Bleu du Vercors-Sassnage ყველის მიმოხილვა და წარმოების ტექნოლოგია. ენერგეტიკული ღირებულება, ქიმიური შემადგენლობა და ხარისხის აღწერა. როგორ გამოვიყენოთ სახლის სამზარეულოში, ჯიშის ისტორია.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) არის ლურჯი ფრანგული ნახევრად მძიმე ყველი, რომელიც მზადდება რამოდენიმე სახის რძის-პასტერიზებული და ნედლი ძროხის რძის ნარევიდან, ცხვრისა და თხის დამატებით. ტექსტურა ელასტიური, კარაქიანია; ფერი - მოყვითალო ან ჩალისფერი; მონაკვეთში ის ჰგავს მარმარილოს თეთრი ძარღვებით ნაჭრის ცენტრში, ლურჯი და ზურმუხტისფერი ზღვარზე უფრო ახლოს; სუნი - მჟავე რძე, თხილის ელფერით; გემო - დელიკატური, რბილი, მწარე. ქერქი არის თხელი, მოყავისფრო-ნარინჯისფერი, დაფარული თეთრი ფუმფულა ყვავის. თავები - ცილინდრული, წონა - 3, 8 -დან 4, 5 კგ -მდე, სიმაღლე - 8-9 სმ, დიამეტრი - 27-30 სმ.
როგორ მზადდება Bleu du Vercors-Sassnage ყველი?
ლურჯი დელიკატესის ორიგინალური გემო მიიღება ნედლეულის სპეციალური დამუშავების გამო. რძე მზადდება საღამოს: რძე პასტერიზებულია, დაფარულია სახურავით და დილამდე იწებება. შემდეგ კი შერეულია ძროხის ახალ რძეს და ამატებს თხისა და ცხვრის რძის 1/5. ერთი თავის დასამზადებლად მზადდება 35-37 ლიტრი ნედლეული.
პროცესების თავისებურებები, რომლებიც განმარტავს, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ Bleu du Vercors-Sassnage ყველი, ცნობილია მხოლოდ ვერკორსის პლატოს ყველის მწარმოებლებისთვის, სადაც მდებარეობს ქალაქი სასენაჟი. სახლის რეცეპტებში თხევადი რენეტი გამოიყენება კოაგულაციისთვის, მაგრამ ფერმებში ან რძის ქარხნებში, უცხიმო შრატი შეედინება საკვებად წინა პარტიიდან. სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებიც ნაწილობრივ დაიშალა სითბოს დამუშავების დროს, დაემატება ნედლი ძროხის, ცხვრისა და თხის რძის დამატებას. ის ასევე ზრდის ცხიმის შემცველობას პროდუქტში.
საწყის ნედლეულთან ერთად ტაფა თბება არაუმეტეს 30-33 ° C- მდე, ემატება მაწონი - კომპლექსი, რომელიც შედგება მეზოფილური და რძემჟავა აირების შემქმნელი ბაქტერიებისგან, შემდეგ კი სოკოვანი კულტურის - სხვადასხვა ტიპის პენიცილინისგან. შემდეგი, ისინი გადადიან ტალღოვანზე.
კოაგულაციისთვის საჭირო დროა 40-45 წუთი. სუფთა შესვენების შემოწმების შემდეგ, ხაჭო იჭრება.
შემდეგი, მზადდება Bleu du Vercors-Sassnage ყველი, ისევე როგორც სხვა ცისფერი ჯიშები, რომლებშიც აუცილებელია ღრძილების დატოვება ობის განვითარებისათვის. შეინარჩუნეთ მუდმივი ტემპერატურა, ნელა აურიეთ ხაჭოს ნაჭრები ისე, რომ შეიძინონ საჭირო სიმტკიცე და ელასტიურობა. ფენა ნებადართულია კონტეინერის ბოლოში დასახლდეს, შრატი დაიწია - 1 / 4-1 / 5 ნაწილი.
შეამოწმეთ შუალედური ნედლეული მზადყოფნისთვის, დაჭერით მათ მუშტად. როდესაც თითები მოუშლილია, მარცვლები უნდა დაიშალოს. ხაჭოს ფენა გადადის სადრენაჟე მაგიდაზე, დაფარულია იშვიათად ნაქსოვი ქსოვილით და რჩება 6-8 საათის განმავლობაში ზედმეტი შრატის მოსაშორებლად. მონოლითი იჭრება დიდ ნაჭრებად, რომლებიც პერიოდულად გადადის ერთმანეთის თავზე. ამრიგად, დაჭერით ხორციელდება და ამავდროულად ხაჭოს მასას ხელს უშლიან.
როდესაც თხევადი წყვეტს წყვეტს, ნაჭრები ყალიბდება ყალიბებში და ინახება ერთი დღის განმავლობაში 23-25 ° C ტემპერატურაზე. შეაბრუნეთ 7-8 ჯერ, რათა უზრუნველყოთ სითხის მუდმივი გადინება. დამარილება მშრალია, მარილი შეიწოვება თავების ზედაპირზე და რჩება სადრენაჟე მაგიდაზე. სანიაღვრე შრატი ქმნის მარილწყალს, რომელიც შეიწოვება ხაჭოში. დაასხით ყველი 3 ჯერ 36 საათის განმავლობაში, გადააქციეთ ყოველ 4 საათში.
მომწიფება ხდება რამდენიმე ეტაპად. პირველ რიგში, თავები გადადიან პალატაში ტემპერატურა 18-20 ° C და დაბალი ტენიანობა 75-80%. ერთი კვირის განმავლობაში, თავები გადაბრუნდება ყოველ 4 საათში და იწმინდება მარილწყალში გახსნილი ბრევიბაქტერიით. შემდეგ თავი იჭრება ყველა მხრიდან - ქსოვის ნემსები შეჰყავთ ყველის სისქის 2/3 სიღრმეზე.
პალატების მიკროკლიმატი იცვლება. ტემპერატურა მცირდება 6-8 ° C- მდე, ხოლო ტენიანობა 95-97%-მდე.
მოყავისფრო-ფორთოხლის ქერქი იქმნება 2 კვირის განმავლობაში, ხოლო მესამედის ბოლოს, მასზე იზრდება თეთრი ყლორტი. როდესაც ზურმუხტის ქვემეხი გამოჩნდება, იგი ამოღებულია მარილწყალთან ერთად.
დელიკატესის წარმოება გრძელვადიანია. ყველა პროცესი, გარდა ჭრისა, ტარდება ხელით - გახეხვა, გადინება, დაჭრა, დამარილება, შემობრუნება. მისი დაგემოვნება შეგიძლიათ 3 კვირაში. მაგრამ გემო საბოლოოდ ვლინდება მხოლოდ 15 კვირის შემდეგ. მასში გამოჩნდება ნუშის გამოხატული სიმწარე და ტექსტურა ხდება ელასტიური და კარგად მოჭრილი.
Bleu du Vercors-Sassnage ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება დამოკიდებულია ნედლეულის ტიპზე. თხისა და ცხვრის რძის მოსავლის დამატებით, ის იზრდება, თუმცა ოდნავ.
Bleu du Vercors-Sassnage ყველის კალორიული შემცველობაა 342-401 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 22-28 გ;
- ცხიმი - 30-34 გ;
- ნახშირწყლები - 0,7 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ფოლიუმის მჟავა - 49 მკგ;
- პანტოტენური მჟავა - 2.334 მგ;
- რიბოფლავინი - 0.516 მგ;
- ვიტამინი A, რეტინოლი - 267 მკგ;
- პირიდოქსინი - 0,224 მგ;
- კობალამინი - 1.65 მკგ
Bleu du Vercors-Sassnage ყველის მინერალური შემადგენლობა წარმოდგენილია კალციუმით, კალიუმით, მაგნიუმით, მანგანუმით, თუთიით, რკინით და ფოსფორით.
მინერალები 100 გრ:
- ფოსფორი, P - 522 მგ;
- კალციუმი, Ca - 713 მგ;
- სელენი, Se - 19.6 μg;
- თუთია, Zn - 3, 59 მგ.
დომინანტური ამინომჟავები არის ვალინი, ტრიპტოფანი, იზოლეუცინი, ლეიცინი, ტრეონინი. თუ თქვენ ჭამთ ნაჭერს, რომლის წონაა 100 გრ დღეში, შეგიძლიათ შეავსოთ კალციუმის და ფოსფორის აუცილებელი მარაგი 70%-ით, რკინით და მაგნიუმით 40%-ით, თუთიით 17%-ით. მაგრამ ეს თანხა არ არის რეკომენდებული.
ჩამოსხმის ჯიშების დასაშვები დოზაა არაუმეტეს 30 გ დღეში ქალებისთვის და 40-50 გ მამაკაცებისთვის. სწორი საჭმლის მიღება ხელს შეუწყობს საკვები ნივთიერებების შეწოვას და ტონის შენარჩუნებას მთელი დღის განმავლობაში.
Bleu du Vercors-Sassnage ყველის სარგებელი
ეს ჯიში მხოლოდ ვიტამინებისა და მინერალების საწყობია, რომელიც აუცილებელია სხეულის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის. ცხვრისა და თხის რძის დამატების წყალობით, ფერმენტირებული რძის ცილა შეიწოვება მთლიანად და ბევრად უფრო სწრაფად, ვიდრე ამ ჯგუფის სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გამოყენებისას.
Bleu du Vercors-Sassnage ყველის სარგებელი:
- მას აქვს ანტიცელულიტური ეფექტი, აჩქარებს ცხიმების წვას.
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზს, ართრიტის გამწვავებას და კუნთოვანი სისტემის დეგენერაციულ-დისტროფიულ პროცესებს.
- ასტიმულირებს კუნთების ბოჭკოების წარმოქმნას, ხელს უწყობს კუნთების ფორმირებას რეგულარული ვარჯიშით.
- მას აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი და ზრდის სხეულის დაცვას.
- ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობის ნორმალიზებას, აჩერებს ათეროსკლეროზს, ხელს უშლის ჰიპერტენზიის განვითარებას.
- ასტაბილურებს ჰორმონალურ სისტემას.
- ეხმარება ტუბერკულოზისგან გამოჯანმრთელებაში.
- ინარჩუნებს ნაწლავის ფლორის სტაბილურ მდგომარეობას, აფერხებს პათოგენების განვითარებას, რომლებიც შედიან საკვებთან ერთად.
Bleu du Vercors-Sassnage– ის გამოყენება კვირაში 3-4 – ჯერ აჩერებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს და აჩერებს მხედველობის ნერვის დეგენერაციულ პროცესებს.
ვინაიდან Bleu du Vercors-Sassnage ყველის შემადგენლობაში შედის თხისა და ცხვრის რძე, რკინის შემცველობა იზრდება. ეს საშუალებას გაძლევთ სწრაფად აამაღლოთ ჰემოგლობინის დონე ანემიაში, რომელიც გამოწვეულია დამამცირებელი დაავადებებით, აუმჯობესებს ტონს და საშუალებას გაძლევთ თავი დაეღწია ქრონიკულ დაღლილობას ფიზიკური ან ემოციური სტრესის შემდეგ.
Bleu du Vercors-Sassnage ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ნედლეულის დამატება პასტერიზებულ ნედლეულზე ზრდის საკვებით გამოწვეული ინფექციების რისკს შენახვის ან ტრანსპორტირების პირობების უმცირესი დარღვევისას. გარდა ამისა, სოკოვანი კულტურები გამოიყენებოდა ფერმენტირებული რძის პროდუქტის წარმოებაში, რაც ზრდის ალერგიულ საფრთხეს. ამ მიზეზების გამო, თქვენ არ უნდა შეიტანოთ ახალი გემოვნება ან მიირთვათ დელიკატესი ორსულობის ან ლაქტაციის პერიოდში, ან შეიტანოთ იგი დიეტაში ხანდაზმულთათვის ან 14 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვის.
Bleu du Vercors -Sassnage ყველი საზიანოა სიმსუქნისთვის - ძალიან მაღალია კალორიაში.საჭმლის მომნელებელი სისტემის დაავადებების ისტორიის მქონე პირებისთვის, გაჯერებული ცხიმების შემცველობა (28 გ / 100 გ -მდე) საშიში არ არის, მაგრამ გამწვავების შემთხვევაში ყველი თავიდან უნდა იქნას აცილებული. შეუწყნარებლობის სიმპტომები: სიმძიმის ეპიგასტრიუმში, გულისრევა და თავის ტკივილი.
მარილიანობის გაზრდის გამო თირკმლის და ღვიძლის ფუნქციის დარღვევის შემთხვევაში არ უნდა დაეყრდნოთ დელიკატესს.
რეცეპტები Bleu du Vercors-Sassnage ყველით
ეს ჯიში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძალიან მარტივი კერძებისა და გურმანი დელიკატესების მოსამზადებლად. მას ემსახურება წითელი დესერტის ღვინოები ან ხელნაკეთი ლიქიორები. მაგრამ არ არის ჩვეულებრივი მისი ყველის ფირფიტებზე მირთმევა, მას მიირთმევენ პურით, თხილით და ხილით.
რეცეპტები Bleu du Vercors-Sassnage ყველით:
- საჭმლის სალათი … გახეხეთ ყველი ზეითუნის ზეთით, დაამატეთ შემწვარი სოკოს ნაჭრები, ცოტა დაჭყლეტილი ნიორი, დაჭრილი მწვანილი და დაჭყლეტილი კვერცხი. წვენი და თესლი ამოღებულია დიდი ხორციანი პომიდორიდან, რბილობი ამოჭრილია ჭიქების დასამზადებლად. ფორმები შეავსეთ ყველის ნარევით. თუ "თითქმის" დიეტური ვარიანტი არ ჯდება, ზეთი შეიცვლება მაიონეზით.
- რავიოლი ყველით … ცომი წინასწარ არის მოზელილი, მას სჭირდება დგომა. ძალიან ფრთხილად გატეხეთ 6 კვერცხი, გამოაცალეთ ცილა და გული, აურიეთ 450-500 გრ ფქვილი და დაამატეთ მარილი. როდესაც მკაცრი ელასტიური ცომი მიიღება, ის გახვეულია პლასტმასის შეფუთვაში და ტოვებს მაგიდაზე დასაწებებლად. შეურიეთ 2 სახეობის ყველი - პარმეზანი და Bleu du Vercors -Sassnage, დაამატეთ ცოტა ლიმონის ცედრა (ვიღაცას ურჩევნია ფორთოხალი). შემდეგ ცომი გააბრტყელეთ თხლად, დაჭერით 8 სმ სიგრძისა და 4 სმ სიგანის ზოლებად.გამოაცალეთ კოვზი შევსება ამ ოთხკუთხედის 1 მხარეს, წებოთი კიდეები ისე, რომ შიგნით ჰაერი არ დარჩეს. მოხარშული მარილიან წყალში. თუ რავიოლი სწორად არის გაკეთებული, მდუღარე წყალში მოთავსების შემდეგ ისინი ჯერ ტაფის ფსკერზე იძირებიან და მხოლოდ ამის შემდეგ იძირებიან ზედაპირზე. თუმცა, შიგნით ჰაერიც რომ იყოს, ეს არ იმოქმედებს საბოლოო პროდუქტის გემოზე.
- დესერტის სალათი … მსხალი გახეხილია და დაჭრილი საკმაოდ დიდ ნაჭრებად. გააცხელეთ თაფლი ტაფაში, ჩაყარეთ ხილის ნაჭრები მასში და მუდმივად გადაატრიალეთ, გააჩერეთ 8 წუთი ისე, რომ ყველა ნაჭერმა მიიღოს ლამაზი ოქროსფერი ელფერი. სანამ ყველაფერი გრილდება, არგულას ფოთლები ხელებით იხეხება, ლიმონის წვენით და ბალზამიანი ძმრით ასხურებენ და აჩერებენ. აურიეთ მსხალი, ახალგაზრდა ყველის ნაჭრები - უმჯობესია ხელით გატეხოთ, მოაყაროთ შემწვარი ფიჭვი და გულუხვად დაამატოთ შავი პილპილი. სეზონი ზეითუნის ზეთით.
- ჩაყრილი ფინიკი … ეს ძალიან მარტივი კერძი ემსახურება როგორც მადისაღმძვრელ და როგორც დესერტს. დიდ კენკრაში კეთდება გრძივი გაჭრა, ძვლები ამოღებულია, გახეხილი ყველი ჩადებულია. წაუსვით კერძს და მოაყარეთ თაფლი. დაამშვენებს პიტნის ფოთლებს.
- სოუსი ხორცის კერძებისთვის … ბლენდერის თასში აურიეთ 120 გრ იოგურტი, 30 გრ Bleu du Vercors-Sassnage, 2 ს.კ. ლ ავთქვიფოთ ზეითუნის ზეთი და ნახევარი საშუალო ლიმონისგან გამოწურული წვენი. სეზონი სოუსით წიწაკის ნარევით გემოვნებით ან შავი წიწაკით. გაცივებამდე მიირთვით.
აგრეთვე კამერბერტის ყველის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები Bleu du Vercors-Sassnage ყველის შესახებ
ამ ჯიშის ხსენება გვხვდება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე XIII-XIV საუკუნეებით დათარიღებულ ხელნაწერებში. სახელი ჩამოყალიბდა 2 ნაწილისგან. პირველი ემყარება იმ რეგიონს, რომელშიც ბერები ცხოვრობდნენ, რომლებიც ყველის რეცეპტს უზიარებდნენ ფერმერებს, ხოლო მეორე - ბარონის სახელის შემდეგ, რომელიც ფლობდა ამ მთის მწვერვალს. პირდაპირი თარგმანი არის "ვერკორის მთების ლურჯი ყველი".
იმ რეგიონის ფერმერებს, სადაც ახლა განთავსებულია ვერკორის რეგიონალური ბუნებრივი პარკი, რელიეფის გამო ვერ შეძლეს რძის გადატანა გასაყიდად, ამიტომ ყველა გადასახადი ყველით გადაიხადეს. ვინაიდან საძოვრების საძოვრები უზარმაზარი იყო და ყველა სახის ფერმის ცხოველი ზიანდებოდა მათზე, მათ შეიმუშავეს რეცეპტი, რომელიც მოიცავდა ყველა სახის რძის მოსავალს.
XIV საუკუნეში ბარონ ალბერტმა გლეხებს ჩამოართვა მათი პროდუქციის თავისუფლად გაყიდვის უფლება და "ცენტრალიზებული" ექსპორტი, ანუ მან მოაწყო ვაჭრობა სასურსათო მაღაზიების საშუალებით.გარდა ამისა, მისი ქარტიის წევრები თავისუფლად გადაადგილდნენ ქვეყანაში შეიარაღებული ჯარისკაცების დაცვის ქვეშ და Bleu du Vercors-Sassnage გახდა ცნობილი მთელ ქვეყანაში.
მე -19 საუკუნის დასაწყისისთვის წარმოება შემცირდა, რადგან გაუმჯობესებული გზების წყალობით ფერმერებმა შეძლეს რძის გაყიდვა, ხოლო საცხოვრებელი კომპლექსების მშენებლობის გამო საძოვრების რაოდენობა შემცირდა. 1920 წელს ტრამვაი დაიწყო გრენობლში და ფერმერებისთვის მოგების უმეტესი ნაწილი კარაქისა და არაჟნის გაყიდვიდან მოვიდა. მხოლოდ მსოფლიო ომის შემდეგ სავოიდან ყველის მწარმოებელს ახსოვდა ნაზი ცხიმიანი ყველის ძველი რეცეპტი და, ოდნავ დამუშავების შემდეგ, განაგრძო წარმოება.
საინტერესოა, რომ AOC სერთიფიკატი მიღებული იქნა 1997 წელს, ხოლო 1998 წელს განვითარება დაპატენტდა და ჯიშმა ოფიციალურად მიიღო სახელი "Bleu de Vercors-Sassenage".
ნახეთ ვიდეო Bleu du Vercors-Sassnage ყველის შესახებ:
