ფონტინას ყველის აღწერა და სამზარეულოს მახასიათებლები. კალორიული შემცველობა, შემადგენლობა, სარგებელი, გამოყენების უკუჩვენებები. კერძების რეცეპტები და ჯიშის გარეგნობის ისტორია.
ფონტინა არის იტალიური ნახევრად მძიმე ყველი, რომელიც მზადდება ძროხის უმი რძისგან. ტექსტურა მომწიფებასთან ერთად ხდება უფრო მკვრივი. რბილობი შეიცავს მცირე რაოდენობის არათანაბრად გადანაწილებულ საშუალო ზომის თვალებს, ფერი - "კეთილშობილი" სპილოს ძვლისგან ჩალაამდე. არომატი მდიდარია, ყველი ცხარეა, გემო ტკბილია, კრემისებრი-თხილი. ახალგაზრდა ყველით, სანელებელი ძლივს შესამჩნევია. თავები ცილინდრულია, დიამეტრი 35-40 სმ და სიმაღლე 8-10 სმ, წონა 6-დან 18 კგ-მდე. ქერქი არის ბუნებრივი, ღია ან მუქი ყავისფერი.
როგორ მზადდება ფონტინას ყველი?
ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით ორიგინალური პროდუქტის მოსამზადებლად მიიღეთ 1 რძის პროდუქტი. მაგრამ ვინაიდან კვების ქარხნები ამ ჯიშს დიდი რაოდენობით აწარმოებენ (წელიწადში 700 -მდე ცალი), ეს წესები ხშირად უგულებელყოფილია და რძე გროვდება 2 ან თუნდაც 3 რძის მოსავლიდან. მაგრამ დარწმუნდით, რომ მიიღეთ ახალი რძე - დაძველებიდან 2 საათის განმავლობაში და მხოლოდ წითელი ჯიშის ძროხებიდან (ვალდოსტანი ან ვალდოსტანკი). 1 კგ საბოლოო პროდუქტის მისაღებად საჭიროა 10 ლიტრი ნედლეული.
როგორ მზადდება ყველი ფონტინა:
- სითბოს მკურნალობა ტარდება 36 ° C ტემპერატურაზე, ინახება 2-3 საათის განმავლობაში.
- იმავე ტემპერატურაზე, გაგრილების გარეშე, მეზოფილური კულტურები ჩაედინება და დნება რენეტი ახალშობილი ხბოს კუჭიდან. კალციუმის ქლორიდი გამოიყენება როგორც კონსერვანტი.
- მას შემდეგ, რაც მკვრივი კომბოსტო ჩამოყალიბდა, ის იჭრება სიმინდის ზომის მარცვლეულში.
- ნელა გაათბეთ 45-48 ° C- მდე. ყველის მწარმოებლები თვალით განსაზღვრავენ, როდის გახდება შრატი გამჭვირვალე და აურიეთ მარცვლები მანამ, სანამ არ მიიღებენ მრგვალ ფორმას. შემდეგ შუალედური ნედლეული დარჩა დასასვენებლად - 10-15 წუთის განმავლობაში, ისე, რომ ხაჭოს მასა მოაგვაროს.
- კოაგულაციისთვის გამოიყენება მხოლოდ სპილენძის ქვაბები, წინააღმდეგ შემთხვევაში არ იმუშავებს ფონტინას ყველი, როგორც ორიგინალ რეცეპტში. რძის ქარხნებში გამოიყენება ფოლადის კონტეინერები, მაგრამ ისინი ცდილობენ დაფარონ ისინი სპილენძით მაინც შიგნიდან. ეს ზრდის საბოლოო პროდუქტის ღირებულებას.
- დასაჭრელად, ყველის მასა ასახულია ყალიბებში, დაფარული ყველის ქსოვილით, რომელიც დაკეცილია რამდენიმე ფენაში. ის საფუძვლიანად უნდა იყოს გათლილი, რომ მიიღოთ გლუვი ქერქი.
- ხელმძღვანელის ფორმირებისთვის მსუბუქი დაჭერა გრძელდება 15 წუთი, ხოლო მთავარი - 24 საათი. ჩაგვრის წონა იზრდება 8 კგ -მდე 1 კგ ყველზე. ფორმები ბრუნდება ყოველ 2 საათში.
- დაჭერის შემდეგ ხდება მარკირება: კაზეინის ბრენდი გამოიყენება ზედაპირის ზედაპირზე, მომავალში ის გახდება ქერქის ნაწილი. მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება დამარილება 20% მარილწყალში, თხევადი ტემპერატურა 12-13 ° C.
- ჩაყარეთ ყველი მარილწყალში 24 საათის განმავლობაში, გადააბრუნეთ 12 -ის შემდეგ.
მომწიფება ხდება ბუნებრივ გროტებში მუდმივი მიკროკლიმატით: ტემპერატურა - 10-13 ° C, ტენიანობა - 90%. გამოქვაბულში უნდა ჩახვიდე პირველი 2 კვირის განმავლობაში, დღეში 2 -ჯერ, რომ ქერქი გაწმინდო მარილწყალში ჩაძირული რბილი ქსოვილით და კიდევ ერთი თვის განმავლობაში - 2 დღეში ერთხელ. შემდგომი დამუშავება ხორციელდება საჭიროებისამებრ. სახლში ფონტინას ყველის დამზადებისას ასეთი პირობები იქმნება სპეციალურ პალატაში.
შეგიძლიათ დააგემოვნოთ არა უადრეს 80 დღის შემდეგ. რა თქმა უნდა, თუ გინდა, ნაჭერი ადრე შეწყვიტე, მაგრამ შემდეგ ტექსტურა სველია და გემო არა ექსპრესიული. მიმოხილვების თანახმად, ის შეიძლება შევადაროთ ბამბას, მწიფე სოკოს გემოთი. თუ დრო დაუთმეთ, იმედგაცრუებას არ განიცდით. ფრანგები ამჯობინებენ დაბერებას 12-14 თვის განმავლობაში.
ფონტინას ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ნედლი რძის პროდუქტის ცხიმის შემცველობა შეფასებულია 45-47%-ით. სხეულის ასაკის მატებასთან ერთად, ლიპიდ-ნახშირწყლების თანაფარდობა იცვლება, რადგან ტენიანობა აორთქლდება და ტექსტურა სქელდება.
ფონტინას ყველის კალორიული შემცველობაა 343-389 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 25.6 გ;
- ცხიმი - 31.1 გ;
- ნახშირწყლები - 1,6 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- რეტინოლი - 0.258 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.032 მგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.021 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.204 მგ;
- ვიტამინი B4, ქოლინი - 15.4 მგ;
- ვიტამინი B5, პანტოტენინის მჟავა - 0.429 მგ;
- ვიტამინი B6, პირიდოქსინი - 0.083 მგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 0.27 მგ;
- ვიტამინი PP - 0.15 მგ.
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 64 მგ;
- კალციუმი, Ca - 550 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 14 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 800 მგ;
- ფოსფორი, P - 346 მგ.
მიკროელემენტები 100 გრ:
- რკინა, Fe - 0.23 მგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.014 მგ;
- სპილენძი, Cu - 25 მკგ;
- სელენი, Se - 14.5 μg;
- თუთია, თუთია - 3.5 მგ.
აუცილებელ ამინომჟავებს შორის ჭარბობს ფენილალანინი, ლეიცინი და ვალინი; არარაციონალურებს შორისაა გლუტამინის მჟავა, პროლინი და ტიროზინი.
ცხიმები 100 გრ:
- ომეგა -3 - 0.79 გ;
- ომეგა -6 - 0.864 გ;
- ქოლესტერინი - 116 მგ 100 გრ.
ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ ფონტინას ყველის შემადგენლობაში არის სხვა ნაერთები, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის სხეულის ჯანსაღი სასიცოცხლო ფუნქციების შესანარჩუნებლად: მონოუჯერი, გაჯერებული და პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები.
შედარებით მაღალი კვების ღირებულების მიუხედავად, ეს პროდუქტი ხშირად შედის წონის დაკლების დიეტებში, რათა შეინარჩუნოს ორგანიზმის მკვებავი ნივთიერებები და ენერგიის რეზერვები. ეს შესაძლებელია საკვები ნივთიერებების დაბალანსებული კომპლექსისა და ადვილად ასათვისებელი რძის ცილის გამო. საჭმლის მომნელებელ ორგანოებზე დატვირთვა არ იზრდება, მეტაბოლური პროცესების სიჩქარე უმნიშვნელოდ იცვლება.
ფონტინას ყველის სასარგებლო თვისებები
თუ თქვენ შეიტანთ ამ ჯიშს ყოველდღიურ მენიუში კვირაში მინიმუმ 5 -ჯერ, არ უნდა ინერვიულოთ კბილების ჯანმრთელობაზე. ის შეიცავს დიდი რაოდენობით კალციუმს. თმისა და ფრჩხილების ხარისხი უმჯობესდება, ეპითელური ქსოვილების რეგენერაცია დაჩქარებულია.
ფონტინას ყველის სარგებელი:
- მცირე ნაწლავის კოლონიზირებული რძემჟავა ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობა იზრდება, საკვები ნივთიერებების შეწოვა იზრდება.
- საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის გასწვრივ, ის ქმნის ლორწოვან გარსზე ფილმს, რაც ამცირებს საჭმლის მომნელებელი წვენის აგრესიულ ეფექტს.
- მცირდება ნეოპლაზმების განვითარების რისკი.
- აჩქარებს ჭრილობებისა და დაზიანებების შეხორცების პროცესს კანზე და ლორწოვან გარსებზე.
- აჩერებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, ამცირებს პიგმენტაციას, ზრდის ეპიდერმისის დამცავ თვისებებს.
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზს და დეგენერაციულ-დისტროფიულ ცვლილებებს სისხლძარღვებში, ხრტილსა და ძვლის ქსოვილში.
- ამცირებს "ცუდი" ქოლესტერინის დონეს.
- აჩერებს სითხის დაკარგვას, რაც აუმჯობესებს კანის ტონს.
- აქვს დამამშვიდებელი ეფექტი, ხელს უწყობს სეროტონინის გამომუშავებას.
არ არსებობს ასაკობრივი უკუჩვენებები ამ პროდუქტის დიეტაში შეყვანისთვის.
მრავალფეროვანზე დაფუძნებული მონო დიეტა გეხმარებათ დაიკლოთ 4 კგ 5 დღეში. ამ დროს ყოველდღიური მენიუ შეიცავს 100 გრ ყველს, 200 გრ უცხიმო ხაჭოს, 1 ჭიქა კეფირს ან იოგურტს და 2 ლიტრამდე სუფთა წყალს ან მწვანე ჩაის. ორგანიზმის საკვები ნივთიერებების რეზერვი არ ამოწურულა.
ფონტინას ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ვინაიდან ნედლეული არის ნედლეული რძე, თქვენ უნდა შეიძინოთ მხოლოდ რეპუტაციის მწარმოებლისგან. იმის გამო, რომ სითბოს მკურნალობა არ ტარდება, შენახვის ან ტრანსპორტირების პირობების დარღვევის შემთხვევაში შესაძლებელია პათოგენური მიკროორგანიზმების გააქტიურება, რომლებიც ამცირებენ ფერმენტაციის დროს აქტივობას. სუსტი იმუნიტეტის მქონე პირებში, 3 წლამდე ბავშვები, მოხუცები და ქალები ორსულობისა და ლაქტაციის პერიოდში, შეიძლება განვითარდეს დისბიოზი ან საჭმლის მომნელებელი დარღვევები.
ფონტინას ყველი შეიძლება ზიანი მიაყენოს, თუ ალერგიული ხართ რძის ცილაზე ან თერმოფილურ კულტურებზე. ნუ ბოროტად გამოიყენებთ ამ პროდუქტს სიმსუქნის, ქრონიკული პანკრეატიტის, ღვიძლის დაავადების დროს.
ჯიშის მარილიანობა შედარებით დაბალია, ამიტომ, თირკმლის დაავადების შემთხვევაში, კატეგორიული უარი არ არის საჭირო. საკმარისია დღიური ნაწილის შეზღუდვა 30 გრ.
ფონტინას ყველის რეცეპტები
ფერმენტირებული რძის პროდუქტის გემო შერწყმულია გამაგრებული და მშრალი წითელი ღვინოებით. დაბალი დნობის წერტილის გამო, ჯიში გამოიყენება ფონდიუს, რავიოლის, მაკარონის სოუსის, პოლენტას და დაფქული სუპების დასამზადებლად.
ფონტინას ყველის რეცეპტები:
- გამომცხვარი ფონდიუ … ღუმელი თბება 200 ° C- მდე. გახეხეთ 100 გრ პარმეზანი, ფონტინი და აზიზაგო, აურიეთ 250 გრ ნაღების ყველი.შეწვით 1 დიდი წითელი ბულგარული წიწაკა კარაქში, დაჭერით ოთხკუთხედებად, დაუმატეთ ყველი და გახეხეთ 100 გრ ბეკონი იმავე ტაფაში 3 წუთის განმავლობაში. ყველა აურიეთ, გადაიტანეთ სილიკონის ყალიბში ან თიხის ქვაბში და მოაყარეთ შავი პილპილი. აცხვეთ 25-30 წუთის განმავლობაში.
- სოკო ყველით … შამპინიონები წვრილად დაჭრილია, ტაფაში შემწვარი, ხახვით, მარილით და პილპილით. როდესაც სოკო მზად იქნება, დაამატეთ მათ მწვანილი და გახეხილი ფორტინის ყველი, ხოლო როდესაც ის დნება, ამოიღეთ ტაფა ცეცხლიდან. კერძი ცხელი მიირთვით.
- ყველის პესტო სენდვიჩები … პირველი, მოამზადეთ სოუსი. ჩაასხით 1 კბილი ნიორი მიქსერის თასში, პიტნის მტევანი, ოხრახუში და რეჰანი, 1 ხახვი გაშლილი ბუმბულით. თანდათანობით დაასხით ზეითუნის ზეთი (120 გ) ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე, დაამატეთ 2 ს.კ. ლ გახეხილი პარმეზანი. თეთრი პურის ნაჭრები მოთავსებულია სენდვიჩების მწარმოებელ მანქანაში. ერთის მხრივ, ისინი ცხიმწასმულია სოუსით, ხოლო თავზე მოთავსებულია 1 ცალი ფონტინი. მოათავსეთ მშრალ ტაფაში და დაახურეთ თავზე, დადგით დაბალ ცეცხლზე, სანამ ყველი არ გადნება. მოაყარეთ შემწვარ პურს მწვანილი და გაანაწილეთ 2 ფენად.
- ყველის კალათები … გააცხელეთ ღუმელი 170-175 ° C ტემპერატურაზე. პატარა კარაქიანი კანი გახეხილია და დაჭრილი თხელ ნაჭრებად. გამოაცხვეთ, გაშალეთ ერთ ფენად საცხობ ფირფიტაზე, შეზეთეთ კარაქით, სანამ არ დარბილდება. შევსების მიზნით, აურიეთ 500 გრ გახეხილი ფონტინი, 1 ქათმის კვერცხი და 1 ს.კ. ლ ხმელი ორეგანო. ტაფაში, კარაქში, შეწვით 1/2 ჩ.კ. წითელი წიწაკის ფანტელები და 2 დაჭრილი ნივრის კბილი. როგორც კი გემრიელი სუნი გამოჩნდება, გაანაწილეთ 200 გრ დაჭრილი ახალი ისპანახი და ხარშეთ სანამ დარბილდება. ჩაასხით 1 ჩ / კ ისპანახში. ლ სალბი, დაასხით 400 მლ რძე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და აურიეთ სანამ სითხე არ აორთქლდება 1/3. კალათების გასაკეთებლად, შეზეთეთ მაფინის ფორმები კარაქით, გაავრცელეთ გოგრის ნაჭრები ძირზე. ზემოდან მოათავსეთ ისპანახის ნარევი, დაამატეთ მას გახეხილი ფონტინა ან რიკოტას ყველი. მოაყარეთ რძის ნივრის სოუსი, შემდეგ კი მოაყარეთ გოგრის მეორე ნაჭერი. კვლავ წაუსვით ფონტინს და შედგით ღუმელში. სანამ ყველი დნება, ახალი სალბის ფოთლები სწრაფად იწვება ზეითუნის ზეთში. საკმარისია 30 წამი. გააფუჭეთ ქაღალდის პირსახოცით. დასრულებული კალათები მორთულია შემწვარი ბრძენით და მოაყარეთ ჯავზი.
- რიზოტო 4 ყველი … ნახევარი თავი ხახვი გახეხეთ ტაფაში 30 გრ კარაქზე, გამუდმებით ურიეთ ისე, რომ დრო არ ქონდეს გამოწვის და გაწითლდეს. დაასხით 350 გრ კარნაროლის ბრინჯი და განაგრძეთ მორევა, სანამ მარცვლები გამჭვირვალე გახდება. ჩაასხით 600 მლ მდუღარე ქათმის ბულიონი, დაელოდეთ სანამ აორთქლდება და გააგრძელეთ ბულიონის დამატება ცოტ -ცოტა - იგივე ოდენობით. ჩაასხით 40 გრ ფონტინი და ემენტალი, 150 გრ გრანა პადანო და საკმაოდ ცოტა, 20-30 გ გორგონზოლა. დამარილებული, სასურველია ზღვის მარილით, წიწაკით, დაამატეთ 30 გრ კარაქი და ახალი მწვანილი, გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. მიირთვით ტაფაზე ან წინასწარ გახურებულ თეფშზე.
აგრეთვე იხილეთ რეცეპტები გრავიერა ყველით.
საინტერესო ფაქტები ფონტინას ყველის შესახებ
ჯიშის ისტორია შეიძლება დათარიღდეს XII-XIV საუკუნეებით. ყველის რძე თავებით დაიჭირეს უძველესი ციხესიმაგრის ფრესკაზე, ისოჯნეში, ვალე დ'ასტას რეგიონში. ციხის მეპატრონეები ამტკიცებენ ქონების უფრო ძველ წარმოშობას. მაგრამ პირველი წერილობითი ხსენებები თარიღდება 1477 წლით, ანუ მე -15 საუკუნით. სწორედ მაშინ აღინიშნა ფონტინას ყველი ყველის შესახებ ტრაქტატებში - ის შეადგინა პანტალეონე და კონფიენცამ, პროფესიით ექიმმა.
მეცნიერები ვერ თანხმდებიან არა მხოლოდ ჯიშის წარმოშობის დროზე, არამედ იმაზეც, თუ როგორ გაჩნდა სახელი. უფრო რომანტიკულებს სჯერათ, რომ რეცეპტი ქალმა გამოიგონა და მას თავისი სახელი დაარქვა, ან ყველის მწარმოებელმა ახალი გემოვნება მიუძღვნა თავის საყვარელს. უფრო რეალისტები დარწმუნებულნი არიან, რომ ყველი პირველად მოხარშეს ამავე სახელწოდების სოფელში. არსებობს კიდევ ერთი ვერსია, რომ სახელმა ასახა ჯიშის ერთ -ერთი თვისება: "fontino" იტალიურიდან "დნობის".
განახლებული ინფორმაცია გამოჩნდა 1887 წელს, როდესაც ჯიში ყველის კატალოგში შევიდა, სადაც უკვე აღწერილია მისი დამზადების რეცეპტი. ხელახალი კლასიფიკაცია განხორციელდა მეოცე საუკუნის 30 -იან წლებში სოფლის მეურნეობისა და სატყეო მეურნეობის სამინისტროს მიერ. 1957 წელს დაპატენტდა წარმოების რეცეპტი, რის შემდეგაც გამომავალი წლიური რაოდენობა გაიზარდა 300 ათასამდე. პროდუქტი დამზადებულია ექსპორტისთვის. მეოცე საუკუნის ბოლოსთვის ევროკავშირმა ჯიში დააჯილდოვა DOP - დაცული სახელის წარმოშობის სერტიფიკატით, რის შემდეგაც იმპორტი გაიზარდა.
ფონტინა არის ყველი, რომლის შეძენაც შესაძლებელია ყოფილი დსთ -ს მასშტაბით და არა მხოლოდ დიდ ქალაქებში, არამედ რეგიონულ ცენტრებში არსებულ სუპერმარკეტებშიც. მაგრამ არ არსებობს გარანტია იმისა, რომ თქვენ შეძლებთ სცადოთ ორიგინალური პროდუქტი. ფონტინას ყველი მზადდება შვედების, დანიელების და ამერიკელების მიერ, რომლებმაც ოფიციალურად შეიძინეს რეცეპტი. დანიასა და შვედეთში, ქერქი დაფარულია წითელი ცვილით, მაგრამ ამერიკელი ყველის მწარმოებლები ზეთს უსვამენ თავის ზედაპირს და, ვარგისიანობის ვადის გახანგრძლივებით, მას სკარლეტ ლატექსს მიმართავენ.
Შენიშვნა! ვარიაციებს "Fontella", "Fontal" ან "Fontinella" ბრენდებით არ გააჩნიათ DOP კატეგორია და არ გააჩნიათ ორიგინალური პიკანტური გემო.
ნახეთ ვიდეო ფონტინას ყველის შესახებ:
