ნაბიჯ ნაბიჯ რეცეპტი სახლში ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხის მომზადების ფოტოთი. მახასიათებლები, ტექნოლოგია, დახვეწილობა და ინგრედიენტების კომბინაცია. ვიდეო რეცეპტი.
გემრიელი და წვნიანი ცხვრის ხორცი იქნება მშვენიერი გაფორმება ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრისთვის. შეგიძლიათ მისი მომზადება სხვადასხვა გზით, მაგრამ ამ რეცეპტში მე გირჩევთ ცხვრის ფეხის გამოცხობას. გამომცხვარი ცხვრის ფეხი სადღესასწაულოდაც კი ჟღერს. ის დაამშვენებს საახალწლო დღესასწაულებს, დაბადების დღეებს და ნებისმიერ დღესასწაულს. მადისაღმძვრელი ქერქი, წვნიანი რბილობი, მწვანილის არომატი … მაგიდაზე ასეთი ტკბილეულის დადება, კერძი გახდება მთავარი კვება. მთავარია კერძი გამოაცხოთ, დაიცავით ყველა დახვეწილობა, მაშინ სტუმრებს და ახლობლებს ნამდვილად მოეწონებათ ასეთი კერძი. რომ ცხვარი კარგად გამოვიდეს და მისი დაგემოვნების სურვილი გაგიჩნდეთ, თქვენ უნდა დაიწყოთ ხორცის არჩევით მომზადება:
ნამდვილი ხორცის დელიკატესი შეიძლება მომზადდეს მხოლოდ ახალგაზრდა ცხვრის ხორცისგან და ასეთი ცხვარი ითვლება 1 წლამდე. ფილე ფერი დაეხმარება განსაზღვროს ცხოველის ასაკი: ახალგაზრდა ინდივიდებში ტენდელა არის ღია ვარდისფერი ელფერით, თითქმის უცხიმო და ძალიან ნაზი. თუ ცხვრის ფერი არის მუქი წითელი, ხოლო ცხიმი მოყვითალო-ნაცრისფერი და ფხვიერია, მაშინ უმჯობესია გამოიყენოთ ასეთი ხორცი დაფქული ხორცისთვის. ის ეკუთვნოდა ძველ ცხვარს ან ვერძს.
თუ ცხვრის ცხიმის თხელი ფენებია, მაშინ ისინი მხოლოდ თეთრი უნდა იყოს. მოყვითალო ელფერი მიუთითებს იმაზე, რომ ვერძი რამდენიმე წელია ცოცხლობს. ბატკანში, რომელიც 2-3 წლისაა, ხორცი უფრო მკვრივი და მკაცრია. მიუხედავად იმისა, რომ მისი მომზადება შესაძლებელია გემრიელად. თქვენ უბრალოდ უნდა აირჩიოთ მარინადი სწორად.
ცხვრის ნაჭერი ახალი უნდა იყოს. განსაზღვრეთ სიახლე ფილეზე თითის წნევის გამოყენებით. თუ ის გაზაფხულია და მასზე ნაკაწრები არ დარჩენილა, მაშინ შეგიძლიათ შეიძინოთ. ხორცის სუნი უნდა იყოს სასიამოვნო, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში დამპალი ან შებოლილი.
უმჯობესია ახალი ხორცი მოამზადოთ, რადგან ძვალზე გაყინულ ვერძს ნაკლები შთაბეჭდილება ექნება სამზარეულოს დროს. და გაყინული ცხვარი კარგავს თავის კვების თვისებებს, ასევე ელასტიურობას. შეინახეთ ცხვარი მაცივარში არა უმეტეს 1-2 დღის განმავლობაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის ძალიან მალე ცუდად გახდება. მარინადი გააგრძელებს შენახვის ვადას, მაგრამ მხოლოდ ერთი კვირით.
- კალორიული შემცველობა 100 გრ - 225 კკალ.
- პორცია თითო კონტეინერში - 1 ფეხი
- სამზარეულო დრო - 3-4 საათი
შემადგენლობა:
- ცხვრის ფეხი - 1 ც.
- მდოგვი - 1 ჩ / კ
- სოიოს სოუსი - 50 მლ
- ნიორი - 2-3 კბილი
- დაფქული ტკბილი პაპრიკა - 1 ჩ / კ
- დაფქული მუსკატის კაკალი - 0,5 ჩ / კ
- დაფქული შავი პილპილი - პინჩი ან გემოვნებით
- მარილი - 0,5 ჩ / კ ან გემოვნებით
- ქინძი - 0,5 ჩ / კ
ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხის ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადება:
1. მოამზადეთ მარინადი ხორცისთვის. ამისათვის გახეხეთ ნივრის კბილი და გაიარეთ პრესაში. ან გახეხეთ ან წვრილად დაჭერით დანით.
2. დაამატეთ ყველა მშრალი სანელებელი ნივრის მასას: დაფქული მუსკატის კაკალი, ტკბილი პაპრიკა, ქინძი და შავი პილპილი. სანელებლების რაოდენობა, ისევე როგორც მათი ნაკრები, შეიძლება შეირჩეს თქვენი შეხედულებისამებრ. შეგიძლიათ არომატული მწვანილისა და სანელებლების ნებისმიერი ნაზავი გააკეთოთ. მაგალითად, მარჯორი, დაფქული ჯანჯაფილი, ქინძი, დარიჩინი, ცხელი წითელი წიწაკა კარგია ცხვრისთვის. შეგიძლიათ თხევადი თაფლი ჩაყაროთ. თუ ის ძალიან სქელია, შემდეგ გააცხელეთ იგი მიკროტალღურ ღუმელში ან ორთქლის აბაზანაში, რომ გაადნეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ძალიან სქელ თაფლს ძნელია შეურიოთ სოუსი სანამ არ გახდება გლუვი. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ რეჰანი, ტარხუნა, სალბი, თიამი, კარდამონი, სეზამის თესლი, პიტნა, ორეგანო, მარჯორამი, პომიდორი, ოხრახუში, ქინძი, ხახვი. ეს ყველაფერი გადაიტანეთ ბლენდერში ან ხორცის საფქვავში.
დაამატეთ მარილი უშუალოდ ხორცს ზემოდან გამოცხობამდე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მარინირების დროს მარილი ამოიღებს ხორცის წვენს, რაც კერძი ნაკლებად წვნიანს გახდის.
3. განათავსეთ მდოგვი სანელებლების გვერდით.ჩემი მდოგვი არის ჩვეულებრივი პასტა, ზომიერად ცხარე. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ აიღოთ მარცვლეული დიჟონი ან ფრანგული. მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ამ ჯიშებს აქვთ რბილი გემო. ამიტომ, თუ მოგწონთ უფრო ცხარე მარინადები, უმჯობესია გამოიყენოთ ცხელი მდოგვი. ასევე შესაფერისია ძმარით განზავებული მშრალი მდოგვი. ძმარი კარგად არბილებს ხორცს, განსაკუთრებით ცხიმიან ხორცს, რადგან დაამატებს ოდნავ მჟავეობას. მასთან მთავარი არ არის მისი გადაჭარბება.
4. დაამატეთ სოიოს სოუსი სანელებლებს. ჩემი რეცეპტით, ის არის მთავარი ინგრედიენტი სწრაფი მარინადისთვის. სამაგიეროდ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თეთრი ან წითელი ღვინო, ლუდი, რძის პროდუქტები, ტომატის პასტა ან სოუსი. სურვილისამებრ დაამატეთ ბროწეულის ან ლიმონის წვენი, ვაშლის ძმარი, ზეითუნის ზეთი, კეტჩუპი და არაჟანი.
5. ჩანგლის, კოვზის ან პატარა ნაყენის გამოყენებით, საფუძვლიანად გახეხეთ ყველა სანელებელი ერთგვაროვნებამდე. დააგემოვნეთ მარინადი. თუ ის არ ჩანს საკმარისად ცხარე, დაამატეთ თქვენი საყვარელი სანელებლები და მწვანილი თქვენი გემოვნებით. ასევე, მარინადი რომ სცადოთ, მიხვდებით რამდენი მარილის დამატება დაგჭირდებათ, რომ არ გადააჭარბოთ მის რაოდენობას, რადგან მარინადი მზადდება სოიოს სოუსის საფუძველზე, რომელიც უკვე მარილიანია. თქვენ შეიძლება საერთოდ არ დაგჭირდეთ მარილი, რადგან ეს საკმარისი იქნება სოიოს სოუსიდან.
ასეთი მარინადი შეიძლება წინასწარ მომზადდეს და ინახებოდეს მაცივარში ორი დღის განმავლობაში, ან გაკეთდეს ხორცის მარინირების წინ.
6. კარგად გარეცხეთ ცხვრის ფეხი თბილი წყლის ქვეშ. წყალი უნდა იყოს მხოლოდ თბილი, რადგან ცივი წყალი არ დაეხმარება ჭარბი ცხიმისა და ჭუჭყის ამოღებას ცხვრის ზედაპირიდან. შემდეგ გააშრეთ კარკასი ქაღალდის პირსახოცით. ამოიღეთ ზედმეტი ნაწილები, რომლებიც უარყოფითად იმოქმედებს მზა კერძის გემოზე. ეს არის არასასურველი ფილმი, მყესები, ჭარბი ცხიმი. ამიტომ, ფრთხილად შეწყვიტეთ ჭარბი ცხიმი მკვეთრი დანით. მნიშვნელოვანია არა ცხიმის მოცილება, არამედ ფოკუსირება მხოლოდ გარედან. მაგრამ მაინც, დატოვეთ ცოტა ცხიმი, რადგან ის მზა ხორცის წვნიანობას და მდიდარ გემოს მისცემს. ასევე ამოიღეთ თეთრი ფილმი ზემოდან, როგორც მარინადი კარგად არ გაივლის მას ბოჭკოებში.
მოათავსეთ ხორცის ნაჭერი შემწვარ ყუთში და ერთ მხარეს მიამაგრეთ სპეციალური სამაგრებით ან მიამაგრეთ იგი ჩვეულებრივი ძაფით.
7. ჩაასხით მოხარშული მარინადი ფეხის ყდის.
8. გაიხეხეთ ტომარა თქვენი ხელებით, თანაბრად გაანაწილეთ მარინადი მთელ ხორცზე. მარინირება შეარბილებს და არომატს ხდის ხორცის ნაჭერს. მოათავსეთ ხორცის ნაჭერი თასში და გააჩერეთ მინიმუმ 1 საათი ოთახის ტემპერატურაზე. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გაძლოთ უფრო დიდხანს, მაგალითად, მთელი ღამე. ამ შემთხვევაში, განათავსეთ იგი მაცივარში. ზოგადად, რეკომენდირებულია ცხვრის მარინირება 3 საათიდან რამდენიმე დღემდე. რაც უფრო გრძელია ლორი მარინირებული, მით უფრო მდიდარი და ნათელი იქნება მზა ხორცის გემო. თუ არ გაქვთ დრო მარინირებისთვის, შპრიცით გაუკეთეთ მარინადი კარკასს და გამოაცხვეთ ხორცი "ინექციის" შემდეგ.
9. ცოტა ხნის შემდეგ, ცხვრის ფეხი მოათავსეთ იმავე ყდის მარინადთან ერთად საცხობ ფირფიტაზე. საჭიროების შემთხვევაში მარილი ხორცს. დააფიქსირეთ საცხობი ყდის მეორე მხარე სპეციალური სამაგრებით. თუ ხორცს ამზადებთ მაცივარში, ამოიღეთ მომზადებამდე 2-3 საათით ადრე და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
თუ თქვენ არ გაქვთ საცხობი ყდა, მოათავსეთ ხორცი საცხობ ფირფიტაზე და დაფარეთ შესაფუთი კილიტა. ან აიღეთ ნებისმიერი სითბოს მდგრადი მინა, თიხა ან კერამიკული ფორმა სახურავით. კულინარიული ყდის, კილიტა ან დახურული კონტეინერი ხელს შეუწყობს ხორცის მაქსიმალურად წვნიანს.
თუ სასურველია, შეგიძლიათ დაამატოთ კარტოფილის ან სხვა ბოსტნეულის ნაჭრები ყდის ან საცხობ კერძში. შემდეგ თქვენ არ გჭირდებათ დამატებით მოამზადოთ გვერდითი კერძი, ხოლო თავად გვერდითი კერძი გაჯერებული იქნება წვენით და ხორცის არომატით და გახდება სრულყოფილი.
10. გაგზავნეთ ცხვრის ფეხი წინასწარ გახურებულ ღუმელში 250-270 გრადუსამდე, რაც დამოკიდებულია თქვენი ღუმელის მოდელზე. აცხვეთ 1,5 საათის განმავლობაში ზემოდან და ქვედა ცეცხლზე. შეამცირეთ ტემპერატურა 10 გრადუსით ყოველ 10 წუთში. 90 წუთის შემდეგ ტემპერატურა 180 გრადუსს მიაღწევს.შემდეგ ცხვრის ფეხი იქნება წვნიანი, ნაზი და შესანიშნავად გამომცხვარი. ხარშვის დასრულებამდე 15-20 წუთით ადრე, მოჭერით ყდის ზედა ნაწილი, რომ ცხვრის ყავისფერი იყოს. მაგრამ რადგან სამზარეულოს დრო დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე, მაშინ შეამოწმეთ მზადყოფნა ხორცის დანით დაჭრის გზით. თუ გამჭვირვალე წვენი გამოდის, ის ამბობს, რომ დასრულებულია. თუ ხორცი სისხლია, განაგრძეთ გამოცხობა კიდევ 15 წუთის განმავლობაში და კვლავ ამოიღეთ ნიმუში. ნუ გადააჭარბებთ ბატკანს ღუმელში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი გამოჩნდება მკაცრი და შემორჩენილი. ზოგადად, გამოთვალეთ გამოცხობის დრო შემდეგნაირად: 1 კგ კარკასი გამომცხვარია 40 წუთის განმავლობაში, დამატებით დამატებით 20 წუთი მთელი ნაჭრისთვის. თუ თქვენ გაქვთ სპეციალური კულინარიული თერმომეტრი, ტემპერატურის ზონდი, მაშინ დააინსტალირეთ ხორცის სქელ ნაწილში: კერძის ოპტიმალური მზაობა 65 გრადუსია. ფოკუსირება მზადყოფნის შემდეგ ხარისხზე: საშუალო 54-57 ° C, საშუალო ჭაბურღილი 60-63 ° C, კარგად შესრულებული 65-68 ° C.
არ იჩქაროთ მზა ლორი დაუყოვნებლივ გაჭრა, დატოვეთ იგი კილიტაში ან ყდაში და დატოვეთ თბილ ადგილას (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღია ღუმელი) 15 წუთის განმავლობაში, დაისვენეთ და ისე, რომ წვენები თანაბრად გადანაწილდეს შიგნით. შემდეგ ამოიღეთ ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი და მიირთვით. მას მხოლოდ ცხელი მიირთმევენ, რადგან ცივ ხორცს აქვს სპეციფიკური გემო, ხოლო ცხიმი გაყინავს, რაც კერძი ნაკლებად მადისაღმძვრელს გახდის.
ეს კარგად შეეფერება ცხვრის ხორცს: ბრინჯს, კარტოფილს, მწვანე ლობიოს, ახალ ბოსტნეულს და ა.
