ეპუას ყველი ნაღების ხორცით და ხორცის არომატით. როგორ მზადდება, გამოყენების სარგებელი და ზიანი. გურმანების რეცეპტები და გარეგნობის ისტორია.
Epoisse არის ფრანგული ყველი, რომელიც მზადდება მთლიანი, არაპასტერიზებული რძისგან. იგი გამოირჩევა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ჯგუფიდან ახალი ხორცის მდიდარი არომატით - მხოლოდ დაჭრილი საქონლის ხორცი. სუნი იმდენად ძლიერია, რომ საფრანგეთის კანონების თანახმად, მისი გადაყვანა საზოგადოებრივ ტრანსპორტში შეუძლებელია. ხელმისაწვდომია ორი სახის-0.7-1.1 კგ და 0.25-0.35 კგ. თავების ზომები, რომლებსაც აქვთ ბრტყელი დისკების ფორმა: სიმაღლე-3-5 სმ, ხოლო დიამეტრი მერყეობს 17-19 სმ და 9, 5-11, 5 სმ. ტექსტურა დელიკატური, კრემისებრი, ხავერდოვანი; ფერი - კრემისებრი, კრემისფერი ჩრდილით და უმნიშვნელო ყვითელობით მბზინავი თხელი ქერქის ქვეშ, რომელიც იცვლება დაბერებასთან ერთად. თავიდან ის სპილოს ძვლის მსგავსია, შემდეგ მუქდება, ყავისფერდება და შემდეგ წითელ აგურს იღებს.
როგორ მზადდება ეპუას ყველი?
ნედლეული, ძროხის რძე, არ არის გამაგრებული ან პასტერიზებული. მომზადება შემოიფარგლება მინარევების მოცილებით - გაწმენდით. ნარევი თბება 30 ° C- მდე, რძემჟავა ბაქტერიები და თერმოფილური კულტურები ასხამენ ზედაპირს, აჩერებენ 5 წუთის განმავლობაში და მხოლოდ ამის შემდეგ ურევენ სპეციალურ მორევას ზემოდან ქვემოდან.
მომდევნო ეტაპზე ეპუას ყველის წარმოება ხორციელდება სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით. დაცვა ხდება ბუნებრივად: რენეტი შეჰყავთ საკმაოდ ცოტა, იმდენად ასტიმულირებს შედედების პროცესს. ეს არის, souring გადის საკუთარი. ამ პროცესის ხანგრძლივობაა 16-24 საათი და ამ ეტაპის წყალობით, მკვეთრი მჟავიანობა ჩნდება საბოლოო პროდუქტის არომატსა და გემოში.
შემდეგი, ჩამოყალიბებული კომბოსტო იჭრება ყველის მარცვლეულში. გათბობა, ხაჭოს მასის ფსკერზე დაცემის პროცესის დასაჩქარებლად და გამორეცხვა არ ხორციელდება, მაგრამ ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას 30 ° C. როდესაც ყველა მარცვალი ბოლოშია, შრატის მესამედს ასხამენ და ქვაბების შინაარსს აზავებენ. ყველის მასა ნაწილდება სპეციალურ ფორმებში სანელებლების, საღებავებისა და არომატების დამატების გარეშე. ყველა პროცესი ბუნებრივია.
ყველში, დარჩენილი რძის მშრალი ნივთიერების 50-55% რჩება, დანარჩენი კი შრატთან ერთად მიედინება ქვემოთ. დაჭერა არ ხორციელდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ტექსტურის კრემისებრი ტექსტურა არ იმუშავებს.
ხორცის დამახასიათებელი სუნის მისაღებად იცვლება დამარილების პროცესი. პათოგენური მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის შესაჩერებლად, თავები ჩაეფლონ მარილწყალში ერთი დღის განმავლობაში. ზოგიერთი ყველის მწარმოებელი, როდესაც წყვეტს პრობლემას, თუ როგორ უნდა მოამზადოს ყველი ეპუასი, დაუყოვნებლივ ხსნის მარილს ყურძნის ტაფაში, ვაშლის კონიაკში ან ბურგუნდიის არაყში. მაგრამ ეს არასასურველია: ასეთი შემადგენლობა არ კლავს ლისტერიის ბაქტერიებს, რომლებიც საშიშია ადამიანისთვის. ძლიერი ალკოჰოლი უფრო უსაფრთხოა დაბერების პერიოდში. ცილინდრები გაჟღენთილია და მხოლოდ ამის შემდეგ იდება სპეციალურ პალატებში ან სარდაფებში.
პირველ კვირას, სარეცხი ტარდება 4-5-ჯერ მარილიანი წყლით. შემდეგ, დაბერების მთელი პერიოდის განმავლობაში, თითოეული ცილინდრის ზედაპირი იწმინდება სპეციალური ჯაგრისებით, ხსნარით სპეციალური მიკროორგანიზმებით, რომლებიც ქერქს აძლევს მოწითალო ფერს და ძლიერ სპირტს.
კერძო ყველის ქარხნები იყენებენ ეპუას ყველის დამზადების სპეციალურ გზას. ყველის მასა ინახება ვაშლის კონიაკში დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში, ქვაბის სახურავის დახურვის გარეშე ისე, რომ ის "სუნთქავს". ამ ხნის განმავლობაში, შუალედური პროდუქტი იცვლის ფერს კრემისფერში და იძენს დამახასიათებელ სუნს, უფრო მძლავრს, ვიდრე სამრეწველო გარემოში მომზადებისას. მხოლოდ ამის შემდეგ ისინი გადადიან დაჭერაზე. შემდეგ თავები მარილწყალში მარილდება და შემდეგ სარდაფებში გადადის. პროდუქტი მზად არის გამოსაყენებლად 2-3 თვეში.
მომწიფებული ეპუას ყველის ხარისხი განისაზღვრება მისი გარეგნობით და სუნით.თავის შუა ნაწილი უნდა დაიხუროს, ხოლო სქელ ხორცის სუნს შორის უნდა იყოს ამიაკის უმნიშვნელო არომატი, მაგრამ ძალიან სუსტი - თუ ის აშკარად ისმის, პროდუქტმა დაიწყო გაუარესება. უმაღლესი ხარისხის პროდუქცია მზადდება ივლისიდან თებერვლამდე.
ეპუას ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ფერმენტირებული რძის პროდუქტის კვების ღირებულება ოდნავ დამოკიდებულია სეზონურობაზე. ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებასთან შედარებით მერყეობს 45 -დან 50%-მდე.
ეპუას ყველის კალორიული შემცველობაა 271-288 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 16.5 გ;
- ცხიმი - 24 გ;
- ნახშირწყლები - 1 გ.
გაბატონებული ვიტამინებია: A, E, C, K და B ჯგუფი - პანთენოლი, თიამინი, რიბოფლავინი, ნიკოტინის მჟავა, ციანოკობალამინი. მინერალები ეპუას ყველის შემადგენლობაში: კალციუმი, კალიუმი, ფოსფორი, სპილენძი, სელენი და თუთია.
რბილობი შეიცავს დიდი რაოდენობით ქოლესტერინს, ცხიმოვან მჟავებს, გაჯერებულ და პოლიუჯერი, ასევე ამინომჟავებს.
ეპუას ყველის სასარგებლო თვისებები
სამედიცინო მიზნებისთვის, ეს პროდუქტი არ გამოიყენება სერიოზული დაავადებებისა და ოპერაციების სამკურნალოდ, მიუხედავად მისი მდიდარი ვიტამინისა და მინერალური შემადგენლობისა. მაგრამ ეს გამოწვეულია მხოლოდ სპეციფიკური სუნით და მაღალი ღირებულებით.
Epuas ყველის სარგებელი ექსპერიმენტულად დადასტურდა:
- რბილობში ბუნებრივი მჟავიანობის გამო, ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიების დიდი რაოდენობა, რაც ხელსაყრელ პირობებს ქმნის წვრილი ნაწლავის კოლონიზირებული სასარგებლო მიკროფლორის განვითარებისათვის. საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობა ნორმალიზდება, სტაგნაციის პროცესები ხელს უშლის. ცუდი სუნთქვა აღმოფხვრილია, ნაწლავის მოძრაობები ნორმალიზდება.
- საჭმლის მომნელებელი ცილა არა მხოლოდ ახდენს კუჭის ნორმალიზებას, არამედ ამზადებს მას სხვა სახის საკვების მონელებისთვის. თუ ეპუასი გამოიყენება როგორც აპერიტივი, წარმოიქმნება საჭმლის მომნელებელი ფერმენტები და სტიმულირდება პანკრეასის მუშაობა. არ არის სიმძიმე კუჭში, თუნდაც ზედმეტი ჭამის დროს.
- ჩონჩხის სისტემა გაძლიერებულია - ის შეიცავს უამრავ კალციუმს და ფოსფორს. ამცირებს ოსტეოპოროზის, ართროზის, ოსტეოქონდროზის განვითარების რისკს. კარიესი ჩერდება, ლორწოვანი გარსების რეგენერაცია დაჩქარებულია.
- გულ -სისხლძარღვთა და ნერვული სისტემის მუშაობა ნორმალიზდება. განწყობა უმჯობესდება, ძილი აღდგება.
- გემოვნების კვირტები აღფრთოვანებულია. ბევრ მოყვარულს აქვს "პირის ღრუს წყალი", როგორც კი დელიკატესის დამახასიათებელ არომატს შეიგრძნობს.
- კანისა და თმის ხარისხი უმჯობესდება, ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების განვითარება შენელდება.
ყველის დელიკატური სტრუქტურის გამო, დამცავი ფილმი იქმნება საჭმლის მომნელებელი ორგანოების ლორწოვან გარსზე, მცირდება მარილმჟავას აგრესიული მოქმედება.
მამაკაცებისთვის ეპუა არის აფროდიზიაკი. ლიბიდო იზრდება, სქესობრივი კავშირის დროს "შეცდომები" არ ხდება. ზოგიერთი დეგუსტატორი თვლის, რომ სუნი არ არის "ხორციანი", არამედ ქალური, რაც რომანტიკულ განწყობაზე დაგაყენებთ.
ეპუას ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ყველა ტექნოლოგიური და სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნების შესაბამისად დამზადებულ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს აქვს სასარგებლო თვისებები. თუ ტექნოლოგია და შენახვის პირობები ირღვევა, ადამიანებისთვის საშიში ბაქტერიების - ლისტერიის სასიცოცხლო აქტივობა იზრდება.
1990 წლიდან, დაუმუშავებელი ყველის მოხმარებით, ლისტერიოზის ეპიდემია 3 -ჯერ დაფიქსირდა. ამრიგად, Epuas– ის გამოყენების უკუჩვენებებია: ორსულობა, ლაქტაცია, რეაბილიტაციის პერიოდი სხვადასხვა დაავადებების შემდეგ, ასაკი 6 წლამდე და 64 წლის შემდეგ. შემცირებული იმუნიტეტის მქონე ადამიანებმა უარი უნდა თქვან ძვირადღირებულ პროდუქტზე.
დასუსტებული სხეული ვერ უმკლავდება სერიოზულ დაავადებას. შეიძლება განვითარდეს ნერვულ და რეპროდუქციულ სისტემაში შეუქცევადი ცვლილებები და საჭმლის მომნელებელი ორგანოების მუშაობა შეფერხდეს.
ეპოისის ყველის ზიანი შეიძლება აღმოჩნდეს მომატებული მჟავიანობით, კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულებით, ქრონიკული გასტრიტით და პანკრეატიტით, რეფლუქს ეზოფაგიტით და ღვიძლის უკმარისობით. ბოროტად გამოყენება თავიდან უნდა იქნას აცილებული პოდაგრის გამწვავებით, ვარიკოზული ვენებით, თრომბის წარმოქმნის და სიმსუქნის რისკით.
