როგორ განსხვავდება სულუგუნი სხვა მწნილი ყველისგან, შემადგენლობით და კალორიული შემცველობით. ფერმენტირებული რძის პროდუქტის სარგებელი და ზიანი, რეცეპტები და წარმოების ისტორია.
სულუღუნი არის პიკელებული ყველი, კავკასიის ხალხების ეროვნული პროდუქტი. ფერი - თეთრი ან ოდნავ ყვითელი, თანმიმდევრულობა - მკვრივი, ფენიანი. გემო ზომიერად მარილიანი. ელასტიური, დნება გათბობისას. სტრუქტურაში არის სრულიად ერთგვაროვანი, მაგრამ დაშვებულია კიდეებზე. ჩვეულებრივ ქერქი არ არის. თუ ადრე ისინი მზადდებოდა მრგვალი ან მოგრძო თავების სახით, ახლა მათ გვთავაზობენ პიგტეილებში. ამ ფორმით ყველი უფრო მარილიანი, მუქი ყვითელი ან ოქროა. იგი გამოიყენება თავისთავად, როგორც საჭმელი და სხვადასხვა კერძების დასამზადებლად.
სულუგუნის დამზადების მახასიათებლები
ინდუსტრიული წარმოების კლასიკური ფერმენტირებული რძის საწყისი ნედლეული არის რძის ნარევი (ძროხის 3 ნაწილი და ერთი თხა, კამეჩი ან ცხვარი). დამატებითი ნედლეულის მოპოვების შეუძლებლობის გამო, ნებადართულია ერთი ტიპის პროდუქტის გამოყენება.
სულუღუნის მომზადება
- ნედლეულის მომზადება - რძემჟავა ბაქტერიებიდან პასტერიზაცია და დამწყები კულტურის დანერგვა 0,7-1,2%ოდენობით. მჟავიანობის ინტერვალი ერთი ტიპის ნედლეულთან მუშაობისას არის 20-21T, ნარევით-22-25T.
- ხაჭოს მომზადება 31-35 ° C ტემპერატურაზე. ელასტიური და მკვრივი კონსისტენციის მისაღებად საკმარისია 32-35 წუთი.
- შემდეგ ხაჭო გადაბრუნდება და თბება, იჭრება მარცვლებად 5-10 მმ ზომის. პროცესი 10 წუთამდე გრძელდება. შეიძლება საჭირო გახდეს მეორე გათბობა 34-37 ° C ტემპერატურაზე.
- სიმწიფისათვის ემზადება - ჩედარიზაცია. ისინი დაელოდებიან სანამ ხაჭოს მარცვლები თავისთავად დასახლდება, შემდეგ იჭყლიტება, შრატის 70% იშლება. მჟავიანობა (pH) უნდა იყოს 5.5-5.7. შრატში მომწიფების დროს აბაზანაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 28-32 ° C ტემპერატურაზე.
- ნედლეული რჩება 4-5 საათის განმავლობაში, რამდენჯერმე გადაბრუნებულია. სიმწიფის მაჩვენებლები - თვალების გამოჩენა და მჟავიანობის მომატება 140-160T მდე.
- ხაჭოს მასის ხარისხის შესაფასებლად ტარდება დნობის ტესტი. ნაჭერი 30 გ იწონის ცხელ წყალში, იჭიმება და იხვევა. თუ ძაფები არ იშლება, მათ შეიძლება მიეცეთ სასურველი ფორმა, შეგიძლიათ გააგრძელოთ შემდეგი ეტაპი.
- დნება. ყველის მასა იჭრება 1 სმ სისქის ზოლებად, იშლება 70-80 ° C- მდე გაცხელებულ შრატში, იშლება ერთგვაროვან კონსისტენციამდე საფქვავ მანქანაში და იდება დასაწრე მაგიდაზე.
- თითქმის დასრულებული სულგუნის ყველი იქმნება სასურველი ზომის ნაჭრებად დაჭერით და კიდეები ხელით რამოდენიმეჯერ შემოხვევით, სანამ ბურთის ფორმის მიღებას შეძლებთ, შემდეგ კი ცივ დამარილებულ წყალში ან შრატში ჩაყრით. მარილწყალის კონცენტრაცია - 16-20%, ტემპერატურა - 8-12 ° С. მზა პროდუქტის მჟავიანობა არის 4, 9-5, 1.
წინასწარი გაყიდვის მომზადება მოიცავს მაცივრის სადგამებზე დამონტაჟებას და პროდუქტის ეტიკეტირებას.
სახლში, სულგუნის ყველი მზადდება თითოეული ოჯახის მიერ საკუთარი გზით:
- კლასიკური რეცეპტი … რძე თბება 35 ° C- მდე, ემატება აფთიაქში შეძენილი პეპსინი და ზოგჯერ კალციუმის ქლორიდი. ხაჭოს მასა შეჩერებულია რამოდენიმე ფენად დაკეცილ მარცვლეულში შრატის მოსაშორებლად. თხევადი არ არის დაცლილი, ის სასარგებლო იქნება მომავალში. ერთი საათის შემდეგ, გატეხეთ ნაჭერი ყველის მასიდან და ჩაყარეთ მდუღარე წყალში. თუ დნობა დაიწყო, პროდუქტი შეიძლება გაიყვანოს. მკვრივი ერთიანად იჭრება ფენებად და ცივ წყალში 20 წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია დუღილის შესაჩერებლად. შემდეგი, ფენები იჭრება კუბებად და ასახულია თბილ წყალში 65 ° C ტემპერატურაზე. სითხე მუდმივად იცვლება ან ასხამს ისე, რომ არ გაცივდეს.როგორც კი ყველის მასა გახდება ერთგვაროვანი, სულუგუნი იშლება შრატის მარილწყალში 10-12 საათის განმავლობაში. შემდეგ თავები ამოღებულია, გარეცხილი ცივი გამდინარე წყლით და გაცივებული 5-6 საათით მაცივრის თაროზე.
- სულგუნი მაღალი ცხიმის არაჟნით (არანაკლებ 30%) … რძე, 2, 2 ლიტრი, გაცხელებული ბუშტუკებად, დუღილის გარეშე, შეამცირეთ გაზი, დაამატეთ 40 გრ მარილი, აურიეთ. არაჟანი ცალკე მზადდება: 4 კვერცხს ათქვიფებენ, არაჟანს ასხამენ - 220-240 მლ, რძეში უმატებენ კოვზს, თან ურევენ. არ გამორთოთ მანამ, სანამ ხაჭოს მასა არ მოიხსნება. გააბრტყელეთ ჩიჩახტი რამდენიმე ფენაში, დაახურეთ საცობი, მიეცით შრატის გადინების საშუალება, შემდეგ კი ხაჭოთი დაკიდეთ კვანძი, რომ მთლიანად ამოიღოთ სითხე. შემდეგ გაწურეთ თრომბი ხელებით და, ქსოვილის ამოღების გარეშე, ზემოდან დაადეთ ზეწოლა - 5 კგ -დან. გააჩერეთ 5-6 საათის განმავლობაში, გაწურეთ გამოთავისუფლებული შრატი. როგორც კი ის გამოირჩევა, თავი ამოიღება მაცივარში.
- შებოლილი ყველი … ცოტა წყალი ჩაასხით 3 ლიტრ რძეში, გაათბეთ 38 ° C- მდე. ჩაის ფოთლების მოსამზადებლად, კალციუმის ქლორიდის ნახევარი ამპულა, დანის წვერზე ნადუღი და ცოტა მარილი განზავებულია 20 მლ ადუღებულ თბილ წყალში. დუღს დაბალ ცეცხლზე, 5 საათის განმავლობაში, სანამ არ მიიღება მკვრივი კვანძი. ყველი შეკუმშულია გაჟონვით, ქაფით და ჩაგრავით, როგორც უკვე აღწერილ რეცეპტებში. სულუგუნი მზადდება ყველის მსგავსი ქერქით, სხვა რეცეპტების მიხედვით. მაგრამ როგორც კი ხაჭოს მასა იკუმშება, ის იჭრება კუბიკებად და იძირება ცხელ წყალში. აურიეთ ხის სპატულით სანამ არ დაიწყებენ ერთმანეთთან გამყარებას. თხევადში უნდა მიიღოთ მკვრივი ყველის მასა. თავი იქმნება ხელით ჩამოყალიბებული ფენის კიდეების მოხრით. ყველი ვრცელდება მაცივარში, რათა შეაფერხოს მომწიფება, შემდეგ კი მოთავსებულია ძლიერ 20% შრატის მარილწყალში. რამდენჯერმე გადააბრუნეთ და მოწიეთ 12 საათის შემდეგ. მოწევა გრძელდება 4 საათამდე ქარვის ქერქის მიღებამდე.
სულუგუნის მრავალი ხელნაკეთი რეცეპტი არსებობს. ნებადართულია ყველის მომწიფება ცხელ მარილწყალში, ლიმონის წვენი გამოიყენება საფუარად, სანელებლები და მწვანილი ემატება ხაჭოს მასას. თუ პროდუქტი მზადდება ღვეზელებისა და ტორტილების შესავსებად, ხაჭოს ნაჭრები არ იჭრება, არამედ, პირიქით, იჭრება ცხელ წყალში მოთავსებამდე. შეგიძლიათ ახალგაზრდა სულუგუნი მოამზადოთ შრატის ხელით დაჭერით, არ მოახდინოთ ზეწოლის ქვეშ. თქვენ შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გაუკეთოთ რეცეპტებს უსასრულოდ, მაგრამ თქვენ უნდა გაითვალისწინოთ - სასარგებლო თვისებები დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მზადდება ყველი და რა სახის ნედლეულია.
სულუგუნის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
სახლში პასტერიზებული ძროხის რძისგან დამზადებული პროდუქტის კვებითი ღირებულებაა 265 კკალ 100 გრ.
სხვადასხვა სახის ნედლეულის დამატებისას სულუგუნის კალორიული შემცველობაა 286-300 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 20.5 გ;
- ცხიმი - 22 გ;
- ნახშირწყლები - 0.4 გ;
- წყალი - 51.9 გ;
- ნაცარი - 5 გ.
ვიტამინები 100 გრ
- ვიტამინი A - 128 მკგ;
- რეტინოლი - 0.12 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.05 მგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.06 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.5 მგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 0.7 მგ;
- ვიტამინი D, კალციფეროლი - 0.71 მკგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 0.3 მგ;
- ვიტამინი PP - 5.5 მგ;
- ნიაცინი - 0.4 მგ
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 100 მგ;
- კალციუმი, Ca - 650 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 35 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 1050 მგ;
- გოგირდი, S - 205 მგ;
- ფოსფორი, P - 420 მგ;
კვალი ელემენტები წარმოდგენილია რკინით - 0.6 მგ 100 გრ -ზე, საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები - მონო- და დისაქარიდები - 0.4 გ. სტეროლებიდან ქოლესტერინი აღმოჩნდა - 61 მგ. გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობა 100 გრ -ზე არის 14 გ.
ნამდვილი სულუგუნის ყველი გვხვდება მხოლოდ კავკასიაში და ის ხელნაკეთია. შეუძლებელია კამეჩის რძის შეგროვება ქარხანაში ხაზის გასაშვებად.
სულუგუნის შეძენისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ თანმიმდევრულობას: თუ ის ძალიან გაჭიმულია, „რეზინისაა“, შეგვიძლია ვისაუბროთ წარმოების ტექნოლოგიის დარღვევაზე. ასეთი პროდუქტი არ შეიცავს საჭირო რაოდენობის საკვებ ნივთიერებებს და მასში არის საკვები ნივთიერებების მინიმალური რაოდენობა.
სულუგუნის სასარგებლო თვისებები
ყველის თვისებების ოფიციალურმა კვლევებმა დაადასტურა სასარგებლო გავლენა სხეულზე. ექსპერიმენტები ჩატარდა ლაბორატორიულ თაგვებზე. იმ პირთა სიცოცხლის ხანგრძლივობა იმ ჯგუფიდან, რომელმაც მიიღო კლასიკური რეცეპტის მიხედვით დამზადებული პროდუქტი დღეში 2-ჯერ, გაიზარდა 3-4 დღით.
სულუგუნის სარგებელი
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზის განვითარებას, აძლიერებს სისხლძარღვების კედლებს, ამცირებს რევმატიზმის გამწვავების სიხშირეს.
- აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას, ხელს უშლის სისხლის შედედების წარმოქმნას.
- აჩერებს პანკრეასისა და საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის დეგენერაციულ-დისტროფიული პროცესების განვითარებას, ხელს უშლის ნეოპლაზმების წარმოქმნას.
- რეგულარული გამოყენების შემთხვევაში, კანის ხარისხი უმჯობესდება, ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებები შენელდება.
- ის სწრაფად შეიწოვება, აღადგენს საკვები ნივთიერებების რეზერვს.
- ქმნის ხელსაყრელ პირობებს სასარგებლო ნაწლავის მიკროფლორის სასიცოცხლო საქმიანობისათვის. აჩერებს დიარეას.
- ახდენს სქესობრივი ჰორმონების წარმოების ნორმალიზებას, აუმჯობესებს სპერმის ხარისხს.
- ზრდის კუჭის წვენის მჟავიანობას, ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების წარმოებას.
სულუგუნის სასარგებლო თვისებები იძლევა ტუბერკულოზით დაავადებული, დაბალი მჟავიანობის ქრონიკული გასტრიტის, ლაქტაციის და ორსული ქალების დიეტაში - თირკმელების სტაბილური ფუნქციით.
სულგუნის ყველი კალორიული შემცველობით 265 კკალ -მდე შეიძლება შევიდეს წონის დაკლების დიეტაში. პროდუქტი საშუალებას გაძლევთ შეავსოთ ცილის მარაგი, რომელიც აუცილებელია კუნთების ბოჭკოების სტაბილური შეკუმშვისთვის, კუჭში სიმძიმის შექმნის გარეშე. ის შეიძლება უსაფრთხოდ იქნას გამოყენებული საჭმლისთვის.
ბავშვთა დიეტაში ყველის შეყვანისას მიზანშეწონილია დაიცვან შემდეგი რეკომენდაციები: შემოიტანეთ ახალი გემო არა უადრეს 3 წლის ასაკის ბავშვისა და დაასველეთ ძალიან მარილიანი ყველი რძეში. რძე ანეიტრალებს მარილის უარყოფით ეფექტებს და ზრდის საკვები ნივთიერებების შეწოვას.
სულუგუნის უკუჩვენებები და ზიანი
ყველას არ აქვს უფლება შეჭამოს მარილით დამზადებული პროდუქტი. არსებობს გარკვეული უკუჩვენებები დიეტაში შესვლისთვის.
სულგუნის ზიანი შეიძლება გამოიწვიოს
- რძის ცილის შეუწყნარებლობით, ისევე როგორც დისბიოზი ლაქტობაცილების ნაკლებობით;
- გაზრდილი მეტეორიზმი, კუჭ -ნაწლავის დაავადებების გამწვავება, კუჭის წვენის მჟავიანობის მომატება;
- ღვიძლისა და თირკმლის უკმარისობით, შეშუპების წარმოქმნით, თრომბოფლებიტის მწვავე სტადიით და ვარიკოზული ვენებით;
- არტერიული ჰიპერტენზიით.
ყველის გამოყენების აბსოლუტური უკუჩვენებაა ორსულობა, ასაკი 5 წლამდე, ლაქტაცია. კვამლი, რომელიც გამოიყენება პროდუქტის დასამუშავებლად, შეიცავს კანცეროგენებს, რომლებსაც შეუძლიათ საჭმლის მომნელებელ სისტემაში ანთებითი პროცესების განვითარების პროვოცირება. ორგანიზმში მავნე ნივთიერებების დაგროვებამ შეიძლება გამოიწვიოს კიბო.
სულგუნის რეცეპტები
გემოვნებით, მარილიანი ყველი შერწყმულია მწვანილებით, ბოლოკით და კიტრით, წითელი ხახვით, მწვანე ლობიოთი და ზეთისხილით. იგი შემწვარია, ემატება ხორცისა და თევზის კერძებს, აცხობს მდოგვს, სხვადასხვა სახის ძმარს და არაჟანს.
უგემრიელესი რეცეპტები სულგუნით:
- ლავაშის გასახდელი … ლავაშის ფურცლები (5-6) იჭრება 2 ნაწილად. დადეთ თეფშზე, წაუსვით მაიონეზი. მათ დატოვეს ისე, რომ სოუსი შეიწოვოს და ამ დროს ამზადებენ გასახდელს - გახეხეთ არა ძალიან მარილიანი ყველი, მყარი კვერცხი, აურიეთ დაჭრილი მწვანილი და მოაყარეთ არაჟანი. გაანაწილეთ გასახდელი თითოეულ ფურცელზე, ჩამოყარეთ კონვერტი, შეწვით ორივე მხრიდან ცხელ ტაფაზე. კერძი უფრო გემრიელი იქნება, თუ ხორცის შემდეგ პიტას პურს შეწვით.
- Ქათმის სალათი … ქათმის ფეხი მოხარშულია სანელებლებთან და მწვანილთან ერთად. ხახვი, კიტრი და მოხარშული ქათმის კვერცხი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, დავამატოთ მზა ხორცი, დაშლილი ცალკეულ ბოჭკოებად, დავამატოთ სულგუნი. სეზონი მაიონეზით, დაამატეთ ცოტა მარილი.
- ზამთრის სალათი … სულუგუნი შერეულია მოხარშული კარტოფილით, სტაფილოთი და კვერცხით, დაკონსერვებული სიმინდი და მწვანილი გემოვნებით. სეზონი არაჟანი ან მაიონეზი.
- ჩაყრილი ბლინები … ხორცი შემწვარია ტაფაში 15 წუთის განმავლობაში. ათქვიფეთ 2 კვერცხი მარილით, დაუმატეთ გაცრილი ფქვილი, დაასხით ცოტა ლუდი. ბლინები მზადდება ცომისგან, შემწვარი ორივე მხრიდან. ხორცი შერეულია ნებისმიერი სახის მწვანილით და დაჭრილი სულუგუნის ნაჭრებით. ასწიეთ კიდეები, მიამაგრეთ ისინი ჩანთების გასაკეთებლად, ყველის ძაფით. სუფრაზე მიტანის წინ შეგიძლიათ გაათბოთ.
- ბადრიჯნის კასეროლი … ღუმელი თბება 230 ° C ტემპერატურაზე და ამ დროს ბადრიჯანი, პომიდორი, ყველი, წითელი ხახვი იჭრება თხელ ნაჭრებად. გაანაწილეთ საცხობ ფირფიტაზე, შეცვალეთ ბადრიჯნის, სულუგუნის, პომიდვრის წრე, პერიოდულად ჩადეთ ხახვის რგოლები და ნივრის ფირფიტები. დაასხით ზეთი, მოაყარეთ მშრალი მწვანილი. ბადრიჯანი გამომცხვარია სანამ სრულად არ მოიხარშება. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ ოხრახუში.
სულუგუნის ყველით ბევრი რეცეპტი არსებობს, მაგრამ მისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ უგემრიელესი კერძი დამატებითი ინგრედიენტების გარეშე. შეწვით ორიგინალი პროდუქტი, წინასწარ დაჭრილი სამკუთხედებად ან ზოლებად, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, დამატებითი ინგრედიენტების გარეშე, ან მოამზადეთ ათქვეფილი კვერცხი, პურის ნამცეცები, მარილი და პილპილი.
ძალიან გემრიელი გამოვა, თუ ჯერ ტაფაში მოაყარეთ პომიდორი წიწაკითა და მარილით, შემდეგ ყველის ნაჭრებით და როდესაც გამოჩნდება ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი, ისევ ჩაყარეთ პომიდორი. დახურეთ სახურავი და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ ახალი მწვანილი.
საინტერესო ფაქტები სულუგუნის შესახებ
როდის და ვინ გააკეთა პირველად მყარი ყველი ზუსტად არ არის ცნობილი. ერთ -ერთი ლეგენდის თანახმად, რეცეპტი გამოიგონეს სვანეთის ტერიტორიაზე მდებარე დიდი სოფელ სამერგელოს მოსახლეობამ. მეგრულ ენაზე სახელი ჟღერს როგორც "სელეგინი", პირდაპირი თარგმანი: "სელე" - დასაკეცი, "ჯინი" - პირუტყვი.
მაგრამ ოსები პროდუქტს უწოდებენ "სულუგუნს", ამ სიტყვიდან მოდის საერთო რუსული სახელი. სახელი ქართულიდან ითარგმნება როგორც "გულის სული" - "სულუ -იარაღი".
ტრადიციულად, რძის ნარევი მიიღებოდა წარმოებისთვის - ცხვრის, ძროხის, კამეჩისა და თხის რძე, უფრო ხშირად ცხვრისა და კამეჩის. სამრეწველო წარმოებაში ძროხის რძე გამოიყენება როგორც ნედლეული. იმისდა მიუხედავად, რომ ყველის ხსენება უკვე მე -18 საუკუნეში ხდებოდა, საქართველოში ტექნოლოგია დაპატენტებულია მხოლოდ 2011 წელს.
ნახეთ ვიდეო სულუგუნის შესახებ:
თუ სულუგუნი გაქვთ სახლში, არ დარჩებით მშიერი. ნაკლებად მარილიანი ყველი კარგი საჭმელია ღვინისთვის, ცხარე ლუდისთვის. ყველა ვარიანტი შესაფერისია სალათების შესაწვავად და გასაკეთებლად.
