აღწერა კაშარ პეინირი და სამზარეულოს მეთოდი. ენერგეტიკული ღირებულება და სასარგებლო ნივთიერებების კომპლექსი. გავლენა სხეულზე მოხმარებისას, გამოიყენეთ სამზარეულოში.
კაშარ პეინირი არის ყვითელი მძიმე ან ნახევრად მძიმე ყველი, რომელიც დამზადებულია თურქეთში და ხშირად ადარებენ პარმეზანს ან ჩედარს. საწყისი ნედლეული არის ცხვრის, თხისა და ძროხის რძის ნაყოფი. წარმოებულია 2 სახეობაში: ესკი კაშარ პეინირი - "ძველი" ყველი მინიმუმ 1, 5 წლის დაძველებით, თაზე კაშარ პეინირი - რბილი 3-6 თვის მომწიფების შემდეგ. ესკის ვერსიაში ტექსტურა მტკიცე, მკვრივია, ტაზეში - ელასტიური; პატარა თვალები. ფერი ღია ყვითელია ზამთარში და მომწვანო გაზაფხულზე და ზაფხულში, რადგან ცხვარი მხოლოდ ბალახით იკვებება. გემო მომწიფებულებში მოტკბო-კრემისებრია, ახალგაზრდებში გამოხატულია მარილიანი, სიმწრით. არომატი არის ყველიანი, მომჟავო. თავები ბრტყელი ცილინდრების სახით, წონა - 1-9 კგ, ქერქის გარეშე.
როგორ მზადდება კაშარ პეინირის მყარი ყველი?
ნამდვილი მომწიფებული თურქული ყველი ძვირია - 10 ლიტრი ნედლეულისგან მიიღება მხოლოდ 1 კგ საბოლოო პროდუქტი. რძე ჩაედინება ავზში შემდეგი პროპორციით: 45% ცხვარი, 40% თხა და 15% ძროხა. კოაგულანტი - ყველის საფუარი - მზადდება წინასწარ გაშრობით და შემდეგ მცირე რაოდენობით ცხვრის რძეში დაჟინებით მოითხოვს ახალშობილი ბატკნების კუჭის აბომაციას. ხარისხი და ხელმისაწვდომობა გაანალიზებულია ვიზუალურად.
როგორ მზადდება კაშარ პეინირი ფერმებში:
- ნედლეულის თითოეული რძის მოსავალი გაფილტრულია ფილტრის ქსოვილით ან გამწმენდი მოწყობილობით აღჭურვილი შიდა ფილტრის განყოფილებით.
- რძე თბება 30-33 ° C- მდე და დატოვებულია გასქელებისთვის. შედედების ხანგრძლივობაა 45-50 წუთი.
- ხაჭო იჭრება პატარა ნაჭრებად, 1.5x1.5 სმ ზომის, შემდეგ კი გაანადგურებს გამრეკვით, ურევს მუდმივ ტემპერატურაზე - გათბობა არ არის საჭირო. ყველის მარცვლებს რამოდენიმეჯერ აქვთ ნებადართული დასახლება, დაასხით ცოტაოდენი შრატი ისე, რომ დაფაროს ხაჭო.
- სადრენაჟე მაგიდა დაფარულია სადრენაჟე ქსოვილით და შუალედური ნედლეულია დაგებული. ხაჭოს მასა გახვეულია, დაჭერილია, თანდათან იზრდება წნევა.
- ხაჭოს ფენები იჭრება ნაწილებად, რჩება, მჟავიანობის მომატების შემოწმება. მანიპულირება რამდენჯერმე მეორდება.
- მონოლითები კვლავ იშლება, ხაჭოს მარცვლებს ასხამენ ცხელ 20% მარილწყალში და აცხობენ 80 ° C ტემპერატურაზე 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ხაჭო იხსნება და ყალიბდება ყალიბებში.
- დატოვე 12 საათი, გადაატრიალე და გაზარდე ზეწოლა, როგორც კი მოაგვარებს.
- თავები გადადის წინასწარ მომწიფების პალატაში-ოთახში, რომლის ტემპერატურაა 14-16 ° C და მაღალი ტენიანობა 90%-მდე. 20 დღის შემდეგ თაზე კაშარის დაგემოვნება შეიძლება.
- თავები შეფუთულია ზეთით დაფარულ ქაღალდში და შემდეგ მოთავსებულია ჩილის ქსოვილის ჩანთებში, სამმაგი ბლოკის სახით. მიკროკლიმატი მომწიფების პალატაში იცვლება ან, წარმოების დროს, სამუშაო ნაწილები გადადის სხვა ოთახში 4 ° C ტემპერატურით და ტენიანობით 80-85%, სადაც ინახება მინიმუმ 160 დღე.
თანამედროვე ფერმები ან რძის ქარხნები ხშირად აღჭურვილია ვაკუუმური შესაფუთი მანქანებით. ამ შემთხვევაში, ყველი მაშინვე იფუთება და დუღილი, ხანგრძლივობის მიუხედავად, ტარდება დაბალ ტემპერატურაზე.
კაშარ პეინირის დამზადების მეთოდი, თუ ახალგაზრდა ყველის გაყიდვა არ იგეგმება, ოდნავ განსხვავებულია. ხაჭოს მოჭრამდე, პროცესები მსგავსია, შემდეგ კი, შეზელვისას, გაანალიზებულია ხაჭოს მასის ხარისხი და მჟავიანობა. როგორც კი ფსკერზე დაწევისთანავე, ცალკეული ნაჭრები იწყებენ ერთმანეთთან მონოლითში გაერთიანებას, ისინი გადადიან სადრენაჟე მაგიდაზე, შემდგომი დუღილისთვის. შემდეგ დაჭერით თხელ ნაჭრებად, ჩადეთ კალათებში და ჩაყარეთ 76 ° C ცხელი წყლის მდუღარე ავზებში.აურიეთ პირდაპირ კალათებში, სანამ არ მიიღებთ ცომის გარეშე კონსისტენციას.
ხაჭოს მასა გადაანაწილეთ სადრენაჟე მაგიდაზე, დაასხით წვრილი მარილით, შემდეგ კი ერთიანად გადაიტანეთ. ისინი კვლავ შემოვიდა ფენაში და კვლავ დაასხით მარილი, შემდეგ კი მოათავსეთ ფორმაში, სადაც ინახება ერთი დღის განმავლობაში. დატოვეთ გაშრობა ხის თაროებზე სავალდებულო ვენტილაციით. ჰაერის ნაკადი თავზე უნდა აფეთქდეს ყველა მხრიდან. ცალმხრივი მიმოქცევით, თავები გაიბზარება. Mould, თუ ის გამოჩნდება, ამოღებულია ფუნჯით მარილწყალში და ცოტა ძმარი. შემდეგ ისინი კვლავ უბრუნდებიან ტრადიციულ მეთოდს.
სახლში, კაშარ პეინირი მზადდება რძის ქარხნებში, მხოლოდ ავტომატური პროცესები შეიცვალა ხელით. გარდა ამისა, რძე ხშირად დუღდება ბუნებრივად და მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება ცალკეული სახეობების გაერთიანება.
ამჟამად, ძვირადღირებული ესკი კაშარი იშვიათად მზადდება, უპირატესობას ანიჭებს ტაზას. საბოლოო პროდუქტის მოსავლიანობის გასაზრდელად, შრატი გამოყოფილია რძის დუღილის შემდეგ, გაივლის გამყოფს და კვლავ ასხამს ხაჭოს მასას. ასეთი დამუშავების შემდეგ, ყველის ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებასთან შედარებით 22%-ს აღწევს.
თუ ყველის წარმოებისთვის გამოიყენებოდა მხოლოდ ცხვრის რძე ან მისი შემცველობა ნედლეულში არის მინიმუმ 40%, მაცივარში კაშარ პეინირის შენახვის ვადა 3 წლამდეა. ძროხების რძის გამოყენების შემთხვევაში, პროდუქტი იწყებს ფორმირებას 30 დღის განმავლობაში.
C ქერქის მიღებამდე. ამას ჩვეულებრივ 15 წუთი სჭირდება. მადა ცხელი მიირთვით.
აგრეთვე იხილეთ ლორის ყველის რეცეპტები.
Საინტერესო ფაქტები
კაშარ პეინირის წარმოება სეზონურია და დამოკიდებულია ცხვრისა და თხების ცხვრებაზე. ჩვეულებრივ ყველი მზადდება ზაფხულსა და შემოდგომაზე. საბოლოო პროდუქტის სიმტკიცეზე გავლენას ახდენს რძის ხარისხი და ამინდის პირობები, რომლის დროსაც ხდება მომწიფება პირველ ეტაპზე. შემოდგომაზე, ოთახი, სადაც დრენაჟის მაგიდაა დამონტაჟებული, უფრო ცივია, ზაფხულში უფრო თბილია.
ცხელ სეზონში, კაშარის ტექსტურა უფრო მკვრივია, ხანმოკლე დაბერებით, მას უფრო მწარე გემო აქვს და გემო რჩება დაძველებული ვერსიითაც კი. ყველს "წიწაკასაც" კი ეძახიან. ამ ხარისხის მიუხედავად, თუ ერთხელ სცადე, მომავალში ძნელი იქნება მასზე უარის თქმა, ვინაიდან სიმწარე ჯიშის განსაკუთრებული "ხიბლია".
შემოდგომის კაშარს ეწოდება "ლუკუმნი" - ის რბილი და ტკბილია. თუ ტეიზის ვარიანტი მზადდება, მაშინ მას ემატება ცხარე მწვანილი, ხახვის თესლი, კურკუმა, ხმელი ნიორი ან კამა.
ახალი კაშარის გაყიდვა შედარებით ცოტა ხნის წინ დაიწყო - 18 წლის წინ და ახალგაზრდები სწრაფად გადავიდნენ ახალ პროდუქტზე. გარდა ამისა, მსხვილი მწარმოებლები, საბოლოო პროდუქციის წარმოების ღირებულების შესამცირებლად, ძროხის რძეზე გადადიან. ასეთი ყველი გამოუცდელი მომხმარებლისთვის დიდად არ განსხვავდება ორიგინალური პროდუქტისგან, მაგრამ მოკლევადიანი შენახვის დროსაც კი ის სწრაფად ყალიბდება და უარესდება.
ძროხის ვერსიისგან დაძველებული ცხვრის რძის ყველი შეგიძლიათ განასხვავოთ შემდეგნაირად: თქვენ უნდა გაჭრათ თხელი ნაჭერი, შეახვიოთ იგი ცვილის ქაღალდში და დატოვოთ მაცივრის კარზე 4-5 დღის განმავლობაში.თუ შემადგენლობა "სწორია", ნაჭერი გაშრება, თუ მხოლოდ ძროხის რძე გახდება დაფარული.
ნუ მისდევთ სიიაფეს. ნამდვილი ესკი ქაშარის პეინირი თურქეთის ბაზრებსა და მაღაზიებში 1 კგ-ზე 26-28 ლირაა, ხოლო თაზე-18-20 ლირა.
