ალაოს შაქარი, მისი კალორიული შემცველობა და შემადგენლობა. სხეულის სარგებელი და ბოროტად გამოყენების საფრთხე. რა კერძები მზადდება ამ პროდუქტით, საინტერესო ფაქტები მის შესახებ.
ალაოს შაქარი (მალტოზა) არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება სიმინდის ან მარცვლეულის გაღივების და დუღილის შემდეგ, როგორიცაა ჭვავი, შვრია, ბრინჯი ან ქერი. გემო ნაკლებად შაქარია, ვიდრე ლერწმის ან ჭარხლისგან დამზადებული საქაროზა და ფერი გამჭვირვალეა. იგი მზადდება მალტოზის სიროფის ან კრისტალური ფხვნილის სახით, რომელიც გრანულირებული შაქრის მსგავსია. ადვილად ხსნადია წყალში, დნება 108 ° C- მდე გაცხელებისას. იგი გამოიყენება ლუდის ინდუსტრიაში და დესერტების დასამზადებლად - მარმელადი, მარშამლოვი და ნაყინი.
ალაოს შაქრის დამზადების მახასიათებლები
სამრეწველო პირობებში მარცვლეულისგან ალაოს შაქრის დასამზადებლად, გაღვივებული მარცვლები გაჟღენთილია გარკვეული პროპორციით წყალში (გარკვეული ჰიდრომოდულა), დამუშავებულია ფერმენტული პრეპარატებით ან ქიმიური ნაერთებით. გამოყენებული კულტურებიდან გამომდინარე, მალტოზას შეიძლება ჰქონდეს საქაროზის ან ნედლეულის გემო.
სიროფის მიღების შემდეგ 60 ° C ტემპერატურაზე, ხდება საქარიფიკაცია, ჰიდროლიზატი გადის პოლისულფონის გარსებში და აორთქლდება. საბოლოო პროდუქტი შეიცავს 95% მალტოზას და 5% გლუკოზას. პროცესის დასაჩქარებლად ჰიდროლიზატი კონცენტრირდება ვაკუუმში ან გამოყოფილია ცენტრიფუგის გამოყენებით. დაშვება დასაშვებია.
მცირე ლუდსახარშებში ალაოს სიროფი მიიღება ფერმენტირებული ნედლეულისგან. ვინაიდან არცერთი ფერმენტული პრეპარატი არ გამოიყენება საქარიფიკაციისთვის, კრისტალიზაცია არ ხდება. შედეგად მიღებული პროდუქტი ყველაზე სასარგებლოა, რადგან მის მომზადებაში ქიმიური რეაქტივები არ გამოიყენება.
ალაოს შაქრის დამზადება მისი ძირითადი თვისებებით, ინდუსტრიულად წარმოებული შაქრისთვის, ძალიან რთულია სახლში, მაგრამ ისინი, ვინც ლუდს ამზადებენ ან კვასს დამოუკიდებლად ამზადებენ, ამჯობინებენ საკუთარ დამატკბობელს. პროცესი იწყება მარცვლების აღმოცენებით. მარცვლების სიტკბო ყლორტების გაჩენის შემდეგ იზრდება 6 -ჯერ, ხოლო საკვები ნივთიერებების შემცველობა - 4 -ჯერ.
ხელნაკეთი ალაოს შაქრის დამზადება:
- მაღალი ხარისხის ნედლეული (ჭვავი, ხორბალი ან ქერი) დალაგებულია და წყლით ასხამენ ორი დღის განმავლობაში ისე, რომ 10 მმ წყალი დარჩეს მარცვლეულის ფენის ზემოთ. სითხე იცვლება ყოველ 6 საათში.
- შეშუპებული მარცვლები ერთ ფენად არის ასახული რამდენიმე ფენად დაკეცილ ქსოვილზე. გამწვანებისათვის აუცილებელი პირობებია ტემპერატურა 12-16 ° C და მუდმივი ვენტილაცია. "ბოსტანი" უნდა ეწვიოთ და აურიოთ, მოაცილოთ ყაბაყის მარცვლები.
- ნერგების მზადყოფნა განისაზღვრება შემდეგნაირად: ისინი ერთი მარცვლისთვის იჭერენ და თუ შესაძლებელია კიდევ 8-10-ის მომატება, შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ გასროლებმა მიაღწიეს საჭირო სიგრძეს.
- ყლორტირებული მარცვლები იდება პერგამენტზე დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე გასაშრობად. 2 საათის შემდეგ, პალეტი მოთავსებულია ღუმელში, სადაც გაშრება 40-50 ° C ტემპერატურაზე, კარი ღიაა.
- როგორც კი ლობიო იწყებს შუაზე გახეთქვას, გახეხეთ ისინი პალმებს შორის, ამოიღეთ ყლორტები და ნაჭუჭი და შემდეგ გახეხეთ ყავის საფქვავში.
ალაოს შაქრის შემცველობა საკვებ პროდუქტებში 100 გრ:
| Პროდუქტის ტიპი | ალაოს შაქარი, გ |
| სახამებლის სიროფი | 68 |
| მალტოზის სიროფი | 99 |
| თაფლი | 4, 5 |
| მარმელადი | 4, 2 |
| კვასუსი | 2, 2 |
| ლუდი | 1, 8 |
| Ნაყინი | 2 |
| მუსლი | 1, 2 |
| დიეტური პური | 0, 8 |
| ბავშვის პიურე | 0, 5 |
ხელნაკეთი ალაოს შაქარი ღია თეთრი ფერისაა და თანმიმდევრულობით წააგავს ფქვილს ან შაქრის პუდრას. ის უნდა ინახებოდეს დალუქულ შუშის კონტეინერში სინათლისგან დაცულ ადგილას და არა უმეტეს ექვსი თვისა - შემდეგ პროდუქტი კარგავს თავის სასარგებლო თვისებებს.
ალაოს შაქრის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
სურათზე არის თხევადი ალაოს შაქარი
ჩვეულებრივი სიტკბოს მასშტაბის მიხედვით, საქაროზა შეფასებულია 100 ქულით, გლუკოზა 81 -ით და მალტოზა მხოლოდ 32. მაგრამ ენერგეტიკული ღირებულება იგივეა, რაც უფრო პოპულარული ტკბილეულის.
ალაოს შაქრის კალორიული შემცველობაა 362 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან 95, 2 გრ ნახშირწყლები
საშუალო ვიტამინის კომპლექსი შედგება შემდეგი საკვები ნივთიერებებისგან:
- ვიტამინი B ჯგუფი (თიამინი, რიბოფლავინი, ქოლინი, პანტოტენური და ფოლიუმის მჟავა, პირიდოქსინი) - ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის ნორმალიზებას, აჩქარებს სტრესისგან გამოჯანმრთელებას, ასტიმულირებს იმუნური კომპლექსების გამომუშავებას.
- ნიკოტინის მჟავა - აჩქარებს მეტაბოლურ პროცესებს და ხელს უწყობს ტოქსინების დაგროვების მოშორებას.
- ტოკოფეროლი - აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება და აჩერებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს.
- ბიოტინი ასტაბილურებს მეტაბოლურ პროცესებს და ანაწილებს ნახშირბადის მონოქსიდს სისხლში.
კრისტალური ალაოს შაქრის ფოტო
ალაოს შაქარი შეიცავს მინერალებს, რომლებიც აქტიურ მონაწილეობას იღებენ ადამიანის ცხოვრებაში:
- ნატრიუმი - ხელს უშლის სითხის დაკარგვას, პასუხისმგებელია წყალ-ელექტროლიტური ბალანსზე.
- კალიუმი - მის გარეშე შეუძლებელია მიოკარდიუმის სტაბილური მუშაობა.
- კალციუმი - სამშენებლო მასალა ძვლისა და ხრტილის ქსოვილისთვის.
- მაგნიუმი - ასტიმულირებს იმუნური კომპლექსების წარმოქმნას, ზრდის კალციუმის შეწოვას.
- თუთია - ეხმარება დაღლილობის მოშორებაში და მონაწილეობს ცხიმოვანი ქსოვილის ფორმირებაში.
- იოდი - აუცილებელია ფარისებრი ჯირკვლის ფუნქციონირებისთვის, მონაწილეობს ენერგიის მეტაბოლიზმში.
- ფოსფორი - მონაწილეობს ლიპიდურ-ნახშირწყლოვან ცვლაში და ზრდის მეხსიერების უნარს.
- სელენი - აქვს კიბოს საწინააღმდეგო მოქმედება, ზრდის უჯრედების სიცოცხლის ციკლს.
- სილიციუმი - აჩქარებს ძვლის ქსოვილის რეგენერაციას მოტეხილობებში, პასუხისმგებელია აზროვნების პროცესებზე.
მალტოზა გამოიყენება დიეტური პროდუქტების შესანახად, მაგრამ ის არ შედის დიეტაში.
მას შემდეგ, რაც საქმე ეხება საკვებს, ძნელი იქნება გამოთვალოთ ენერგეტიკული ღირებულება, ისევე როგორც შინაარსი ყოველდღიურ დიეტაში. ეს გამოწვეულია იმით, რომ სხეული თავად სინთეზირებს დისაქარიდს სახამებლის შემცველი ნივთიერებებისგან, რომელსაც იღებს საკვებიდან.
მალტოზის სასარგებლო თვისებები
ნივთიერებას არ აქვს სამკურნალო ეფექტი და ხელნაკეთი ხალხური საშუალებები არ მზადდება მის საფუძველზე, ის არ არის დანერგილი მედიკამენტებში. თუმცა, დისაქარიდის გარეშე, სხეულის ნორმალური ცხოვრება შეუძლებელია.
ალაოს შაქრის სარგებელი
- მას აქვს საანესთეზიო ეფექტი.
- გამორიცხავს ტკივილს საყლაპავში და კუჭში.
- ამცირებს გაღიზიანებას და წვის შეგრძნებას დაავადებებში, რომელთა სიმპტომია პირის ღრუს ლორწოვანი გარსის ანთება, კერძოდ ფარინგიტი და სტომატიტი.
- ზრდის სხეულის უჯრედების სიცოცხლის ციკლს.
- ასტიმულირებს ენდოკრინულ სისტემას.
- არ ზრდის საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების წარმოებას.
- ხელს უწყობს მეხსიერების გაუმჯობესებას.
მალტოზა სწრაფად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ, ავსებს საკვები ნივთიერებების - ვიტამინებისა და მიკროელემენტების რეზერვს, ეხმარება გამოჯანმრთელებაში ფიზიკური დატვირთვის შემდეგ.
თუ ყოველდღიური მენიუ არ შეიცავს საკმარის პროდუქტს დისაქარიდით, განწყობა მუდმივად დეპრესიულია, იგრძნობა სისუსტე და აპათია, სწრაფად ვითარდება დეპრესია, რომელიც მომავალში მედიკამენტებით უნდა შეწყდეს. მაგრამ ვინაიდან ადამიანის სხეული თავად აწარმოებს მალტოზას გლიკოგენისა და სახამებლისგან, მისი დეფიციტი იშვიათად იგრძნობა.
ალაოს შაქრის უკუჩვენებები და ზიანი
Α- გლუკოზიდაზას და მალტაზას ფერმენტების დეფიციტით, მალტოზა არ შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. შემდეგ თქვენ უნდა გადახვიდეთ კონკრეტულ დიეტაზე, გამორიცხოთ ნახშირწყლების მცენარეული საკვები და სახამებლის შემცველი ნივთიერებები დიეტადან, ან მიიღოთ მედიკამენტები.
მცირე ლუდსახარში წარმოებული პროდუქტი შეიძლება ალერგიის პროვოცირება ნედლეულის შეუწყნარებლობით. ამ შემთხვევაში, თქვენ მოგიწევთ მიატოვოთ "ცოცხალი ლუდი" ან ხელნაკეთი კვაზი, რომელიც დამზადებულია კერძო მეწარმეების მცირე პარტიებში.
ალაოს შაქარი შეიძლება საზიანო იყოს, თუ ზედმეტი ჭამთ. გაუარესების ნიშნებია შემდეგი
- საჭმლის მომნელებელი დარღვევები და მეტეორიზმის მომატება;
- პირის სიმშრალე და გულისრევა;
- ცილა-ნახშირწყლების მეტაბოლიზმის დარღვევა;
- გულ -სისხლძარღვთა სისტემის დისფუნქცია, არტერიული წნევის მომატება, ათეროსკლეროზის განვითარება;
- სწრაფად პროგრესირებადი სიმსუქნე;
- შემცირებული იმუნიტეტი, ხშირი ანთებითი პროცესები;
- თავის ტკივილის შეტევები;
- შაქრიანი დიაბეტის გამოჩენა და პანკრეასის მოშლა.
ალაოს შაქრის ყოველდღიური ნორმა იმ ადამიანისთვის, ვინც აქტიურ ცხოვრების წესს უტარებს, არის 35 გ, დანარჩენებისთვის სასურველია "დოზის" შეზღუდვა დღეში 20 გ -მდე. ვინც მალტოზაზე გადავიდა, სხვა სახის ტკბილეულზე უარის თქმა მოუწევს.
ალაოს შაქრის რეცეპტები
პროდუქტი არის დაბალკალორიული კონსერვანტი. მას ემატება ნაყინი, დიეტური ძეხვი და ტკბილეული, ბავშვთა საკვები და გამოიყენება დაბალი ენერგიის მარმელადსა და მარშამლოუში.
ალაოს შაქრის რეცეპტები:
- პეკინის იხვი … 2-2,5 კგ წონის ფრინველი შეირჩევა, მუშავდება და ცხიმის კუდი ამოღებულია. თქვენ არ გჭირდებათ მისი გადაყრა, ცხიმი გამოყოფილია და შემდგომ გამოიყენება შესაწვავად. 4 ლიტრი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დატოვეთ ტაფა სანთურზე და მის გვერდით, დადგით ცარიელი ტაფა ფრინველის ხორცით პატარა ცეცხლზე. დაასხით მდუღარე წყალი იხვიზე, ოდნავ ამოიღეთ, გაზარდეთ ცეცხლი. როგორც კი ყველა წყალი ქოთანში ჩიტთან ერთად, გადაეცემა და პროცესი მეორდება. ჩინელი მზარეულები 15 წუთს უთმობენ გაცხელებას კანზე ფორების გასახსნელად და შემდგომ მარინადი უფრო ღრმად შეიწოვება. გაჟღენთისთვის შეურიეთ: მარილი - 35 გ, შაქარი - 20 გ, პროვანსული მწვანილი და ნარევი "5 წიწაკა" - 40 გრ თითოეული, 4 კბილი ნიორი. გახეხეთ იხვი, შეახვიეთ იგი გადასაფარებელ ფილმში და შედგით მაცივარში გასაშრობად. მზადდება ცალკე მარინადი: 300 მლ ღვინის ძმარი, 100 მლ სიდრი, 250 გრ ალაოს შაქარი და 300 მლ წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასველეთ ფრინველი იმავე ტექნოლოგიით, როგორც წყალთან ერთად დამწვარი. მარინადი მთლიანად უნდა შეიწოვოს, ნარჩენები გახეხეთ ფუნჯით. შემდეგ იხვი იჭრება ქსოვის ნემსით და დარჩება ნახაზში ან გამოსაბოლქვი თავსახურის ქვეშ კიდევ ერთი დღით, ისე რომ ხორცი ხმება, კანი უფრო თხელი ხდება, ხოლო ჭარბი სითხე მინაა. შემდეგ ღუმელი წინასწარ გახურებულია 170-180 ° C ტემპერატურაზე და გამოაცხვეთ 20 წუთის განმავლობაში. როგორც ხედავთ, კერძი შრომატევადია და მის მოსამზადებლად საჭიროებს სპეციალურ აღჭურვილობას.
- სიროფი … 350 გრ ინდუსტრიულად დამზადებული ალაოს შაქარი აურიეთ 100 მლ წყალს და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. დაელოდეთ პირველ ბუშტუკებს და სწრაფად დაასხით ლიმონმჟავა - 2 გ. 45-50 წუთის შემდეგ კონტეინერი ამოღებულია ჭურვიდან, სწრაფად, სანამ არ გაცივდება, აურიეთ 1.5 გრ გაჟღენთილი საცხობი სოდა. საფუძვლიანად აურიეთ. ქაფში უნდა გამოჩნდეს ქაფი. როგორც კი ქაფის პროცესი ჩერდება, მელას მზად არის. თუ სიტკბო არ არის საკმარისი, თხევადი თაფლი შეიძლება შემოიტანოს - გემოვნებით.
- ბოროდინოს პური … გამოცხობა და ცომის მოზელვა ხორციელდება პურის მადუღარში. პირველი, გააკეთეთ ჩაის ფოთლები. აურიეთ ცალკე თასში 3 ს.კ. ლ მდნარი შაქარი, 1, 5 ჩ / კ. დაფქული ქინძი, 75 გრ ფონი ჭვავის ფქვილი, დაასხით 250 მლ მდუღარე წყალი. მოათავსეთ თასი წინასწარ გახურებულ 65 ° C ღუმელში, თერმოსში ან მიკროტალღურ ღუმელში, რათა დააჩქაროს საქარიფიკაცია. პურის აპარატში ჩაყრა ხდება შემდეგი თანმიმდევრობით: მალტოზის სიროფი შერეული 135 მლ წყალთან - 1 ს.კ. ლ; ოთახის ტემპერატურაზე გაცივებული; 25 მლ დახვეწილი ზეთი; 1/2 ჩ.კ მარილი და 2 ს.კ. ლ ჩვეულებრივი შაქარი. მიზანშეწონილია წინასწარ შეურიოთ დანარჩენი ინგრედიენტები. ამისათვის გამოიყენეთ სუფთა, მშრალი კერძები. შეუთავსეთ ფქვილი - ჭვავი და ხორბალი, შესაბამისად 325 გ და 75 გ, შესაბამისად, 1 ს.კ. ლ წებოვანა, მშრალი სწრაფი გამომცხვარი საფუარი -1 ჩ / კ, გამხმარი პურის საფუარი -1.5 სტადიის. ლ როგორ გავაგრძელოთ ეს დამოკიდებულია პურის აპარატის ბრენდზე. თუ არსებობს შესაბამისი პროგრამა ბოროდინოს პურის დასამზადებლად, მაშინ საკმარისია მისი დაყენება და დაელოდოთ ხმოვან სიგნალს. იმ შემთხვევაში, თუ ის არ არის, თავის მხრივ შეცვალეთ "Kneading", "Raise", "Baking" 1 საათი 10 წუთის განმავლობაში. წინასწარ უნდა იცოდეთ, რომ ინგრედიენტების შერევისას ელასტიური ბურთი არ იკეცება.თასის შიგთავსი კუთხეებში არ დაიჭერს, თქვენ უნდა დაეხმაროთ - შეურიეთ ნარევი სპატულით. "აწევადან" "გამოცხვებაზე" გადასვლისას თქვენ მოგიწევთ სახურავის გახსნა, ცომის გასწორება, ქინძის თესლის მოყრა.
ალკოჰოლური სასმელების მოსამზადებლად გამოიყენება არა ალაოს შაქარი, არამედ მელას. ის ზრდის ლუდის სიბლანტეს და არბილებს არაყის გემოს. ეს დანამატი აჩქარებს ვორტისა და შუალედის დუღილს. მალტოზის სიროფი შედის თითქმის ყველა სახის ლუდის რეცეპტში, რომელიც ახლა რუსეთში იწარმოება. ეს არის პოპულარული "ბალტიკა", "სტელ მელნიკი", "თეთრი დათვი".
საინტერესო ფაქტები მალტოზის შესახებ
მარცვლეულის სიტკბოს მქონე პირველი საკვები დაიწყო ძველი ჩინეთის მზარეულებმა. ექსპერიმენტულად, მათ დაადგინეს, რომ ქერის ან ბრინჯის მარცვლები გაცილებით ტკბილი გახდა, ვიდრე დასალევად, და დაიწყეს მათი კარამელიზაცია, თიხაში გამომცხვარი, შემდეგ კი კერძების დასატკბობად.
თუმცა, ბუნებრივმა სიტკბოებამ პოპულარობა მოიპოვა მხოლოდ მე -18 ბოლოს - მე -19 საუკუნეების დასაწყისში, ქიმიური მრეწველობის განვითარებით, ვინაიდან ნივთიერება არ გვხვდება ბუნებაში თავისუფალი ფორმით. იმ შეფ -მზარეულებმაც კი, რომლებიც ტკბილ ნივთიერებაზე დაფუძნებულ კერძს ამზადებდნენ, იყენებდნენ ძველი ჩინეთის რეცეპტებს ან სახამებლის შემცველ მარცვლეულს.
მალტოზა (ლათ. "მალტუმი") სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც ალაო. მეორე სახელი "ალაოს შაქარი" გამოჩნდა მხოლოდ მე -19 საუკუნის დასაწყისში. მისი დიდი ხნის ცნობილი ნივთიერება მიითვისა ფრანგმა ქიმიკოსმა ნიკოლა თეოდორ დე სოუსურმა და აღწერა მისი ძირითადი თვისებები. სწორედ იმ დროს იყო დისაქარიდი იზოლირებული ციტრუსებისგან, ობისგან, გადამწიფებული პომიდვრისგან, ყვავილისა და თაფლისგან.
დისაქარიდის თვისებები ჯერ არ არის საკმარისად შესწავლილი, მაგრამ ის ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში. აუცილებელია გახსოვდეთ: სახლის რეცეპტებში, თუ ინსტრუქცია არ არის, მალტოზა არ არის დანერგილი. ამან შეიძლება დაარღვიოს კერძის გემო და ჯანმრთელობის პრობლემებიც კი გამოიწვიოს.
რა არის მალტოზა - ნახეთ ვიდეო:
