სტეიკი არ მოითმენს კომპრომისს. ამიტომ, იმისათვის, რომ სწორად მოამზადოთ იგი (სურნელოვანი, რბილი და ზომიერად შემწვარი), უნდა დაიცვათ ძირითადი წესები. მოდით ვისაუბროთ ამ სტატიაში.
ფოტოში, საშუალო იშვიათი (საშუალო იშვიათი) სტეიკის მზა სტეიკი პირველად გამოიგონეს ძველი რომის შორეულ ხანებში. ათასწლეულების შემდეგ, მე -15 საუკუნეში, იგი ცნობილი გახდა დიდ ბრიტანეთში და გამოქვეყნდა ერთ -ერთი წიგნით 1460 წელს. კარგად, და შემდეგ, მისი მომზადების ტექნოლოგია გავრცელდა მთელ ევროპაში. დღესდღეობით ამერიკელებმა სტეიკი პოპულარიზაციას გაუკეთეს და ეროვნული კერძის რანგში აიყვანეს. მიუხედავად იმისა, რომ იგი გამოიყენება და უყვართ მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში.
დღესდღეობით, ბევრი ადამიანი შეცდომით უწოდებს სტეიკს მთლიანი შემწვარი ხორცის ნაჭერს. სინამდვილეში, ნამდვილი სტეიკი არის მოქმედებების მთელი ალგორითმი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ ნამდვილად მიირთვათ ორიგინალური ხორცის კერძი. ეს არის ხორცის ნაჭერი, რომელიც იჭრება მარცვლეულზე და იწვება გრილზე ან ტაფაზე. სტეიკის ხორცი შესაფერისია კარკასის იმ უბნებისთვის, სადაც კუნთები აქტიურად არ გამოიყენება ცხოველის გადასაადგილებლად. ცხოველის მთელი კარკასისგან, არაუმეტეს 10% შესაფერისია სტეიკების დასამზადებლად და ეს არის კერძის მაღალი ღირებულების მთავარი მიზეზი.
რჩევები, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ძროხის სტეიკი სწორად?
დღეს კულინარიულ სამყაროში სტეიკები მზადდება თევზის, ხბოს, ღორის და სხვა ხორცისგან, მაგრამ ძროხის ხორცი მაინც კლასიკურ კერძად ითვლება. უზადოდ მოხარშული სტეიკი შეიძლება რთული ამოცანა იყოს თუნდაც გამოცდილი მზარეულისთვის, რადგან ზოგჯერ ხორცი გამოდის მშრალი და მკაცრი, გარედან მწვავს, სანამ შიგნიდან მოხარშავს. ამის თავიდან ასაცილებლად და კერძი აღმოჩნდა სწორი და ნამდვილად გემრიელი, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე დახვეწილობა.
- სტეიკისთვის შეარჩიეთ მოწიფული ცხოველის ძროხის ფილე, მაგრამ არა მოხუცი ან ახალგაზრდა. ხორცი უნდა იყოს წითელი ან მუქი წითელი ფერის, მაგრამ არა ვარდისფერი ან შინდისფერი. მიზანშეწონილია აირჩიოთ კარკასის ნაწილები ნაკლები მყესებით და ძლიერი კუნთებით, ცხიმი თანაბრად გადანაწილდეს მთელ ნაჭერზე.
- თქვენ შეგიძლიათ განსაზღვროთ სტეიკის რბილობა თითით ნედლეულ ხორცზე დაჭერით - თითი ადვილად იძირება, ტოვებს ღრმა ხვრელს, რომელიც დაჭერის შემდეგ უბრუნდება პირვანდელ მდგომარეობას. თუ ეს მოხდება, მაშინ ხორცი კარგია. თუ ხვრელი არ გაფართოვდება, ხორცი არ არის საკმარისად სუფთა და თუ ძნელია მასზე დაჭერა, სტეიკი მკაცრი იქნება.
- გემრიელი სტეიკისთვის ხორცი სათანადოდ უნდა მომზადდეს - ამოიღეთ ფილმი და ზედა მყესები. გაჭერით ნაჭერი, რომელიც არ არის ძალიან თხელი და მინიმუმ 7 სმ სიგრძის, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხორცი დაკარგავს ტენიანობას, შემცირდება და გახდება მშრალი. შემდეგ, ნაჭრის ცენტრში იმ მხარეს, სადაც ბოჭკოები განლაგებულია, კეთდება ჭრილობა სისქის შუამდე და ხორცი იხსნება როგორც პეპელა.
- სტეიკი მარინირდება 12 -დან 48 საათამდე და ცეცხლზე წასვლამდე ის კარგად გაშრება ქაღალდის პირსახოცით. ტრადიციული მარინადის ნარევი არის მცენარეული ზეთი, სოიოს სოუსი, ღვინის ძმარი, მარილი და სანელებლები.
- გაყინული დასტა გალღვება მაცივარში 12-14 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ, იგი იშლება მშრალი და დარჩა 20 წუთის განმავლობაში მარინირების წინ, ისე რომ გაათბო ოთახის ტემპერატურაზე. არ არის რეკომენდებული სტეიკის გალღობა მიკროტალღურ ღუმელში. მას შემდეგ, რაც ხორცის ზედა ფენები უკვე იწყებენ მოხარშვას გაყინვის რეჟიმში, შუა რჩება ცივი. შემდგომში ძნელი იქნება თანაბარი შემწვარის მიღება. ასევე, არ არის რეკომენდებული ხორცის გაყინვა ოთახის ტემპერატურაზე და თბილ წყალში.
- ხორცი შემწვარია ექსკლუზიურად კარგად გაცხელებულ მძიმე ტაფაში ან გრილის ტაფაში. ამ შემთხვევაში, ტაფა არ უნდა მოწიოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში სტეიკი გარედან დაიწვება, მაგრამ შიგნით არ ექნება დრო საზ, რაც მკაცრი აღმოჩნდება.შეწვის დროს ცილა სწრაფად იკეცება ნაჭრის ზედაპირზე და ხელს უშლის სითხის გადინებას, ამიტომ სტეიკი პირველად იწვება მაღალ ცეცხლზე 1 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. ეს "დალუქავს" ბოჭკოებს და ხორცი შეინარჩუნებს წვენს, რაც ნიშნავს რომ სტეიკი იქნება წვნიანი და რბილი. შემდეგი, კერძი მიიყვანება გამოცხობის სასურველ ხარისხზე დაბალ ტემპერატურაზე.
- მზა ხორცი ცოტა ხნით უნდა დაიტოვოს. ამ დროის განმავლობაში, წვენი ნაწილდება ნაჭრის შიგნით, ტემპერატურა შიგნით და გარეთ გაათანაბრდება და სტეიკი გახდება თბილი, ნაზი და წვნიანი ყველგან.
- მიირთვით სტეიკი თბილ თეფშებზე, შემდეგ ის ასე სწრაფად არ გაცივდება. გამოყენებისთვის, თქვენ გჭირდებათ მკვეთრი დანები ნაკაწრების გარეშე, ისე რომ თანაბრად გაჭრათ ხორცი.
როგორ შევწვათ ძროხის სტეიკი?
სრულყოფილი სტეიკის დამზადება არ არის რთული, თუ, რა თქმა უნდა, თქვენ იცით გარკვეული წესები და დაიცავთ გარკვეულ დახვეწილობებს.
- სუპერმარკეტში ხორცის ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ, შეფუთვის თარიღის გარდა, ასევე დაკვლის თარიღს, ის ყოველთვის უნდა იყოს მითითებული. დაითვალეთ მისგან 20-25 დღე, რაც იქნება თარიღი, საიდანაც შეგიძლიათ დაიწყოთ სტეიკის შემწვარი.
- მიზანშეწონილია არ დაიბანოთ სტეიკები, მაგრამ გაწმინდეთ ისინი ქაღალდის პირსახოცით, სანამ ისინი მთლიანად არ გაშრება.
- არ ჩაყაროთ ერთზე მეტი 2 ცალი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ტაფის ტემპერატურა მკვეთრად დაეცემა. ხორცი დაიწყებს წვენის გამოყოფას, რომელშიც ჩაშუშული იქნება, შემდეგ კი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი არ იმუშავებს.
- გამოიყენეთ სამზარეულოს მაშები სტეიკების დასაბრუნებლად და არა ჩანგლით, წინააღმდეგ შემთხვევაში წვენი გამოვა.
- თუ ხორცის გადაბრუნება შეუძლებელია და ის არ ჩამორჩება ტაფას, მაშინ ქერქი არ ჩამოყალიბებულა. შემდეგ სტეიკს ცოტა მეტი დრო სჭირდება გამოსაცხობად.
- კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი რჩევა: ხორცი სტეიკისთვის არ არის ნაცემი, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის დაკარგავს ყველა წვენს და სტრუქტურას.
რამდენად შევწვათ ძროხის სტეიკი?
სტეიკების გამოწვის ხარისხი შეიძლება შეიცვალოს თქვენი გემოვნებით, სამზარეულოს დროის გაზრდით ან შემცირებით. ამერიკული კლასიფიკაციის სისტემის მიხედვით, გამოცხობის 5 ხარისხი არსებობს. აქ მოცემულია 2.5 სმ სისქის სტეიკის სავარაუდო დროის მომზადების მაგალითები. უფრო დიდი სისქის ნაჭრებისთვის, სამზარეულოს დრო უნდა გაიზარდოს და პირიქით.
- ძალიან იშვიათი (ნედლეული) - ნაჭრის ჩაყრა შესაძლებელია მხოლოდ თითოეულ მხარეს 10-15 წამის განმავლობაში.
- იშვიათი (სისხლით)-მოხარშეთ თითოეულ მხარეს 1-2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაისვენეთ 6-8 წუთის განმავლობაში.
- საშუალო იშვიათი (დაბალი შემწვარი) - მოხარშეთ თითოეულ მხარეს 2–2, 5 წუთის განმავლობაში, დაისვენეთ 5 წუთი.
- საშუალო (საშუალო შემწვარი) - მოხარშული თითოეულ მხარეს 3 წუთის განმავლობაში, დაისვენეთ 4 წუთი.
- კარგად გაკეთებული (შემწვარი) - მოხარშეთ თითოეულ მხარეს 4, 5-5 წუთის განმავლობაში, დაისვენეთ 1 წუთის განმავლობაში.
ასევე სასარგებლო იქნება სტეიკის კიდეების გახეხვა, გვერდებზე მცირე ხნით პირველად გადაბრუნება. მოსახერხებელია ამის გაკეთება ხორცისათვის განკუთვნილი სპეციალური მაშებით. ასევე, გამოწვის სხვადასხვა ხარისხისთვის საჭიროა გარკვეული სახის ხორცი. საშუალოდან იშვიათად საშუალოზე კარგად შესაწვავად, გჭირდებათ ცხიმოვანი სტეიკები, იშვიათიდან საშუალოზე - დაბალი ცხიმის შემცველობით (მაგალითად, ფილე მინიონი).
უნდა აღინიშნოს, რომ ხორცის გამოწვის ხარისხის ყველაზე ზუსტი განსაზღვრა შესაძლებელია თერმომეტრით, რაც საშუალებას მოგცემთ მიაღწიოთ სტეიკის იდეალურ თანმიმდევრულობას და გემოს. ელექტრონული თერმომეტრი ზედაპირს ოდნავ გახვრეტს და ხორცის მზაობის ტემპერატურაზე მიუთითებს.
- იშვიათი (სისხლით) = 120 ° F (48.8 ° C)
- საშუალო იშვიათი = 130 ° F (54.4 ° C)
- საშუალო = 140 ° F (60 ° C)
- საშუალო ჭაბურღილი = 150 ° F (65.5 ° C)
- კარგად გაკეთდა = 160 ° F (71.1 ° C)
4 რეცეპტი ძროხის სტეიკის დასამზადებლად
და ახლა, როდესაც ჩვენ ვიცნობთ სამზარეულოს ყველა წესს, მოდით მოვამზადოთ გემრიელი სტეიკი სახლში.
1. ძროხის სტეიკის რეცეპტი ტაფაში
- კალორიული შემცველობა 100 გრ - 190 კკალ.
- პორცია - 2
- სამზარეულოს დრო - 15 წუთი
შემადგენლობა:
- შერჩეული ძროხის სტეიკი - 2 ცალი.
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად
- მარილი და პილპილი გემოვნებით
- სანელებლები "ფრანგული მწვანილი" - 1 ჩ.კ. და სურვილისამებრ
მომზადება:
- პერიმეტრის გარშემო ხორცი დაფარეთ საშუალო დაფქული წიწაკით და მოაყარეთ მარილი.
- გაავრცელეთ სანელებლები გულუხვად თქვენი ხელებით და დაასხით ხორცში.
- მომზადებული სტეიკი ორივე მხრიდან წაუსვით მცენარეულ ზეთს.
- ჩაასხით ზეთი თუჯის ქვაბში და კარგად გააცხელეთ.
- მოათავსეთ სტეიკი ტაფაში და მოხარშეთ 1 წუთის განმავლობაში, შემდეგ სწრაფად გადააბრუნეთ და მოხარშეთ 1 წუთის განმავლობაში.
- შემდეგ კვლავ გადააბრუნეთ ნაჭერი და შეწვით სანამ არ დარბილდება.
2. რეცეპტი სამზარეულო სტეიკი ribbed გრილი პან
კარგი, ახლავე, მოვამზადოთ სტეიკი ლამაზი "ბადეებით" სახლში, ლენტებიანი გრილის ტაფაზე.
შემადგენლობა:
- ძროხის სტეიკი (ძვლის ნაწილი, 3-5 სმ სისქის) - 2 ცალი.
- მარილი და პილპილი გემოვნებით
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- გაწურეთ სტეიკის ნაჭრები ორივე მხრიდან მარილისა და წიწაკის ნარევით.
- თუჯის რუბლიანი გრილის ტაფა კარგად გააცხელეთ ზეთის დამატების გარეშე, სანამ ოდნავ კვამლი არ წარმოიქმნება.
- მოათავსეთ სტეიკები ტაფაში და შეწვით 1, 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, გადაუხვიეთ 90 გრადუსი საათის ისრის მიმართულებით და შეწვით კიდევ 30 წამის განმავლობაში.
- შემდეგ გადააბრუნეთ იგი მეორე მხარეს და შეასრულეთ იგივე პროცედურა.
- მოათავსეთ შემწვარი სტეიკები საცხობ ფორმაში, გადაიტანეთ კილიტაში და გაგზავნეთ 190 ° C- მდე გაცხელებულ ღუმელში 10-12 წუთის განმავლობაში. თუ გსურთ უფრო ძლიერი შემწვარი, გააჩერეთ ისინი 15 წუთის განმავლობაში.
- ამ დროის გასვლის შემდეგ, ამოიღეთ სტეიკები ღუმელიდან და, კილიტა რომ არ ამოიღოთ, დატოვეთ? წუთი
3. როგორ მოვამზადოთ ძროხის სტეიკი?
"პროფესიონალი" მზარეულების ტუჩებიდან ხმამაღალი დაცინვის საწინააღმდეგოდ: მათი თქმით, შეუძლებელია სახლში გემრიელი და ნაზი ძროხის სტეიკის მოხარშვა - ჩვენ პირიქით დავამტკიცებთ.
შემადგენლობა:
- 2.5 სმ სტეიკი - 1 ც.
- მარილი, წიწაკა - გემოვნებით
- ცხიმის მომზადება - შესაწვავად
- კარაქი - 2 სუფრის კოვზი
მომზადება:
- მარილი სტეიკებს და დატოვეთ 40 წუთი ოთახის ტემპერატურამდე. მარილი ატენიანებს ზედაპირს, სადაც ის დასახლდება გუბეებში. ამ დროის განმავლობაში, მარილი შეარბილებს ხორცს, გაანადგურებს ცილას და, მარილით გამოყვანილი, დაიწყებს შთანთქმას სტეიკში. ეს ტექნიკა გახდის ხორცს ნაზი და წვნიანი.
- განათავსეთ ცხიმი კარგად გაცხელებულ ქვაბში და დატოვეთ ცოტა.
- ჩაყარეთ სტეიკი, გაწურეთ ორივე მხრიდან 1 წუთის განმავლობაში და მოაყარეთ წიწაკა.
- შემდეგ, მიიყვანეთ იგი იმდენად, რამდენადაც გსურთ მიიღოთ იგი.
- ხარშვის დასრულებამდე 1 წუთით ადრე, ჩადეთ 2 სუფრის კოვზი ტაფაში. კარაქი, ის შეავსებს სტეიკს მდიდარი არომატით.
- მას შემდეგ რაც მიაღწევთ 2 ° C სასურველ ტემპერატურას, გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და დატოვეთ სტეიკი დასასვენებლად. ამ დროის განმავლობაში, ის მიაღწევს სასურველ ტემპერატურას, რადგან გააგრძელებს მოხარშვას გამორთულ ცხელ ტაფაში.
4. როგორ მოვამზადოთ წვნიანი ძროხის სტეიკი
მიუხედავად გავრცელებული რწმენისა, რომ სტეიკის შეწვა ძალიან რთული ამოცანაა, რომელიც მოითხოვს გარკვეულ უნარებს, ყველაფერი არც ისე საშინელია. მისი მომზადება საკმაოდ გემრიელია, თქვენ უბრალოდ გჭირდებათ კარგი რეცეპტი.
შემადგენლობა:
- ძროხის რბილობი - 500 გ
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ წვნიანი სტეიკი ეტაპობრივად:
- მოამზადეთ საქონლის ხორცი - გააცალეთ იგი ფილმიდან, გარეცხეთ და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- ხორცი დაჭერით სტეიკებში 2-3 სმ სისქის მარცვლეულის გასწვრივ.
- გახეხეთ ნაჭრები წიწაკით, დაასხით მცენარეული ზეთი და დატოვეთ ერთი საათის განმავლობაში.
- გააცხელეთ ტაფა მაღალ ცეცხლზე და დაუმატეთ ხორცი.
- გახეხეთ სტეიკები 30 წამის განმავლობაში ერთ მხარეს, შემდეგ მეორეზე. შემდეგ კვლავ გადააბრუნეთ ხორცი, ჩართეთ საშუალო ცეცხლზე და გააჩერეთ კიდევ 4 წუთი. შემდეგ კვლავ გადააბრუნეთ და მოხარშეთ იგივე დრო.
- ამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან, დააფარეთ და დატოვეთ 10 წუთი.
შეფ ლაზერსონთან ერთად ძროხის სტეიკის მომზადების ვიდეო რეცეპტები და პრინციპები:
