რუსული ყველის წარმოება და აღწერა, ქიმიური შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება. ფერმენტირებული რძის პროდუქტის სარგებელი და ზიანი, კულინარიული გამოყენება. ჯიშის განვითარების ისტორია.
რუსული ყველი არის პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ბრენდი, რომლის რეცეპტი შემუშავებულია სსრკ -ს ტერიტორიაზე. ახლა ეს კეთდება მთელ პოსტსაბჭოთა სივრცეში. თავების ფორმა არის ცილინდრი, რომლის სიმაღლეა 22-24 სმ და დიამეტრი 32-34 სმ, წონა-2.5-3.5 კგ. სუნი - მსუბუქი, ტკბილი, რძიანი; რუსული ყველის გემო კრემისებრი და მჟავეა; ფერი - ღია ყვითელი, ერთგვაროვანი. ტექსტურა იმსახურებს ცალკე აღწერილობას, რომელიც განსხვავდება ყველა მძიმე ყველისგან. ეს არის მკვრივი, ელასტიური, პატარა, ხშირი თვალებით და უსწორმასწორო კიდეებით, რის გამოც, ჭრილში, ნაჭრები, როგორც ჩანს, დაფარულია. პროდუქტი განკუთვნილია ზოგადი მომხმარებლისთვის და ძალიან პოპულარულია.
როგორ მზადდება რუსული ყველი?
ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი მზადდება რძის მსხვილ ქარხნებში, მცირე ფერმებში და დამოუკიდებლად. დიდ ქარხნებში ნედლეული არა მხოლოდ პასტერიზებულია, არამედ ჰომოგენიზებულია და ნორმალიზდება ცხიმის შემცველობის თვალსაზრისით.
არ იმუშავებს ხელნაკეთი რუსული ყველის დამზადება, ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მსგავსი ჯიშების მსგავსად. განსხვავება შესამჩნევია პირველი ეტაპიდან. მეზოფილური შემქმნელის კულტურის გასააქტიურებლად რძე თბება არა 32 ° C- მდე, არამედ 34 ° C- მდე. ამავდროულად, კალციუმის ქლორიდი, ლიპაზა და დუღილი ემატება, ყველაფერი დაუყოვნებლივ შერეულია. გახსნილი ანატო და რენეტი ემატება და 45-50 წუთის განმავლობაში ტოვებს კალეს.
ყველის მარცვლების ზომა ჭრის შემდეგ არის 8-10 მმ. პირველი, ჭრილობა კეთდება ვერტიკალურად, ტოვებს მარცვლებს კომპაქტურად, შემდეგ კი ჰორიზონტალურად. მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნებით, ტაფის შინაარსი იშლება 35 წუთის განმავლობაში, დარწმუნდით, რომ დიდი ნაჭრები არ დარჩება. პერიოდულად, ხაჭოს მასა ნებადართულია დასახლდეს და შრატის ზედა ფენა დაიწია. სითხის რაოდენობა, სახლში რუსული ყველის რეცეპტის მიხედვით, უნდა შემცირდეს 1/3. როდესაც მარცვლები დნება 5-7 მმ-მდე და იკუმშება, ტემპერატურა ამაღლებულია 42 ° C- მდე 1 ° C / წთ სიჩქარით.
აუცილებელია ხაჭოს მასის ძალიან საინტერესო თანმიმდევრულობის მიღწევა, რომელიც არ გვხვდება სხვა ჯიშების მომზადებაში. თესლი უნდა იყოს გამყარებული ერთმანეთთან შეკუმშვისას და კვლავ განცალკევდეს თითებს შორის შეხებისას.
შემდეგი, ისინი გადადიან salting. გადაწურეთ დარჩენილი შრატის მეოთხედი და დაუმატეთ მარილი. მხოლოდ იმის ცოდნით, თუ როგორ მზადდება რუსული ყველი, შესაძლებელი იქნება მაქმანის ტექსტურის მიღწევა. მარილი იხსნება შრატში და მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება სითხის სრული გამოყოფა.
ყველის მასა ჯერ გადატანილია სადრენაჟო მაგიდაზე ან სერპიანკით დაფარული საცერში. და შემდეგ ფორმები ივსება. ზედმეტი ფიზიკური ძალისხმევა ხელნაკეთი რუსული ყველის წარმოებაში არ არის საჭირო, წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ არ მიიღებთ დამახასიათებელ "მაქმანის" ნიმუშს. თვით დაჭერას 0.5 საათი სჭირდება, ამ დროის განმავლობაში ფორმები 2 ჯერ გადატრიალებულია. ყოველ ჯერზე ფორმებში წნევა იზრდება. საეტაპო - შუალედური ნედლეულის ჩაღრმავება. გამოცდილი ყველის მწარმოებლები ავსებენ ფორმებს ზევით და აანალიზებენ, როდესაც მიიღებენ სტანდარტული სიმაღლის თავებს-22-24 სმ. ტემპერატურა ოთახში, სადაც დაჭრა ხორციელდება 18-24 ° С.
დამარილება შეიძლება იყოს მშრალი - მარილი შეიწოვება ზედაპირზე, ან სველი - თავები გაჟღენთილია 22% მარილწყალში. მწნილის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ყველის ზომაზე და გრძელდება საშუალოდ 24-48 საათს. მშრალი დამარილებით მარილი ყოველდღიურად იწურება ზედაპირზე, იცვლება ცილინდრის პოზიცია 4 -ჯერ დღეში. როდესაც სველია, თავები 4 -ჯერ ბრუნდება მარილწყალში აბაზანაში.საინტერესოა, რომ მარილიანობა, რუსული ყველის GOST- ის მიუხედავად, განისაზღვრება გემოთი.
ქერქის გასაშრობად და შესაქმნელად ყველის ბალონები დამონტაჟებულია ხის ან ლითონის თაროებზე, ტემპერატურა 16-18 ° C და ტენიანობა 75-80%. გადააბრუნეთ ყოველ 8-12 საათში. თუ თაროები დამზადებულია საკვების პლასტმასისგან, საკმარისია შეცვალოთ პოზიცია 1 ჯერ.
როდესაც ზედაპირი მშრალი ხდება შეხებისას, იცვლება სახლში რუსული ყველის მომწიფების რეჟიმი. ტემპერატურა მცირდება 10-12 ° C- მდე. ტენიანობა იზრდება არაუმეტეს 5%-ით. მომწიფების მინიმალური პერიოდი 42 დღეა, მაქსიმალური 70.
შესანახად, რუსული ყველის თავები დაფარულია პარაფინით ან გახვეული პლასტმასის შეფუთვაში. შეფუთული პროდუქციის შენახვის ვადა არ არის 4 თვეზე მეტი.
რუსული ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
სურათზე რუსული ყველი
ფერმებში და სახლში წარმოებისას გამოიყენება მხოლოდ პასტერიზებული რძე, კალციუმის ქლორიდი, მეზოფილური დამწყები კულტურა, ანატო საღებავი, რენეტი და ლიპაზა, დამატებითი შედედების ფერმენტი და მარილი. რძის ქარხნებში შეიძლება დაემატოს რამდენიმე დანამატი: E270 - რძემჟავა, E160 -a - ბეტა -კაროტინი, E251 და E252 - კონსერვანტები. ყველა მათგანი ითვლება უვნებლად და ნებადართულია GOST– ის მიერ.
რუსული ყველის კალორიული შემცველობაა 364 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან
- ცილები - 23, 2 გ;
- ცხიმი - 29.5 გ;
- ნახშირწყლები - 0 გ;
- ნაცარი - 4, 3 გ.
ვიტამინები 100 გრ
- ვიტამინი PP (ნიაცინის ექვივალენტი) - 6.1 მგ;
- ვიტამინი E (ალფა-ტოკოფეროლი) 0.5 მგ
- ვიტამინი D (კალციფეროლი) - 0.96 მკგ;
- ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) - 0.7 მგ;
- ვიტამინი B12 (ციანკობალამინი) - 1.4 მკგ;
- ვიტამინი B9 (ფოლიუმის მჟავა) - 19 მკგ;
- ვიტამინი B6 (პირიდოქსინი) - 0.1 მგ;
- ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი) - 0.3 მგ;
- ვიტამინი B1 (თიამინი) - 0.04 მგ;
- ვიტამინი A (რეტინოლის ექვივალენტი) - 288 მკგ;
- ბეტა -კაროტინი - 0.17 მგ;
- ვიტამინი B3 - 0.2 მგ;
- ვიტამინი A - 0.26 მგ
მინერალები 100 გრ
- მანგანუმი - 0.1 მგ;
- სპილენძი - 70 მკგ;
- თუთია - 4 მგ;
- რკინა - 1 მგ;
- გოგირდი - 232 მგ;
- ფოსფორი - 500 მგ;
- კალიუმი - 88 მგ;
- ნატრიუმი - 810 მგ;
- მაგნიუმი - 35 მგ;
- კალციუმი - 880 მგ
რუსულ ყველში დომინანტური არსებითი ამინომჟავებია: ფენილალანინი + ტიროზინის კომპლექსი, ლიზინი, ლეიცინი, ჰისტიდინი, ვალინი; არარსებული - პროლინი, ასპარტინის მჟავა, ტიროზინი.
ცხიმები 100 გრ
- ქოლესტერინი - 88 მგ;
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 15,9 გ;
- მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 7, 64 გ;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 0,68 გ.
მშრალი ყველის მიმართ რუსული ყველის ცხიმის შემცველობაა 50%
წარმოების ტექნოლოგიასთან შესაბამისობა და დეკლარირებული შემადგენლობის დაცვა (მავნე დანამატების არარსებობა) შეიძლება განისაზღვროს შეძენის ეტაპზეც კი. ამისათვის სთხოვეთ გამყიდველს პატარა ნაჭრის მოჭრა და ფრთხილად მოხრა. თუ არ არის გატეხილი, პროდუქტი კარგია.
სხვათა შორის, მისი მაღალი ენერგეტიკული ღირებულების მიუხედავად, სპორტსმენები, რომლებსაც წონის კონტროლი სჭირდებათ, ყველის დიეტაში შედიან. ნახევარი საათი აქტიური ვარჯიში და 60-80 გ ნაწილით მიღებული ენერგია მუშავდება და სხეულის რეზერვი ივსება ნორმალური ცხოვრებისათვის საჭირო ვიტამინებითა და მინერალებით.
რუსული ყველის სარგებელი
თუ ცხოვრების წესი პასიურია, მაშინ ჯიშის მაღალი კალორიული შემცველობა შეიძლება გაათანაბროთ დილით ყველის ჭამით. ამ შემთხვევაში, ყველა ცხიმს ექნება დრო დამუშავებისათვის და ცხიმის ფენა არ წარმოიქმნება.
რუსული ყველის სარგებელი
- თუთიის დიდი რაოდენობა პროდუქტს შეუცვლელს ხდის მამაკაცებისთვის. ეს ნივთიერება ზრდის ტესტოსტერონის გამომუშავებას, ზრდის გამძლეობას და აუმჯობესებს სინოვიალური სითხის ხარისხს. სპორტით დაკავებული ადამიანებისთვის ჯანსაღი სახსრები წარმატების გასაღებია. იგივე მიკროელემენტი ეხმარება ქალებს გაუმკლავდნენ სტრესს, ებრძვიან დეპრესიას.
- კალციუმი ხელს უწყობს კუნთოვანი სისტემის დეგენერაციული ცვლილებების შეჩერებას, ზრდის ძვლის სიმტკიცეს და აჩქარებს დაზიანებებისა და ოპერაციების შემდეგ გამოჯანმრთელებას.
- დაბალანსებული მჟავიანობის გამო, ხელსაყრელი პირობები იქმნება ნაწლავის მიკროფლორის განვითარებისათვის. ეს აუმჯობესებს იმუნიტეტს, ახდენს პერისტალტიკის ნორმალიზებას.ოპორტუნისტული ბაქტერიების და სოკოვანი კულტურების სასიცოცხლო მოქმედება დათრგუნულია.
- დაბალანსებული შემადგენლობა ხელს უშლის ყველა დონეზე მეტაბოლური პროცესების დარღვევას.
- რკინა ზრდის სისხლში ჰემოგლობინის დონეს, ხოლო ციანოკობალამინი და ფოლიუმის მჟავა საშუალებას აძლევს მას სრულად შეიწოვოს. მცირდება ანემიის ალბათობა და მცირდება ინფექციური დაავადებებისგან გამოჯანმრთელების პერიოდი.
- ცხიმოვანი მჟავები დადებითად მოქმედებენ თირკმელზედა ჯირკვლების და ენდოკრინული სისტემის მუშაობაზე, აუმჯობესებენ ქალთა რეპროდუქციული სისტემის მუშაობას. მენსტრუალური ციკლი ნორმალიზდება და ენდომეტრიოზის შემთხვევები მცირდება.
რუსული ყველის გამოყენების შეზღუდვები არ არსებობს. ჯიშის დანერგვა შესაძლებელია 1, 5 წლიდან ბავშვების დიეტაში. არ უნდა თქვათ უარი ორსულობის, ლაქტაციისა და სიბერის დროს. დიეტის ეს დამატება დაგეხმარებათ გამოჯანმრთელდეს ოპერაციიდან და დაუბრუნდეთ აქტიურ მუშაობას. რეგულარული მოხმარება აუმჯობესებს კოორდინაციას, მეხსიერებას და ხელს უწყობს დამშვიდებას.
შემადგენლობაში შემავალი ვიტამინებისა და მინერალების კომპლექსი ასტაბილურებს მეტაბოლურ პროცესებს, ამცირებს უჯრედის მემბრანების გამტარიანობას, ასტიმულირებს ეპითელური ქსოვილისა და ლორწოვანი გარსების რეგენერაციას.
