ფრანგი მზარეულების ცხარე კლასიკა, ტარტარის სოუსის მომზადების მეთოდი და შემადგენლობა. სარგებლობა და გამოყენების შეზღუდვები, რეცეპტები და საინტერესო ფაქტები.
ტარტარი არის კლასიკური ფრანგული სოუსი, რომლის ძირითადი ინგრედიენტებია მცენარეული ზეთი, მწვანე ხახვი და კვერცხის გული. მიირთვით ცივად, ხორცის კერძებთან ერთად. ფერი არის კრემისებრი, განსხვავებული ფერებით, თანმიმდევრულობა შეიძლება იყოს იმდენად სქელი, რომ ზოგჯერ მათ აინტერესებთ ეს სუნელია თუ მთავარი კერძი? ყველაზე მეტად, სოუსი წააგავს მაიონეზს ცხარე არომატით, სანამ არ იგრძნობთ მკვეთრ, მარილიან დამწვარ გემოს. საუკეთესოდ შერწყმულია თევზთან ან ზღვის პროდუქტებთან, მაგრამ ასევე ემსახურება ხორცს და ბოსტნეულს.
როგორ მოვამზადოთ ტარტარის სოუსი?
უმარტივესი რეცეპტი
შეიძლება ეწოდოს ტარტარის სოუსის დამზადების ყველა ვარიანტის საფუძველს. კვერცხები მოხარშული მყარად მოხარშული, მაგრამ ისე, რომ yolks არ მწვანე და გამკვრივება, მაგრამ რჩება ყვითელი, ნათელი, ნაზი. ისინი დაფქულია შავი პილპილით, მარილით, ლიმონის წვენით ან ძმრით (ჩვეულებრივ თეთრი ყურძნით). დაუმატეთ მცენარეული ზეთი წვეთ -წვეთამდე, სანამ არ მიიღება ემულსიის მსგავსი ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შემდეგ კი წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი ჩაყავთ.
Მომზადება კლასიკური ტარტარის სოუსი, წიწაკას ემატება 4 კვერცხის გული, 1 ს.კ. ლ მდოგვის ფხვნილი, 1 ს.კ. ლ ლიმონის წვენი, 30 მლ ზეითუნის ზეთი. დასკვნით ეტაპზე დაამატეთ 2 ს.კ. ლ წვრილად დაჭრილი ხახვი - უფრო გემრიელი იქნება, თუ შეურიეთ კამა და ოხრახუში. საბოლოო შეხება არის გახეხილი მწნილები, 40-50 გ. ვინაიდან ეს დამატება დაიგეგმა, მარილი არ გამოიყენება იოლების დაფქვისას.
კვერცხის ნაცვლად მცენარეული ზეთით გამოიყენეთ მაიონეზის და არაჟნის ნაზავი - 3 ს.კ. ლ და 2 ს.კ. ლ შესაბამისად. დაამატეთ ახალი მწვანილის ნარევი გემოვნებით (1 სუფრის კოვზი), 20 გრ კიტრის კიტრის პიურე, დაჭრილი ნივრის კბილი და სანელებლები (მარილი და პილპილი) თქვენი გემოვნებით.
შეგიძლიათ გააკეთოთ ტარტარი კვერცხის გარეშე წითელი თევზის ფილე - ორაგული, ორაგული, კალმახი. სოუსის ძირითადი კომპონენტი წინასწარ უნდა მომზადდეს. შეურიეთ 1 ს.კ. ლ წითელი ღვინის ძმარი ლიმონის წვენით, დაჭერით წითელი ხახვი და დაასხით თევზის მარინადი, 350 გრ. დატოვეთ ერთი დღე მაცივარში დალუქულ შუშის ქილაში. მეორე დღეს, დაჭერით კილანტრო ოხრახუშით და მწვანე ხახვით, აურიეთ მარილი და პილპილი. შეუთავსეთ წვრილად დაჭრილი ან დაჭრილი ფილე ბლენდერში სანელებლებით.
რეკომენდაციები ახალბედა მზარეულებისთვის:
- უპირატესობა უნდა მიენიჭოს ზეითუნის ზეთს;
- მწვანე ხახვი ბოლოს მოაყარეთ;
- ხორცის კერძებთან ერთად, ნიორი გამოიყენება დამატებით ინგრედიენტად, ბოსტნეულთან ერთად - ლიმონის ქერქის წვენი და დაფქული წიწაკა.
ახლად დამზადებული ტარტარის სოუსის შენახვის ვადაა 3-4 დღე მაცივარში, შუშის ქილაში სახურავის ქვეშ. ამიტომ, თქვენ არ გჭირდებათ ბევრი სუნელის გაკეთება, უმჯობესია აურიოთ ახალი პროდუქტები, დაამატოთ ახალი ინგრედიენტები და ისიამოვნოთ არაჩვეულებრივი გემოთი.
ტარტარის სოუსის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
სუნელის კვების ღირებულება დამოკიდებულია მის მომზადებაში გამოყენებული ინგრედიენტების ტიპზე. არსებობს დიეტური ვარიანტები კვერცხებით დამატებითი დანამატების გარეშე და მაღალკალორიული ვარიანტები, თუ საფუძველია წითელი თევზი ან ხორცი.
ტარტარის სოუსის კალორიული შემცველობა შეიძლება იყოს 417-470 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 2.2 გ;
- ცხიმი - 49.4 გ;
- ნახშირწყლები - 4.3 გ;
- დიეტური ბოჭკოვანი - 0.5 გ;
- ნაცარი - 2.2 გ;
- წყალი - 40.7 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 24.8 მკგ;
- რეტინოლი - 0.007 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.198 მგ;
- ბეტა კრიპტოქსანტინი - 5.1706 მგ;
- ლუტეინი + ზეაქსანტინი - 116.0324 მკგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.016 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.076 მგ;
- ვიტამინი B4, ქოლინი - 7.9 მგ;
- ვიტამინი B5, პანტოტენინის მჟავა - 0.018 მგ;
- ვიტამინი B6, პირიდოქსინი - 0.024 მგ;
- ვიტამინი B9, ფოლიტი - 4.932 მკგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 3.75 მკგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 22.152 მგ;
- გამა ტოკოფეროლი - 0.0196 მგ;
- ვიტამინი K, ფილოქინონი - 33.1 მკგ;
- ვიტამინი PP - 0.4767 მგ;
- ნიაცინი - 0.076 მგ;
- ბეტაინი - 0.0262 მგ
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 92.65 მგ;
- კალციუმი, Ca - 60,49 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 14.84 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 682.99 მგ;
- გოგირდი, S - 0.53 მგ;
- ფოსფორი, Ph - 50.1 მგ;
- ქლორი, Cl - 175.56 მგ.
მიკროელემენტები 100 გრ:
- რკინა, Fe - 0.83 მგ;
- კობალტი, Co - 0.044 მკგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.0579 მგ;
- სპილენძი, Cu - 23.09 მკგ;
- მოლიბდენი, Mo - 0.324 მკგ;
- სელენი, Se - 0.093 μg;
- ფტორი, F - 0.1 მკგ;
- თუთია, Zn - 0.0614 მგ.
საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები 100 გრ:
- სახამებელი და დექსტრინი - 0.041 გ;
- მონო- და დისაქარიდები (შაქარი) - 3.6 გ;
- გლუკოზა (დექსტროზა) - 0.2068 გ;
- საქაროზა - 0.0106 გ;
- ფრუქტოზა - 0.1911 გ.
სტეროლები (სტეროლები) 100 გრ:
- ქოლესტერინი - 73.53 მგ;
- ფიტოსტეროლები - 3.4029 მგ.
ტარტარის სოუსი შეიცავს სხვა ორგანულ ნივთიერებებს: არსებითი და არაარსებითი ამინომჟავები, ცხიმოვანი მჟავები - გაჯერებული, მონო- და პოლიუჯერ.
სუნელის სარგებელს და ზიანს აყენებს უპირატესი ვიტამინები და მინერალები:
- ბეტა კრიპტოქსანტინი - გამოხატული ანტიოქსიდანტური ეფექტი.
- ქოლინი ცხიმის მსგავსი ნივთიერებაა ჰეპატოპროტექტორული თვისებებით.
- ფოლიუმის მჟავა - ახდენს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების წარმოების ნორმალიზებას, მაგრამ მხოლოდ B12 ვიტამინთან ერთად, რომელიც ცხოველური პროდუქტების წყალობით არის სოუსში.
- ასკორბინის მჟავა - პასუხისმგებელია რედოქს პროცესებზე და ხსნის ქოლესტერინს, რომელიც დეპონირდება სისხლძარღვების სანათურში.
- ალფა ტოკოფეროლი - ზრდის სისხლის შედედებას და აუმჯობესებს ვიზუალურ ფუნქციას.
- რკინა არის აუცილებელი ნივთიერება სისხლის წითელი უჯრედების, ერითროციტების წარმოქმნისათვის.
- სპილენძი - ახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას და ინსულინის გამომუშავებას.
- ქოლესტერინი - მონაწილეობს მეტაბოლურ პროცესებში, არის სამშენებლო მასალა ყველა ორგანული უჯრედისთვის, მაგრამ ამავე დროს ის დეპონირდება სისხლძარღვების სანათურში და აუარესებს სისხლის მიმოქცევის სისტემის მდგომარეობას.
ყველაზე დაბალანსებული ვიტამინ -მინერალური კომპლექსი წარმოდგენილია კლასიკურ რეცეპტის მიხედვით დამზადებულ სანელებელში. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას მცირეწლოვანი ბავშვებისა და სხვადასხვა დაავადებებისა და ოპერაციების შემდეგ გამოჯანმრთელებული პაციენტების საკვების დასარეგულირებლად. მხოლოდ ამ შემთხვევაში, წიწაკისა და მარილის რაოდენობა უნდა შემცირდეს მინიმუმამდე.
ტარტარის სოუსის სასარგებლო თვისებები
სუნელის შემადგენლობა არის საკვები ნივთიერებების დაბალანსებული კომპლექსი, რომელიც აუცილებელია სხეულის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის. ვინაიდან საკვები არ არის თერმულად დამუშავებული, ვიტამინები და მინერალები არ განადგურდება.
ტარტარის სოუსის სარგებელი:
- ახდენს მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზებას, ინარჩუნებს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის ჯანმრთელობას, ხელს უშლის ვიტამინის დეფიციტის განვითარებას და ორგანიზმში ტოქსინების დაგროვებას.
- აჩქარებს პერისტალტიკას, ქმნის ხელსაყრელ პირობებს წვრილი ნაწლავის სასარგებლო ფლორის განვითარებისათვის, რაც ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას. ხელს უშლის დამპალ პროცესებს.
- მას აქვს ანტიბაქტერიული და სოკოს საწინააღმდეგო თვისებები.
- აორმაგებს ჰემატოპოეზის პროცესებს, აუმჯობესებს რეპროდუქციულ ფუნქციას.
- ხელს უშლის ათეროსკლეროზის განვითარებას.
- ასტიმულირებს შეხორცებას საჭმლის მომნელებელი ორგანოების ლორწოვანი გარსის მთლიანობის დარღვევის შემთხვევაში.
- ახდენს არტერიული წნევის და სისხლში შაქრის დონის ნორმალიზებას.
- აჩერებს ათეროსკლეროზის განვითარებას და ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, ამცირებს ცუდი ქოლესტერინის დონეს.
- აუმჯობესებს ფრჩხილების, კანის, კბილების და თმის ხარისხს.
- ამცირებს ინსულტის, გულის შეტევის, ხანდაზმული ტვინის დაზიანების ალბათობას.
- აჩერებს კატარაქტის განვითარებას.
თუ თქვენ გეგმავთ ბავშვების ან მოხუცების მკურნალობას (ახალ პროდუქტზე უკუჩვენებების არარსებობის შემთხვევაში), დაჭრილი მწვანილებით გახეხვის შემდეგ, სოუსი იხეხება საცერში, რათა გამორიცხოს დახრჩობის შესაძლებლობა.
პროდუქტის ყველაზე გამოხატული სასარგებლო თვისებებია მომზადებიდან პირველი 2 საათი, ხოლო 2 დღის შემდეგ საკვები ნივთიერებები მთლიანად იშლება.
ტარტარის სოუსის უკუჩვენებები და ზიანი
მრავალ ინგრედიენტურ კერძს აქვს ალერგენურობის მაღალი რისკი.ყველაზე საშიშია კვერცხის გული და მდოგვის ფხვნილი.
უნდა გვახსოვდეს, რომ სუნელს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა და, შეუზღუდავი გამოყენების შემთხვევაში, შეუძლია სიმსუქნის პროვოცირება. ის არ უნდა შევიდეს დიეტაში წონის დაკლებისთვის.
ტარტარის სოუსმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს გასტრიტის, გასტროდუოდენიტის, კუჭის წყლულის, ეზოფაგიტის, გამავალი ტრაქტის დისკინეზიას, კოლიტს, ქოლეცისტიტს, ჰიპერტენზიას, ათეროსკლეროზს. თქვენ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სუნელი თირკმლის და ღვიძლის უკმარისობით, ათეროსკლეროზის განვითარებით, ძალიან მგრძნობიარე მონელებით.
Შენიშვნა! დიეტაში არ უნდა შეიტანოთ ტარტარის სოუსი, თუ ცხარე საკვების მიღებისას გულისრევა, გულძმარვა და დისკომფორტი ჩნდება ლორწოვან გარსზე.
ყველაზე უსაფრთხო სოუსი არის ხელნაკეთი, ის არ შეიცავს კონსერვანტებს და მჟავებს. გარდა ამისა, შეგიძლიათ შეამციროთ ცხელი სუნელების რაოდენობა და შეცვალოთ ალერგიული საკვები უსაფრთხოებით. მაგალითად, შეცვალეთ yolks არაჟანი.
რეცეპტები ტარტარის სოუსით
კერძის მთავარი მახასიათებელია ბოსტნეულის ან მწვანილის ნაჭრები დელიკატური ერთგვაროვანი სტრუქტურით. მაშინაც კი, თუ თქვენ უნდა გაწმინდოთ სუნელი საცერში, სასარგებლო თვისებები არ შეიცვლება, რაც არ შეიძლება ითქვას აღქმაზე.
რეცეპტები ტარტარის სოუსით:
- კალმარი ორიგინალური სუნელით … სოუსი მზადდება მაიონეზთან შერეული არაჟნის საფუძველზე. კალმარის ხორცი (50-80 გ) იჭრება რგოლებად, ხოლო ფარფლები იჭრება ზოლებად. ათქვიფეთ კვერცხი 1 ს.კ. ლ რძე და 175 გრ პურის ნატეხი, შეწვით ზღვის პროდუქტები ტაფაში იმდენ ხანს, რომ ისინი ოქროსფერ შეფერილობას მიიღებენ. წვრილად დაჭრილი კაპერსი ან მწნილი ემატება ტარტარს. სოუსი მიირთვით ცივად და კალმარს მიირთვით ცხელი.
- ჰალიბუტი სოუსით … ჰალიბუტის ფილე, 4 ცალი, გახეხილი, გაირეცხეთ ცივი წყლის ქვეშ და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ფქვილი, 100 გრ, შერეული 1 ს.კ. ლ მარილი, 1/3 ჩ.კ. წიწაკა, 2 ჩ.კ. გამხმარი thyme და 1 tsp. ლიმონის ცედრა ფილე იჭრება ნაწილებად, იკეცება ნარევში და შემწვარი მცენარეულ ზეთში. სუფრასთან მიტანის წინ დაასხით სოუსი.
- ომლეტი ტარტართან ერთად … გახეხეთ ახალგაზრდა ყაბაყის ნახევარი წვრილ სახეხზე, გამოწურეთ ზედმეტი წვენი. ათქვიფეთ კვერცხი (2 ცალი) კრემით გემოვნებით, დაუმატეთ ბოსტნეულის პიურე, გამოაცხვეთ ომლეტი მცენარეულ ზეთში, გადააბრუნეთ კვერცხის დადებისთანავე. უმჯობესია აიღოთ ტაფა მოსახსნელი სახელურით, ისე რომ არ გადაიტანოთ საცხობ ფირფიტაზე, არამედ შედგით ღუმელში, კერძებთან ერთად. ისინი გამომცხვარია 190-200 ° C ტემპერატურაზე ღუმელში. გაშალეთ თეფშზე, გაწურეთ ზედაპირი ცხელი სოუსით, გააფართოვოს "ნამცხვარი". სურვილისამებრ დაასხით მარილი და პაპრიკა.
- ცხარე ბლინები … შეუთავსეთ 1 ჭიქა რძე, 200 გრ ფქვილი, 2 ჩ.კ. ტარტარი, 1 ჩ.კ. სოდა და კენკრის სიროფი, 1 ს.კ. ლ ლიმონის ცედრა ცომი ისე იშლება, რომ მიიღება სქელი ბლინების კონსისტენცია. შემწვარი ორივე მხრიდან და მიირთვით ცხლად.
- ჰამბურგერი … 150 გრ ძროხის რბილობი გადახვეულია ხორცის საფქვავში ან წყდება საფქვავში. უხეშად დაფქული ხორცი შერეულია 30 გრ წვრილად დაჭრილი წითელი ხახვით და ამდენივე კეტჩუპი ან ტომატის პასტა. ენერგიულად შეანჯღრიეთ დაფქული ხორცი ისე, რომ ჰაეროვანი გახდეს ჰაერის დიდი რაოდენობის გამო, შეწვით შემწვარ ხარისხზე, რაც საჭიროა. შემწვარი კვერცხი მზადდება ერთი კვერცხისგან. გაჭერით პური შუაზე, შეზეთეთ შიგნიდან ცივი ტარტარი, გაშალეთ სალათის ფოთოლი, ხორციანი პომიდვრის ნაჭერი, კატლეტი, ომლეტი და წითელი ხახვის რგოლები. დაფარეთ ფუნთუშის მეორე ნახევრით.
- ძროხის ტარტარა … 400 გრ ფაფუკი დაჭერით რაც შეიძლება პატარა, 1 წითელი ხახვი, 25 გრ კაპრა 4 ნაწილად, 2 პატარა პომიდორი და ყვითელი წიწაკა დაჭერით კვადრატებად. ერთ თასში აურიეთ ხორცი, ხახვი და კაპერსი, ხოლო მეორეში - პომიდორი და წიწაკა. შეზეთეთ ფორმა მზესუმზირის ზეთით, დაასხით ხორცის ფენა, დაასხით ცხელი სოუსით, დაასხით ბოსტნეული თავზე და გაათანაბრეთ. გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ ხორცი არ მოიხარშება 180 ° C ტემპერატურაზე. მიირთვით ცივი სოუსით.
საინტერესო ფაქტები ტარტარის სოუსზე
ტარტარს ეწოდება არა მხოლოდ ორიგინალური სუნელი, არამედ ბოსტნეულის პატარა ნაჭრები და ცხენის ხორცის სტეიკი. ყველა ამ კერძის მირთმევა შესაძლებელია მსგავსი სახელის ქვეშ, ასე რომ, თუ არ ხართ დარწმუნებული რა სოუსს მიირთმევენ, მიზანშეწონილია განვმარტოთ.
ცხელმა სოუსმა მიიღო სახელი მეფე ლუი IX- ის წყალობით, ჯვაროსნული ლაშქრობების მუდმივი მონაწილე და ინსპირატორი. სწორედ მან უწოდა წარმართებს, რომლებზედაც მან გამარჯვება სცადა, "თათრები". იმ დროის ყველა კეთილშობილური ადამიანის მსგავსად, ლუის უყვარდა ბერძნული მითოლოგია და მეომარი მომთაბარეები ასოცირდებოდნენ ბერძნულ ჯოჯოხეთთან - ტარტარუსთან. "ისინი წამოვიდნენ ტარტარიდან და ჩაიძირა უფსკრულში, ჩავარდნენ თათრებში" - ასეთი შედარება გასაგებია, რადგან მკვეთრი საფანტებით მოსიარულე ცხენოსნები მოულოდნელად ჩამოხტნენ და გაუჩინარდნენ სტეპებში, რამაც მნიშვნელოვანი ზიანი მიაყენა ფრანგულ ჯარს.
უკვე XIII საუკუნეში ყველა მომთაბარეს ეწოდებოდა "თათრები", მაგრამ სახელი არ იყო დაკავშირებული სამზარეულოსთან. მაგრამ მე -19 საუკუნეში გამოჩნდა მოდა ორიგინალური კერძების გეოგრაფიული სახელებისთვის. შემდეგ მოვიდა "hollandaise" კარაქიანი გემოთი და "tartar" - ცხარე, ცხარე, დამწვარი სოუსი. ამ ტერმინის თანახმად, ამ უკანასკნელმა მოიპოვა ერთ -ერთი წამყვანი პოზიცია მაღალი სამზარეულოს სფეროში, მექსიკურ გუაკომოლთან და იტალიურ პესტოსთან ერთად.
ასევე არსებობს სხვა ვერსია: ფრანგმა მზარეულებმა ბალკანელი კოლეგებისგან "მიაშურეს" ტარტარის სოუსის რეცეპტი, შემდეგ კი გააუმჯობესეს ისინი ეროვნული ტრადიციების შესაბამისად. მაგრამ ეს ამბავი არც თუ ისე საინტერესოა, თუმცა, სავარაუდოდ, ის უფრო სწორია, რადგან ცნობილმა მოგზაურმა მარკო პოლომ აღნიშნა მსგავსი სუნელი.
როგორ მოვამზადოთ ტარტარის სოუსი - ნახეთ ვიდეო:
თუ თქვენს შინაურ ცხოველებს უფრო ცხარე მოსწონთ, შეგიძლიათ დაამატოთ კერძი დიეტაში. მით უმეტეს, თუ დიასახლისი არ არის ძალიან ოსტატი. ტარტარს შეუძლია შენიღბოს ნებისმიერი ნაკლი მთავარ კერძში - ის ადვილად წყვეტს ნაკლებად ინტენსიურ გემოვნებას და გარდა ამისა, მისი მომზადება საკმაოდ მარტივია. ამის გადამოწმება შეგიძლიათ ამ სტატიაში აღწერილი კლასიკური რეცეპტის დაბრუნებით.
