Sawak tulum peynira- ს აღწერა, ფერმებში და რძის ქარხნებში ყველის დამზადების თავისებურებანი. კალორიული შემცველობა, შემადგენლობა, სარგებელი და სხეულის შესაძლო ზიანი. რა კერძები მზადდება მისგან და როდის გამოჩნდა იგი?
Sawak tulum არის ეროვნული თურქული ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელსაც ასევე შეიძლება ვუწოდოთ Shavak ან Chavak. ყველი მზადდება, სხვა ჯიშებისგან განსხვავებით, მხოლოდ ცხვრის რძისგან, რომელიც დასახლებულია ბუნებრივი ფლორით დუღილისთვის. გემო - ფერმენტირებული რძე, მდიდარი, მარილიანი -ცხარე; არომატი - არ არის ძალიან სასიამოვნო, "ბეღელი"; ფერი - თეთრი, ზოგჯერ მოყვითალო; ტექსტურა მკვრივია, ზოგჯერ იშლება. ქერქი არ წარმოიქმნება. როდესაც Sawak tulum peynir იწარმოება დიდ ქარხნებში, მზა პროდუქტი მიეწოდება მომხმარებელს ვაკუუმურ პაკეტებში ან პლასტმასის კონტეინერებში. მეურნეობის პარამეტრები - თავები მცირე დიამეტრის ბორბლების სახით, ბურთები, დიდი "წვეთები". წონა - 1,5 კგ -მდე.
როგორ მზადდება Sawak Tulum Peinir?
Sawak tulum peinir ყველის ადუღებამდე ამზადებენ ახალ მომწიფებულ ჩანთებს (ტულუმებს). ახალგაზრდა თხა (იშვიათ შემთხვევებში ცხვარი) იჭრება ისე, რომ ჩლიქების ამოღების შემდეგ მხოლოდ ხვრელები ყელი და ფეხებია. კანის დამუშავების მიზნით, იგი ჩაეფლო მარილწყალში და გაჟღენთილია დიდი ხნის განმავლობაში. შემდეგ გაშალეთ ზეთოვანი დაფაზე, ფრთხილად გაწმინდეთ ხორცის ყველა ნაჭერი.
შემდეგ ისინი გარეცხილია სუფთა წყლით და კუდის მონაკვეთი და ფეხების კანი ერთმანეთზეა შეკერილი, ისე რომ მჭიდრო ტომარა მიიღება. მისი გამკვრივებისა და მყიფეობის თავიდან ასაცილებლად, ასხამენ მასში აირანით განზავებულ მარილიან რძეს და რამოდენიმე დღით ტოვებენ მანამ, სანამ სავაკ პეინირი არ იქნება მომზადებული მომწიფებისთვის.
ამავდროულად, მზადდება სპეციალური ყველის საფუარი. რძის ბატკნის კუჭის ხმელი და დაჭრილი რძე დუღს რძით, ემატება საკვების კანკალი და ტოვებს დუღილამდე.
როგორ მზადდება Sawak Tulum Peinir ფერმებში:
- ცხვრის რძის შეგროვება ხორციელდება ყველის ადუღებამდე 2-3 დღით ადრე. დუღილი იწყება ბუნებრივად, რძის ფლორით.
- ნედლეული თბება 60-70 ° C- მდე და ინახება 30 წუთის განმავლობაში. გაცივდით ახალი ცხვრის რძის ჩაყრით ჭურჭელში კოაგულაციის ტემპერატურამდე: თბილ ამინდში 28-38 ° C, ცივ ამინდში-30-40 ° C.
- დაამატეთ კოაგულანტი და დატოვეთ 1-2 საათი.
- კალა იჭრება ყველის დანით, პროცესი რამდენჯერმე მეორდება. დაყავით მარცვლეულში, დაელოდეთ და დაელოდეთ ნაწილობრივ გადაბმას და კვლავ გახეხეთ. მოზილეთ და როდესაც ხაჭოს ნაწილაკები ილექება ფსკერზე, შრატის ნაწილი დაიშლება და ხაჭო იდება ქსოვილით დაფარული ფორმებით.
- დატოვეთ 3-4 საათი, დროდადრო აურიეთ და დააყენეთ ჩაგვრა. ჩამოყალიბებული ფენები გადადის ერთმანეთიდან რამდენჯერმე, შემდეგ გაანადგურა, შერეულია მცირე რაოდენობით მარილით. გახვეული სუფთა ყველის ქსოვილში და ჩამოკიდებული 1-2 დღის განმავლობაში სითხის გამოსაყოფად.
- ყველის მასა შეედინება სადრენაჟე მაგიდაზე და შერეული მარილით დაფქვისას. ხელახლა გაწურეთ და ჩაყარეთ თხის ტყავის ჩანთები.
- დაბერება ხდება გროტოში ან ხელოვნურად მოჩუქურთმებულ გამოქვაბულში. ექსპოზიციის ხანგრძლივობაა 3-5 თვე 5-10 ° C ტემპერატურაზე და ტენიანობა 60-65%.
რძის ქარხნებში სავაკ პეინირი მზადდება, როგორც ფერმებში, მაგრამ ზოგიერთი პროცესი შეიცვალა. ცხვრისა და თხის რძის ნარევი - 1: 1 ან 2: 1 გამოიყენება როგორც ნედლეული, რომელიც შემდგომში სრულად არის პასტერიზებული. ეს საშუალებას გაძლევთ აღკვეთოთ პათოგენური მიკროორგანიზმების აქტივობა.
დუღილი ხორციელდება ბაქტერიული კულტურების - რძემჟავა თერმოფილური ბაქტერიების გამოყენებით. ისინი ხელოვნურად შემოჰყავთ.როგორც კოაგულანტი გამოიყენება რენეტის ფხვნილი და მშრალი საფუარი.
სიმწიფისათვის მარილთან შერეული ყველის მასა მოთავსებულია ჰერმეტულად დახურულ პლასტმასის კონტეინერებში, რომლებიც დამონტაჟებულია პალატებში სპეციალური მიკროკლიმატით. ტემპერატურა და ტენიანობა იგივეა, რაც ბუნებრივ გროტებში. ხანგრძლივი ექსპოზიციის შემდეგ - ექვს თვემდე - ყველი შეფუთულია ვაკუუმურ პაკეტებში ან პლასტმასის კონტეინერებში. ეს საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ორიგინალური პროდუქტის უნიკალური გემო და სუნი.
რეცეპტები Sawak Tulum Peinir ყველით
ეს ჯიში იშვიათად გამოიყენება სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად - მას მიირთმევენ ტორტილასთან, კაკალთან ან ხილთან ერთად, ემსახურება როგორც აპერიტივს ან როგორც საჭმელს. მაღაზიაში დამზადებული ვარიანტი ხშირად დაფქულია და არაჟანს ურევენ პურზე დასაფენად. მაგრამ არ არსებობს შეზღუდვები საცხობი შემავსებლის ან სალათის ინგრედიენტად გამოსაყენებლად.
რეცეპტები Sawak Tulum Peinir– ით:
- ცხელი სენდვიჩები … ნაჭრები არა ძალიან ახალი პური, არც ისე თხელი, სწრაფად შემწვარი ცხელ ტაფაზე ზეითუნის ზეთში, ისე რომ ზედაპირი ოდნავ გაწითლდეს. სენდვიჩები იკეცება: პომიდვრის ნაჭრები პურზეა გავრცელებული, მოაყარეთ დაჭრილი ყველი, წიწაკა, დაასხით ზეითუნის ზეთი და პესტოს სოუსი, მოაყარეთ მწვანილი და დაფარეთ პურის მეორე ნაჭერით. ბილეთები თბება გრილზე მანამ, სანამ პეინერი არ დაიწყებს დნობას.
- ლავაში ყველის შევსებით … ათქვიფეთ 2 კვერცხი ცოტა არაჟნით, აურიეთ სავაკის ნაჭრები და დაუმატეთ დაჭრილი მწვანილი. შეახვიეთ პიტას პური ისე, რომ მიიღოთ სამკუთხედები. გამოყენებამდე შეწვით ორივე მხრიდან ისე, რომ კვერცხი აითვისოს.
- ტორტილები სავაკ ტულუმ პეინირით … ცომს აყენებენ: 10 გრ საფუარს და 1 ს.კ. ლ აურიეთ შაქარი, განზავდით მცირე რაოდენობით რძით და დაამატეთ ფქვილი. როდესაც ცომი ამოვა, ჩაასხით სითხე გაცრილ ხორბლის ფქვილში, 500 გრ, დაამატეთ კიდევ 1 ჭიქა თბილი რძე, დარბილებული კარაქის ნაჭრები, 75 გრ, 1 კვერცხი და 1 ცილა, კარგად მოზილეთ. თუ ცომი ძალიან მძიმე, სქელი ან, პირიქით, ძალიან თხევადი და გავრცელებულია, შეცვალეთ ფქვილის რაოდენობა. ნარევი ნებადართულია გამოვიდეს 2-3 ჯერ თბილ ადგილას, პერიოდულად მოზილეთ. შევსება მზადდება, როგორც წინა რეცეპტში, ან გახეხილი დამარილებული ცხვრის ყველი შერეულია მცირე რაოდენობით არაჟანით და მწვანილით, კვერცხის გარეშე. ამოიღეთ ცომიდან ამოღებული ნაჭერი, გააბრტყელეთ ნამცხვრად, გაანაწილეთ შიგთავსი შუაზე, დახურეთ კიდეები, კვლავ გააბრტყელეთ, მოაბრუნეთ და კვლავ გააბრტყელეთ. ღუმელი თბება 210-220 ° C- მდე. ნამცხვრები ასახულია საცხობ ფირფიტაზე, რომელსაც ასხამენ ფქვილს, ზემოდან ათქვიფებენ კვერცხის გულთან ერთად არაჟანთან ერთად. აცხვეთ 3-4 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. ის შეიძლება მიირთვათ როგორც ცივად, ასევე ცხლად.
იხილეთ ასევე რუჯის კერძებისა და სასმელების რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები სავაკ ტულუმ პეინირის შესახებ
ლეგენდის თანახმად, სავაკის დასახლება, რომლის წყალობითაც ერთ-ერთმა ტულუმ პეინირმა მიიღო სახელი, ჩამოყალიბდა მომთაბარე-ავაკებმა (ან თურქმენებმა), რომლებსაც "შავაკლი" უწოდეს. ტომი იყო მშვიდობიანი და ხშირად განდევნილნი იყვნენ იმ ადგილიდან, სადაც ის დასახლდა. ერთხელ მათაც მოუწიათ სასწრაფოდ სოფლის დატოვება და დაუმწიფებელი ყველი ტყავის ღვინის ტყავებში ჩაასხეს. მაგრამ ამან არ მოახდინა უარყოფითი გავლენა პროდუქტის ხარისხზე, არამედ პირიქით, მას ახალი ორიგინალური გემო ჰქონდა.
მოგვიანებით, ზაფხულში მიგრირებდნენ ზაფხულში ნახირების უკან მთიან ზონაში, ხოლო სიცივეში, პლატოზე, მათ დატოვეს ყველი მომწიფებისთვის ბუნებრივ გროტებში, ტყავის ტომრებში. ასე რომ, ცხოვრებამ თავად შემოგვთავაზა ყველის რეცეპტი. ცხოვრების წესი წარსულში ღრმად დარჩა, მაგრამ მომწიფების გზა შენარჩუნებულია.
სავაკ ტულუმის ყველი მზადდება მხოლოდ კარსკის ცხვრის რძისგან, რომელიც ძოვდება მაღალმთიან საძოვრებზე და სვამს წყაროს წყალს.
ჯიშის პოპულარობა გაიზარდა 1939 წლიდან. სწორედ მაშინ დაიწყეს ადამიანებმა ჯანსაღი ცხოვრების წესზე ფიქრი და უპირატესობა მიანიჭეს სრულიად ბუნებრივ პროდუქტს, რომელიც დამზადებულია ხელოვნურად მიღებული კომპონენტების გარეშე.ამ ჯიშის წარმოების ხაზები და აღჭურვილობა რძის ქარხნებში დამონტაჟდა 1998 წლიდან - სწორედ მაშინ პროდუქტმა შეიძინა მიკრობიოლოგიური უსაფრთხოება.
