ბაიაზ პეინირის ყველის აღწერა, ფერმისა და სამრეწველო პროდუქტის დამზადების თავისებურებები. ენერგეტიკული ღირებულება, ნუტრიენტები, გავლენა სხეულზე და აუცილებელი შეზღუდვები. სამზარეულოს პროგრამები და საინტერესო რამ ყველის შესახებ.
ბეიაზ პეინირი არის თეთრი თურქული ყველი, რომელიც მოგვაგონებს ცენტრალური ევროპის ფეტა ან კავკასიური ყველი გემოვნებით და თანმიმდევრულობით. პირდაპირი თარგმანი არის "თეთრი ყველი". ძირითადი მახასიათებლები დამოკიდებულია საკვების ხარისხზე. ტექსტურა - მეტ -ნაკლებად მკვრივი, ოდნავ მარცვლოვანი; თუ თანმიმდევრულობა რბილია, დაამატეთ "იუმუშაკი" სახელს, ხოლო თუ მკვრივი - "სერტი". გემო შეიძლება იყოს ოდნავ დამარილებული, ნაღებისფერი, ან გამოხატული, მარილწყალში, ოდნავ მწარე. ფერი - თეთრი, ნაღებისფერი, შეიძლება იყოს ოდნავ მოყვითალო, არომატი - ფერმენტირებული რძისაგან "ბეღელის" სუნამდე. პროდუქტი მომხმარებელს სთავაზობენ სხვადასხვა ფორმით - გამხმარი ბლოკები, ვაკუუმური პაკეტები მცირე რაოდენობით მარილწყალში, კილიტაში, სქელ ქაღალდში, ხაჭოს ყველის სახით.
როგორ მზადდება ბაიაზ პეინირის ყველი?
ცხვრის რძეს ყველაზე ხშირად იყენებენ ბაიაზ პეინირის ყველის დასამზადებლად და პროდუქტს ჰქვია კოიუნ პეინირი. ნაკლებად ხშირად გამოიყენება თხის რძე კეჩი პეინირი (კე? ი პეინრი) ან ძროხის ინეკ პეინრი (ინეკ პეინირი). თუ რამოდენიმე სახის რძე შერეულია ნედლეულის სახით, მაშინ მიიღება უფრო მყარი და მარილიანი ყველი.
რძის ბატკნების ან ხბოების აბომასუმი (4-პალატიანი კუჭის ბოლო ნაწილი) გამოიყენება როგორც დამწყები კულტურა. ეს არის დაჭრილი, გაწმენდილი, შედგენილი და დაჭრილი თხელი ზოლები. ჩაასხით რძე, ნახევრად გაზავებული წყლით და დატოვეთ ბნელ ადგილას ოთახის ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში.
როგორ მზადდება ბაიაზ პეინირის ყველი
- ფერმის ვარიანტები მზადდება ახალი, მხოლოდ დაძაბული რძისაგან, რძით არა უგვიანეს 2 საათისა.
- საწყისი მასალა თბება 30 ° C- მდე, მომზადებული შემქმნელი შეედინება და რჩება მანამ, სანამ ხაჭო არ შეიქმნება.
- ის იჭრება პატარა კუბებად, იკრიბება ხელით და ისვრის საცერში, რომელიც დაფარულია რამოდენიმე ფენად დაკეცილი გაზით, ან ყველის ქსოვილით.
- ჯერ ისინი თვითონ იჭრებიან, შემდეგ აყენებენ პრესას და ტოვებენ 10 წუთის განმავლობაში, ერთხელ გადატრიალდებიან.
- ამოიღეთ ქსოვილი, კვლავ გახეხეთ და ისევ პრესის ქვეშ დადეთ. მანიპულაციები მეორდება 3-4 ჯერ. ჩაგვრის წონა თანდათან იზრდება, რაც ახანგრძლივებს დროს ხაჭოს მასაზე. პირველი, დატვირთვის წონა უდრის ხაჭოს წონას, შემდეგ წონა იზრდება 1.5 -ჯერ, ხოლო შენახვის დრო 30 წუთამდეა. მესამედ, მასა უკვე გაორმაგებულია და დრო 2 საათამდეა. გვერდითი კიდეები შეწყვეტილია, გაანადგურა, ჩაყარა ჩაგვრისგან დეპრესიაში და კვლავ დააჭირა.
- შემდეგი, ხაჭოს მკვრივი ნაჭრები მოთავსებულია კონცენტრირებულ 20% ხსნარში მარილით.
ექსტრაქტი Bayaz Peynir ყველი - 3 -დან 6 თვემდე. რაც უფრო დიდხანს გრძელდება, მით უფრო მკვრივია კონსისტენცია და უფრო მარილიანი გემო. 3 ლიტრი ნედლეულიდან გამოდის 500-700 გ საბოლოო პროდუქტი.
როგორ მზადდება Bayaz Peinir ყველი ინდუსტრიულად
- შერეული ნედლეული თითქმის ყოველთვის გამოიყენება - 1: 1 ძროხისა და თხის (ცხვრის) რძე ან 3: 1, შესაბამისად.
- პირველ ეტაპზე, რძე პასტერიზებულია 80 ° C ტემპერატურაზე 2-4 წამის განმავლობაში ვაკუუმში, რათა შეინარჩუნოს ყველა სასარგებლო ინგრედიენტი.
- შემდეგ ჰომოგენიზაცია ხორციელდება ცენტრიდანული ინსტალაციის გამოყენებით და, საკმაოდ ხშირად, დეგრადაცია.
- ფერმის ვარიანტების წარმოებაში, თერმოფილური მაწონი იშვიათად გამოიყენება, მაგრამ სამრეწველოებში, ფხვნილის მშრალ კულტურებს ასხამენ რძის ზედაპირს. გარდა ამისა, კალციუმის ქლორიდი ემატება პასტერიზებულ ნედლეულს.
- ბაიაზ პეინირის ყველის დამზადების შემდგომი პროცესები შეესაბამება ხელნაკეთებს.ანუ, დაფქვა, დაჭერა ჩაგვრის დახმარებით და ფორმების მიხედვით განლაგება რამდენჯერმე ხორციელდება. თუმცა, ზოგიერთი მარილი შეიძლება დაემატოს ხაჭოს მასის შერევისას. ეს ამცირებს საბოლოო პროდუქტის მიკრობიოლოგიურ საფრთხეს და იძლევა უფრო მკვრივ ტექსტურას.
- როდესაც მშრალი დამარილება ბაიაზ პეინირის ყველი, მარილს ასხამენ ყალიბის ფსკერზე, ყველის მასის 2 ფენას ავრცელებენ, ერთს მეორეს, წვრილ ფენად ამარილებენ, კიდევ 2 ცალი ემატება და მარილიანობა მეორდება. ნება დართეთ 2-4 დღის განმავლობაში იმავე ოთახში, სადაც ყველი მზადდებოდა, სანამ მჟავიანობა (Ph) არ დაეცემა 4, 9 ერთეულამდე. შრატის უხვი გამონადენის გამო ხაჭოს გაშრობის თავიდან ასაცილებლად, ყალიბს მოათავსებთ კონტეინერში და თავზე დაფარავთ გარსით. თხევადი პერიოდულად იშლება. ამ შემთხვევაში, მარილწყალში კონცენტრაციაა 5-10%.
ქარხანა თეთრი ყველი Bayaz Peynir ელასტიური, crumbly, იშვიათად მდებარეობს მრგვალი ან ოვალური თვალები კარგად განსაზღვრული კიდეები. ხელნაკეთი ვერსია ნაკლებად მკვრივი, მარცვლოვანია. მცირე ხნით დაძველებისთანავე მას აქვს გემო დამარილებული მკვრივი ხაჭოს.
ვეგეტარიანული ბეიაზ პეინირი ამჟამად იწარმოება რძის ქარხნებში. ცხოველური წარმოშობის ფარშევანგის ნაცვლად, ნედლეულის დასადუღებლად გამოიყენება დაუმუშავებელი სოიოს ამონაწერი (ფიტინის მჟავა), ეკლის ან კინარა (ესპანური არტიშოკი). ეს ყველი ითვლება ჰალალურად და მისი მოხმარება შესაძლებელია მუსულმანური მარხვის დროს.
ბაიაზ პეინირის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ბაიაზ პეინირის ყველის ცხიმის შემცველობა დამოკიდებულია ნედლეულის ტიპზე. ყველაზე დაბალი ენერგეტიკული ღირებულება შემწვარი ძროხის რძის გამოყენებისას და ყველაზე მაღალი ახალი ცხვრის რძის გამოყენებისას.
ბაიაზ პეინირის ყველის კალორიული შემცველობა - 302-320 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან
- ცილები - 15-16 გ;
- ცხიმი - 15-18 გ;
- ნახშირწყლები - 8, 2-9 გ.
ვიტამინები წარმოდგენილია A ვიტამინით - 228 μg 100 გრ.
მინერალები 100 გრ
- კალიუმი, K - 103 მგ;
- კალციუმი, Ca - 422 მგ;
- რკინა, Fe - 0.3 მგ.
ცხიმები 100 გრ
- ცხიმოვანი მჟავები - 72 მგ -მდე;
- ქოლესტერინი - 63-78 მგ.
მაგრამ ეს არ არის მთელი ვიტამინისა და მინერალების კომპლექსი ბაიაზ პეინირის ყველის შემადგენლობაში.
შეიძლება აღინიშნოს ნიაცინი, კალციფეროლი და B ვიტამინები - რიბოფლავინი, თიამინი, ასევე მაკროელემენტები - მაგნიუმი, ფოსფორი, ქლორი და ნატრიუმი.
თეთრი ყველი გამოირჩევა მარილის მაღალი შემცველობით - 1, 6-2, 2 გ 100 გრ -ზე. მარილიანობის შესამცირებლად, ბაიაზ პეინირი გამოყენებამდე შეიძლება გაჟღენთილი იყოს გრილ წყალში, შემდეგ კი გაირეცხოს გამდინარე წყლის ქვეშ. უბრალოდ არ დატოვოთ ნაჭრები თხევად ოთახის ტემპერატურაზე დიდი ხნის განმავლობაში. შემადგენლობაში შემავალი მარილი არ არის საკმარისი პათოგენური ფლორის აქტივობის შესაჩერებლად, რომელიც შემოღებულია გარედან.
Შენიშვნა! თუ ყავა გამოჩნდება ბაიაზ პეინირის ყველის ზედაპირზე, ის უნდა განადგურდეს.
ბაიაზ პეინირის ყველის სარგებელი
ეს ჯიში ერთ -ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია თურქეთში. ამის წყალობით, თქვენ შეგიძლიათ სწრაფად გამოჯანმრთელდეთ მძიმე ავადმყოფობით ან რთული გარემოებებით გამოწვეული არაბალანსირებული დიეტისა და არასწორი კვებისგან.
მაგრამ ეს არ არის ბაიაზ პეინირის ყველის ერთადერთი სარგებელი. განვიხილოთ მისი სასარგებლო გავლენა ადამიანის სხეულზე
- ხელს უწყობს ახალგაზრდობის შენარჩუნებას ორგანიზმში სითხის შენარჩუნებით. კანი ინარჩუნებს თავის ტონს, ნაოჭების წარმოქმნა შენელდება.
- ნორმალიზდება რეპროდუქციული სისტემის ფუნქციები, ქალებში მენსტრუალური ციკლი ხდება მუდმივი.
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზს, ანელებს სახსრების განადგურებას.
- ქმნის ხელსაყრელ პირობებს წვრილი ნაწლავის სასარგებლო ფლორის განვითარებისათვის. ეს არის ლაქტო და ბიფიდობაქტერიები, რომლებიც "პასუხისმგებელნი არიან" იმუნიტეტზე და სტაბილიზირებენ ნაწლავებს.
- ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების და ნაღვლის წარმოებას, აჩქარებს საჭმლის მონელებას. ჩირქოვანი და ფერმენტაციული პროცესები არ ხდება, თქვენ არ უნდა იფიქროთ იმაზე, თუ როგორ მოიშოროთ ცუდი სუნი.
- ცხვრისა და თხის რძისგან დამზადებული თეთრი ყველი ბაიაზ პეინირი ხანგრძლივი ექსპოზიციით შეიძლება მოხმარდეს ლაქტაზას აუხსნელი დეფიციტის მქონე პირებს.
ყველის ცხარე და ცხარე-მარილიანი გემო გავლენას ახდენს ენის მგრძნობიარე რეცეპტორებზე.ნერწყვის გამომუშავება იზრდება და პირის ღრუში მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი იცვლება მჟავის მხარეზე. ეს ქმნის არახელსაყრელ პირობებს პათოგენური მიკროორგანიზმების რეპროდუქციისათვის. კარიესი ნაკლებად ხშირად ჩნდება, ღრძილების დეგენერაციული და ანთებითი პროცესები შენელდება.
არ არსებობს ასაკობრივი შეზღუდვა ბაიაზ პეინირის ყველის დიეტაში დანერგვისთვის. იგი ეძლევა ბავშვებს, როგორც დამატებით საკვებს, ორსულებსა და მეძუძურ ქალებს რძის ხარისხის გასაუმჯობესებლად. განვითარებადი ორგანიზმები საჭიროებენ კალციუმს. ორსულობისა და ლაქტაციის პერიოდში ჩვილებისა და ქალებისათვის მიზანშეწონილია აირჩიოს ყველი მოკლევადიანი დაბერებით: ნაზი, ოდნავ დამარილებული, არც ისე მკვრივი, როგორც ხაჭო. გარდა ამისა, ბავშვებს შეუძლიათ დაიხრჩო მყარი პატარა მარცვლები.
