ყველი ჰალუმი ლევანტინი: წარმოების მეთოდები, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. კვების რეცეპტები და პროდუქტის ისტორია.
ჰალუმი (ჰალუმი) არის პიკელებული ყველი, რომელიც პოპულარულია ახლო აღმოსავლეთის ეროვნულ სამზარეულოებში: ისრაელი, სირია, ლიბანი, იორდანია და ეგვიპტე. კვიპროსელმა მზარეულებმა პროდუქტი ევროპაში მიიტანეს. ტრადიციულად იგი მზადდება თხისა და ცხვრის რძის ნარევიდან, მაგრამ ზოგჯერ ძროხის რძეს იყენებენ როგორც ნედლეულს. თავის ფორმა არის ნახევარწრე, მასა არაუმეტეს 270 გ.ხორცის ფერი თეთრია, ტექსტურა ფენიანი, ძალიან მკვრივი, ელასტიური, გემო ოდნავ მარილიანი, მენთოლის შემდგომი გემოთი. განსაკუთრებული თვისებები განპირობებულია მომზადების ტექნოლოგიით: ყველის მასა თბება მარილიანამდე. შედეგად, პროდუქტს აქვს მაღალი დნობის წერტილი, რის შედეგადაც იგი შემწვარია გრილზე ან ღუმელში.
როგორ მზადდება ჰალუმი ყველი?
ლევანტში, პროდუქტი მზადდება მცირე ნაწილებში, თხის ან ცხვრის 2-3 რძის მოსავლის გამოყენებით. ჰალუმის ყველის მოსამზადებლად ევროპელი ყველის მწარმოებლები აგროვებენ ძროხის მთელ რძეს და იძენენ სპეციალურ ფერმენტს რენინს.
თქვენ უნდა მოამზადოთ ძალიან მკვეთრი დანა თხელი დანით ან ძაფით, რომ გაჭრათ ხაჭო, სქელი კედლის ქვაბი, სილიკონის სპატულა, სტერილური ჩივილი ან დაუთოებული ბამბის ქსოვილი და დაიხუროთ ორი 4 კგ წონიდან.
როგორ მოვამზადოთ ყველი ჰალუმი:
- რძე, 2 ლიტრი, ჩაასხით ქვაბში და დადგით ცეცხლზე.
- ამავდროულად, ფერმენტი განზავებულია - ჩაის კოვზის წვერში 25 მლ გრილ წყალში, ემატება რძე, დუღილის ლოდინის გარეშე.
- დატოვე ნახევარი საათის განმავლობაში - ნედლეული უნდა იყოს გამომცხვარი და მოხარშული.
- ჟელეს მსგავსი, მაგრამ საკმაოდ მკვრივი შედედება იჭრება თანაბარ კუბებად კიდეებით 1.5 სმ-მდე.
- კუბურები შერეულია შრატში და აცხობენ ცეცხლზე. ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 40-60 ° C- ს. დატოვეთ 40 წუთი სახურავის ქვეშ.
- როდესაც შრატი იძენს კრემისებრ შეფერილობას, ხოლო დაჭერისას კუბურები გახდება მყარი და გაზაფხულისებრი, შრატი გაწურეთ ქაფქირით.
- თქვენ უნდა დაელოდოთ შუალედური ნედლეულის გაშრობას და შემდეგ გადაიტანოთ გაჟონვაზე (ან ქსოვილზე), გაწურეთ და მჭიდროდ შემოახვიეთ, შექმენით საბოლოო ფორმა.
- განთავსებული სადრენაჟო ხალიჩაზე, დააყენეთ ჩაგვრა 3.5-4 კგ წონით. 30 წუთის შემდეგ გადააბრუნეთ და ხელახლა განათავსეთ ჩაგვრა.
- გადააბრუნეთ, გაზარდეთ ჩაგვრა 1, 5-2-ჯერ, დატოვეთ 1 საათი და კვლავ გადააბრუნეთ. როდესაც შრატი წყვეტს დრენაჟს და ქსოვილი ოდნავ გაშრება, შეგიძლიათ გააგრძელოთ შემდეგი ნაბიჯი.
- შრატი თბება 90 ° C- მდე ტემპერატურის შემოწმებისას სამზარეულოს თერმომეტრით. ჩაასხით ყველის ხაჭო 1-2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი ამოიღეთ ტაფა ცეცხლიდან. დატოვე "დასასვენებლად".
- შეურიეთ ზღვის მარილი პიტნის გამხმარი ფოთლებით. როგორც კი ხაჭოს ნამცხვარი ამოდის ცხელი შრატის ზედაპირზე, იგი ამოღებულია, შემოვიდა მარილ-მენთოლის ნარევში. ყველის მწარმოებლები გვირჩევენ, რომ ბრტყელი პური შუაზე გაკეტოთ, რათა მიიღოთ უფრო გამოხატული პიტნის არომატი.
დეგუსტაციის დაწყებამდე ნახევარწრე ინახება მაცივარში ერთი დღით, გახვეული პლასტმასის შეფუთვაში. მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ შრატის გადინება.
ჰალუმის ყველის შენახვის ვადა 2 კვირამდე გაახანგრძლივეთ, შედგით მაცივარში მარილიანი სითხის ქვაბში, სახურავით დაფარული. რაც უფრო დიდხანს ღირს, მით უფრო მკვეთრია გემო.
თუ იყენებთ მიკროტალღურ ღუმელს ჰალუმის დასამზადებლად, შეგიძლიათ 1 საათის განმავლობაში მოამზადოთ ჰალუმი ყველი. რძე, 2 ლ, გაცხელებული 35 ° C- მდე, გახსნილი 3 ს.კ. ლ თბილი წყალი რენინი, მიიყვანეთ 43 ° C ტემპერატურამდე და ენერგიულად აურიეთ ათქვეფით. როგორც კი ხაჭო ამოდის, გატეხეთ კოვზით. ნება დართეთ, ამოიღეთ ტაფა ცეცხლიდან, 15 წუთის განმავლობაში, აურიეთ ნაჭრები და დაასხით ყველაფერი სითბოს მდგრად კერძებში.
მოათავსეთ მიკროტალღურ ღუმელში 2 წუთის განმავლობაში, დააყენეთ სიმძლავრე 800 ვატზე.ამოიღეთ, აურიეთ, ისევ ჩადეთ მიკროტალღურ ღუმელში 1 წუთის განმავლობაში. აურიეთ ნაჭრები თქვენი ხელებით: თუ ისინი ელასტიური არ არის, კვლავ გაიმეორეთ გათბობა ღუმელში. ხაჭოს მასა გადაყარეთ ჩიფსზე, კარგად გაწურეთ ხელებით. ჩაასხით ორეგანო, მარილი, პიტნა, აურიეთ, კვლავ გაწურეთ. თუ დროა, ისინი შრატს ისე ჩამოკიდებენ, რომ ჭიქა შუშა იყოს, თუ არა, მაშინვე ჩავასხათ ფორმაში, გავათანაბროთ და შევდოთ საყინულეში 15 წუთის განმავლობაში. შეგიძლიათ დააგემოვნოთ მაშინვე.
ხარისხის მიხედვით, სახლში დამზადებული, ჰალუმი ჩამორჩება ყველის დამზადების ყველა წესის მიხედვით დამზადებულ ყველს, მაგრამ გემო თითქმის იგივეა. ასევე შეგიძლიათ გახეხოთ. მაცივრის თაროზე შენახვისას ის 2-3 დღის შემდეგ უარესდება, ხოლო საყინულეში ის ინარჩუნებს სასარგებლო თვისებებს და პირვანდელ თვისებებს ერთი წლის განმავლობაში.
ჰალუმის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ლევანტინის ყველის ცხიმის შემცველობა დამოკიდებულია ნედლეულზე. თუ ეს ცხვრის და თხის რძეა, ეს არის 30-47%, ძროხის-17-25%.
ჰალუმის ყველის კალორიული შემცველობაა 316-352 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილა - 23 გ;
- ცხიმი - 26 გ;
- ნახშირწყლები - 2 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი K, ფილოქინონი - 2, 6 მკგ;
- ვიტამინი E, ტოკოფეროლი - 0.73 მგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 228.3 მგ;
- ვიტამინი B6, პირიდოქსინი - 0, 11 მგ;
- ვიტამინი B5, პანტოტენინის მჟავა - 0.451 მგ;
- ვიტამინი B4, ქოლინი - 7.6 მგ;
- ვიტამინი PP, ნიაცინის ექვივალენტი - 1, 084 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.04 მგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.067 მგ;
- ვიტამინი A - 624 მგ
მინერალები 100 გრ:
- სელენი - 0,6 მკგ;
- სპილენძი - 0.23 მკგ;
- მანგანუმი - 0,15 მგ;
- რკინა - 0.26 მგ;
- ფოსფორი - 40 მგ;
- ნატრიუმი - 2 მგ;
- მაგნიუმი - 22 მგ;
- კალციუმი - 18 მგ;
- კალიუმი - 417 მგ
ჰალუმი შეიცავს ამინომჟავებს, ორგანულ და ცხიმოვან მჟავებს. ის ადვილად შეიწოვება და აღადგენს ენერგიის რეზერვებს.
წონის დეფიციტით, ცხიმოვანი ვარიანტი უნდა დაინერგოს დიეტაში - ტრადიციული სოფელი ჰალუმი დამზადებულია მხოლოდ ცხვრის რძისგან, თუნდაც თხის რძის დამატების გარეშე. ასეთი პროდუქტის შემადგენლობა შეიცავს სასარგებლო მიკროელემენტების გაზრდილ შემცველობას. როდესაც დამზადებულია ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, ხაჭოს მასა არ თბება 40 ° C- ზე ზემოთ. არაბი და ისრაელი ყველის მწარმოებლები საიდუმლოდ იცავენ ცხვრის რძის გადამუშავების თავისებურებებს.
წონის დაკლება მიზანშეწონილია უპირატესობა მიანიჭოს დაბალკალორიულ ჯიშს - ჰალუმი უცხიმო ძროხის რძისაგან. თუ დამზადებულია რეცეპტის მიხედვით და საფუძვლიანად მოხარშული შრატი, შეგიძლიათ მიიღოთ დაბალი კალორიული შემცველობა - 257 კკალ 100 გრ.
ჰალუმის ყველის სასარგებლო თვისებები
ცხარე-ცხარე ყველის სასიამოვნო გემო ამაღლებს განწყობას სეროტონინის გამომუშავების სტიმულირებით, ახდენს ნერვული სისტემის მდგომარეობის ნორმალიზებას და აუმჯობესებს ნერვულ გამტარობას.
მაგრამ ეს არ არის ჰალუმი ყველის ერთადერთი სარგებელი:
- იმუნური სისტემის მუშაობა ნორმალიზდება.
- ზოგადი ტონი და არტერიული წნევა იზრდება.
- იმპულსების გამტარობა დაჩქარებულია, რეაქციების სიჩქარე იზრდება.
- ოსტეოპოროზისა და ღამის სიბრმავის ალბათობა მცირდება.
- სითხის დაკარგვა თავიდან არის აცილებული.
- საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების და ნაღვლის მჟავების სეკრეცია სტიმულირდება.
- სისხლის შედედება იზრდება, გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობა სტაბილიზირებულია.
- კანის, თმის, კბილების და ფრჩხილების ხარისხი გაუმჯობესებულია.
- ამცირებს სისხლში შაქრის დონეს.
ჰალუმის დახმარებით თქვენ შეგიძლიათ შეაჩეროთ ენურეზი 3-4 წელზე უფროსი ასაკის ბავშვებში. ამისათვის საკმარისია მიირთვათ პატარა ნაჭერი და დალიოთ 2-3 ყლუპი წყალი. მარილი წყალს დააბინძურებს და თქვენ არ მოგიწევთ უნებლიედ შარდვა.
ქოლინის მაღალი რაოდენობის გამო, მავნე ქოლესტერინი, რომელიც შედის ორგანიზმში მონოუჯერი და გაჯერებული ცხიმოვან მჟავებთან ერთად, არ შეიწოვება. ანუ, პროდუქტი, ცხიმის გაზრდის მიუხედავად, არ ახდენს უარყოფით გავლენას სისხლძარღვთა კედლებზე.
პიტნას აქვს გამოხატული ტკივილგამაყუჩებელი (თუმცა ხანმოკლე) და ანტიმიკრობული მოქმედება, მარილი კი წყალს აკავშირებს. სტენოკარდიის, ფარინგიტის ან ARVI- ს, რომელიც იწვევს კიდურების ანთებას, ტკივილის მოშორების მიზნით, შეგიძლიათ ცხარე გემოთი მოაყაროთ მარილიანი პროდუქტის ნაჭერი თქვენს პირში და დაითხოვოთ იგი. ეს ხელს შეუწყობს ტკივილის შემსუბუქებას.
ჰალუმი ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
თქვენ არ უნდა შეიტანოთ ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი დიეტაში მუდმივად. შედარებით დაბალი კალორიული შემცველობის მიუხედავად, ცხიმოვანი მჟავები სწრაფად შეიწოვება. ეს ასტიმულირებს ცხიმოვანი ფენების წარმოქმნას როგორც კანის ქვეშ, ასევე შინაგანი ორგანოების ირგვლივ.
ჰალუმის ყველის ყველაზე დიდი ზიანი გამოწვეულია ჭარბი მარილით. სითხე ინახება ორგანიზმში, ირღვევა წყალ-ელექტროლიტური და ნატრიუმ-კალიუმის ბალანსი, რაც იწვევს მეტაბოლიზმის შენელებას.
უარყოფითი ცვლილებების სიმპტომები: არტერიული წნევის მომატება, უსიამოვნო გემო პირში, ყაბზობა, შეშუპება, სიმძიმე ფეხებში და თავის ტკივილი. შეურაცხყოფის შემთხვევაში შეიძლება მოხდეს ცუდი სუნთქვა.
თუ თქვენ გაქვთ თირკმლის უკმარისობა, არ უნდა გაეცნოთ ახალ გემოს. ბოროტად გამოყენება საშიშია არტერიული ჰიპერტენზიის დროს მაღალი არტერიული წნევისკენ, საჭმლის მომნელებელი სისტემის დაავადებებით, რომელსაც თან ახლავს მაღალი მჟავიანობა, სიმსუქნე, ოსტეოქონდროზი, ართრიტი, ართროზი. არ უნდა შეიტანოთ პროდუქტი დიეტაში ჩიყვისთვის. თუნდაც პატარა ნაჭერს შეუძლია ძლიერი და ხანგრძლივი მტკივნეული შეტევის პროვოცირება.
გარდა ამისა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ყველი ჩვეულებრივ შემწვარია. ასეთი სითბოს მკურნალობა აძლიერებს საჭმლის მომნელებელ ორგანოებზე უარყოფით გავლენას, კანცეროგენები შედიან სხეულში.
ბოსტნეულის გარნირი ხელს შეუწყობს მავნე ეფექტის განეიტრალებას - ამ პროდუქტის არა მხოლოდ გემრიელ, არამედ ჯანსაღ დამატებას. მაგრამ არ ღირს სითხის დალევა, განსაკუთრებით ძილის წინ ჭამის დროს. დილით სარკეში ხედი არ მოეწონება - სახე შეშუპდება, კანი მოყვითალო იქნება.
ჰალუმის ყველის რეცეპტები
ადგილობრივები ურჩევნიათ ამ პროდუქტის გემოვნებას ხილი და კენკრა შეუთავსონ. განსაკუთრებით გემრიელია თქვენი კვება საზამთროთი შეავსოთ. მაგრამ შეგიძლიათ სხვა კერძების მომზადებაც.
ჰალუმის ყველის რეცეპტები:
- შემწვარი … გაანაწილეთ გრილზე დაახლოებით 8-10 მმ სისქის ნაჭრები და ზემოდან ლიმონის ნაჭრები. აცხვეთ 2 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, ამოიღეთ ლიმონი, მოამზადეთ მზადყოფნა კიდევ 4 წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ წვენი, რომელიც ჩაყარა უჯრაში, მოაყარეთ რეჰანი და არგულა - მწვანილი ხელით არის მოწყვეტილი. მიირთვით ცხელი.
- ბოსტნეულის რულონები … ბადრიჯანი გამოაცალეთ და სიგრძეზე დაჭერით თხელ ნაჭრებად. შეზეთეთ გრილი ზეითუნის ზეთით, გამოაცხვეთ ბოსტნეული და ჰალუმის პატარა ნაჭრები ორივე მხრიდან და ოდნავ შეამცირეთ ალუბალი. ბადრიჯნის თითოეულ ნაჭერზე გაანაწილეთ შემწვარი ყველის ნაჭერი, ალუბალი, მწვანილი - გემოვნებით, საჭიროების შემთხვევაში - წიწაკა. გააბრტყელეთ რულეტი და დააბრუნეთ გრილზე 1 წუთის განმავლობაში.
- ტიროპიტა … მოვზილოთ ფილო კრასტასის ცომი. შეურიეთ 1 კგ ფქვილი 4 ჩ / კ. გამაფხვიერებელი და 4 ჩ.კ. მარილი, დაასხით 4 ს.კ. ლ ზეითუნის ზეთი, 2 ს.კ. ლ ძმარი და 500 მლ თბილი წყალი. მოზილეთ ცომი ისე, რომ არ დაიჭიროს ხელებზე (შეგიძლიათ დაამატოთ ფქვილი). შეუთავსეთ 700 გრ ჰალუმი და 300 გრ ხაჭო, მოზილეთ ჩანგლით. მოაყარეთ წიწაკა. ათქვიფეთ 5 კვერცხი, დაუმატეთ 70 გრ ზეითუნის ზეთი, დაასხით 800 მლ რძე. ცომი დაყოფილია ცალკეულ ნაწილებად, თითოეული შემოვიდა წვრილ, თითქმის გამჭვირვალე ფენაში. გაშალეთ 3 პატარა ფენა შემთხვევითი თანმიმდევრობით საცხობ ფირფიტაზე, დახურეთ იგი მთლიანად, დაასხით ზეითუნის ზეთი, გაავრცელეთ შევსების ფენა. ისევ დაალაგეთ ცომის ფურცლები შემთხვევითი თანმიმდევრობით. ბოლო ფენა გარედან ზეითუნის ზეთით არის შეზეთილი. აცხვეთ 180 ° C ტემპერატურაზე 1,5 საათის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი ყავისფერი არ გამოჩნდება.
- Ბოსტნეულის სალათი … სალათის თასის ფსკერზე წაუსვით რამდენიმე ფურცელი სალათის ფურცელი და დაასხით დაჭრილი ბულგარული წიწაკის, ალუბლის პომიდვრის, ახალი კიტრის, ნივრის და მწვანილის ნარევი - ოხრახუში, კამა მათზე. შეურიეთ ტაფაში შემწვარ ჰალუმის ნაჭრებს, დაასხით ლიმონის წვენი, ზეითუნის ზეთი, მოაყარეთ ორეგანო და წიწაკა.
საინტერესო ფაქტები ჰალუმის ყველის შესახებ
ამ პროდუქტის პირველი ნახსენები გვხვდება ვენეციის დოჟის, ლეონარდო დონატოს მოგონებებში, რომელიც სირიაში გაემგზავრა. მაგრამ ჰალუმი გაცილებით ადრე გამოჩნდა, რადგან ბედუინებმა თავიანთი ტყვეები ყველით გაამწვანეს, რომელსაც ჰელიმი ერქვა (და დღემდე მას ეძახიან) - რა თქმა უნდა, კვიპროსელმა მჯდომარე გლეხებმა ეს სახელი მომთაბარეებისგან ისესხეს.
ცხვრის რძისგან ჰალუმის ყველის წარმოებაში წარმოება შემოიფარგლებოდა მარტამდე - ცხვრის ცხვრის შემდეგ. მაგრამ როგორც კი ძროხის რძე გამოიყენებოდა ნედლეულად, შესაძლებელი გახდა ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის დამზადება მთელი წლის განმავლობაში. XVI-XVII საუკუნეებში ყველს შეეძლო განესაზღვრა, სად მზადდებოდა.გლეხები აფასებდნენ თითოეულ ნაკვეთს, ამიტომ თხები მთებში მაღლა იწეოდნენ, ცხვრები მთისწინეთში და ძროხები დაბლობში. ალპური ჰალუმი ელასტიური იყო, დაიმსხვრა - ის მზადდებოდა მხოლოდ თხის რძისგან. ცხვართან შერევისას სტრუქტურა დარჩა მყარი, მაგრამ თანმიმდევრულობა რბილი გახდა. რაც უფრო მეტია ძროხის რძე ნედლეულში, მით უფრო ყველი ჰგავს ჩვეულებრივ ფეტა ან ფეტა ყველს.
ჰალუმის წყალობით შეიქმნა მთელი კლანები, დაიშალა ურთიერთობები. ერთ ოჯახს, თუნდაც მდიდარს, ყველის დამზადების საშუალება არ ჰქონდა და მის შესაქმნელად შეიქმნა სპეციალური საზოგადოება. (40 ლიტრი ნედლეულისგან მიიღეს მხოლოდ 1.5 კგ საბოლოო პროდუქტი). ისინი აგროვებდნენ რძეს პირუტყვიდან და ყიდულობდნენ ქვაბებს. ყველის მწარმოებელ ასეთ კლანებს შეიძლება ეწოდოს თანამედროვე კოოპერატივების პროტოტიპი. ჰალუმის პარალელურად მზადდებოდა ანარი - შვრიისგან დამზადებული მსუბუქი კომპანიონი ყველი.
1930 წლიდან გაიზარდა ფერმენტირებული რძის პროდუქტის წარმოება. მათ ააგეს კვების ქარხნები, რომლებიც მიზანმიმართულად ეპყრობოდნენ ამ ყველს. მაგრამ სამრეწველო ნედლეულის შემადგენლობაში მხოლოდ ცხვრის რძის მცირე ნაწილია, განსხვავებით სახლის პროდუქტისაგან.
ნახეთ ვიდეო ჰალუმის ყველის შესახებ:
თუ შემთხვევით ეწვევით კვიპროსს, მიზანშეწონილია სცადოთ ეროვნული პროდუქტი - უმი და შემწვარი. უბრალოდ არ შეიტანოთ იგი დიეტაში მუდმივად, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ჰალუმის ბოროტად გამოყენებისას უფრო მეტი ზიანი მოაქვს, ვიდრე კარგი.
