კურუნგას შემადგენლობა და კვების ღირებულება. სასარგებლო თვისებები და გამოყენების შესაძლებლობა დაავადებების არსებობისას. კერძებისა და სასმელების რეცეპტები ფერმენტირებული რძის პროდუქტით და საინტერესო ფაქტები მის შესახებ.
კურუნგა არის ფერმენტირებული რძის სასმელი, ბურიატის სამზარეულოს ეროვნული კერძი. იგი მზადდება ძროხის რძის დუღილის გზით, მრავალკომპონენტიანი შემქმნელის კულტურის დამატებით. სტრუქტურა ერთგვაროვანია, ფერი თეთრია, კონსისტენცია თხევადი, გემო მომჟავოა ღვინის შემდგომ. სხვა ფერმენტირებული რძის სასმელებისგან მთავარი განსხვავება არის ხანგრძლივი შენახვის ვადა, მიუხედავად შენახვის პირობებისა. პროდუქტის სამკურნალო თვისებები იმდენად გამოხატულია, რომ საფუარი მშრალი ფორმით მომზადდა და ახლა მისი შეძენა შესაძლებელია აფთიაქში და სახლში "ნარევის" დამზადება.
როგორ მზადდება კურუნგა?
უპირველეს ყოვლისა, სასმელი ჰგავს კუმისს, მაგრამ მისგან განსხვავებით, ის არ იწვევს ალკოჰოლურ ინტოქსიკაციას, რადგან იგი მზად ითვლება მხოლოდ სრული დუღილის პროცესის შემდეგ. თხევადი პატარა ქერცლიანი თრომბის მისაღებად გამოიყენება გამომშრალი მაწონი საკმაოდ რთული ბაქტერიების და საფუარის კომპლექსით.
Ეს შეიცავს:
- ტორულას რძის საფუარი, რომელიც ლაქტოზას დუღს (რძის შაქარი) და მონაწილეობს დუღილის პროცესში - 11%;
- რძემჟავა ბაქტერიები - ბულგარული ბაცილის 72% (Bact. Bulgaricum და case) და ბაქტერიების 7-8% Bact. Lactis asidi (Zeichmann), რძემჟავა სტრეპტოკოკები და ბიფიდობაქტერიები - 10%.
შეგიძლიათ სცადოთ კურუნგას მოხარშვა კუმისის ან კატიკის მსგავსად, დაასხით ძველი სასმელის ნაშთები. ბურიატის ოჯახებმა მიმართეს ამ მეთოდს, მაგრამ ასევე გაამშრალეს საფუარი. ამან ნედლეულის შენახვა გაადვილა.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტისთვის ბაზის მომზადება ხანგრძლივი პროცესია. გრძელვადიანი შენახვის შემდეგ, გასქელებული სასმელი დაცულია ხაჭოსა და შრატში სტრატიფიკაციამდე. თხევადი დრენირდება და მკვრივი ნაწილი მოთავსებულია თითქმის დალუქულ მდგომარეობაში ისე, რომ მასში უცხო ბაქტერიები არ შევიდეს და ხმება.
მთავარი "საიდუმლო" არის მიკროფლორის სიმბიოზური ურთიერთობა. საფუარი ვითარდება რძემჟავაში, ხელს უწყობს ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობას. შემადგენელი ელემენტები არ თრგუნავს ერთმანეთის სასიცოცხლო ფუნქციებს. ძმარმჟავას კულტურებისა და აციდოფილ ბაცილების ერთობლივი განვითარება ასტიმულირებს ბუნებრივი ანტიბიოტიკების - ლაქტიციდისა და აციდოფილუსის განვითარებას.
კურუნგას რეცეპტები ბურიატი თაობიდან თაობას გადაეცემა და დანარჩენი დუღილის შეძენა შესაძლებელია აფთიაქში, სადაც ის იყიდება სახელწოდებით "EM-Kurunga" ტაბლეტების ან ფხვნილის სახით.
სასმელის მომზადების პროცესი:
- მშრალი შემქმნელის დოზა (2 გ) შეედინება შუშის კონტეინერში, რომელიც შეიძლება მჭიდროდ დაიხუროს. შემდეგ მას ასხამენ პასტერიზებულ რძეს (სახლში კურუნგას მომზადებისას რძე ადუღდება). დახურეთ მჭიდრო სახურავით და შეანჯღრიეთ. დატოვეთ ერთი დღე ბნელ ადგილას, დროდადრო შეანჯღრიეთ. მიკროორგანიზმების თანაბარი განაწილებისთვის, ბურიატებს ყოველთვის თან ჰქონდათ კონტეინერი (ტყავის ჩანთა).
- ჩაასხით გასქელებული სითხე ლიტრიან ქილაში და დაუმატეთ რძე. კომპონენტებად სტრატიფიკაციის შემდეგ - შრატში და ხაჭოში - დატოვეთ კიდევ ერთი დღე.
- ჩამოსხმა დასალევად, აურიეთ და შემდეგ დაამატეთ რძე 2-4 კვირის განმავლობაში.
შემდეგ ისინი იწყებენ ახალი სასმელის მომზადებას. თქვენ შეგიძლიათ ხელახლა გამოიყენოთ ტაბლეტები ან დაუშვათ სითხის გასქელება და გამოიყენოთ როგორც დამწყები.
გემრიელი და ჯანსაღი ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მისაღებად, თქვენ უნდა შეინარჩუნოთ სტაბილური ტემპერატურა ოთახში 19-24 ° С, ოპტიმალურად-20-22 ° С.როდესაც გაცხელდება 25 ° C- ზე ზემოთ, სასმელი იქნება ძალიან მჟავე და არა შუშხუნა, ხოლო გაგრილებისას ის მჟავე ბადაგს დაემსგავსება.
მიკროფლორის ხარისხობრივი შემადგენლობა მუდმივია, თუმცა რაოდენობრივი თანაფარდობა, როდესაც სახლში დუღდება დაუმუშავებელი პროდუქტით, შეიძლება შეიცვალოს, რაც გავლენას ახდენს გემოზე.
კურუნგას შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
კვების ინფორმაცია და შემადგენლობა - დაფუძნებულია ახალ სასმელზე. გახანგრძლივებული შენახვით, თანმიმდევრულობა იცვლება, ხდება სქელი და ბლანტი. ძმარმჟავას ბაქტერიების წყალობით რძის ცილები იშლება, იზრდება ვიტამინი B12 და იზრდება ანტიბაქტერიული აქტივობა.
კურუნგას კალორიული შემცველობაა 60 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილები - 9 გ;
- ცხიმი - 2 გ;
- ნახშირწყლები - 7 გ;
- წყალი - 88 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 22 მკგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.01 მგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.04 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.15 მგ;
- ვიტამინი B4, ქოლინი - 23.6 მგ;
- ვიტამინი B5, პანტოტენინის მჟავა - 0.38 მგ;
- ვიტამინი B6, პირიდოქსინი - 0.05 მგ;
- ვიტამინი B9, ფოლიუმის მჟავა - 5 მკგ;
- ვიტამინი B12, კობალამინი - 0.4 მკგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 1.3 მგ;
- ვიტამინი D, კალციფეროლი - 0.05 მკგ;
- ვიტამინი H, ბიოტინი - 3.2 მკგ;
- ვიტამინი PP - 0.8 მგ.
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 146 მგ;
- კალციუმი, Ca - 120 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 14 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 50 მგ;
- გოგირდი, S - 29 მგ;
- ფოსფორი, P - 90 მგ;
- ქლორი, Cl - 110 მგ.
მიკროელემენტები 100 გრ:
- რკინა, Fe - 0.1 მგ;
- იოდი, I - 9 მკგ;
- კობალტი, Co - 0.8 მკგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.006 მგ;
- სპილენძი, Cu - 12 მკგ;
- მოლიბდენი, Mo - 5 μg;
- სელენი, Se - 2 მკგ;
- ფტორი, F - 20 მკგ;
- ქრომი, Cr - 2 მკგ;
- თუთია, თუთია - 0.4 მგ.
ქოლესტერინი 100 გრ - 9 მგ.
კურუნგაში სასარგებლო მიკროფლორის ტიპების რაოდენობით, ის შეიძლება ჩაითვალოს "ჩემპიონი" ყველა ფერმენტირებული რძის სასმელს შორის:
- ძმარმჟავას ბაქტერია - ამცირებს გარემოს მჟავიანობას;
- აციდოფილუს ჩხირები - ასტიმულირებენ ლაქტიციდისა და აციდოფილუსის წარმოებას, რომლებიც ახდენენ ტოქსინების დეზინფექციას და აჩქარებენ ორგანიზმიდან გამოყოფას;
- რძემჟავა სტრეპტოკოკები და სტაფილოკოკები - აფერხებენ მავნე მიკროფლორის მოქმედებას;
- პროტეოლიზური ფერმენტები - აჩქარებს ცილების შეწოვას.
სასმელის შენახვის დროს კურუნგას შემადგენლობის ცვლილება,%:
| ასაკი | პროტეინი | ცხიმები | ლაქტოზა | კაზეინი | ალკოჰოლი | ნაცარი | Ვიტამინი ცე |
| 1 დღე | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 დღე | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 დღე | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 დღე | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
გემოსა და შემადგენლობაში უმნიშვნელო ცვლილებები განპირობებულია ორიგინალური ნედლეულის ხარისხით. ბურიატმა გამოიყენა ხელნაკეთი ძროხის რძე, რომელიც წინასწარ იყო გაწურული და მოხარშული, ამიტომ სხვადასხვა ოჯახში დამზადებულ პროდუქტს შორის მნიშვნელოვანი განსხვავება არ იყო.
კურუნგას სასარგებლო თვისებები
შამანები სასმელს იყენებდნენ სხვადასხვა დაავადებების სამკურნალოდ.
კურუნგას უპირატესობები:
- აჩერებს დისბაქტერიოზს, არა მხოლოდ ქმნის იდეალურ პირობებს მომგებიანი ბიფიდობაქტერიებისა და ლაქტობაქტერიების განვითარებისათვის, არამედ ამდიდრებს წვრილ და რაც მთავარია მსხვილ ნაწლავს. მიკროორგანიზმების კულტურების კომპლექსი განადგურებულია საჭმლის მომნელებელი წვენებით მხოლოდ ნაწილობრივ.
- ის აჩქარებს სასუნთქი ორგანოების დაავადებების განკურნებას, თრგუნავს კოხის ბაცილის სასიცოცხლო მოქმედებას, რაც იწვევს საშინელ დაავადებას - ტუბერკულოზს.
- მას აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება, გამოყოფს თავისუფალ რადიკალებს, რომლებიც ცირკულირებენ ფიზიოლოგიურ სითხეებში.
- ის ამცირებს რეაბილიტაციის პროცესს კიბოს რადიო და რადიაციული თერაპიით მკურნალობის შემდეგ, ეხმარება გამოჯანმრთელებას ანტიბიოტიკების ხანგრძლივი გამოყენების შემდეგ.
- აუმჯობესებს სხეულის დაცვის მუშაობას, ხელს უშლის SARS– ით ინფექციას ეპიდემიების სეზონზე.
- ზრდის ტონს, გამორიცხავს ქრონიკულ დაღლილობას, ახდენს მეხსიერების ფუნქციების ნორმალიზებას.
- ნორმალიზდება მეტაბოლური პროცესები ყველა დონეზე.
- სტაბილიზირებს მდგომარეობას ფიზიკური და ემოციური სტრესის ამოწურვის შემდეგ.
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზს და ოსტეოქონდროზს.
- ასტიმულირებს მადას. ანემიისა და დისტროფიის მკურნალობის ყოველკვირეული კურსი, რომელიც გამოწვეულია არასწორი კვებით, სრულად აღადგენს მდგომარეობას.
მაგრამ ეს არ არის კურუნგას ყველა სასარგებლო თვისება. საკმარისია დღეში 1 ჭიქის დალევა საჭმლის მომნელებელ ორგანოებზე დატვირთვის შესამცირებლად, ნაწლავების მოძრაობის სტაბილიზაციისთვის და ნაწლავებში ჩაქრობის პროცესების აღმოსაფხვრელად.ყოველდღიური გამოყენება ხელს უშლის პანკრეატიტის განვითარებას, ნაღვლის ბუშტში და სადინარებში კალკულაციის დაგროვებას, თირკმლის ქვებს, ჩიყვის განვითარებას, ქრონიკულ გასტრიტს და წყლულოვან დაავადებას.
ნებადართულია ყურუნგას და მათ, ვინც განიცდის რძის ცილის ნაწილობრივ შეუწყნარებლობას. ამ შემთხვევაში, საკმარისია ოდნავ შეცვალოთ სამზარეულოს პროცესი: დაამატეთ თაფლიანი წყალი (1 სუფრის კოვზი 120 გრ) და დატოვეთ 2-3 დღე. ამ შემთხვევაში, ლაქტოზა და კაზეინი თითქმის მთლიანად გარდაიქმნება და საჭმლის მომნელებელი დარღვევები არ წარმოიქმნება.
ხელნაკეთი კურუნგა შეიძლება შეიტანოს ორსული ქალებისა და ჩვილების დიეტაში 6 თვის ასაკიდან. არ არსებობს შეზღუდვები ლაქტაციის პერიოდში და ხანდაზმულთათვის.
კურუნგას უკუჩვენებები და ზიანი
არ ინერვიულოთ, თუ ახალი გემოს გაცნობა დიარეით დასრულდება. ეს არ ნიშნავს იმას, რომ თქვენ უნდა თქვათ უარი ფერმენტირებული რძის სასმელზე. თუ დიეტაში შეიყვანთ მცირე ნაწილებში - ჯერ დღეში რამდენიმე სუფრის კოვზი, შემდეგ ჭიქის მეოთხედი, შემდეგ კი ნახევარში, ყოველ 3 დღეში გაზრდილი ნაწილი - საჭმლის მონელება აღდგება. შაქრიანი დიაბეტის შემთხვევაში, გამოყენების შესაძლებლობა უნდა განიხილებოდეს დამსწრე ექიმთან.
კურუნგასგან ზიანი შეიძლება მოხდეს მხოლოდ ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის შემთხვევაში. ყველა სხვა შემთხვევაში, ჯანმრთელობის გაუმჯობესების აკრძალვები არ არსებობს.
შედარებითი უკუჩვენებაა სიმსუქნე. სასმელი თავისთავად დაბალია კალორიაში, მაგრამ რადგან ის მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს მადას, ნაწილები ინსტინქტურად გაიზრდება და საკვების სიხშირე გაიზრდება.
კვლევა ჩატარდა. დღეში 2 ჭიქა კურუნგას მოხმარებისას, ინტენსიური ფიზიკური აქტივობის მიუხედავად, საშუალოდ, სუბიექტის წონა იყო 4 კგ თვეში. ადამიანებმა თავად ვერ შეამჩნიეს, თუ როგორ გადავიდნენ უფრო მაღალკალორიულ საკვებზე, რათა შიმშილის გრძნობა დაეხშო.
კურუნგას საჭმლისა და სასმელის რეცეპტები
ფერმენტირებული რძის პროდუქტი არა მარტო სვამს, არამედ გამოიყენება როგორც ინგრედიენტი სხვადასხვა კერძებისთვის. იგი გამოიყენება ცომის მოსაზიდად, მასში ხორცის მარინირებისთვის ან ზამთრისთვის ბოსტნეულის მოსავლისთვის.
კურუნგას რეცეპტები:
- მჟავე კომბოსტო … გვიანი ჯიშის კომბოსტო, 3 კგ, დაქუცმაცებული, მოთავსებული კონტეინერში, შერეული კენკრით (მოცვი, ლინგონბერი), ჭარხალი, სტაფილო და სანელებლები (გამხმარი კამა, კამა თესლი, დაფნის ფოთლები). თქვენ შეგიძლიათ ეს ყველაფერი ერთად გააკეთოთ ან თქვენი სურვილისამებრ. დამატებითი პროდუქტები ზოგადად უნდა იყოს არაუმეტეს 400 გ ჩაასხით 2 ს.კ. ლ მარილი, 1 ს.კ. ლ შაქარი, დაასხით ფერმენტირებული რძის სასმელი, რომელიც დგას მინიმუმ 3 დღე და გაზავებულია წყლით ნახევარში. დატოვეთ დუღილისთვის 24-48 საათის განმავლობაში. შინაარსი პერიოდულად ურევენ აირის გასათავისუფლებლად. შემდეგ, ჭარბი სითხე ამოღებულია კონტეინერიდან კომბოსტოსთან ერთად (სანამ არ დაიღვრება), შინაარსი იკუმშება და ამოღებულია გრილ ადგილას ჩაგვრის ქვეშ. ერთი დღის შემდეგ შეიძლება საჭირო გახდეს სითხის დამატება და ზეწოლის გაზრდა. შეგიძლიათ შეინახოთ კომბოსტო მომავალ ზაფხულამდე.
- იოგურტი … არაჟნისთვის გამოიყენეთ ხელნაკეთი კურუნგა ან ფხვნილისგან მომზადებული. ყველა შემთხვევაში, მოითხოვეთ მინიმუმ 5-7 დღე, რომ მოხდეს გასქელება. შემდეგ 1 ლიტრი პასტერიზებული რძე თბება, მომზადებული დამწყები კულტურა გადაისხა - 250 მლ, 2 ს.კ. ლ გრანულირებული შაქარი და 1 ს.კ. ლ ვანილის ფხვნილი. ნარევი კარგად აურიეთ ისე, რომ შაქარი მთლიანად დაიშალა, ჩაასხით ფორმებში და მოათავსეთ კარგად გაცხელებულ იოგურტის მწარმოებელში 1-2 საათის განმავლობაში ან ფართო თერმოსში 70 ° C ტემპერატურაზე გაცხელებული წყლით. თხევადი არ უნდა მოხვდეს ყალიბში. შემდეგ, ამავე დროს, ქილები შედგით მაცივარში. მზა პროდუქტს აქვს მკვრივი კონსისტენცია. დასაშვებია შრატის ოდნავ გამოყოფა.
- ხაჭო და ყველი … სასმელი მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაამჟღავნეთ ლიმონის წვენით. გამოყოფილი კოლტი შეჩერებულია ისე, რომ შრატი მინისაა. შეჭამეს შაქრით და არაჟნით. თუ თქვენ მთლიანად გამოწურავთ შრატს, შეფუთავთ მას ჩიზქაფში და ჩააყენებთ ზეწოლის ქვეშ, შეგიძლიათ მიიღოთ ხელნაკეთი არაჟანი. თქვენ მხოლოდ მისი ჭამა გჭირდებათ 24 საათის განმავლობაში.
კურუნგას სასმელები:
- მიდი … ხაჭოს მომზადების შემდეგ დარჩენილი შრატი, 1 ჭიქა, შერეულია 3 ლიტრ წყალში და 3 ს.კ.ლ თაფლი დატოვეთ დუღილის ოთახის ტემპერატურაზე, დაამატეთ კიდევ 15 გრ თაფლი დღეში. 96 საათის შემდეგ გაფილტრეთ და შედგით მაცივარში. გამოიყენება სამკურნალო მიზნებისთვის და წყურვილის მოსაკლავად.
- კვასუსი … ბოროდინოს პური, 5 ცალი 50-80 გ თითოეული, გამხმარი, ჩაასხით 3 ლიტრიან ქილაში, დაუმატეთ მუჭა ქიშმიში, შაქარი - 3 ს.კ. ლ., დანის საფუარის წვერზე და 2 ს.კ. ლ სქელი კურუნგი. ჩაასხით 70 ° C- მდე გაცხელებულ წყალში, დახურეთ კისერი გაჟონვით და დატოვეთ დუღილზე. 3 დღის შემდეგ, იგი გაფილტრული, ჩამოსხმული, დახურული და ნებადართულია მომწიფდეს მაცივარში ერთი დღის განმავლობაში. გამხმარი მაწვნის სასმელი უფრო გემრიელი გამოდის - დაამატეთ 2 ტაბლეტი. ამ შემთხვევაში, საფუარის რაოდენობა იზრდება 1 ჩ / კ.
როდესაც მშრალი მაწონი ემატება მთვარის შუქს ან ხელნაკეთ ლიქიორებს და ინფუზიებს, ფუზელის ზეთებიდან წარმოქმნილი ტოქსინები განეიტრალდება. პროპორციები - 20 გრ ფხვნილი 10 ლიტრ სასმელზე.
საინტერესო ფაქტები კურუნგას შესახებ
ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ისტორია ახ.წ. XIII საუკუნეში დაიწყო. მშრალი საფუარი აღმოჩნდა ჩინგიზ ხანის მეომრების ტანსაცმლის ნაკეცებში. ოდნავი შესაძლებლობის შემთხვევაში, ფხვნილი შეირყა წყალში ან რძეში, მხოლოდ საღეჭი კვებებს შორის. ეს ხსნის უზარმაზარ არმიაში ეპიდემიების არარსებობას, მიუხედავად ექსტრემალურ პირობებში მუდმივი ყოფნისა და ყველა ჰიგიენური წესის უგულებელყოფისა.
დაპყრობილმა ხალხებმა ისწავლეს კურუნგას დამზადება და ფართოდ გამოიყენეს იგი სამკურნალო მიზნებისთვის მეოცე საუკუნის 50 -იან წლებამდე. ამ დროს გამოჩნდა ანტიბიოტიკები. თუმცა, მონღოლები, ტუვანები, ბურიატები და კალმიკები კვლავ ურჩევნიათ ფერმენტირებული რძის სასმელს და ცდილობენ მიირთვან იგი ყოველ კვებაზე.
სამკურნალო თვისებების გაძლიერება მიიღწევა მცენარეულ ინფუზიებთან შერევით. მაგალითად, ტუბერკულოზის სამკურნალოდ, კომპლექსური კოლექცია გამოიყენება: ბრძენის 1 ნაწილი, გვირილის ყვავილების 2 ნაწილი, კოლტის და ლინგონბერის ფოთლები, არყის კვირტი, 5 ნაწილი კალენდულას ყვავილები. მცენარეული ნედლეული შერეულია, 1 ს.კ. ლ ჩაასხით გაზის ტომარაში, დაჟინებით მოითხოვეთ კურუნგში 24 საათის განმავლობაში. მიიღეთ ნახევარი ჭიქა სასმელი დღეში ჭამის წინ.
ოთახის ტემპერატურაზე ლაბორატორიულ პირობებში, ფერმენტირებული რძის პროდუქტი შენარჩუნებულია ხარისხისა და სასარგებლო თვისებების დაკარგვის გარეშე 2 წლის განმავლობაში. მართალია, კერძები მთლიანად დალუქული იყო. შეუძლებელია ასეთი "ჩანაწერის" მიღწევა სახლში, მაგრამ იმისათვის, რომ თავიდან აიცილოთ მჟავეობა და არ დაასხით ძვირფასი სასმელი, როდესაც უსიამოვნო გემო ჩნდება, საკმარისია რეგულარულად დაიბანოთ სახურავი და დაასხით სუფთა ჭურჭელში.
რა არის კურუნგა - შეხედეთ ვიდეოს:
თუ რეგულარულად შეიტანთ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს დიეტაში, შეგიძლიათ დაივიწყოთ ჯანმრთელობის პრობლემები და შეანელოთ ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებები.
