რა არის Mont-d'Or ყველი, წარმოების მახასიათებლები. შემადგენლობა, ენერგეტიკული ღირებულება, სასარგებლო თვისებები, შეზღუდვები და უკუჩვენებები. კულინარიული გამოყენება, ჯიშის ისტორია.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ან Vachrain-Mont-d'Or) არის რბილი ძროხის რძის ყველი, რომელიც წარმოებულია შვეიცარიასა და საფრანგეთში. ორიგინალობა მოცემულია იმით, რომ დუღილის წინ თავები შეფუთულია ნაძვის ხისგან დამზადებული მრგვალი პაკეტებით. სუნი - კრემისებრი, ცხარე, რძიანი; გემო - ცხიმიანი, პიკანტური, სოკოს და მიწიერი ელფერით; ტექსტურა - დელიკატური, ბლანტი, ცხიმიანი, ღრუს და თვალების გარეშე; ფერი - თეთრი მქრქალიდან სპილოს ძვლისაკენ. ქერქი არის თხელი, მოწითალო, წებოვანი, დაფარული ლორწოს ფენით. თავები გაბრტყელებული ცილინდრების სახით, დიამეტრით 15-28 სმ, სიმაღლე 3-4 სმ და წონა 500 გ-დან 2 კგ-მდე. წარმოება და გაყიდვა სეზონურია. წარმოებულია აგვისტოს შუა რიცხვებიდან მარტის შუა რიცხვებამდე და გაიყიდება მაისიდან სექტემბრამდე.
როგორ მზადდება მონ-დორ ოქროს ყველი?
საწყისი ნედლეული არის ძროხის რძე მაღალი ცხიმიანობით, არანაკლებ 3, 4%. უპირატესობა ენიჭება ხბოს მკვებავი ცხოველების რძის წარმოებას. ფრანგი მწარმოებლები უგულებელყოფენ პასტერიზაციას, ხოლო შვეიცარიელები ახორციელებენ მოკლევადიან სითბოს მკურნალობას, გათბობით 65 ° C- მდე.
საწყის ეტაპზე მონ-დ'ორ ოქროს ყველი მზადდება, ისევე როგორც სხვა ცხიმოვანი რძის პროდუქტები. რძე გაცივდება 25 ° C- მდე, ემატება რთული რძემჟავა ფერმენტი, ინახება, ხბოს რენეტი შემოდის თხევადი ფორმით და იქმნება კალციუმი. მკვრივი ხაჭო "არფით" იჭრება ყველის მარცვლებით კიდეებით 1, 5 სმ-მდე და იშლება 15-20 წუთის განმავლობაში, ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას, სანამ კიდეები არ დამრგვალდება და ნაჭრები თხილის ზომას მიაღწევს. ნებადართულია ყველის მასის დალაგება და შრატის ნაწილის დაშლა.
განვიხილოთ, თუ როგორ მზადდება მონ-დ’ორ ყველი შემდგომ ეტაპებზე. ხაჭო გადადის სადრენაჟე მაგიდაზე, რომელიც დაფარულია სერპიანკით. შეფუთულია შუალედური ნედლეული, რომელიც უკვე იწყებს გასქელებას, ხოლო ქსოვილი მოკლედ იჭრება და დაჩაგვრა ხდება 30-40 წუთის განმავლობაში. დაჭერისას წარმოიქმნება მაღალი ცილინდრები, რომლებიც ხმება და მარილდება 20% მარილწყალში 40-70 წუთის განმავლობაში, შემდეგ იჭრება და იფუთება ხის ყუთებში, დამაგრებულია ფოლადისგან დამზადებული ლითონის ფრჩხილით, რომელიც არ კოროზირდება მჟავე საშუალებასთან კონტაქტისას. და მარილი.
მხოლოდ ამის შემდეგ ყველი გაშრება ოთახის ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში, ზედაპირის გაშრობის ლოდინის გარეშე. უფრო სწორად, ეს ნაბიჯი საჭიროა ზედმეტი ტენიანობის მოსაშორებლად. შემდეგ თავები დამონტაჟებულია თაროებზე პალატაში ტენიანობით 90% და ტემპერატურა 14-15 ° C.
პირველ კვირაში, 2 -ჯერ დღეში, შემდეგ კი 1 -ჯერ, ზედაპირზე ჯაგრისების დახმარებით იწმინდება მარილწყალში, მასში გახსნილი ბრევიბაქტერიუმის თეთრეულის კულტურით. ქერქზე იქმნება ლორწოვანი გარსი - ქერქის ქვეშ იქმნება.
სარდაფებში დაბერების ხანგრძლივობაა 3 -დან 5 კვირამდე. მაგრამ მომწიფება ამ ეტაპზე არ მთავრდება. რაც უფრო გრძელია ყველი დახლზე, მით უფრო პიკანტური და პიკანტური ხდება გემო.
განსხვავება ფრანგულ Mont-d'Or- ს ან შვეიცარიულ Vachrain-Mont-d'Or- ს შორის უმნიშვნელოა. ნედლეულის დამუშავების განსხვავების გამო, რბილობისა და ქერქის ფერები იცვლება. არაპასტერიზებული რძის გამოყენებისას, ტექსტურა ახალგაზრდა სპილოს ძვლისფერია და ზედაპირი ღია ყავისფერია, ხოლო პასტერიზებულ რძეს აქვს გამოხატული ყვითელი ხორცი და მოწითალო ქერქი.
Mont-d'Or ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
თვისებებისა და შემადგენლობის შესწავლისას ჩვენ არ გავითვალისწინეთ ეთერზეთები, რომლებიც შეიწოვება თავში ახალი, დაუმუშავებელი ნაძვის ხისგან დამზადებული პაკეტიდან. მაგრამ ისინი არიან "დამნაშავეები" დელიკატესის განსაკუთრებული არომატისა და გემოს.
Mont-d'Or ყველის კალორიული შემცველობაა 288 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 17,6 გ;
- ცხიმი - 24 გ;
- ნახშირწყლები - 0, 67-0, 73 გ;
- წყალი - 54 გ.
ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებაზე - 45-50%.
ვიტამინის კომპლექსში ჭარბობს ვიტამინები A და E, ჯგუფი B - ქოლინი, პანტოტენური და ფოლიუმის მჟავა, კობალამინი, პირიდოქსინი, რიბოფლავინი.
მინერალები 100 გრ:
- კალციუმი - 700 მგ;
- კალიუმი - 120 მგ;
- მაგნიუმი - 30 მგ;
- ნატრიუმი - 450 მგ;
- ფოსფორი - 430 მგ;
- სპილენძი - 70 მკგ;
- მანგანუმი - 0.02 გ;
- სელენი - 5.8 მკგ;
- თუთია - 8 მგ
ცხიმები 100 გრ:
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 15.5 გ;
- ქოლესტერინი - 96 მგ
ასევე Mont-d'Or ყველის არსებითი და არაარსებითი ამინომჟავების შემადგენლობაში, ვალინის, ლიზინის, მეთიონინის, ფენილალანინის, გლუტამინის და ასპარტმჟავას უპირატესობით. რბილობიდან ხის შეფუთვის წყალობით, განსაკუთრებით ქერქის მახლობლად, არის ფისოვანი მჟავები და ეთერზეთები, რომლებიც შეიწოვება დუღილის დროს და მკვეთრად მოქმედებს მასზე.
Mont-d'Or ყველის რეკომენდებული დღიური დოზაა 70-80 გ. ასეთი ნაჭრის ჭამით შეგიძლიათ აღადგინოთ კალციუმის რეზერვი 16% -ით, კალიუმი 30% -ით, 65% მანგანუმი, 57% სელენი და 76% თუთია.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ეს საკვები პროდუქტი შეიცავდეს შედარებით მცირე რაოდენობის მარილს - მხოლოდ 1.3 გ 100 გრ.
ზომიერი მარილიანობის გამო, მისი უსაფრთხოდ დანერგვა შესაძლებელია წონის დაკლების დიეტაში. საკმარისი ენერგიაა აქტიური ვარჯიშებისთვის, მაგრამ იმის გამო, რომ წყალი არ გროვდება ორგანიზმში, წონის მომატება, თუნდაც ზარმაცი იყოთ და გაკვეთილს გამოტოვებდით, არ მოხდება.
Mont-d'Or ყველის სარგებელი
ეს დელიკატესი არის რძის ცილის და ადვილად ასათვისებელი კალციუმის საწყობი, ძვლის ქსოვილის სამშენებლო მასალა. რეგულარული გამოყენება ხელს უშლის ოსტეოპოროზისა და ოსტეოქონდროზის განვითარებას, ამცირებს ართრიტისა და ჩიყვის შეტევების სიხშირეს.
Mont-d'Or ყველის სარგებელი:
- ასტიმულირებს ნერწყვის გამომუშავებას და აჩერებს პირის ღრუს და ოროფარინქსში ანთებითი პროცესების წარმოქმნას, სტომატიტს, გინგივიტს, პაროდონტის დაავადებებს, ქრონიკულ ფარინგიტს და ტონზილიტს.
- ქმნის ხელსაყრელ პირობებს წვრილი ნაწლავის მომგებიანი ფლორისათვის. ეს ზრდის საკვები ნივთიერებების შეწოვას, რომელიც მოყვება არა მხოლოდ ყველს, არამედ საკვებს, რომელიც მას მიირთმევს, აჩქარებს საჭმლის მონელებას და ახდენს პერისტალტიკის ნორმალიზებას. აჩერებს ჩირქოვან პროცესებს ნაწლავებში, ხსნის უსიამოვნო სუნს.
- აჩქარებს იმპულსის გამტარობას.
- ის ასტაბილურებს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობას, ინარჩუნებს სტაბილურ არტერიულ წნევას.
- ცხიმის შემცველობისა და ცხიმიანობის გამო, დამცავი ფილმი წარმოიქმნება საჭმლის მომნელებელი ორგანოების ზედაპირზე, რაც ამცირებს საჭმლის მომნელებელი წვენების აგრესიულ ეფექტს. დუღილი იზრდება, მაგრამ, მიუხედავად მარილმჟავას და ნაღვლის მჟავების რაოდენობის გაზრდისა, მცირდება გასტრიტისა და წყლულოვანი დაავადების ალბათობა.
- აქტიური ვარჯიშით ის აჩქარებს ცხიმების წვას და ხელს უშლის ცელულიტის განვითარებას.
- მას აქვს იმუნოსტიმულატორული და ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი.
- მას აქვს სასარგებლო გავლენა ვიზუალურ სისტემაზე, აადვილებს გადასვლას ერთი სინათლის რეჟიმიდან მეორეზე, სიბნელიდან სინათლეზე.
თირკმლის დაავადება არ არის უკუჩვენება Mont-d'Or ყველის ჭამაზე. ამ ჯიშის მარილიანობა დაბალია, ამიტომ, ყოველდღიური დოზის განახევრებით, შეგიძლიათ მიირთვათ ქრონიკული პიელონეფრიტის ან ცისტიტის გამწვავებითაც კი.
რეკომენდებულია დელიკატესის დანერგვა 45 წელზე უფროსი ასაკის ქალების მენიუში. სასიამოვნო გემო ზრდის სეროტონინის გამომუშავებას, სიხარულის ჰორმონს, ხელს უშლის დეპრესიის განვითარებას, ეხმარება გაუმკლავდეს გაღიზიანებას და ათავისუფლებს უძილობას. რამოდენიმე სუფრის კოვზი ნაზი რბილობი არ გამოიწვევს წონის მატებას, მაგრამ ის უზრუნველყოფს კარგ განწყობას მთელი დღის განმავლობაში.
Mont-d'Or ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ამ ჯიშს აქვს მაღალი მიკრობიოლოგიური საფრთხე, განსაკუთრებით ფრანგული ვერსია, რომელიც დამზადებულია უმი რძისგან. შესაძლო ინფექციური დაავადებების "დამნაშავეები" არიან Penicillium glaucum და Escherichia coli, რომლებიც შენახვის ან ტრანსპორტირების პირობების მოკლევადიანი დარღვევის შემთხვევაშიც კი გააქტიურებულია დამცავი ლორწოს ფენის ქვეშ. ასევე არსებობს ლისტერიოზის და სალმონელოზის განვითარების ალბათობა.ამიტომ, სუსტი იმუნიტეტის მქონე პირებმა, 14-16 წლამდე ასაკის ბავშვებმა, ორსულებმა და მეძუძურმა ქალებმა უარი უნდა თქვან მის გამოყენებაზე.
Mont-d'Or ყველი საზიანოა საჭმლის მომნელებელი პრობლემების ფონზე ან დიარეისკენ მიდრეკილების დროს.
შედარებითი უკუჩვენებები გამოყენებისთვის:
- გასტრიტის გამწვავება მაღალი მჟავიანობით და პეპტიური წყლულით;
- ღვიძლის ფუნქციის დარღვევა;
- ხშირი შაკიკის შეტევები;
- უძილობა
პროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით ამინომჟავას ტრიპტოფანს, რაც იწვევს არა მარტო ტონის მატებას, არამედ აღგზნებას. სწორედ ამიტომ მიზანშეწონილია დილით იზეიმოთ იგი, რათა დელიკატურობით მოპოვებულ ყველა ნივთიერებას ღამემდე მოესწროს გარდაქმნა.
კიდევ ერთი საშიშროება გემრიელი პროდუქტისგან არის ის, რომ რეგულარული მოხმარების შემთხვევაში, ის შეიძლება იყოს ნარკოტიკული, ვინაიდან ის შეიცავს ნაერთს, რომელიც მოქმედების მორფს წააგავს. აქედან გამომდინარე, არ ღირს ამ ჯიშზე "მიჯაჭვულობა" - საკმარისია კვირაში 2-4 -ჯერ მისი დიეტაში დანერგვა. და კიდევ უკეთესი - არდადეგებზე, ღირსეული საჭმლით.
რეცეპტები Mont-d'Or ყველით
დელიკატესი შეიძლება მიირთვათ ხილით, თხილით, ახლად გამომცხვარი თეთრი პურით ან ტორტილით. იგი გარეცხილია თეთრი ღვინით Jurace ან წითელი Beaujolais. მაგრამ ის უფრო პოპულარულია, როგორც ინგრედიენტი ფონდიუს ან ცხელი კერძებისთვის.
Mont-d'Or– ის ერთ – ერთი გავრცელებული კერძი არის ყველი, რომელიც გამომცხვარია პირდაპირ ხის ყუთში. მოამზადეთ ასე: ამოიღეთ სახურავი ტუიესკადან, გაწურეთ ქერქი ლორწოს ამოღების გარეშე, დაასხით თეთრი ღვინო თავზე და წიწაკა. შეგიძლიათ ჩაყაროთ რამდენიმე ნიორი ან მოაყაროთ არომატული მწვანილი. დახურეთ სახურავი და გადაიტანეთ პაკეტი კილიტაში, გამოაცხვეთ ღუმელში 180-200 ° C ტემპერატურაზე. ეს საკმარისია იმისათვის, რომ ყველი დნება და გაწითლდეს, ყუთის დამტვერვის გარეშე. მიირთვით მოხარშული კარტოფილით.
Mont-d'Or ყველით სხვა რეცეპტები:
- კასეროლი "3 ყველი" … მოხარშეთ 100 გრ მრგვალი ბრინჯი დარბილებამდე, გადაყარეთ ქილაში, რომ ამოიღოთ სითხე, აურიეთ თასში 100 გრ მოცარელასთან, გახეხილი სტაფილო, დაჭრილი ოხრახუში. გააცხელეთ ღუმელი 200 ° C- მდე. შეურიეთ გასახდელი: აურიეთ 2 კვერცხი ჭიქა რძესთან ერთად, 150 გრ მონ-დ'ორ და გახეხილი პარმეზანი, წიწაკა და დაუმატეთ ცოტა მარილი. შეზეთეთ ფორმა კარაქით, გაანაწილეთ მასში ბრინჯის ნარევი და შეავსეთ იგი გასახდელით. აცხვეთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ ზედაპირი არ გაყავისფრდება.
- ფონდიუ … უმჯობესია გამოიყენოთ რამდენიმე სახის ყველი - მყარი და რბილი. შიგნიდან ქვაბები გახეხეთ ნიორით, მიიყვანეთ ადუღებამდე წითელი ღვინო, დაუმატეთ ყველანაირი ყველი, მუდმივად ურიეთ ისე, რომ არ იყოს სიმსივნეები. როდესაც ყველა ინგრედიენტი ამოიწურება, ისინი განზავებენ სახამებელს კონიაკში და ასევე ასხამენ ფონდიუს. მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ წიწაკა ან სხვადასხვა სახის წიწაკა და ჯავზი. 300 მლ ღვინისთვის - 400 გრ ყველი. ყველა ჯიში გაერთიანებულია თანაბარი რაოდენობით.
ასევე იხილეთ ტომ დე სავოის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები Mont-d'Or ყველის შესახებ
ჯიშის ისტორია შუა საუკუნეებში დაიწყო. შემდეგ კულინარიის ექსპერტებმა სცადეს ლუი XV- ის გაოცება, რომელმაც ბევრი რამ იცოდა ყველის შესახებ, საინტერესო დელიკატურობით. მათ შეიმუშავეს სხვადასხვა რეცეპტები და სწორედ მაშინ გაჩნდა იდეა ნაძვის ყუთებში თავების შენახვა. ფიჭვის ნემსისა და ფისის გემო სამეფო პირს აინტერესებდა და მონ-დ'ორ გახლდათ ხშირი "სტუმარი" სასამართლოში.
ფრანგები ამტკიცებდნენ, რომ ოქროს მონტვერი დაიწყო შვეიცარიაში მხოლოდ 1871 წელს, როდესაც ფრანგმა ჯარისკაცებმა, უკან დახევისას, დატოვეს საკვების მარაგი - ძროხები, რომლებსაც ჯარი დაედევნა, იურას თოვლიან ტყეებში. მწყემსი, რომელმაც დაიწყო ახალი ყველის დამზადება. მაგრამ შარბონიეს რეგიონის საყოფაცხოვრებო წიგნებში "ნაძვის კალათაში" ნაყოფი ნახსენებია ჯერ კიდევ 1845 წელს, ანუ ომამდე 30 წლით ადრე. ეს მხოლოდ თხისა და ძროხის რძის ნარევია, როგორც ნედლეული.
იმისდა მიუხედავად, რომ დოკუმენტური მტკიცებულებები - რეცეპტის აღწერა - ნაპოვნი იქნა საფრანგეთის სამზარეულოს წიგნებში, დავა ამ ქვეყნის და შვეიცარიის მეღვინეებს შორის დასრულდა მხოლოდ 1981 წელს. სწორედ მაშინ გაიცა წარმოშობის სერტიფიკატი ფრანგულ ვერსიაზე.მაგრამ შვეიცარიულმა ვერსიამ აღიარება მხოლოდ 2003 წელს მიიღო. გასაკვირი არ არის, რომ ჯიში დიდი ხნის განმავლობაში იყოფა. ყოველივე ამის შემდეგ, ის დაიბადა სასაზღვრო რეგიონში და ალპების მთისწინეთში ძოვებული სიმენტალური ძროხების რძე გამოიყენება როგორც ნედლეული.
პრობლემურია მაღაზიაში დელიკატესის ყიდვა. საზღვრის ორივე მხარეს, მხოლოდ 11 ყველის რძის ქარხანაა დაკავებული მის წარმოებაში, ამიტომ პარტიები მზადდება შეკვეთით და მხოლოდ ნარჩენები იყიდება გამანაწილებელი ქსელის საშუალებით. შეგიძლიათ ისიამოვნოთ ალპურ რესტორნებში ან სპეციალურ დაწესებულებებში, სადაც მათ უმასპინძლდებიან საფრანგეთის ან იტალიის ეროვნული სამზარეულოს კერძებით.
ორიგინალური რეცეპტი ასევე შეიძინა ამერიკელმა ყველის მწარმოებლებმა. მათ აუცილებლად ისწავლეს მონ-დ'ორ ოქროს ყველის გემოს გამეორება, მაგრამ მათ ვერ მიაღწიეს ორიგინალური კერძის, გამომცხვარი ყველის მომზადებას. და ტექნიკური პროგრესის ბრალია.
პატარა სამშობლოში ყველის რძის ქარხნებში, თავები მზადდება ხელით. თითოეული მათგანი ფიქსირდება ნაძვის ქერქის ზოლით, შემდეგ კი შეფუთულია ნაძვის ყუთებში, დამაგრებულია უჟანგავი ფოლადის სამაგრებით. ამერიკელებმა, მეორეს მხრივ, დაამონტაჟეს გადამამუშავებელი ხაზები შეფუთვისთვის, სადაც ყველის მონოლითები იჭრებოდა და დაუყოვნებლივ იფუთებოდა ხის წებოვან ყუთებში. ღუმელში, პაკეტები იყო unstuck და ყველი გავრცელდა.
თუ გსურთ გაეცნოთ ახალ გემოს, უმჯობესია შეუკვეთოთ გამომცხვარი ყველი ან ფონდიუ, განსაკუთრებით ბავშვებთან ერთად ალპებში მოგზაურობისას. სითბოს დამუშავება აჩერებს ოპორტუნისტული ბაქტერიების დუღილს და სასიცოცხლო აქტივობას. ეს დაგიცავთ უსიამოვნო სიურპრიზებისაგან, რომლებიც დაკავშირებულია ცუდ ჯანმრთელობასთან.
უყურეთ ვიდეოს Mont-d'Or ყველის შესახებ:
