ტულუმის ყველის აღწერა, წარმოების მახასიათებლები, შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება. მოხმარების სარგებელი და ზიანი, კულინარიული გამოყენება და ჯიშის ისტორია.
ტულუმი არის ტრადიციული თურქული ყველი, რომელიც მზადდება თხის რძისგან. სახელი სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ღვინის ტყავი" და სწორედ ამ ტყავის ჩანთაში დუღდება ფერმენტირებული რძის პროდუქტი. თანმიმდევრულობა - რბილი; ტექსტურა - მკვრივი ხაჭოს მსგავსად, დამსხვრეული; ფერი - რძიანი თეთრი, მუქი ლაქები შესაძლებელია არომატის გამაძლიერებლების დამატებით. სუნი შეიძლება დახასიათდეს როგორც უსიამოვნო - "მჟავე" რძე, "თხა", მაგრამ გემო არის ცხარე, მკვეთრი, მარილიანი, პიკანტური, მაგრამ ამავე დროს "რუსტიკური", ცხიმიანი ხაჭო. ქერქი არ არის ჩამოყალიბებული, ზედაპირი არათანაბრად შეფერილია, თეთრი ნაცრისფერი, არათანაბარი მუქი ლაქებით. ფერმერის ყველის თავები არ არის ფორმირებული და რძის პროდუქტების ვერსიები არის ელიფსოიდები ან პირამიდები მომრგვალებული კიდეებით.
როგორ მზადდება ტულუმის ყველი?
ხელნაკეთი პროდუქტის საწყისი მასალა თხის რძეა, ზოგჯერ მას ცხვრის ან კამეჩის რძეს ურევენ. წარმოების პირობებში რძე ცხიმდება - იხსნება ადუღებული წყლით, შემდეგ კი ერთგვაროვანი ხდება. ძროხის რძის დამატება დასაშვებია.
ტულუმის ყველის მომწიფებისთვის დაგჭირდებათ ტყავის ღვინის ჩანთა. თხის ტყავი მზადდება წინასწარ. თმა ამოღებულია, ცხიმიანი და დამარილებული. ასეთი ჩანთები იკერება დამუშავებული ტყავისგან.
როგორ მზადდება ტულუმის ყველი სახლში ან ფერმებში:
- რძე თბება, პასტერიზაციის გარეშე, 30 ° C- მდე, შემდეგ კი რძემჟავა აირის წარმომქმნელი მაწონი ასხამს ზედაპირს. ნებადართულია რძის მჟავიანობა წინა პარტიის შრატით ან შეგროვება და მოთავსება თბილ ადგილას, რათა სასურველი მჟავიანობა ბუნებრივი გზით მიიღოთ.
- ყურძენი-კოაგულანტი შეედინება. კალეს ჩამოყალიბებას 1-2 საათი სჭირდება.
- გაჭერით ხაჭო - ზომა არა უმეტეს ლობიოს, აურიეთ 20-30 წუთის განმავლობაში, შეინარჩუნეთ მუდმივი ტემპერატურა. ყველის მარცვლების ფსკერზე ჩაძირვის შემდეგ გადაწურეთ შრატის 1/3. მანიპულაციები რამდენჯერმე მეორდება მანამ, სანამ სითხე არ დარჩება იმდენი, რამდენიც საჭიროა ზედაპირის დასაფარავად.
- ხაჭოს მასას ყრიან საცერში, დაფარულია სველი გარსით, დაკეცილია რამდენიმე ფენაში. გაწურეთ და დაკიდეთ გრილ ოთახში - 16-18 ° C, 8 საათის განმავლობაში.
- მოათავსეთ სადრენაჟო მაგიდაზე და გაწურეთ (გაწურეთ) ხის წრით. დატოვე 5-6 საათი, დამატებით ჩააყენე ჩაგვრა.
- გატეხეთ ყველის მონოლითი 8x5 სმ-ის ნაჭრებად და დამარილებული 8-12 საათის განმავლობაში 20% მარილწყალში. მეოცე საუკუნემდე, ზოგიერთი ყველის მწარმოებელი ზღვის წყალს იყენებდა ტულუმის ყველის დასამზადებლად, როგორც გრძელვადიანი შენახვის პროდუქტი, რომელიც ადრე აორთქლდა საჭირო კონცენტრაციამდე.
- დამარილების შემდეგ შუალედური პროდუქტი ვრცელდება სადრენაჟე მაგიდაზე და ხმება 1 დღის განმავლობაში, ყოველ 4 საათში ერთხელ.
- ხაჭოს ნაჭრები გაანადგურეს, დაასხით კონტეინერში და დაასხით თხის რძე. შემდეგ ის იჭრება ხელით და გადადის თხის ტყავის ჩანთაში. ზედაპირი დაფარულია მარილით, ხოლო ღვინის ტყავი გამკაცრებულია ფიქსირებული კაბელით.
- დუღილი ხდება სარდაფში ან გამოქვაბულში 10-12 ° C ტემპერატურაზე. დაბერების დროს შრატის გამოსაყოფად, ტომარა პერფორირებულია.
ყველი ინახება 3 -დან 6 თვემდე. თუ ფორმა გამოჩნდება ზედაპირზე, მაშინ ის ამოღებულია ხაჭოს ნაწილთან ერთად.
რძის ქარხნებში ტულუმის ყველის წარმოებისას შუალედური პროდუქტი შეფუთულია წინასწარ დამუშავებული და დეზინფიცირებული ძროხის ტყავის ტომარაში მომწიფების მიზნით და მოთავსებულია მაცივრებში 2-4 ° C ტემპერატურაზე და ტენიანობა 60-65%. დაცულია სანიტარული და ჰიგიენური პირობები, მაგრამ შენახვის ვადა მცირდება 2-3 კვირიდან 7 დღემდე.
ზოგიერთი მწარმოებელი, ინფექციური საფრთხის შესამცირებლად, ტულუმის ყველის მომწიფებისთვის მოთავსებულია პლასტმასის კასრებში მცირე რაოდენობით მარილით ან აბაზანებში ცივი მარილწყლით, შემდეგ კი ხმება პალატაში. ამ შემთხვევაში, მხოლოდ სახელი რჩება ორიგინალური პროდუქტისგან, ხოლო გემო რბილი ხდება, მსგავსია ფეტა ყველი. აქამდე შეუძლებელია იმის გაგება, თუ რატომ არის ფერმის პროდუქტი ნაკლებად მგრძნობიარე გაფუჭების მიმართ.
ტულუმის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ორიგინალური პროდუქტის ცხიმის შემცველობა დამოკიდებულია ნედლეულის ხარისხსა და ტიპზე, ცხოველების ლაქტაციის პერიოდზე, წელიწადის დროზე და სიმწიფის ხანგრძლივობაზე. ზაფხულში წარმოებისას, ეს პარამეტრი მცირდება 30-35%-მდე, ხოლო ზამთარში შეიძლება მიაღწიოს 45%-ს.
ტულუმის ყველის კალორიული შემცველობაა 257 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილა - 26 გ;
- ცხიმი - 14.7 გ;
- ნახშირწყლები - 3.3 გ.
ვიტამინებიდან ყველაზე მეტად რეტინოლია: 100 გრ ცალი შეიცავს სხეულის მიერ დღის განმავლობაში საჭირო რაოდენობის 7% -ს. შეიძლება აღინიშნოს ტოკოფეროლის, პირიდოქსინის, ქოლინის, ნიაცინის, პანტოტენური და ფოლიუმის მჟავის და კალციფეროლის არსებობა.
მინერალურ შემადგენლობაში დომინირებს კალციუმი (ყოველდღიური ღირებულების 75%100 გრ), ნატრიუმი (53%), რკინა (4%), კალიუმი, მაგნიუმი, მანგანუმი, სპილენძი და სელენი.
ცხიმები ტულუმის ყველში:
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 9.45 გ;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 0.358 გ;
- მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 0,133 გ;
- ქოლესტერინი - 45 მგ 100 გრ.
გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს შორის დომინირებს ოლეინის, პალმიტის და მირისტის მჟავები.
დუღილის თავისებურებების გამო, ყველის მასის შემადგენლობაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს სიმწიფის პირობები და ტყავის დამუშავების ხარისხი, რომლებიც გამოიყენება ღვინის კერვისთვის, სადაც ტულუმი მწიფდება. მას შემდეგ, რაც სტერილიზაცია არ ხორციელდება, ბაქტერიები და სოკოები, რომლებიც არ არის დამახასიათებელი ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტისთვის, შეიძლება დარჩეს. ეს მიკროორგანიზმები ანადგურებენ ცხიმოვან მჟავებს და არღვევენ მათ თანაფარდობას, ამიტომ თითოეული პარტია უნდა შეფასდეს ფერმის ვარიანტების ქიმიური შემადგენლობის შესწავლისას.
ტულუმის ყველის სარგებელი
ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მკვეთრი, მარილიანი გემო აღგზნებს მგრძნობიარე რეცეპტორებს პირში და ზრდის ნერწყვის გამომუშავებას. მჟავიანობის მომატების გამო, პათოგენური მიკროორგანიზმების აქტივობა, გარედან შეღწევის და ოროფარინქსის ლორწოვანი გარსის კოლონიზაციის, მათ შორის კიდურების ჩათვლით და ღრძილების ჯიბეების ჩახშობა. ამცირებს კარიესის და სტომატიტის ალბათობას, ქრონიკული დაავადებების გამწვავებას - ტონზილიტს ან ფარინგიტს.
ტულუმის ყველის სარგებელი:
- აძლიერებს კბილებს და ძვლებს, ამცირებს ოსტეოპოროზის შემთხვევებს.
- ზრდის ჰემოგლობინის დონეს, ხელს უშლის ანემიის განვითარებას.
- ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობის ნორმალიზებას, გულისცემას, ხელს უწყობს ჟანგბადის მიწოდებას მცირე კაპილარებში.
- აჩქარებს ეპითელური ქსოვილების რეგენერაციას, ამცირებს რეაბილიტაციის პერიოდს ოპერაციების შემდეგ.
- ასტიმულირებს ქოლესტერინის დაშლას, რომელიც უკვე დეპონირებულია სისხლძარღვების კედლებზე.
- ეს ახდენს ნერვული სისტემის ფუნქციონირების ნორმალიზებას, აჩქარებს ნერვული იმპულსების გადაცემას პერიფერიული სისტემიდან ტვინზე და პირიქით, რითაც აუმჯობესებს კოორდინაციას.
- ზრდის პერისტალტიკის სიჩქარეს, მაგრამ სასარგებლო ფლორა არ არის გარეცხილი. ხელსაყრელი პირობები იქმნება სასარგებლო ნაწლავური ფლორის აქტივობის გასაზრდელად.
- მას აქვს ანთების საწინააღმდეგო და იმუნოსტიმულატორული მოქმედება.
თხის რძისგან დამზადებული ტულუმის ყველი უფრო ადვილად მონელდება, უფრო ადვილად იტანს ალერგიით დაავადებულებს. ის ეხმარება ახალგაზრდა ქალებს გაუმკლავდნენ მენსტრუაციის კრუნჩხვებს, მწიფდება - მენოპაუზაზე გადასვლისას, ხოლო მამაკაცებს - შეინარჩუნონ ჯანსაღი რეპროდუქციული სისტემა. შედარებით დაბალი ცხიმის შემცველობა საშუალებას აძლევს მას შეიტანოს დიეტა სიმსუქნისთვის.
