ფრანგული წარმოშობის ჰოლანდიური სოუსი, რეცეპტები და კვების ღირებულება. სასარგებლო და მავნე თვისებები, სეზონური კერძები. კარაქის კვერცხის სოუსის ისტორია.
ჰოლანდიური ან ჰოლანდიური სოუსი არის ფრანგული სამზარეულოს "დედა" სუნელი, რომლის მთავარი კომპონენტია კვერცხის გული. იგი გამოიყენება დამოუკიდებლად ბოსტნეულთან და ხორცის პროდუქტებთან ერთად, ან როგორც საფუძველი უფრო რთული სოუსების დასამზადებლად. თანმიმდევრულობა ერთგვაროვანია, ის შეიძლება დახასიათდეს როგორც ემულსია, ფერი არის ყვითელი, სხვადასხვა გაჯერების, გემო დელიკატური, კარაქიანი, ლიმონის ელფერით და შემდგომ. ფენების დადება დაუშვებელია.
როგორ მოვამზადოთ ჰოლანდიზის სოუსი?
იმისათვის, რომ სუნელი წარმატებული იყოს, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ინგრედიენტების ხარისხს:
- რაც უფრო ნათელია ყვითლები, მით უფრო ლამაზი იქნება კერძის ფერი. რეკომენდებულია ფერმის კვერცხების შეძენა - ნათელი ფორთოხლის გულით.
- კარაქი შეირჩევა ცხიმის შემცველობით სულ მცირე 82% -ით ან ათქვეფილია სოფლის რძისგან დამოუკიდებლად. დაბალკალორიული პროდუქტის გამო, სოუსი სტრატიფიცირდება.
- უმჯობესია გამოიყენოთ ლიმონის წვენი, როგორც კონსერვანტი - მაშინ გემო უფრო რბილი იქნება. მაგრამ თუ ის იქ არ არის, შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ძმრით, სასურველია ხილით, მაგალითად, ვაშლის სიდრით.
ჰოლანდის სოუსი კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მზადდება შემდეგნაირად:
- ოთახის ტემპერატურაზე გაადნეთ 100 გრ კარაქი.
- მოამზადეთ წყლის აბაზანა.
- შეურიეთ 3 გული 30 მლ ლიმონის ახალ წვენს (კონცენტრატი არ იმუშავებს) ათქვიფეთ ერთიანი კონსისტენციის მისაღებად, მხოლოდ ამის შემდეგ დააყენეთ წყლის აბაზანაში. განაგრძეთ ცემა სანამ კვერცხის მასა არ გაბრწყინდება და მოცულობით მეოთხედით გაიზრდება.
- ნელ -ნელა, თხელი ნაკადით ან კოვზებით, დაუმატეთ გამდნარი კარაქი, დაუმატეთ მარილი და პილპილი, გააცხელეთ, გამუდმებით ათქვიფეთ სანამ არ გასქელდება.
- გააცივეთ ოთახის ტემპერატურაზე და დაუყოვნებლივ გააცივეთ. თუ ეს არ გაკეთებულა, სუნელი გამოყოფილია და განკარგვა მოუწევს. გაგრილების შემდეგ, შეგიძლიათ კვლავ სცემოთ სუფრასთან მიტანამდე.
Მომზადება ოლანდიზი ძმარი და მდოგვი სანელებლების დასამატებლად, რეცეპტი ოდნავ შეიცვალა. Yolks ერთად ძმარი 3%, განზავდეს იმავე რაოდენობის წყალი. 3 yolks, 1 სტადიის საჭიროა. ლ მდოგვის ფხვნილი, დაახლოებით 0,5 ჩ / კ, იძირება მას შემდეგ, რაც სოუსი წყლის აბაზანიდან არის ამოღებული.
ჰოლანდიის ღვინით დამზადების რეცეპტი:
- ოთახის ტემპერატურაზე გაადნეთ 120 გრ ცხიმიანი კარაქი.
- მოამზადეთ წყლის აბაზანა, დააყენეთ კონტეინერი კვერცხის გულით - 4 ცალი.
- სცემეს, ასხამენ 3 ს.კ. ლ თეთრი ღვინო და 1 ს.კ. ლ ადუღებული მაგარი წყალი, დაუმატეთ 0,7 ჩ.კ. შაქრის პუდრა (0.5 ჩ / კ გრანულირებული შაქარი). კოვზით გავადნოთ გამდნარი კარაქი.
- დაამატეთ მარილი, ჩაყარეთ 3 შავი წიწაკის მარცვალი. ათქვიფეთ სანამ არ გასქელდება, არ ადუღდება.
- წყლის აბაზანიდან სოუსის ამოღების შემდეგ, ის უნდა გაფილტრულიყო და მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება ჩაასხათ საცხობ ნავში და გაცივდეს. თუ ეს არ გაკეთებულა, მაშინ წიწაკის მარცვლების გამო, რომლებიც იშლება სითბოს დამუშავებისა და მორევის დროს, სტრუქტურა გახდება ჰეტეროგენული.
თუ ჰოლანდიზის გამოყენება არ იგეგმება როგორც ინგრედიენტი სხვა საწებლებისთვის ან კერძებისთვის, მისი მომზადება შესაძლებელია ციტრუსის ცედრა … ფორთოხალი ან ლიმონი საუკეთესოდ შეეფერება ამას. მას ემატება გულების ათქვეფის ეტაპზე.
არსებობს სხვა რეცეპტები ჰოლანდიზის დასამზადებლად - კრემით, ცაცხვითა და სხვადასხვა სახის სანელებლებით. მაგრამ მთავარი ინგრედიენტები ყოველთვის ცხიმიანი კარაქი და yolks.
ჰოლანდიზის სოუსის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ამ სუნელს არ შეიძლება ეწოდოს დიეტური. ის შეიცავს მაღალი კვების ღირებულების ინგრედიენტებს.
ჰოლანდიზის სოუსის კალორიული შემცველობაა 525.8 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილები - 3.2 გ;
- ცხიმი - 58 გ;
- ნახშირწყლები - 0.2 გ;
- ნაცარი - 1.658 გ;
- წყალი - 36,8 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 596,9 მკგ;
- რეტინოლი - 0.583 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.137 მგ;
- ბეტა კრიპტოქსანტინი - 0.087 მკგ;
- ლუტეინი + ზეაქსანტინი - 0.326 მკგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.043 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.068 მგ;
- ვიტამინი B4, ქოლინი - 142.81 მგ;
- ვიტამინი B5, პანტოტენინის მჟავა - 0.727 მგ;
- ვიტამინი B6, პირიდოქსინი - 0.078 მგ;
- ვიტამინი B9, ფოლიუმის მჟავა - 6.043 მკგ;
- ვიტამინი B12, კობალამინი - 0.378 მკგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 0.84 მგ;
- ვიტამინი D, კალციფეროლი - 2.234 მკგ;
- ვიტამინი D3, ქოლეკალციფეროლი - 0.978 მკგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 1.842 მგ;
- ვიტამინი H, ბიოტინი - 9.13 მკგ;
- ვიტამინი K, ფილოქინონი - 4.6 მკგ;
- ვიტამინი PP - 0.6816 მგ;
- ნიაცინი - 0.016 მგ;
- ბეტაინი - 0.196 მგ
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 40.23 მგ;
- კალციუმი, Ca - 38.69 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 4.04 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 547.83 მგ;
- გოგირდი, S - 27.88 მგ;
- ფოსფორი, Ph - 103.5 მგ;
- ქლორი, Cl - 24.03 მგ.
მიკროელემენტები 100 გრ:
- რკინა, Fe - 1.199 მგ;
- იოდი, I - 5.38 მკგ;
- კობალტი, Co - 3.75 მკგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.0145 მგ;
- სპილენძი, Cu - 33.54 მკგ;
- მოლიბდენი, Mo - 1.957 μg;
- სელენი, Se - 0.654 მკგ;
- ფტორი, F - 18,13 მკგ;
- ქრომი, Cr - 1,14 მკგ;
- თუთია, თუთია - 0.5408 მგ.
საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები 100 გრ:
- მონო- და დისაქარიდები (შაქარი) - 0.1 გ;
- გლუკოზა (დექსტროზა) - 0.022 გ;
- საქაროზა - 0.009 გ;
- ფრუქტოზა - 0.024 გ.
სტეროლები წარმოდგენილია ქოლესტერინით - 389,02 მგ 100 გრ.
ჰოლანდიზის სოუსი შეიცავს სხვა ორგანულ ნაერთებს, რომლებიც პირდაპირ გავლენას ახდენენ ადამიანის სხეულზე:
- ლეიცინი არის ცილების ნაწილი, ხელს უწყობს წონის დაკლებას, ახდენს თირკმელების ფუნქციის ნორმალიზებას.
- ომეგა -6 - ასტიმულირებს რეგენერაციას უჯრედულ დონეზე, ასქელებს სისხლს, ზრდის ართრიტის რისკს.
- პალმიტური მჟავა - ენერგიის წყაროა, ასტიმულირებს კოლაგენური ბოჭკოების გამომუშავებას, მაგრამ იწვევს სისხლძარღვების სანათურში ქოლესტერინის დაფების წარმოქმნას.
- სტეარის მჟავა - ზრდის საკვები ნივთიერებების შეწოვას, მაგრამ აფერხებს სასარგებლო ბაქტერიების სასიცოცხლო მოქმედებას.
- ომეგა -9-ზრდის ადგილობრივ იმუნიტეტს, ხელს უშლის ქოლესტერინის დაფების წარმოქმნას სისხლძარღვების სანათურში და ომეგა -3-თან ერთად აჩერებს ავთვისებიანობას.
ცალკე უნდა განვიხილოთ იშვიათი საკვები ნივთიერებების ფუნქციები:
- კობალამინი - ნივთიერება, რომელიც ორგანიზმში შემოდის ცხოველური წარმოშობის საკვებთან ერთად, ასტიმულირებს ყველა ორგანოსა და ქსოვილის განახლებას.
- ქოლეკალციფეროლი - შეიწოვება გარედან, ხელს უწყობს კალციუმის და ფოსფორის შეწოვას, აძლიერებს ძვალსა და ხრტილოვან ქსოვილს.
- მოლიბდენი - მონაწილეობს კატალიზურ პროცესებში, ააქტიურებს ფერმენტს, რომელიც პასუხისმგებელია აზოტის განაწილებაზე მთელს სხეულში.
- კობალტი - მონაწილეობს ჰემატოპოეზის პროცესში და ინარჩუნებს ძვლის სიმტკიცეს ხანდაზმულებში.
იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ სოუსის ხარისხში, არომატის გამაძლიერებლებისა და კონსერვანტების არარსებობაში, მიზანშეწონილია ისწავლოთ მისი მომზადება საკუთარ თავზე.
ჰოლანდიზის სოუსის სასარგებლო თვისებები
როგორც წამალი, სუნელი არ გამოიყენება - ის მხოლოდ საკვები პროდუქტია. მაგრამ ვინაიდან კვების ღირებულება მაღალია, მოხმარებისას შეგიძლიათ სწრაფად აღადგინოთ ენერგიის რეზერვი და შეავსოთ ორგანიზმში ვიტამინებისა და მინერალების მარაგი დამღლელი დაავადებებისა და ფიზიკური დატვირთვის შემდეგ. კვების ღირებულების თვალსაზრისით, ეს სუნელი არ ჩამოუვარდება ბეკონის სენდვიჩებს, მაგრამ ცხიმის მაღალი შემცველობით გამოწვეული სხეულზე უარყოფითი გავლენის გარეშე.
ხშირად, გენიტარული ან გულ -სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების გამწვავების შემდეგ, პაციენტებს უწევთ დიეტაზე გადასვლა, რომელიც მოიცავს უგემოვნო კერძებს, რათა შეამცირონ სანელებლებისა და მარილის გამოყენება. ისინი იწყებენ საკვებზე უარის თქმას, სუსტდებიან - ძნელია ასეთი საკვების ჭამა. ჩაის კოვზი კარაქიანი სოუსი, რომელიც დაემატება უგემოვნო ფაფას ან ლაქებს, სტიმულს მისცემს გემოვნების კვირტებს და აუმჯობესებს მადას.
ჰოლანდიის სოუსი სარგებლობს ინგრედიენტების საკვებ ნივთიერებების კომპლექსით - კარაქი, კვერცხის გული და ლიმონის წვენი:
- საკვები ნივთიერებები და ორგანული მჟავები სწრაფად შეიწოვება, მატულობს ტონიკურობა და იმუნური სისტემა ნორმალიზდება.
- სქესობრივი ჰორმონების წარმოება იზრდება.
- კანისა და ორგანული ქსოვილების რეგენერაცია დაჩქარებულია.
- მას აქვს სასარგებლო გავლენა ვიზუალური ორგანოს მუშაობაზე, ანელებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს და ხელს უშლის კატარაქტის წარმოქმნას.
- საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის, კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის ლორწოვანი გარსის ზედაპირზე წარმოქმნილი ზეთოვანი ფილმის გამო მცირდება პეპტიური წყლულის და ეროზიული გასტრიტის განვითარების ალბათობა.
- აძლიერებს ჩონჩხის სისტემას და კუნთოვან ქსოვილს.
- აჩერებს ანემიის, ოსტეოპოროზის, გულ -სისხლძარღვთა სისტემის დარღვევების წარმოქმნას.
- ხელს უშლის სხეულის მიერ სითხის დაკარგვას, ახდენს მჟავა-ფუძის და წყლის ელექტროლიტური ბალანსის ნორმალიზებას.
უგემრიელეს პროდუქტებს აქვთ კიდევ ერთი სასარგებლო თვისება - ისინი სიამოვნებას გრძნობენ მათი მოხმარებისას. ეს ნიშნავს, რომ განწყობა უმჯობესდება, დროებით მაინც დაივიწყეთ პრობლემები.
Მნიშვნელოვანი! თუ თქვენ უნდა გააკონტროლოთ წონა, სანელებელში კარაქი იცვლება ინდური ხით - კარაქი დნება სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით. ასეთ პროდუქტში რძის ცხიმი განადგურებულია, ხოლო სასარგებლო თვისებები შენარჩუნებულია.
ჰოლანდიზის უკუჩვენებები და ზიანი
თქვენ არ უნდა შეიტანოთ ეს სუნელი ყოველდღიურ მენიუში - კალორიული შემცველობა ძალიან მაღალია. ამასთან, არ არსებობს "დოზირების" მითითებები.
ჰოლანდიის სოუსს შეუძლია ზიანი მიაყენოს დიარეისკენ მიდრეკილებით, ქრონიკული პანკრეატიტის გამწვავებით ან ნაღვლის ბუშტის დაავადებით.
არ უნდა ექსპერიმენტი გაუკეთოთ ახალ პროდუქტს, თუ შეუწყნარებლობა გაქვთ გარკვეული ინგრედიენტების მიმართ. ვინაიდან სუნელი არ თბება ადუღებამდე სითბოს დამუშავების დროს, კომპონენტების ძირითადი თვისებები არ იცვლება.
ჰოლანდიის სოუსის რეცეპტები
უფრო რთული სოუსები შეიძლება მომზადდეს დედის სუნელის საფუძველზე, ის შეტანილია თევზისა და ბოსტნეულის კერძებში. კვერცხი ბენედიქტე Hollandaise სოუსით არის იგივე სავიზიტო ბარათი "ნამდვილი ფრანგებისთვის", როგორც დილის შვრიის ფაფა ინგლისელებისთვის.
ჰოლანდიის სოუსის რეცეპტები:
- ასპარაგუსის სალათი … მოამზადეთ ქვაბი მაღალი მხარეებით წინასწარ, შეავსეთ ნახევარი წყლით და დადგით ცეცხლზე. ქვედა ნაწილი asparagus stalks არის შეწყვეტილი - 1-2 სმ, peeled, მოხსნის სქელი კანი. ყლორტები იკეტება თაიგულში. მიბმული ღეროები ჩაეფლო მდუღარე წყალში ისე, რომ ნაჭუჭები "მიაღწევენ" ორთქლს. დახურეთ ქვაბი. 4 წუთის შემდეგ, asparagus არის ამოღებული, ასახული ფირფიტები, seasoned ერთად hollandaise და sprinkled შავი წიწაკა.
- კვერცხები ბენედიქტე … წვრილად დაჭერით ბეკონი და შეწვით ორივე მხრიდან ცხელ ტაფაზე. ჭურჭელი არ არის გარეცხილი, მაგრამ რულეტის ან ფრანგული პურის ნაჭრები (0, 6-0, 8 სმ სისქის) შემწვარია ორივე მხრიდან. კვერცხები უნდა მოიხარშოს გარსის გარეშე. ადუღეთ წყალი, დაამატეთ ჩაის კოვზი მარილი და კოვზი ძმარი 1 ლიტრს. პირველი, კვერცხები გატეხილია ბუდეში, ისე, რომ გული არ დაიღვაროს, შემდეგ კი დაასხით მდუღარე წყალში. ცეცხლი მინიმუმამდე უნდა შემცირდეს ისე, რომ წყალი სუსტად ადუღდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში გული არ შეინარჩუნებს ფორმას. 2 წუთის განმავლობაში მოხარშვისას, გული იწყებს "რბილად მოხარშვას", 4 -ის შემდეგ - "ჩანთაში". კრუტონი დაფარულია თეფშზე, ზემოდან ცოტაოდენი ჰოლანდიზი, ბეკონი, კვერცხი და ისევ სოუსით დაასხით. ზოგჯერ სადღეგრძელოს ასხამენ გახეხილ ყველს. მიირთვით ცხელი საუზმე.
- შერონის სოუსი … პირველი, მოამზადეთ ბეარნეის სუნელი. ამისათვის ჩაყარეთ კონტეინერი წყლის აბაზანაში, ჩაასხით მასში რამდენიმე ბარდა შავი წიწაკა, 1 ც. ხახვი, შემთხვევით დაჭრილი, ტარხუნა. დაასხით წყალი და დაელოდეთ სანამ სითხე აორთქლდება. ჰოლანდიზი თბება, გახურებული სანელებლები ჩაეფლო მასში. გაფილტრეთ შედეგად მიღებული ბეარნეის სოუსი და აურიეთ ტომატის პიურე - 2-3 ს.კ. ლ შერონს მიირთმევენ ხორცით ან ბოსტნეულის კერძებით.
- დორადო სოუსით … დორადოს ფილე შემწვარია მანამ, სანამ ალუბლის პომიდორით ტაფაში მოხარშული - არ არის საჭირო მათი დაჭრა. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა დახვეწილი მცენარეული ზეთი ისე, რომ არ იმოქმედოს ძირითადი კერძის გემოზე. თევზი იხსნება, იდება თეფშზე და ისპანახის ფოთლები ტაფაში იწვება 45 წამის განმავლობაში. დაამშვენებს ფირფიტებს. სეზონი ზეთოვანი სუნელით.
- ბროკოლი ჰოლანდიის ქვეშ … ბროკოლი არის ორთქლზე ისე, რომ inflorescences რჩება მყარი. იმისათვის, რომ არ გაცივდეს, დახურეთ ტაფა თავსახურით, შეგიძლიათ იზოლიროთ სამზარეულოს პირსახოცით. ჰოლანდიზის სოუსის მოსამზადებლად ისინი გადაუხვევენ ტრადიციული სამზარეულოს რეცეპტს. კონტეინერი (სასურველია კერამიკული) მოთავსებულია წყლის აბაზანაში, 100 გრ დატბორილი კარაქი, 2 გული ქათმის კვერცხი, 1 ს.კ. ლ ყინულიანი წყალი, აურიეთ ყველაფერი ათქვეფით, ადუღების გარეშე.როგორც კი სოუსი გასქელდება, დაუმატეთ 1 ჩ.კ. მშრალი მდოგვი, 1 ს.კ. ლ ლიმონის წვენი, ცოტა მარილი, ცოტა წიწაკა, ერთი მუჭა დაკონსერვებული კაპერსი. ბროკოლი გაშლილია კერძზე და დაასხით ძალიან სქელი სუნელი. დაძაბულობა არ არის საჭირო.
საინტერესო ფაქტები ჰოლანდიზის სოუსზე
კერძის პირველი აღწერილობა მოცემულია საფრანგეთში 1651 წელს საფრანგეთში გამოქვეყნებულ მზარეულის წიგნში, ფრანსუა პიერ ლა ვარენის მიერ. რეცეპტის არარსებობის მიუხედავად, თქვენ გესმით, რა სახის სუნელებზეა საუბარი. მითითებულია, რომ ის შეიცავს კვერცხის გულებს, კარაქს და ძმარს, მოცემულია რეკომენდაციები, რომ ხარშვისას აუცილებელია იმის უზრუნველყოფა, რომ არ მოხდეს სტრატიფიკაცია და სოუსი არ დაიხვეწოს. შეიძლება დავასკვნათ, რომ სამზარეულოს პროცესში ინგრედიენტები ათქვეფდნენ და თბებოდნენ. მაგრამ სუნელის სახელი აკლია.
ერთ -ერთი ვერსია, რატომ მიიღო ფრანგულმა კერძმა "ჰოლანდიური" სახელი. ადრე, სუნელს ეწოდა Isigny სოუსი - ნორმანდიის ქალაქის საპატივცემულოდ, რომელიც ცნობილი იყო კრემისა და კარაქის წარმოებით. ეს ტერმინი კვლავ გამოიყენება ფრანგულ სამზარეულოს წიგნებში. სახელი "ჰოლანდიელი" გაჩნდა პირველი მსოფლიო ომის დასრულების შემდეგ. კარაქის წარმოება საფრანგეთში მკვეთრად დაეცა და გადავიდა ჰოლანდიურზე. და რადგან სოუსში მთავარი ინგრედიენტი იყო კარაქი, სახელი შეიცვალა.
ცნობილმა ფრანგმა შეფ -მზარეულმა, რომელმაც შთამომავლებს დაუტოვა სხვადასხვა კერძების მრავალი რეცეპტი, რომელიც შემუშავებულია როგორც კულინარიული კატალოგები, უკვე 1830 წელს კარაქის სოუსს ჰქვია Hollandaise. თუმცა, მან ის არ შეიტანა ძირითადი სუნელების სიაში. სოუსი ამ ხუთეულში უკვე მეოცე საუკუნეში შევიდა. ეს შეიძლება აიხსნას იმით, რომ კლასიკური ჰოლანდიის რეცეპტი საბოლოოდ "დამტკიცდა" მე -19 საუკუნის ბოლოს - კვერცხის გული შემოვიდა მის შემადგენლობაში და შემცირდა ზეთის რაოდენობა.
Hollandaise– ის მოხარშვის პირველ მცდელობებში, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ შესაძლებელი იქნება ზეთოვანი გამჭვირვალე სინათლის კონსისტენციის მიღება. რეცეპტის დასაუფლებლად საჭიროა გარკვეული უნარ -ჩვევები. დამწყები მზარეულებისთვის შემდეგი რეკომენდაციებია: ყველა ინგრედიენტი შერეულია წყლის აბაზანაში გამაგრილებლის გამოყენებით, შემდგომში გამოიყენება ჩაძირვის ბლენდერი ან მიქსერი, როდესაც ყველა პროცესი უკვე ათვისებულია, ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ თქვენ არ შეგიძლიათ ნარევის მოტანა ადუღებამდე. Yolks დაუყოვნებლივ curl up და კერძი არ იმუშავებს.
როგორ გააკეთოთ ჰოლანდიზის სოუსი - ნახეთ ვიდეო:
