იმერული ყველის აღწერა, მომზადების თავისებურებები. პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება, სხეულის სარგებელი, შესაძლო ზიანი მოხმარებისას. კულინარიული გამოყენება, ჯიშის ისტორია.
იმერული ყველი ეროვნული ქართული სამზარეულოს პროდუქტია. ადგილობრივი სახელია ჭყინტი ქველი. გემო - რბილი, ცხარე, მარილიანი; სუნი - სუსტი, ფერმენტირებული რძე; ფერი - თეთრი, კრემისებრი, ზოგჯერ უმნიშვნელო სიყვითლით; ტექსტურა - ელასტიური, მყიფე, ბევრი თვალები არათანაბარი კიდეებით. თავები ბრტყელი ცილინდრების სახით, სიმაღლე 2.5 -დან 3.5 სმ -მდე და წონა 0.5 -დან 1.5 კგ -მდე.
როგორ მზადდება იმერული ყველი?
პროდუქტის წარმოებაში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძროხის, თხის, ცხვრის ან კამეჩის რძე, ასევე რძის მოსავლის ნარევი. შეგროვებული ნედლეული ამ ჯიშს განსაკუთრებულ გემოს აძლევს. ძროხისა და კამეჩის რძის ნარევი პასტერიზებულია 76 წამის განმავლობაში, თბება 76 ° C- მდე, ძროხისა და თხის რძე - 90 წამამდე 72 ° C ტემპერატურაზე. ძროხისა და ცხვრის რძისაგან შეგროვებისათვის სპეციალური პირობებია საჭირო - სითბოს მკურნალობა ტარდება ვაზებში ხარისხის მუდმივი შეფასებით. როდესაც 68 გრადუსზე მაღლა თბება, რძე შეიძლება გაიზარდოს მჟავიანობის გამო.
დანარჩენი, იმერული ყველის წარმოება ტექნოლოგიით არ განსხვავდება მარილწყალის ჯიშების წარმოებისგან. ნედლეული რძის მილსადენით გადაედინება ჯერ გამაგრილებელ განყოფილებაში, შემდეგ კი გათბობის აპარატში. რძე კვლავ გაცივდება და რძის ხაზით იკვებება მომწიფების ავზში, სადაც ემატება მშრალი ბაქტერიული შემქმნელის კულტურა და კალციუმის ქლორიდი. იმავე ეტაპზე ემატება რენეტი.
შუალედური პროდუქტი შედის მანქანაში ხაჭოს წარმოებისთვის, კალეს ფორმირებისა და დაჭრისთვის. ხაჭოს ნაჭრები შრატთან ერთად გადაედინება ვერტიკალურ ერთეულში, სადაც იქმნება ხაჭოს მასა.
იმერული ყველის მომზადებისას ხორციელდება თვითწნევა, რომლის დროსაც შრატი მიედინება ტაფაში, გამოყოფს ხაჭოს. კონვეიერზე, იგი იგზავნება ფორმებში, რომლებიც ივსება დისპენსერის დამონტაჟებით.
ყველი მოთავსებულია აუზში 20% მარილწყალში, სადაც ინახება 2 საათამდე, შემდეგ ის ასევე მოთავსებულია კონვეიერის გასწვრივ მომწიფების პალატაში. დუღილი ხანმოკლეა - მეორე დღეს უკვე შეგიძლიათ განახორციელოთ წინასწარი გაყიდვის მომზადება - შეფუთვა და შეფუთვა. ყველა წარმოების პროცესი ავტომატიზირებულია.
ყველა ქართულ ოჯახს აქვს თავისი საიდუმლო, თუ როგორ უნდა გააკეთოს იმერული ყველი. უმარტივესი გზა: დადუღეთ რძე ან რძის ნარევი თბილ ადგილას, დაამატეთ შრატი უკვე აქტიური მეზოფილური ბაქტერიებით, გაწურული ბოლო პარტიის მომზადების დროს. კალიას მოჭრის ნაცვლად, ის გატეხილია შემრევით, ნაჭრები ნებადართულია და შემდეგ კონტეინერის შინაარსი გადაყარეთ გაზით დაფარულ საცერში. საფუძვლიანად გაწურეთ ხაჭო და ქსოვილთან ერთად გადაიტანეთ ფორმაში. როდესაც თვით დაჭერით, ფორმები გადაბრუნდება ყოველ 40 წუთში.
დამარილებისთვის გჭირდებათ მაცივარი ან მაგარი სარდაფი. თავი ჩაეფლო 18-20% მარილწყალში და დადევს თაროზე (ან სარდაფში) ერთი დღის განმავლობაში, გადატრიალდება ყოველ 3 საათში. გასინჯვის წინ, ცილინდრის ზედაპირი გაჟღენთილია ქაღალდის პირსახოცით ან თეთრეულის ხელსახოცით. თქვენ არ გჭირდებათ პროდუქტის მარილწყალში შენახვა - ის გახდება ძალიან მარილიანი და დაკარგავს თავის სასარგებლო თვისებებს.
ნედლი რძისგან იმერული ყველის დამზადება შესაძლებელია მხოლოდ ბუნებრივი მჟავეობით, თუ ცხოველები აბსოლუტურად ჯანმრთელები არიან და ყველა კერძი და სამზარეულოს ჭურჭელი სტერილიზებულია.
რძის შემწოვი ფერმენტის, იმერული ყველის დამზადების უფრო რთული რეცეპტი, მეზოფილური დამწყები კულტურა და კალციუმის ქლორიდი
- პასტერიზებული ნედლეული თბება 32-34 ° C- მდე, კალციუმის ქლორიდი შეედინება მასში და ემატება მშრალი შემქმნელი. გააქტიურებისათვის აუცილებელია მუდმივი ტემპერატურის რეჟიმის შენარჩუნება. უმჯობესია გამოიყენოთ წყლის აბაზანა ამისათვის, ან გადაიტანოთ ტაფა საბანში და დადგით თბილ ადგილას.
- 1 საათის შემდეგ ყურძენს ასხამენ და იქმნება კალციუმი. როდესაც ის საკმარისად მკვრივია, ისინი იწყებენ ხაჭოს მარცვლების მოჭრას - კიდეების ზომებია 1x1 სმ.
- აურიეთ 20 წუთის განმავლობაში, აწიეთ ტემპერატურა 36-38 ° C– მდე 1 ° C– ით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ ხაჭო არ დადნება. გადაწურეთ შრატი ისე, რომ იგი მხოლოდ ზედაპირს ფარავდეს.
- იმერული ყველის სახლში დაჭრა და დამარილება ხორციელდება იმავე ალგორითმის მიხედვით, როგორც უკვე აღწერილ რეცეპტში. შენახვის რეკომენდაციები იგივეა.
არომატის გამაუმჯობესებელი საშუალებები, როგორიცაა მწვანილი და სანელებლები, ხშირად ემატება ყველის მასას. მას შემდეგ, რაც პროდუქტი იკვებება ახალი, მცენარეული ინგრედიენტების გამოყენება შესაძლებელია. იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ იმერული ყველი დანამატებით, ყოველთვის შეგიძლიათ გაახაროთ თქვენი ხელნაკეთი ორიგინალური კერძი. კალციუმის ქლორიდის ამპულა, 100 მლ უშაქრო სალათის იოგურტი ან იგივე რაოდენობის იოგურტი შეედინება 38 ° C- მდე გაცხელებულ ძროხის რძეში, რომელიც 24 საათი იდგა მაცივარში და ნებადართულია 30 წუთის განმავლობაში, ამოღებულია სიცხე. ამ დროს დაასხით 0,5 ჩ / კ. კარაქის თესლი მესამე ჭიქა მდუღარე წყალში და დაითხოვეთ რენეტი - 0.05 გ 50 მლ წყალში. კოაგულანტი შეედინება მომზადებულ ნედლეულში, რჩება კალციუმის წარმოქმნამდე. სახლში იმერული ყველის დამზადებისას შეგიძლიათ შეამოწმოთ სუფთა შესვენება ამ გზით - ძალით ჩადეთ ხელთათმანიანი თითი ხაჭოში. თუ ხაჭოს რძის მარცვლები არ არის ჩარჩენილი, შეგიძლიათ დაიწყოთ კალეს მოჭრა. რაც უფრო წვრილია კუბურები, მით უფრო ტენიანია საბოლოო პროდუქტი. აურიეთ 20-30 წუთის განმავლობაში, შეინარჩუნეთ 38 ° C, დაუშვით ხაჭოს მასა 2-3-ჯერ, შემდეგ კი გადაიტანეთ ქსოვილით დაფარულ საცერში. გააბრტყელეთ კვანძი, კვლავ გაწურეთ ხელებით და ჩადეთ ყალიბში, შეურიეთ დაძაბულ კვლიავს და პაპრიკის ფანტელს. დაჭრა და დამარილება - როგორც აღწერილია ადრე.
იმერული ყველის დამზადებისას სახლში, მეგობრებისა და ინტერნეტის რეცეპტების მიხედვით, შეგიძლიათ დაამატოთ რაიმე საკუთარი - მაგალითად, ექსპერიმენტი არომატით. როდესაც არ არის საკმარისი დრო ნედლეულის შესანახად, პეპსინს ასხამენ. შრატის გამოყოფის დასაჩქარებლად თვით დაჭერის ეტაპზე, შეგიძლიათ ხაჭო მოაყაროთ მარილით. ამ შემთხვევაში მარილწყალის კონცენტრაცია მცირდება 15% -მდე ან იცვლება ცათხით. ცათხის მოსამზადებლად 1 ს / კ გახსენით 1 ლიტრ ადუღებულ გაცივებულ წყალში. ლ შაქარი და მარილი და ჩაყარეთ თავი ამ ხსნარში 3 დღის განმავლობაში. გთხოვთ გაითვალისწინოთ: ამ შემთხვევაში დუღილი ხდება ბნელ ადგილას და გრძელდება 3 დღე. ამ რეცეპტის მიხედვით დამზადებული იმერული ხელნაკეთი ყველი უფრო მკვრივია ვიდრე კლასიკური, მდიდარი ყვითელი ფერი ზედაპირზე და ღია ჩალის შუაში, უფრო მკვეთრი გემოთი და მჟავე ყველის სუნით. გარდა ამისა, თვალები მასში გლუვი, კარგად განსაზღვრული კიდეებით. გარდა ამისა, მოკლევადიანი ექსპოზიციის დროს, რძის ცილის შემცველობა მცირდება. მაგრამ სამზარეულოს მეთოდი გავლენას არ ახდენს შენახვის ხანგრძლივობაზე - კვირაში, არა უმეტეს და მხოლოდ გრილ ადგილას.
