეთ გახეხილი ყველის ფენა. გამოცხვება, დანით შემოწმება, მზადყოფნა. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ მწვანილი.
- კლასიკური კარბონარა … Pecorino Sardo, 200 გრ, rubbed on ჯარიმა grater. ათქვიფეთ ქათმის 2 კვერცხი მარილით ქაფში და დაუმატეთ ყველის ნახევარი, ხოლო მეორე ნახევარი შეურიეთ შავ პილპილს. ბეკონის თხელი ნაჭრები ტაფაშია შემწვარი, სპაგეტი კი ადუღდება, სანამ ნახევრად მოხარშული და შერეული ზეითუნის ზეთთან ერთად. წაუსვით პასტა ბეკონს, აურიეთ, დაასხით კვერცხის ნარევი და მოაყარეთ ყველი და წიწაკა. დააფარეთ თავსახური და დაელოდეთ ყველის დნობას. მათთვის, ვისაც უყვარს მყარი სპაგეტი, არსებობს კარბონარას დამზადების განსხვავებული რეცეპტი. მაკარონი რამდენიმე წუთის განმავლობაში რჩება ტაფაში კვერცხის "დასაჭერად", ყველი კი ცხელ მაკარონზე თეფშებზეა ასახული. ზემოდან მოაყარეთ ოხრახუში ან ქინძი.
- კარტოფილი ფრი … ეს კერძი არ არის დიეტური და თუ თქვენ უნდა აკონტროლოთ თქვენი წონა, უარი უნდა თქვათ მის მოხარშვასა და ჭამაზე. ღუმელი თბება 180 ° C- მდე. კარტოფილი, სასურველია ახალგაზრდა, დაჭრილი თხელ ნაჭრებად და გაშლილ საცხობ ფირფიტაზე, გაჟღენთილი მცენარეული ზეთით, ისე რომ ზემოდან დანახვისას ის თევზის ქერცლს ჰგავს - ნახევარი ერთ ნაჭერს მეორეს ფარავს. დაფარეთ ხახვის რგოლები ზემოდან, მაგრამ ისე, რომ მათ ერთმანეთი არ იპოვონ. შეზეთეთ არაჟნის ან მაიონეზის თხელი ფენით, შეგიძლიათ დამატებით წიწაკა. მარილი არ არის საჭირო, რადგან გახეხილი პეკორინო სარდოს სქელი ფენა დაასხით თავზე, უკეთესად ვიდრე მოწიფული. აცხვეთ მანამ, სანამ კარტოფილი არ დარბილდება და ყველის ქერქი გახდება ოქროსფერი.
- ჩებურეკები … Pecorino Sardo არის იდეალური შევსება pasties. იმისათვის, რომ ცომი მოზილოთ, გააცალეთ გული 150 მლ წყალში, დაასხით 300 მლ გაცრილი ფქვილი და დაუმატეთ 80 მლ ზეითუნის ზეთი. მოზილეთ რბილი ელასტიური ცომი, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ფქვილი. პარტია შეფუთულია პლასტმასის შეფუთვაში და დარჩა "დასასვენებლად". შეიძლება ცხვირზე დაიდგას ფანჯარაში ან მაცივრის თაროზე. გახეხეთ ყველი, გააბრტყელეთ ცომი წვრილ წრეებად. გაავრცელეთ შევსება შუაზე, დაახურეთ კიდეები. ორივე მხრიდან შეწვით მზესუმზირის ზეთში, სანამ ცომი მზად არ იქნება. მარილი არ არის საჭირო - ყველი უკვე საკმარისად მარილიანია.
აგრეთვე იხილეთ რეცეპტები ეპუას ყველით.
საინტერესო ფაქტები პეკორინო სარდოს შესახებ
ლეგენდის თანახმად, პირველად ეს ჯიში შეიქმნა მითოლოგიური მწყემსის - ციკლოპების პოლიფემუსის მიერ. სწორედ მან შეინარჩუნა ოდისევსი მისი ხანგრძლივი ხეტიალის დროს. ეს აისახება ფერმენტირებული რძის პროდუქტის სახელზე: "პეკორა" იტალიურიდან თარგმნაში ნიშნავს "ცხვარს", ხოლო ლათინურიდან - "პირუტყვს".
ჩვეულებრივ იტალიურ ყველს უწოდებენ "ფორმაჯიოს", მაგრამ ამისათვის უფრო სწორია აირჩიოს ტერმინი "კაცია". სიტყვა "ფორმიო" გაჩნდა მოგვიანებით, შუა საუკუნეებში, როდესაც მათ დაიწყეს მრგვალი ფორმის ყველის თავების დამზადება.
დაცული სახელი "Pecorino Sardo" DOP მიენიჭა 1991 წელს, ხოლო 1996 წელს პროდუქტმა მიაღწია ევროპულ დონეს და დაიწყო პოპულარობის მოპოვება მიმდებარე ევროპის ქვეყნებში. საექსპორტოდ, მატუროს ქვესახეობა (ლურჯი იარლიყით) უფრო ხშირად მიეწოდება, უფრო გამოხატული და მარილიანი, რომელსაც ეწევიან მომწიფების დროს.
სარდინიაში ჩასულ ტურისტებს აუცილებლად შესთავაზებენ პეკორინო სარდოს არომატულ კერძებს - ლობიოსა და მაკარონს. ადგილობრივები აფასებენ თავიანთ ყველს და ჭამენ მას თითქმის ყოველდღიურად.
პეკორინო სარდოს საფუძველზე მზადდება კასუ-მარზუს ჯიში, რომელიც თავზე უმაგრებს ყველის ბუდის ლარვას.
უყურეთ ვიდეოს პეკორინო სარდოს შესახებ:
