ჩანახის ყველის აღწერა და ფოტოები, თუ როგორ მზადდება იგი რძის პროდუქტებში, სახლის სამზარეულოს ნიუანსი. კალორიული შემცველობა, შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი სხეულისთვის. სამზარეულოს მრავალფეროვნების გამოყენება, რეცეპტები ჩანახის ყველით.
ჩანახი არის კავკასიის ხალხების (სომხეთი და საქართველო) ნაციონალური სამზარეულოს პიკელებული ყველი, მწიფდება თასებში, საიდანაც მიიღო სახელი. არომატი არის ცხარე, მკვეთრი; გემო - ცხარე -მარილიანი, მცირეოდენი მჟავეობით, სიმწარე დასაშვებია, რომელიც არ რჩება შემდგომ; ტექსტურა - მკვრივი, ოდნავ მტვრევადი, განყოფილებაში ბევრია სხვადასხვა ზომის თვალები, არარეგულარული ფორმები - მრგვალი, ოვალური, მრავალმხრივი; ფერი - რძიანი თეთრიდან ოდნავ ყვითელამდე. ქერქი არ არის, ზედაპირზე შესაძლებელია ბზარები. თავის ფორმა არის მოწყვეტილი კონუსი, რომლის სიმაღლეა 17-20 სმ და დიამეტრი 20-25 სმ, წონა-4-დან 7 კგ-მდე.
როგორ მზადდება ჩანახის ყველი?
რძის ქარხნებში, ნედლეულის მომზადების დროს, შერეულია 2 ფრაქცია - უცხიმო და მთლიანი ძროხის რძე, გადაასხამენ გამყოფს და არასაკმარისი მჟავიანობის შემთხვევაში, ემატება მეზოფილური აირის ფორმირების შემქმნელი კულტურა სუფთა კულტურებზე.
კოაგულაცია ხდება აბანოებში. დაამატეთ რენეტი და აურიეთ. კალციუმის ქლორიდი ემატება საკვების ხარისხის შეფასებისას: თუ შედედება სწრაფად წარმოიქმნება და საკვები ნივთიერებების (კერძოდ კალციუმის) დაკარგვა არ ხდება, ისინი ამის გარეშე აკეთებენ.
ამ ეტაპზე მზადდება ჩანახის ყველი, ისევე როგორც სხვა კავკასიური ჯიშები - კობინი ან ოსური. ხაჭოს ტემპერატურა - 32-35 ° С, პროცესის ხანგრძლივობა - დაახლოებით ნახევარი საათი. ყველის მარცვლების ზომაა 1-1,5 სმ, დაყენების ხანგრძლივობა (შრატის გამოყოფის დასახლება) 10 წუთამდეა. 20 წუთის განმავლობაში შერევისას, ნელ-ნელა გათბობა ხდება 36-38 ° C- მდე. შრატი იწურება, ხაჭოს მასა ხმება 25 წუთის განმავლობაში, იცვლება 30% ცხელი წყლით და კვლავ ტარდება დუღილი. ყველის მარცვალი არ უნდა იყოს გამყარებული, წინააღმდეგ შემთხვევაში თვალები არ წარმოიქმნება.
შრატი კვლავ იწურება ისე, რომ ის მხოლოდ ზედაპირს აღწევს, შუალედური ნედლეული იცავენ ნახევარ საათამდე და დებენ სადრენაჟო მაგიდაზე. ფენები რამდენჯერმე გადადის ერთმანეთზე - თხევადი გამოყოფილია თვით დაჭერის გამო.
კონუსური თავების მოსაპოვებლად, ხაჭოს მასა გადადის ჩანთებში, ზედა ნაწილი იხვევა, შლის შრატს და შემდეგ გადააქვს კონუსურ ფორმაში. სანამ თავები ყალიბდება, ისინი რამდენჯერმე გადატრიალდება. მიკროკლიმატი დაჭერით ოთახში: ტემპერატურა - 15-16 ° С, ტენიანობა - 95-97%. პროცესის ხანგრძლივობაა 62 საათი ზაფხულში და 82 ზამთარში.
გარდა ამისა, ჩანახის ყველის მომზადება ხორციელდება სპეციალური ალგორითმის მიხედვით. დამარილება ხდება რამდენიმე ეტაპად. 1 დღე - მშრალი მარილით, კიდევ 2 კვირა - მარილწყალში 12 ° C ტემპერატურაზე 13-15%კონცენტრაციით, შემდეგ კი კონცენტრაცია იზრდება 18%-მდე. მარილწყალში დუღილის ხანგრძლივობაა მინიმუმ 2 თვე. გემოვნების გასაუმჯობესებლად ყურძნის ღვინოები დანერგულია, როგორც დამატებითი დანამატი. დამარილების ხარისხი კონტროლდება წარმოების ყველა დროის განმავლობაში. შესაძლებელია კონცენტრაციის მომატება ან შემცირება.
მწიფე თავები 1-2 დღის განმავლობაში ხმება ოთახის ტემპერატურაზე და მოთავსებულია პალატაში 10-12 ° C ტემპერატურით და ტენიანობით 80-85%.
ჩანახის ყველი მზადდება სახლში, როგორც წარმოებაში, მაგრამ გარკვეული ნიუანსებით
- ცხვრის ან თხის რძე, ისევე როგორც ნარევი ძროხის რძეს, უფრო ხშირად გამოიყენება როგორც ნედლეული. თუ შესაძლებელია, უპირატესობა უნდა მიენიჭოს ცხვრის რძის მოსავალს.
- რძე გროვდება წინასწარ ისე, რომ მიაღწიოს სასურველ კონსისტენციას, ანუ მჟავე.
- ყველის მარცვლების მოჭრა ხორციელდება არა ლირით, არამედ ჩვეულებრივი დანით თხელი დანით, ჯერ ჰორიზონტალურ სიბრტყეში, შემდეგ კი ვერტიკალურში.
- დააქუცმაცეთ არა გამაღიავებელი დანით ან „პედლით“, არამედ ხის სპატულით.
სამზარეულოს რეჟიმი (პროცესების ხანგრძლივობა, შრატისა და მარილწყლის ტემპერატურა), ისევე როგორც მიკროკლიმატი ოთახში, შეესაბამება ქარხნულს.
თითოეულ ოჯახს აქვს საკუთარი საიდუმლოებები, თუ როგორ უნდა მისცეს მზა პროდუქტს განსაკუთრებული გემო. ხილის სიროფები, ნატურალური თაფლი, ხელნაკეთი თეთრი ღვინო ემატება მარილწყალში, რადგან წითლებს აქვთ შეღებვის თვისებები, სხვადასხვა სანელებლები.
ხელნაკეთი ყველი ინახება ჭურჭელში გრილ ადგილას და ძალიან იშვიათად ხმება და გადადის სარდაფის თაროებზე. გამოყენებამდე ამოიღეთ და გარეცხეთ. მიზანშეწონილია მთელი პარტიის ჭამა 2 თვის განმავლობაში.
