ბრიჯა-სავარინის ყველის აღწერა და წარმოების ტექნოლოგია. მოხმარებისას ენერგეტიკული ღირებულება, შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი. სამზარეულოს გამოყენება და ჯიშის ისტორია.
Brillat-Savarin ან Brillat-Saveren არის რბილი ფრანგული ყველი, რომელიც დამზადებულია პასტერიზებული ნედლეულისგან-ძროხის რძე და ნაღები. გაყიდვა მიდის მხოლოდ რძის ქარხნებში დამზადებულ პროდუქტზე. სუნი - კრემისებრი, მომჟავო; ხანგრძლივი მომწიფების შემდეგ, გემო მდიდარია, დედამიწასთან შეხებით, ხოლო ახალგაზრდა ყველით ის დელიკატურია, მარილიანი, ოდნავ შესამჩნევი სანელებლებით, რომელიც ვლინდება შემდგომში. ტექსტურა - რბილი, კრემისებრი; ფერი - თეთრი შუა ჭრილში, ყვითელთან უფრო ახლოს გლუვ სინათლის ქერქთან, დაფარული თეთრი ყვავილის ყვავილობით. თავების ფორმა არის ცილინდრი, დიამეტრი 12-13 სმ და სიმაღლე 3-4 სმ, წონა-0.43-0.5 კგ.
როგორ მზადდება Brillat-Savarin ყველი?
ნედლეულის მომზადებისას გაერთიანებულია პასტერიზებული პროდუქტები - რძე და ნაღები. პროპორციები არის 4, 5: 0, 56 ლიტრი. კრემი საჭიროა ძალიან ცხიმიანი - 36-40%, ის სპეციალურად გამოყოფილია. დამწყები კულტურა: პეპელა მეზოფილური ბაქტერიებით (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) და სოკოვანი კულტურა (Penicillium and Geotrichum Candidum). კალციუმის ქლორიდი და მარილი გამოიყენება როგორც კონსერვანტები.
როგორ მზადდება Brillat-Savarin ყველი:
- ნედლეულის შერევისას რძე თბება 26 ° C– მდე, ხოლო ნაღები - 37 ° C– მდე. ნედლეულის ჰომოგენიზაცია ხდება პასტერიზაციის დროს, ცალკე თითოეული ინგრედიენტისთვის. შემდეგ ისინი დაელოდებიან, სანამ ტემპერატურა 30 ° C- მდე დაეცემა, დაასხით ნაღები და დაუმატეთ მაწონი. სანამ ბაქტერიული კულტურა შეიწოვება, კონტეინერი დახურულია. 2-3 წუთის შემდეგ შეგიძლიათ ყველაფერი კარგად აურიოთ.
- დამატებულია თხევადი ხბოს ფარშევანგი. ამ საფქვავის თავისებურებანი შეარყევს ზედა ფენას. თუ ეს არ გაკეთებულა, კომბოსტო იქნება ორ ფენა - ნაღების ყველი თავზე, რძე ქვედა. ხაჭო კონტროლდება 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი, როდესაც საკვები იწყებს გასქელებას, ყველაფერი ისევ დახურულია სახურავით. უნდა გვახსოვდეს, რომ დუღილი ხანგრძლივია - 4 საათამდე. მთელი ამ ხნის განმავლობაში აუცილებელია მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნება.
- ხაჭოს ფენა იჭრება დიდ კუბიკებად (კიდეები 2, 5 სმ) და დაელოდეთ სანამ შრატი გამოვა. შემდეგი, დარტყმები გაანადგურა, დარჩა გამოყოს თხევადი და kneaded. თუ ყველაფერი გაცივდა, ტემპერატურა კვლავ მოიმატებს 30 ° C- მდე, ნელა, 1 ° C- ით 10 წუთის განმავლობაში.
- მახასიათებლები იმის შესახებ, თუ როგორ ამზადებენ Brillat-Savarin ყველს სხვადასხვა მწარმოებლების მიერ. შრატის გამოსაყოფად ხაჭოს მასა გადააქვთ მუსლინში და აჩერებენ 30 წუთის განმავლობაში ან დრენაჟის მაგიდაზე ტოვებენ 8-12 საათის განმავლობაში. ამ პროცესის ბოლო გზით განხორციელებისას აუცილებელია სათანადო სანიტარული და ჰიგიენური პირობების უზრუნველყოფა, რათა თავიდან იქნას აცილებული პათოგენური ფლორის გარეგანი დანერგვა.
- დეჰიდრატირებული ხაჭო ყალიბდება ყალიბებში და იტოვება ერთი დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე, ბრუნდება ყოველ 3-4 საათში. საწყისი მოცულობა განახევრდება გამოწვის გამო. დამარილებისას, ჯერ 1 მხარე და გვერდები დაფარეთ მშრალი მარილით, ხოლო 6 საათის შემდეგ, შემობრუნების შემდეგ, მეორე.
- თავები ინახება 12 საათის განმავლობაში, შემდეგ გადადის მომწიფების პალატაში 14 ° C ტემპერატურით და ტენიანობით 65-70%, გაშრება ერთი დღით და დარჩება მომწიფებისთვის, იცვლება ოთახის მიკროკლიმატი-10-12 ° C და 90-95%. დუღილის დროს აუცილებელია უზრუნველყოს ის პირობები, რომლებშიც ტექსტურა რჩება ტენიანი, ტენიანობის დაკარგვა მინიმალურია.
შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ერთ კვირაში. ახალ Brillat-Savarin ყველს ჯერ კიდევ არ აქვს ქერქი და სოკოვან კულტურას დრო არ აქვს გააქტიურდეს. თეთრი moldy ქერქი არ ჩამოყალიბდება ადრე, ვიდრე ერთი კვირის განმავლობაში. დუღილის მაქსიმალური დროა 4 კვირა.
ფრანგები ამჯობინებენ 21-28 დღის განმავლობაში დაძველებულ ყველს, მაგრამ ისინი, ვინც ახლახანს ეცნობიან ახალ გემოს, ცდილობენ შეიძინონ ის ახალგაზრდა, 14 დღის სიმწიფის შემდეგ. მიმოხილვების თანახმად, საპნიანი გემო ჩნდება სექსუალურ თავებში.
წაიკითხეთ მეტი იმის შესახებ, თუ როგორ მზადდება ჰანტსმანის ყველი
ბრიჯა-სავარინის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
არ არის საჭირო წონის მომატების შიში ახალი პროდუქტის დანერგვისას. მიუხედავად სამმაგი პასტერიზებული კრემისა და ცხიმის შემცველობისა მშრალ ნივთიერებებზე - 71%, ენერგეტიკული ღირებულება არ არის ბევრად მაღალი, ვიდრე მსგავსი ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისა.
ბრიჯა-სავარინის ყველის კალორიული შემცველობაა 385 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 8, 5 გ;
- ცხიმი - 38 გ;
- ნახშირწყლები - 2.5 გ.
ნუტრიენტებიდან უნდა აღინიშნოს ვიტამინების A, E და B ჯგუფის მაღალი შემცველობა, ნატრიუმის დიდი რაოდენობა აიხსნება მარილით. 100 გრამს შეუძლია შეავსოს კალციუმი 20% -ით, 27% -ით ფოსფორით, 8% -ით კალციუმით. ამასთან, არ არის საჭირო ამ გზით გამოჯანმრთელება ავადმყოფობისგან ან ზედმეტი ფიზიკური დატვირთვისგან.
რეკომენდებული დღიური დოზაა 30-50 გ.არ დაგავიწყდეთ, რომ ბრია-სავარინის ყველი შეიცავს სოკოვან კულტურებს, რომლებიც ასტიმულირებენ თეთრი ობის ზრდას.
რეკომენდაციები წონის დაკლებისთვის: იმისათვის, რომ ენერგია დაწვათ, რომელიც სხეულმა მიიღო ნაზი "კრემით", მოგიწევთ 15 წუთის განმავლობაში ველოსიპედით სიარული, 10 წუთის განმავლობაში სირბილი ან საოჯახო საქმეების შესრულება, ყურების შეწყვეტის გარეშე. ტელევიზია ან სატელეფონო ზარები.
ბრიჯა-სავარინის ყველის სარგებელი
შენიშნა, რომ ისინი, ვინც რეგულარულად ჭამენ ამ ჯიშს, დაბერდებიან მოგვიანებით. ოფიციალურად დადასტურებულია, რომ ხაჭოს მასის დუღილის შემდეგ Geotrichum Candidum– ის მონაწილეობით, ის იძენს სამკურნალო თვისებებს - ის აფერხებს ნაწლავის პათოგენურ მიკროფლორას და ხელს უშლის ორგანოების ქრონიკული დაავადებების განვითარებას.
ბრიჯა-სავარინის ყველის სარგებელი
- აორმაგებს ჰემატოპოეზის სისტემის ფუნქციებს და ასტიმულირებს სისხლის წითელი უჯრედების წარმოქმნას, ახანგრძლივებს ამ სისხლის წითელი უჯრედების სიცოცხლის ციკლს.
- ამცირებს ჰიპერტენზიული შეტევების სიხშირეს.
- ზრდის იმუნიტეტს და ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ლაქტობაცილების გამრავლებისთვის, რომლებიც კოლონიზაციას უკეთებენ წვრილი ნაწლავის სანათურს.
- მას აქვს ანთების საწინააღმდეგო თვისებები.
- ახდენს წყლისა და ელექტროლიტების ბალანსის სტაბილიზაციას.
- ამცირებს ათეროსკლეროზის რისკს.
- ასტიმულირებს ძვლის ქსოვილს, ხელს უშლის ოსტეოპოროზს.
ჯიში განსაკუთრებით სასარგებლოა იმ ქალებისთვის, რომლებიც უკვე მენოპაუზაში არიან. დელიკატური გემოვნების წყალობით, განწყობა იზრდება, დეპრესიული აზრები არ აწუხებს, ზოგადი ემოციური მდგომარეობა უმჯობესდება, უძილობა იკლებს. წონის მომატება შენელებულია უჯრედულ დონეზე მეტაბოლიზმის დაჩქარებით. თუ თქვენ ძალიან ცოტა დროს დაუთმობთ აქტიურ სპორტს, შეგიძლიათ არა მხოლოდ თავიდან აიცილოთ ცხიმოვანი ფენის წარმოქმნა, არამედ თავიდან აიცილოთ ცელულიტის გამოჩენა.
ბრიჯა-სავარინის ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
მიუხედავად მიკრობიოლოგიური საფრთხის არარსებობისა, რადგან ნედლეული პასტერიზებულია, ეს ჯიში არ უნდა შევიდეს მენიუში ორსული ქალებისთვის, საჭმლის მომნელებელი პრობლემების მქონე ადამიანებისთვის და 16 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვის. იმისდა მიუხედავად, რომ პენიცილინის რაოდენობა დღიურ ნაწილში გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე ამავე ტაბლეტში, ამავე სახელწოდების ანტიბიოტიკი, გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს დისბიოზის განვითარების პროვოცირება.
ბრიჯა -სავარინის ყველი საზიანოა თირკმლის ანთებითი ან ქრონიკული დაავადების მქონე ადამიანებისთვის - მასში ძალიან ბევრი მარილია. ამავე მიზეზით, თქვენ დროებით უნდა მიატოვოთ დელიკატესი ჰიპერტენზიის, ჩიყვის დროს, ბრონქული ასთმის გამწვავების დროს.
სიმსუქნით, ყველის ბოროტად გამოყენება საზიანოა. თუ თქვენ ჭამთ არა უმეტეს 30 გრ დღეში, თქვენ არ შეგეშინდებათ წონის მომატების.
წაიკითხეთ მეტი მასკარპონეს ყველის საფრთხეების შესახებ
რეცეპტები ბრიჯა-სავარინის ყველით
ეს ჯიში შეგიძლიათ მიირთვათ დამოუკიდებლად და გამოიყენოთ როგორც ინგრედიენტი მრავალფეროვან კერძებში, სალათებიდან და ცხელი კერძებიდან დესერტებამდე. ის არის შემწვარი, მარინირებული, შერეული არომატებით.იმისდა მიუხედავად, რომ რესტორნებშიც კი მას ხშირად სთავაზობენ გამაგრებულ წითელ ღვინოს, თქვენ უნდა მოითხოვოთ თეთრი ალკოჰოლური სასმელები, ძირითადად მშრალი. წითელი ყურძნის გემო "კლავს" პირვანდელ გემოს.
სხვათა შორის, ახალგაზრდა ყველი იშვიათად ჭამს თავისთავად. თუ ყველის თეფშზე დადებას აპირებთ, თავი ტრიუფელით წინასწარ შეავსეთ. ძვირადღირებული სოკო ხარშავთ ბულიონში უამრავ სანელებლებთან ერთად, სანამ არ მოხარშავთ, აცვიათ საცერში გასაშრობად. ამ დროს, შუაზე გაჭერით ბრიჯა-სავარინის თავი, დანით ფრთხილად ამოიღეთ ყველაზე დელიკატური ბირთვი და შეურიეთ ტრიუფელის ნაჭრებს. შემდეგ ყველი ისევ გროვდება, მოთავსებულია დალუქულ სითბოს შესამცირებელ ტომარაში და 2-3 დღის განმავლობაში რჩება 10-14 ° C ტემპერატურაზე და 90-95%ტენიანობაზე. სარდაფი შესანიშნავია ამისათვის. შეუძლებელია თავი დატოვოთ ჭურვის გარეშე - დუღილი შეიძლება განახლდეს და ძვირადღირებული პროდუქტი მჟავე გახდება.
რეცეპტები ბრიჯა-სავარინის ყველით:
- Გამომცხვარი კარტოფილი … ტუბერები გახვეულია კილიტაში და გამომცხვარ ღუმელში, სანამ არ დარბილდება, კანიც. მზადყოფნა შემოწმებულია ქსოვის ნემსით პირსინგით. შეურიეთ ყველი, გაჭერით ქერქი, წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვით. ჭრილობა კეთდება კარტოფილის მწვერვალებზე და შუაში ძალიან ფრთხილად იხსნება მისი მეშვეობით, იღებს საჭმელ ჭიქებს. თუ ძნელია გაუმკლავდე ასეთ რთულ ოპერაციას, ტუბერები უბრალოდ შუაზეა გაჭრილი. პირველი, დაჭრილი შებოლილი ბეკონი ან ჯაგარი შემწვარია ტაფაში. შემდეგ კი გამოყოფილ ცხიმზე, მოხარშული კარტოფილის ნაჭრები მოყავთ ოქროსფერ ფერს. თუ ცხიმი არ არის საკმარისი, დაამატეთ კარაქი, ცოტაოდენი. მთელი შემწვარი შერეულია ყველით და ხახვის სალათით, სავსე "ჭიქებით", გამომცხვარი 5-6 წუთის განმავლობაში ღუმელში 210 ° C ტემპერატურაზე. მიირთვით არაჟნით.
- ცხელი საჭმლის … პატარა გოგრა იხსნება, იჭრება და იჭრება ნაწილებად. შეზეთეთ საცხობი კერძი ზეითუნის ზეთით და მოათავსეთ გოგრა, დაჭრილი მწვანე ხახვი, კაკლის დაფქული ბირთვი და ყველის ნაჭრები ფენებად. შეგიძლიათ გააკეთოთ 2-3 ფენა, მხოლოდ სქელი ფენა არ არის საჭირო. Მარილი და პილპილი. აცხვეთ მანამ, სანამ გოგრა არ დარბილდება და ბრილატ-Savarin არ დნება. მიირთვით სანამ არ გაცივდება.
- გამომცხვარი ყაბაყი … პატარა ყაბაყი, 2 ცალი, დაჭრილი საშუალო ზომის ნაჭრებად და ადუღეთ მარილიან წყალში, სანამ არ დარბილდება, მაგრამ ისე, რომ არ დაიშალოს. ისინი უკან დაყრიან საცერზე და ნებადართულია ოდნავ გაშრობა. გააცხელეთ ღუმელი 200 ° C- მდე ცალკე გაწურეთ ქათმის ღვიძლი მზესუმზირის ზეთში და დაასხით მარილი, თაფლი და პილპილი. ყაბაყი ერთ ფენაშია ჩაყრილი ღუმელში და ასხამენ კვერცხს და ნაღებს, აურიეთ 30-40 გრ ნაღების ყველი. აცხვეთ იმდენად, რომ თავზე ოქროს ქერქი ჩამოყალიბდეს და გაშალეთ თეფშებზე, დაჭერით ნაჭრებად. ზემოდან - შემწვარი ღვიძლი. გემოვნებისათვის დაამატეთ ცოტაოდენი ნიახური, დაჭრილი ბლენდერში და მოაყარეთ მშრალი თიამი.
- ცხარე დესერტი … ბლენდერის თასში ათქვიფეთ 210 გრ ნაღების ყველი ქერქის გარეშე 4 უმი კვერცხით (ისინი ჯერ წყალში უნდა იყოს გაჟღენთილი გახსნილი სოდათი, რათა არ გამოიწვიოს სალმონელოზის პროვოცირება) და სქელი ნაღები - 0.5 ლიტრი. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი და პილპილი. ნება მიეცით გაიყინოს საყინულეში, ათქვიფეთ ყოველ 40 წუთში ისე, რომ დიდი კრისტალები არ წარმოიქმნას. ნაყინს მიირთმევენ ყველის მუსი: ამჯერად ბლენდერის თასი ივსება 250 გრ ყველით, 100 გრ ნაღებით და 4-5 სუფრის კოვზი ხახვის ლიქიორით. სცემეს, მაგარი, მაგრამ უკვე მაცივრის თაროზე. დახვეწილი გემოს მისაღებად, კერძი მორთულია შაქრისა და იგივე ლიქიორის საფუძველზე დამზადებული კარამელით. ლოლიპოპები გამყარების შემდეგ ყავისფერი უნდა გახდეს.
არ არის აუცილებელი ქერქის ამოღება გურმანი პროდუქტის ჭამის დროს.
საინტერესო ფაქტები ბრიჯა-სავარინის ყველის შესახებ
ამ ჯიშის წარმოება დაიწყო მხოლოდ 1930 წელს. საინტერესოა, რომ ანდრუეტ ანრიმ, ყველის მწარმოებელმა, რომელმაც შეიმუშავა რეცეპტი, სახელი დაარქვა არა იმ რეგიონის სახელს, სადაც ის ცხოვრობდა და მუშაობდა, არამედ მე -18 საუკუნის საფრანგეთის საზოგადო მოღვაწის - ჟან ანტელმ ბრია -სავარინის პატივსაცემად.მან არა მხოლოდ აქტიური მონაწილეობა მიიღო იმდროინდელ მრავალ პოლიტიკურ მოძრაობაში, არამედ შეისწავლა გასტრონომია. მისი ერთ -ერთი განცხადება ფრთიანი გახდა: "მითხარი რას ჭამ და მე გეტყვი ვინ ხარ!"
საინტერესოა, რომ პატენტმა რამდენჯერმე შეცვალა მფლობელი. 2006 წელს ჯიში გამოვიდა სხვა სახელით - Bograin, ხოლო 2016 წელს დაუბრუნდა თავის "მშობლიურ სახელს". იმავე წელს, 1400 ტონა იწარმოებოდა შიდა მომხმარებლებისთვის და ექსპორტისთვის. PGI სტატუსის შესახებ განაცხადი დიდი ხნის განმავლობაში განიხილებოდა. იგი შეტანილია 2013 წელს და სერთიფიკატი გაიცა მხოლოდ 2017 წლის იანვარში.
ახლა ჯიშს ამზადებენ რძის პროდუქტები, რომლებიც მდებარეობს ილ-დე-ფრანსის პროვინციაში. Brillat-Savarin წარმოდგენილია როგორც სამმაგი ნაღების ყველი. ის ღირსეულად კონკურენციას უწევს შიდა ბაზარზე Norman Excelsior- ს. მომხმარებელს სთავაზობენ დელიკატური კრემისებრი პროდუქტის კიდევ ერთ ვერსიას, სახელად პიერ რობერტს. იგი მზადდება იმავე რეცეპტის მიხედვით, მაგრამ დაბერების პერიოდი 6-8 კვირაა.
ყიდვისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ არა მხოლოდ ვადის გასვლას, არამედ იმ თვეს, როდესაც თავი გაყიდვაში შევიდა. გურმანები და ჯიშის მოყვარულები ამჯობინებენ აპრილიდან ოქტომბრამდე დამზადებულ ყველს. ზამთარი ბრია-Savarin არის მოყვარულთათვის.
