ჰუდის ყველის აღწერა და დამზადების საიდუმლოებები. კალორიული შემცველობა, შემადგენლობა, სასარგებლო და მავნე თვისებები ადამიანის სხეულისთვის. როგორ იკვებება კულტივი, მისი გამოყენება როგორც კულინარიული ინგრედიენტი, კულტივირის ისტორია.
გუდა ანუ გუდის ქველი არის ქართული ყველი, რომელიც მზადდება ნედლი ცხვრის რძისგან. ფერი - კრემისფერი, სპილოს ან ღია ყვითელი; ტექსტურა - მყიფე, მყარი, იმდენად მკვრივი, რომ ყველი უფრო ადვილად იშლება, ვიდრე დაჭრა, იმის გამო, რომ იშლება. ბევრი პატარა მრგვალი თვალი, რომელიც დაჭრილს ამომავალ ცომს ჰგავს. სუნი უფრო გამოხატულია, ვიდრე ფრანგული ჯიშები ყალიბით, დამზადებულია პასტერიზაციის გარეშე, გემო არის ყველიანი, ცხარე-მარილიანი, კრემისებრი. თავები პურის ან ტორუსის ფორმისაა.
როგორ მზადდება გუდა ყველი?
ამ ჯიშის ნამდვილი ქართული ქველი შეიძლება გაკეთდეს მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ღვინის ტყე-გუდა მომზადდება სიმწიფისათვის. ცხვრის ტყავის ტომრის გამო მიიღო ყველმა სახელი.
კანი ფრთხილად არის ამოღებული ცხვრისგან, ფრთხილად რომ არ დააზიანოს იგი. კიდურები იჭრება, რადგან დამახასიათებელი სუნი და გემო შეიძლება მიღებულ იქნას მხოლოდ მატყლთან კონტაქტისას (ის 3 სმ სიგრძემდეა მოჭრილი). თავად კანი საფუძვლიანად იწმინდება, იშლება ხორცი, იშლება ჩრდილში ერთი კვირის განმავლობაში და შემდეგ გაჟღენთილია გამდინარე წყალში, სანამ არ გაირეცხება. შემდეგ ისინი სცემენ საჭირო ელასტიურობას და მხოლოდ ამის შემდეგ იკერავენ ბეწვით შიგნით. სანამ ჰუდის ყველი ღვინის ტყავში ჩაასხამთ, მასში ასხამენ წყალს და მარილს უმატებენ.
რამდენად კარგი ყველი მზადდება გლეხურ მეურნეობებში:
- მომზადებული ცხვრის რძე გაფილტრულია sieve დაფარული სურნელოვანი მწვანილი - ჭინჭრის, სტეპის ბუმბულის ბალახის, პიტნის ან ლიმონის ბალზამი.
- რძე თბება, ცხვრის კუჭიდან მას ემატება რენეტი, ხოლო ტაფა გახვეული მოსასხამში ან თექის საბანში, რომ ტემპერატურა მუდმივი იყოს.
- როდესაც ხაჭო ხაჭო წარმოიქმნება, ის იშლება შემრევი ჯოხით, ხაჭოს ნაჭრებს უშვებენ ბოლოში და შრატის ნაწილი გადაედინება.
- რამდენჯერმე აურიეთ, დაამატეთ თბილი ადუღებული წყალი, შეაგროვეთ ხაჭოს მარცვლები სელის ტომარაში. დაკიდეთ შრატში შუშამდე.
- ერთი დღის შემდეგ, ტომარა ამოღებულია, იქმნება ცალკეული თავები, ყველის მასას აყალიბებს ფორმებში ან გადააქვს ბურთში. მიეცით საშუალება გაშრეს რამდენიმე საათის განმავლობაში.
- ისევ ცალკე ბამბის ქსოვილში გახვეული და თექაზე გახვეული, ოდნავ გამხმარი ჭინჭრით გადახურული. დატოვე კიდევ 24 საათი.
- თითოეულ თავზე იხეხება უხეში ნაცრისფერი (ცაცხვი, გამოქვაბულებში შეგროვებული) მარილით და მოთავსებულია ღვინის ტყავში, რომელშიც პერიოდულად 25% მარილწყალს ასხამენ.
- ჩანთა ყოველდღიურად გადააქვთ 2-3-ჯერ ისე, რომ მარილი თანაბრად გადანაწილდეს. ერთ ღვინის ტყავში, 2-3 თავი მწიფდება ერთდროულად. შეგიძლიათ დააგემოვნოთ 2 თვეში.
სუნი და დამახასიათებელი გემოვნების გასაძლიერებლად, ყავის კაკლის დამზადებისას, თავებით ღვინის ტყავს ჯერ ურტყამენ, ჯოხებით სცემენ და სცემენ, შემდეგ კი მარილწყალში უტოვებენ ერთი დღით. შემდეგ ისევ ჩანთაში ჩაყარეს, მიწაში დამარხეს და თავზე ცეცხლი აანთეს. ერთი დღის შემდეგ, ისინი მოთავსებულია ბუნებრივ გროტებში მომწიფებისთვის. ეს ყველი არის ყველაზე სურნელოვანი და, გურმანთა მიმოხილვების თანახმად, ყველაზე გემრიელი.
ფერმებში კარგი ყველის დამზადება:
- საწყისი მასალა (ცხვრის რძე ან ცხვრისა და ძროხის ნარევი 1 -დან 1 -მდე) თბება წყლის აბაზანაში 33 ° C- მდე, შერეულია მშრალი თერმოფილური შემქმნელის კულტურისა და რენეტის საშუალებით და იტოვებს 1 საათს.
- ჩამოყალიბებული კომბოსტო იჭრება მხოლოდ ვერტიკალურად, 1 სმ სიგანის ზოლებად. მიეცით საშუალება "დაისვენოს" 5-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი გახეხოს ჰორიზონტალურ სიბრტყეში.
- კუბურები 1x1 სმ არის kneaded, ნელა იზრდება ტემპერატურა 37 ° C 5-7 წუთის განმავლობაში. ხაჭოს მასა დასაშვებია. გადაწურეთ იმდენი შრატი, რომ დანარჩენი მხოლოდ ხაჭოს მარცვლებს ფარავს.შემდეგ მარილწყალს ამზადებენ ამოღებული სითხის საფუძველზე.
- ყველის მარცვლები გადააქვთ სერფიანკით (ყველის ქსოვილით) დაფარულ ფორმებში, 40 წუთის განმავლობაში თვით დაჭერის მიზნით. გადააბრუნეთ და დატოვეთ 1 საათი. ჩაგვრა საჭირო არ არის.
- შრატი თბება 80 ° C- მდე და ამდენი მარილი იხსნება მასში 18-20% მარილწყლის მისაღებად. გააცივეთ ყინულზე 10 ° C- მდე. ყველი იშლება კონტეინერებში მარილწყალში, რომლებიც შემდეგ იდება პალატებში.
- 5-7 დღის შემდეგ, თავები მოთავსებულია ღვინის ტყავში, სცემენ, როგორც უკვე აღწერილია და ასეთ კონტეინერში ისინი მოთავსებულია პალატებში 20 დღის განმავლობაში. მარილწყალს ყოველდღიურად უმატებენ.
- კიდევ 40 დღის განმავლობაში ყველი მწიფდება თაროებზე. მსხვილ პარტიებში დამზადებული პროდუქტის თვისებები და გემო დიდად არ განსხვავდება კერძო ყველის მწარმოებლების მიერ მოხარშულისაგან. მაგრამ არომატი უფრო სასიამოვნოა.
ასევე წაიკითხეთ როგორ მზადდება ლორ პეინიეს ყველი.
Hood ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
Goodies Kweli– ს წარმოებაში არ გამოიყენება კონსერვანტები და არომატის გამაძლიერებლები. ის შეიცავს ცხვრის რძეს, რენეტს და მარილს. ჯიშის თვისებები ემყარება ნედლეულს და სიმწიფის განსაკუთრებულ პირობებს. ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებასთან შედარებით - 45-50%.
გუდა ყველის კალორიული შემცველობაა 294 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან
- ცილა - 31 გ;
- ცხიმი - 24 გ;
- ნახშირწყლები - 1 გ -მდე.
პროდუქტი ადვილად შეიწოვება ვიტამინებისა და მინერალების დაბალანსებული კომპლექსის გამო. გუდის ცხვრის ყველი შეიცავს B ვიტამინებს, თითქმის სრულად, უპირატესად ფოლიუმის მჟავას, ტოკოფეროლს, კაროტინს, კალიუმს, კალციუმს, მანგანუმს, მაგნიუმს, თუთიას, სელენს, რკინას. ღირს ყურადღების გამახვილება კალციუმის და რკინის შემცველობაზე - ეს ნაერთები უფრო მეტია, ვიდრე ცხვრის რძისგან დამზადებულ სხვა ჯიშებში.
გუდას ყველის სასარგებლო თვისებები
კავკასიის ხალხების ეფექტურობა და ხანგრძლივობა აიხსნება არა მხოლოდ იმ კლიმატით, რომელშიც ისინი ცხოვრობენ, არამედ დიეტის თავისებურებებით, რომელიც მოიცავს დიდი რაოდენობით ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს.
გუდის ყველის სარგებელი
- აძლიერებს ნერვულ სისტემას, ამცირებს გაღიზიანებას, ხელს უშლის დეპრესიის განვითარებას.
- ზრდის შრომისუნარიანობას, ინარჩუნებს ტონს, ამცირებს მგრძნობელობას პათოგენური მიკროორგანიზმების მიმართ, რომლებიც შედიან გარე გარემოდან.
- აჩქარებს ორგანულ რეაქციებს.
- ეს ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობის ნორმალიზებას, ამცირებს სისხლძარღვთა კედლების გამტარიანობას, ინარჩუნებს გულის შეკუმშვის რიტმს და ამცირებს არტერიულ წნევას.
- ასტაბილურებს მეტაბოლურ პროცესებს.
- ხელს უშლის დისბიოზის განვითარებას, ამდიდრებს ნაწლავებს ფლორით, რომელიც აუცილებელია საჭმლის მონელებისა და საკვები ნივთიერებების ათვისებისათვის.
- თრგუნავს ჩირქოვანი ბაქტერიების მოქმედებას, რომლებიც კოლონიზაციას უკეთებენ ნაწლავებს, იცავს დისბიოზისგან.
- აძლიერებს ძვლებს, აუმჯობესებს თმის ხარისხს და ზრდის ფრჩხილების სიმტკიცეს.
გუდის ყველის მომწიფების მახასიათებლების გამო, რძის შაქარი, რომელიც ცხვრის რძეში გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე ძროხისა, მთლიანად მუშავდება. არ არსებობს უკუჩვენებები ლაქტაზას დეფიციტის შემთხვევაში. კვირაში 2-3-ჯერ დიეტის დამატება ახდენს ჰორმონების ნორმალიზებას და ანელებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, ინარჩუნებს კანის სიგლუვეს და კბილების სიმტკიცეს.
გუდის კველი დაგეხმარებათ სწრაფად გამოჯანმრთელდეს სერიოზული ავადმყოფობისგან ან ფიზიკური დატვირთვისგან, დააჩქაროთ გამოჯანმრთელება ტუბერკულოზისგან და ორგანული სისტემების დისფუნქციით გამოწვეული ანემიისგან.
Hood ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
თუ ალერგიული ხართ ცხვრის რძეზე, არ უნდა გაეცნოთ გუდის კველის გემოს. გრძელვადიანი დუღილის მიუხედავად, ნედლეულის ძირითადი თვისებები სრულად არის დაცული.
გუდის ყველისგან გამოწვეული შეიძლება იყოს მარილის მაღალი შემცველობა. ამის გამო, ჯიში უნდა იქნას მიტოვებული გასტრიტისთვის მაღალი მჟავიანობით და კუჭისა და ნაწლავების ეროზიულ -წყლულოვანი დაზიანებით (თორმეტგოჯა ნაწლავის ჩათვლით), ჰიპერტენზიით, თირკმლის ფუნქციის დარღვევით და შეშუპებისკენ მიდრეკილებით.
კალიუმის მაღალმა რაოდენობამ შეიძლება გამოიწვიოს მიოკარდიუმის შეკუმშვის დარღვევა, გამოიწვიოს ჰიპერტონული კრიზისი, არითმიები და სტენოკარდია.შედარებით დაბალი კალორიული შემცველობის მიუხედავად, არააქტიური ცხოვრების წესით, ჯიშის ბოროტად გამოყენება იწვევს სიმსუქნეს. ჰორმონალური დარღვევებითა და საჭმლის მომნელებელი ორგანოების დაავადებებით, კარგი ყველის გამოყენება უნდა შემოიფარგლოს 50 გრ დღეში.
ყველი გუდისის მიკრობიოლოგიური საფრთხე, რომელიც დამზადებულია კერძო ყველის მწარმოებლების მიერ, იზრდება. იმისდა მიუხედავად, რომ მარილი ითვლება საიმედო კონსერვანტად, გუდას ბეწვის ქურთუკში იქმნება პათოგენური მიკროორგანიზმების განვითარებისათვის ხელსაყრელი პირობები. გარდა ამისა, ნედლეული არ იყო პასტერიზებული.
ამიტომ, ასეთი ყველი არ უნდა შევიდეს ორსული ქალების, მეძუძური ქალების ან მცირეწლოვანი ბავშვების დიეტაში.
მეურნეობებში დამზადებული თავები დუღდება ბეწვის ღვინის ტყავში არა უმეტეს 20 დღის განმავლობაში, შემდეგ კი მწიფდება თაროებზე. მარილის დამატება აფერხებს პათოგენურ მიკრობებს და ხდის მას უსაფრთხო გამოყენებას. მაგრამ უნდა გავითვალისწინოთ, რომ პირს, რომელიც პირველად ცდილობს პროდუქტს, შეიძლება არ ჰქონდეს კუჭში ფერმენტები, რომლებიც ხელს უწყობენ გუდის კველის ათვისებას. ამიტომ, მიზანშეწონილია მისი ყოველდღიური მენიუში შეტანა პატარა ნაჭრებად.
კარგი ყველის რეცეპტები
გუდის ყველი შეჭამეს ახალი პურით და ბრტყელი ნამცხვრებით, გარეცხილი ხელნაკეთი ღვინოებით და ტარხუნით. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ინგრედიენტი ბევრ ქართულ კერძსა და სალათში, რომელშიც შემოიღეს სულუგუნი და ფეტა.
კარგი ყველის რეცეპტები:
- ლობიო … ლიმა ან თეთრი ლობიო, 500 გრ, ღამით გრილ წყალს ასხამენ. გუდა ყველი, 200 გრ, ასევე გაჟღენთილია, მაგრამ 40 წუთის განმავლობაში, ზედმეტი მარილის მოსაშორებლად და ოდნავ ამოსაღები დამახასიათებელი არომატით. 2 ხახვი და 1 პრასი შემწვარია ტაფაში მზესუმზირის ზეთში, დაჭრილი რაც შეიძლება წვრილად. წყალი გაედინება ლობიოდან და გადადგით. წვრილად დაჭერით კილანტროსა და რეჰანის პატარა თაიგულში. როდესაც ხახვი გახდება ოქროსფერი, ჩაყარეთ გამხმარი ლობიო ტაფაში და ხარშეთ 2 წუთის განმავლობაში. 50 მლ ღვინის ძმარი თბება. მუჭა გამხმარ ტარხუნთან ერთად, დაფქული ნიგოზი, 70 გრ, ნივრის კბილით და 1 ჩ.კ. ზღვის მარილი. სეზონი ლობიო თბილი ტარხუნით, თხილის ნარევით, გახეხილი წიწაკით (2 ბარდა საკმარისია), 1/3 ჩ.კ. დარიჩინი, მოაყარეთ ოხრახუშის ფოთლები, კილანტრო, თიამი მწიკვი, 1/4 ჩ/კ თითოეული. suneli hops და ქინძი. ხარშეთ სანამ დარბილდება. გახეხეთ ტაფის შინაარსი სქელი სოუსის კონსისტენციამდე, დაამატეთ დაჭრილი გუდის კველი და დაასხით ლობიოს გაჟღენთის შემდეგ დარჩენილი წყალი.
- ყველის კასეროლი … მრავალფუნქციური ფერადი ბულგარული წიწაკა, 4-5 ცალი, დაჭრილი თანაბარ ნაჭრებად. დაიშალეთ 400 გრ კომბოსტო - 200 გრ ბროკოლი და 20 გრ ყვავილოვანი კომბოსტო - ყვავილოვანი ყვავილებისთვის. გაწურეთ 5 წუთის განმავლობაში და გაცივდით ცივი გამდინარე წყლით, რომ შეინარჩუნოთ მწვანე ფერი. ფორმა ცხიმწასმულია კარაქით, პირველი ფენა დაფარულია წიწაკით, მეორე კი სხვადასხვა ჯიშის კომბოსტოს ნაზავია. სცემეს 2 კვერცხი 150 მლ რძესთან ერთად. 0.25 საათიდან ლ. შავი და წიწაკა, 0,5 ჩ / კ. მარილი. გახეხილი გუდა, 100 გრ, დაასხით კვერცხის რძის ნარევი. დაასხით ბოსტნეული და გამოაცხვეთ 180 ° C- მდე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
Შენიშვნა! გუდის კველი არ გამოიყენება საცხობ შემავსებლად. ამ დამატებით გამოცხობას ექნება უსიამოვნო სუნი.
საინტერესო ფაქტები ჰუდის ყველის შესახებ
ეს ჯიში ტრადიციულად იწარმოება საქართველოს ისტორიულ რეგიონში - თუშეთის მთიან რეგიონში. ადგილობრივები მას "გუდის კველს" ეძახიან, პირდაპირი თარგმანი - "ყველი ჩანთიდან".
გუდა ყველი შეიძლება ჩაითვალოს თურქული ტულუმის ან მისი ანალოგიური თურქული პეინირის ანალოგად. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ კავკასიური კველი მწიფდება ბეწვის გვერდით შემობრუნებულ ღვინის ტყავში, ხოლო თურქული პირიქით. და ცხოველები, რომელთა ტყავი ტომრებისთვის გამოიყენება, განსხვავებულია.
გუდის ყველის გემო ბევრს მიაჩნია იმდენად "გულისრევად", რომ მისი გაცნობისას ძნელია გაუმკლავდე ღებინებას. თუმცა, თუ საკუთარ თავს გადალახავთ, შეგიძლიათ მიიღოთ შეუდარებელი სიამოვნება.თუმცა, ყველას არ აქვს საშუალება დააგემოვნოს დელიკატესი: თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ გუდა ყველი 1 კგ -ზე დაახლოებით 20 ევროდ, ხოლო ტურისტების უმეტესობა კმაყოფილია ნამსხვრევებით, რომლებიც ადგილობრივ ბაზრებზე ნახევარ ფასად იყიდება. თქვენ არ უნდა შეეცადოთ თვითმფრინავში თქვენთან ერთად დაკბინოთ. ვაკუუმური შეფუთვაც კი ვერ აჩერებს არომატს.
ჯიში ოფიციალურად დარეგისტრირდა საქართველოს ტერიტორიაზე 1998 წელს, თუმცა აღწერილი წარმოების ტექნოლოგიიდან გადახრები დასაშვებია. ყველის მწარმოებელთა თითოეულ ოჯახს აქვს ქართული გუდა ყველის დამზადების საკუთარი საიდუმლოებები, რაც ეხმარება მის საკუთარ პროდუქტს ახალი არომატის მიცემაში.
გუდის ქველი რომ სცადოთ, შეგიძლიათ ეწვიოთ ფესტივალს, რომელიც რეგულარულად ტარდება 2010 წლიდან თბილისის ეთნოგრაფიული მუზეუმის ტერიტორიაზე. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მწარმოებლები იქ ჩამოდიან არა მხოლოდ ამ ქვეყნიდან, არამედ სომხეთიდან და აზერბაიჯანიდან. შესაძლებელი იქნება გაეცნოს არა მხოლოდ გუდას ყველს, არამედ კავკასიის ეროვნული სამზარეულოს ბევრ პროდუქტს.
ნახეთ ვიდეო ჰუდის ყველის შესახებ:
