რა არის ფეტა ყველი, როგორ მზადდება იგი? რბილი ყველის კვების ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა. კვების სარგებელი და ზიანი, რეცეპტები დამარილებული რბილი ყველით და საინტერესო ფაქტები მის შესახებ.
Brynza არის რბილი პიკელებული ყველი, რუმინეთის, მოლდოვისა და კავკასიის ხალხების ეროვნული სამზარეულოს პროდუქტი. ტრადიციულად, ის მზადდებოდა ცხვრისგან ან თხისა და ცხვრის რძის ნაზავისგან, მაგრამ ახლა ძროხის ხორცი ყველგან გამოიყენება როგორც ნედლეული. თანმიმდევრულობა არის მყარი, ზომიერად მკვრივი, მყიფე, მაგრამ ზომიერად იშლება. ნებადართულია სიცარიელეების ჩართვა. ფერი არის თეთრი ან ოდნავ მოყვითალო. გემო ოდნავ მარილიანი აქვს. ქერქი აკლია. გაზის ან თეთრეულის ბადის კვალი ჩანს ზედაპირზე.
როგორ მზადდება ფეტა ყველი?
სახლში რძის მოსავლის რამდენიმე სახეობა გამოიყენება რბილი ყველის დასამზადებლად. მაგრამ კვების მრეწველობაში, ისინი არ ფიქრობენ იმაზე, თუ როგორ უნდა მოხარშონ ფეტა ყველი ტრადიციული ტექნოლოგიის გამოყენებით, რადგან ის ძვირია და ისინი კმაყოფილნი არიან პასტერიზებული ძროხის რძით 19-20 ° T მჟავიანობით. მცირე საწარმოებში ცხვრის ან თხის რძე ნედლეულში შედის 23-26 ° T ტემპერატურაზე.
კალციუმის ქლორიდი და პეპსინი, რენეტის შემქმნელი გამოიყენება როგორც დამწყები კულტურა. აბომასუმი არის ფერმენტი, რომელიც იზოლირებულია ახალშობილი ხბოების ჯირკვლოვანი კუჭისგან, რომლებიც ჯერ არ გადასულან საძოვრებზე. სახლში გამოიყენება ახალგაზრდა ცხვრის კუჭის ნაწილი, გამხმარი ან მარილწყალში გაჟღენთილი. თრომბის გამკაცრების მიზნით დაამატეთ ბაქტერიული კულტურები - რძემჟავა სტრეპტოკოკები.
ნედლეულის გარდაქმნის პროცესი ხდება 1-1, 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ ხაჭო იჭრება პატარა ბარებად, შერეულია სპეციალურ ინსტალაციაში - 2-3 წუთის ინტერვალით შრატის უფრო საფუძვლიანად გამოსაყოფად. შემდეგი, სერპიანკა (თეთრეულის ქსოვილი) ვრცელდება ფორმირების მაგიდაზე, შუალედური პროდუქტი არის ასახული, დაფარული ქსოვილით და დაჭერით.
როგორც კი შრატი გამოყოფას შეწყვეტს, ყველის მონოლითი იჭრება ბარებად და იშლება 9-12 ° C- მდე გაცივებული მარილწყალში. მასა ჯერ მარილწყალში ინახება, შემდეგ კი მარილიან კასრებში ან მოთავსებულია აბანოებში. დამარილებული მასა შრატისგან გამოყოფილია ყველის ფორმებში. უჯრედების ზომაა 15 * 15 სმ. ისინი ხელახლა იკუმშება დაჭერით, ქმნის წნევას 5-10 კპა.
შემდეგ ბარები გაჟღენთილია 20% მარილწყალში, კვლავ გაცივდება 8-12 ° C ტემპერატურაზე ერთი კვირის განმავლობაში. შემდეგ შეცვალეთ გაჟღენთილი სითხე დამარილებული შრატით (18%). დატოვე 2 კვირა და შემდეგ დაიწყე წინასწარი გაყიდვის მომზადება. იგი მოიცავს თხევადი გამოყოფას, ნაწილობრივ გაშრობას და მკვრივი თერმოპლასტიკისგან დამზადებულ ჰერმეტულად დახურულ პაკეტებში შეფუთვას.
ეტიკეტზე მითითებული უნდა იყოს წარმოების თარიღი. მზა პროდუქტის შენახვის ვადა დამოკიდებულია მარილიანობაზე და შეიძლება იყოს ექვს თვემდე. პაკეტის გახსნის შემდეგ, თქვენ უნდა მიირთვათ ყველი 5 დღის განმავლობაში.
როგორ მოვამზადოთ ფეტა ყველი სახლში:
- პეპსინთან ერთად … მაწონი იყიდება სუპერმარკეტებში. ძროხისა და თხის რძის ნარევი, 1: 1, მხოლოდ 3 ლიტრი, თბება ისე, რომ სითხეში ჩაძირული თითები იგრძნოს სითბო. განზავდეს პეპსინის ფხვნილი, ჩაის კოვზის წვერით, წყლით, დაასხით კონტეინერში, დადგით დაბალ ცეცხლზე, აურიეთ სანამ ხაჭოს მასა არ ამოვა. გადაყარეთ იგი ისევ საცერში, რომელზეც წინასწარ აყენებენ გარსს, სამჯერ ან ოთხჯერ დაკეცილი, დაუშვან სითხის გადინება. შემდეგ ხაჭო ეკიდება. როდესაც გაზი ნაწილობრივ მშრალია, ის ასახულია პრესის ქვეშ. განზავდეს 1 ს.კ. ლ მარილი 1 ლიტრ წყალში, ქვედა მომავალი ყველი, ამოღება gauze. 2 საათის შემდეგ შეგიძლიათ სცადოთ.
- არაჟანზე … ხელნაკეთი ძროხის რძე, 3 ლიტრი, ადუღებული. როდესაც პირველი ბუშტები გამოჩნდება, დაამატეთ 9 სტადიის. ლარაჟანი და 6 - ლიმონის წვენი. შრატი გამოყოფილია ხაჭოს მასისგან უკვე აღწერილი მეთოდის მიხედვით, ზეწოლის ქვეშ და ერთი საათის შემდეგ მოთავსებულია მარილწყალში. დატოვე 30-90 წუთი.
- ძმარზე … მზადდება როგორც წინა რეცეპტში, მხოლოდ ლიმონის წვენით არაჟნის ნაცვლად გამოიყენეთ 9% ძმარი 1 ს.კ. ლ მარილი.
- კეფირზე … 3 ლიტრი რძის დასაწყებად გამოიყენეთ ნარევი, რომელიც შედგება 9 ათქვეფილი კვერცხისგან 2 ს.კ. ლ მარილი, 300 გრ კეფირი და 600 მლ არაჟანი. დუღილი დუღილის დროს. გაწურეთ ჩვეულებრივი გზით, ჩაყარეთ 4-5 საათის განმავლობაში და შემდეგ, გაზის ამოღების გარეშე, დატოვეთ 2-3 საათი მაცივარში.
- დიეტის რეცეპტი … კვერცხი, 6 ცალი, სცემეს მარილით დანის წვერზე. 1 ლიტრი კეფირი და 3 ლიტრი რძე შეედინება ქვაბში, თბება, კვერცხის ნარევი შემოდის. როგორც კი ტაფის შინაარსი ადუღდება, ენერგიულად აურიეთ და გადმოდგით კერძები ცეცხლიდან. პრესაში გავლილი ნიორი ემატება ხაჭოს მასას - 1 კბილი, ერთი მუჭა ხახვი, დაჭრილი მწვანილი - კამა ოხრახუშით, ცოტაოდენი წითელი წიწაკა. მიიყვანეთ ერთგვაროვან სტრუქტურაში, გადაწურეთ შრატი და დატოვეთ ზეწოლის ქვეშ 6-8 საათის განმავლობაში.
შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გაუკეთოთ რეცეპტებს. სახლში, შეგიძლიათ ყველიც კი გახადოთ ტკბილი, მხოლოდ მაშინვე უნდა მიირთვათ. უმარილო საკვები სწრაფად ფუჭდება.
ფეტა ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ყველის კვების ღირებულება დამოკიდებულია ნედლეულზე და არომატზე. სამრეწველო და სახლის პირობებში მომზადების ტექნოლოგია თითქმის ერთნაირია და ქიმიური შემადგენლობა უფრო მეტად დუღილზეა დამოკიდებული.
ფეტა ყველის კალორიული შემცველობა - 262 კკალ, აქედან:
- ცილები - 17.9 გ;
- ცხიმი - 19.2 გ;
- ნახშირწყლები - 0.4 გ;
- ორგანული მჟავები - 1.7 გ;
- წყალი - 52 გ;
- ნაცარი - 5 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 180 მკგ;
- რეტინოლი - 0.17 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.06 მგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.04 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.12 მგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 1 მგ;
- ვიტამინი D, კალციფეროლი - 0.62 მკგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 0.3 მგ;
- ვიტამინი PP - 5 მგ;
- ნიაცინი - 0.3 მგ
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 95 მგ;
- კალციუმი, Ca - 630 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 24 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 1200 მგ;
- გოგირდი, S - 221 მგ;
- ფოსფორი, P - 375 მგ.
მიკროელემენტებიდან ფეტა ყველი შეიცავს რკინას, Fe - 0.7 მგ 100 გრ.
საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები 100 გრ -ზე (მონო- და დისაქარიდები) - 0.4 გ.
აუცილებელი ამინომჟავები 100 გრ - 7.87 გ:
- არგინინი - 1.22 გ;
- ვალინი - 1.2 გ;
- ჰისტიდინი - 1.22 გ;
- იზოლეუცინი - 0.95 გ;
- ლეიცინი - 1.3 გ;
- ლიზინი - 1.39 გ;
- მეთიონინი - 0.44 გ;
- ტრეონინი - 1.05 გ;
- ტრიპტოფანი - 0.51 გ;
- ფენილალანინი - 1.03 გ.
შემცვლელი ამინომჟავები 100 გრ - 9.65 გ, რომელთაგან:
- ალანინი - 0.65 გ;
- ასპარტინის მჟავა - 0.42 გ;
- გლიცინი - 0.43 გ;
- გლუტამინის მჟავა - 2 გ;
- პროლინი - 1.35 გ;
- სერინი - 1.09 გ;
- ტიროზინი - 1.04 გ;
- ცისტეინი- 0.13 გ.
ფეტა ყველი შეიცავს სტეროლებს (სტეროლებს), რომლებიც წარმოდგენილია ქოლესტერინით - 52 მგ 100 გრ.ეს ნივთიერება არ ახდენს უარყოფით გავლენას ადამიანის ორგანიზმზე, მაგრამ მონაწილეობს ლიპიდურ -ცილოვან ცვლაში.
გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 12,3 გ 100 გრ -ზე.ფეტა ყველის სარგებელი და ზიანი მეტწილად ამ ნივთიერებების დამსახურებაა. ისინი ამდიდრებენ სხეულს ენერგიით, ზრდის საერთო ტონს, ასტაბილურებენ იმუნურ სისტემას, მაგრამ ამავე დროს ასტიმულირებენ "ცუდი" ქოლესტერინის გამომუშავებას, რაც იმას ნიშნავს, რომ მათ შეუძლიათ ათეროსკლეროზის განვითარების პროვოცირება.
რბილი ყველის გამოყენება რეკომენდირებულია წონის დაკლებისთვის, სერიოზული დაავადებებისგან გამოჯანმრთელებისთვის, გამოჯანმრთელებისთვის. თუმცა, თქვენ უნდა გაითვალისწინოთ გავლენა სხეულზე.
ფეტა ყველის სასარგებლო თვისებები
რბილი ყველი დამსახურებულად პოპულარულია. სხეულისთვის საკვები ნივთიერებების ეს წყარო ზრდის კუნთებისა და ძვლოვანი ქსოვილის სიმტკიცეს, აუმჯობესებს კანის, ფრჩხილების და კბილების ხარისხს. მაგრამ ეს არ არის ფეტა ყველის ერთადერთი სარგებელი.
მოდით უფრო ახლოს განვიხილოთ პროდუქტის მოქმედება სხეულზე:
- ხელს უშლის ოსტეოქონდროზისა და ოსტეოპოროზის განვითარებას.
- ბლოკავს ნაწლავებში პათოგენების მოქმედებას, აჩქარებს პერისტალტიკის მაჩვენებელს, გამორიცხავს დისბიოზს.
- ასტიმულირებს ტოქსინებისა და ტოქსინების მოცილებას, აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება.
- გამორიცხავს უსიამოვნო სუნს.
- ის აჩერებს დაბერების პროცესებს, არა მხოლოდ გარე პროცესებს, არამედ მთელ ორგანიზმს.
- დადებითად მოქმედებს რეპროდუქციულ ფუნქციაზე. მხარს უჭერს ფოლიკულების წარმოქმნას ქალებში და ჯანმრთელ სპერმას მამაკაცებში, ზრდის ლიბიდოს.
- ახდენს მჟავა-ფუძის და წყლის ელექტროლიტური ბალანსის ნორმალიზებას, ხელს უშლის ძვირფასი სითხის დაკარგვას.
- ზრდის არტერიულ წნევას.
- ასტიმულირებს კუნთოვანი ქსოვილის ზრდას და სინოვიალური სითხის წარმოქმნას.
წონის დაკარგვისთვის ფეტა ყველის სასარგებლო თვისებები ფასდაუდებელია. ყველის საუზმე დიდხანს გრძელდება. შიმშილის გრძნობა არ ჩნდება და სამუშაოსა და სპორტისთვის საკმარისი ენერგიაა.
კალიუმის და კალციუმის მაღალი შემცველობის გამო, პროდუქტი რეკომენდებულია ყოველდღიური მენიუში მომავალი და მეძუძური დედებისთვის. და სპორტსმენებისთვის, დიეტის ასეთი დანამატი ხელს უწყობს კუნთების კრუნჩხვების თავიდან აცილებას და რეაქციების დაჩქარებას.
ფეტა ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
პროდუქტის აბსოლუტური უკუჩვენებაა ცელიაკია, რძის ცილის შეუწყნარებლობა. თუ ალერგია არ არის გამოხატული, მაშინ შეგიძლიათ სცადოთ თხის ყველი, მაგრამ ამას ძნელად ნახავთ გასაყიდად, თუ თქვენ თვითონ არ მოხარშავთ მას.
ასევე, თქვენ მოგიწევთ ფეტა ყველის შეწყვეტა თირკმლის, გულის და ღვიძლის უკმარისობის შემთხვევაში.
ის უნდა შემოიფარგლოს მცირე რაოდენობით ღვიძლის, თირკმელების, სანაღვლე გზების, ნერვული და გულსისხლძარღვთა სისტემის ანთებითი პროცესებისთვის.
რეკომენდებულია მისი სიფრთხილით შეყვანა ჰიპერტენზიის ან პანკრეატიტის მენიუში. ფეტა ყველის შესაძლო ზიანი განპირობებულია შემადგენლობაში მარილის დიდი რაოდენობით.
შესაძლებელია ნატრიუმის ქლორიდის შემცველობის შემცირება. ამისათვის რბილი ყველი გაჟღენთილია მდუღარე წყალში ან ცხელ რძეში, ჩადეთ მიკროტალღურ ღუმელში ან ღუმელში რამდენიმე წუთის განმავლობაში და ადუღდება. თუმცა, ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ამის შემდეგ შეგიძლიათ შეზღუდვა შეუზღუდავად მიირთვათ. თუ ხელნაკეთი ყველი მარილწყალში იყო გაჟღენთილი, ეს მეთოდი დაგეხმარებათ. და როდესაც მარილი გამოიყენება მაწვნის დასამზადებლად, მისი მოშორება ადვილი არ არის. კონცენტრაციის დაქვეითება ხელს არ შეუშლის მდგომარეობის გაუარესებას ზემოაღნიშნული დაავადებების გამწვავების დროს.
არ უნდა მიირთვათ ყველი ძილის წინ. იგი ითვლება მკაცრ საკვებად და შეიძლება გამოიწვიოს ძილის დარღვევა.
ყველის რეცეპტები
არსებობს მრავალი რეცეპტი, რომელიც შეიცავს რბილ ყველს. ინგრედიენტის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ:
- ტექსტურა - შეღებვა ან თხევადი გათავისუფლება, გაზრდილი მყიფეობა, სიმშრალე კიდეებზე დაუშვებელია;
- ფერი - მოყვითალო და მომწვანო ყველი შემორჩენილია;
- სუნი - უნდა იყოს სასიამოვნო, კრემისებრი.
ხარისხიანი პროდუქტი არ შეიძლება იყოს იაფი. ნამდვილი ყველის ფასი, რომლის ნედლეული ცხვრის ან თხის რძეა, იგივეა, რაც მყარი ყველი, 2 -ჯერ უფრო მაღალი, ვიდრე ადიღეური ყველი.
ყველის რეცეპტები:
- კლასიკური ბერძნული სალათი … დაახლოებით თანაბარი რაოდენობით, საკმაოდ დიდ ნაჭრებად, დაჭრილი: კიტრი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკა - ყვითელი ან წითელი, წითელი ხახვი - რგოლებად. აურიეთ, დაამატეთ ორმოს ზეთისხილი და ყველის კუბურები. სეზონი ლიმონის წვენით და ზეითუნის ზეთით, წიწაკა გემოვნებით.
- მწვანე ბერძნული სალათი … ჩაასხით ლიმონის წვენი ზეთისხილებში ქილადან და გააჩერეთ 30 წუთი. დაჭრილი სალათის ფოთოლი, რამოდენიმე მწვანე ხახვი, კიტრი, ზეთისხილი შუაზე, ფეტა ყველი. ყველა ნაზავი, გასახდელი - როგორც კლასიკური ვერსია.
- სირინიკი … მოვზილოთ ცომი თანაბარი რაოდენობის მკვრივი ხაჭოდან და ფეტა ყველიდან, კვერცხი და ფქვილი. მარილი და შაქარი არ არის საჭირო. შეურიეთ კამა და ოხრახუშის ნაჭრები. ხაჭოს ნამცხვრები იქმნება და შემწვარია ორივე მხრიდან ცხელ ტაფაზე.
- შევსებული ხიჩინი … ტორტილასთვის ცომი აირანზე - ცოტა ნაკლები, ვიდრე ჭიქა სასმელი, 2, 5 სტადიის. ფქვილი, 1/2 ჩ/კ თითოეული. მარილი და სოდა. ცომი უნდა იყოს რბილი, მაგრამ არ დაიჭიროს ხელებზე. გახეხეთ ხაჭოს მასის კონსისტენციამდე კამა და ოხრახუში დაჭრილი და 200 გრ ფეტა ყველი. ჩამოაყალიბეთ ნამცხვრები, შუაზე ჩადეთ შევსება, გახეხეთ კვანძში. კვლავ გააფართოვოს ტორტი და კვლავ დაამატეთ შევსება. პროცესი შეიძლება კიდევ ერთხელ განმეორდეს. ნაგლინი ნამცხვრები შემწვარია ორივე მხრიდან მზესუმზირის ზეთში და დაფარულია კარაქით.
- ყველის პაშტეტი … ბლენდერის თასში დაჭერით ყველის ნაჭრები, კამა, მოხარშული კვერცხი, არაჟანი და ცოტა მაიონეზი. ეს ნარევი გამოიყენება სენდვიჩებისთვის.
- ხარშვა … სამზარეულოსთვის გამოიყენეთ მულტიქუკი. ცხიმის თხელი ფენით ღორის ხორცი დაჭრილია ნაჭრებად, შემწვარი ხახვის რგოლებით ქვაბში.შემდეგ დაამატეთ ფეტა ყველის კუბურები, დაამატეთ სანელებლები გემოვნებით, დაასხით ნაღები და ტომატის წვენი - ისე, რომ ხორცის ზედაპირი დაფარული იყოს 2 თითით. დააყენეთ "ჩაქრობის" რეჟიმი 1 საათის განმავლობაში და შემდეგ დატოვეთ კიდევ 40 წუთი "გათბობაზე".
Შენიშვნა! თუ დამარილებული ყველი გამოიყენებოდა როგორც ინგრედიენტი, კერძები არ არის დამარილებული.
საინტერესო ფაქტები ყველის შესახებ
ჩვენს წელთაღრიცხვამდე VII საუკუნით დათარიღებულ ანალებში უკვე იყო მითითება რბილ ყველზე. პირველმა არაბმა ვაჭრებმა მოამზადეს იგი. მას არც კი სჭირდებოდა რაიმე აღჭურვილობა. რძე ჩაასხეს ტყავის ღვინის ტყავში, მიამაგრეს უნაგირზე და გასქელების შემდეგ მარილი დაუმატეს. შემდეგ შრატი დაიშალა და მჟავე ხაჭო გამკაცრდა. ერთ დღეში ყველის ჭამა უკვე შეიძლებოდა.
წარმოება თანდათან გაუმჯობესდა. ძველ საბერძნეთში დამზადებული პროდუქტის გემო ძნელად განსხვავდებოდა თანამედროვედან. 1 კგ ყველის დასამზადებლად საჭიროა 14 ლიტრი ძროხის რძე ან 5 ლიტრი ცხვრის რძე.
თითოეულ ერს აქვს საკუთარი რეცეპტი, რომელიც გადაეცემა თაობიდან თაობას. ამრიგად, ფეტა ყველის საბოლოო გემო განსხვავებულია:
- სომეხი … საწყისი ნედლეული არის ცხვრის რძე, გემო მდიდარია კრემისებრი, დაამატეთ ცოტა მარილი, მაგრამ შემოდის ცხარე სანელებლები. ყველის ბარში რამდენიმე ხვრელია.
- ავარ … ნედლეული არის 3 სახის რძე (ცხვარი, თხა და ძროხა). ფერმენტირებული მხოლოდ აბოსუმზე, გაჟღენთილია ცალკეულ ნაჭრებად.
- ქართული … მარილი შემოდის მჟავიანობისა და გაჟონვის ეტაპზე, ამიტომ გემო ძალიან მარილიანია და თანმიმდევრულობა მკვრივია.
- მოლდავეთის … პროდუქტი მზადდება მხოლოდ ხელნაკეთი რძის, თხის ან ძროხის რძით. დუღილი არ ხორციელდება, მაგრამ ის ინახება ძლიერ მარილწყალში მინიმუმ 40 დღის განმავლობაში - ამ პროცესის განმავლობაში ყველა პათოგენური ბაქტერია იღუპება. მწვანე ხახვი გამოიყენება როგორც დანამატი.
- სერბული … საწყისი მასალა არის ძროხისა და თხის რძის ნაზავი. მარილიანობა საშუალოა, თანმიმდევრულობა მკვრივი. დუღილისთვის, ქვაბის ნაცვლად, გამოიყენეთ ცხრა დღის ცხვრის კუჭი.
- ოსური … ისინი ამას აკეთებენ ისევე, როგორც სერბული, მაგრამ ხაჭოს მასა გამოყოფილია ზრდასრული ცხვრის გამომშრალ კუჭში.
- თურქული … ის კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მზადდება და გემოვნების მსგავსია, რაც ჩვეულებრივ სუპერმარკეტებში იყიდება. პრაქტიკულად არ არის დამატებული სანელებლები.
- ფრანგული … ის შეიცავს ბევრ მწვანეს, გემო გამოხატულია მარილიანი. იგი განსხვავდება თანმიმდევრულობით - ის წააგავს მკვრივ ხაჭოს მასას, ის უფრო გამოიყენება როგორც კერძების დანამატი.
ნახეთ ვიდეო ფეტა ყველის შესახებ:
ისინი, ვინც რძის პროტეინის მიმართ შეუწყნარებელია, შეიძლება განებივრდეს სოიოს ყველით. მართალია, ასეთი პროდუქტი მხოლოდ დისტანციურად წააგავს ტრადიციულ რბილ ყველს გემოვნებით, მაგრამ ის ნაკლებად მკვებავია.
