როგორ მზადდება ტომ დე სავოი, ყველის კვების ღირებულება და შემადგენლობა. სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. კვების რეცეპტები და პროდუქტის ისტორია.
ტომ დე სავოი არის ფრანგული დაუმუშავებელი ყველი, რომელიც დამზადებულია უცხიმო რძისგან. რბილობის გემო და ფერი დამოკიდებულია წარმოების დროზე. თუ ზაფხულში გაკეთდა, ტექსტურა იქნება რბილი და პლასტიკური, ბევრი თვალი; ფერი - მოყვითალო კრემისფერი; გემო - ციტრუსოვან -მცენარეული, ოდნავ მარილიანი. ზამთრის ვერსია უფრო მკვრივია, თვალები ცოტაა, ისინი პატარაა; ფერი - კრემისებრი თეთრი; გემო - კრემისებრი სოკო, მარილიანი. მოხმარების შემდეგ რჩება თხილის შემდგომი გემო. ქერქი არის ნაცრისფერი, უხეში, ჩამოსხმული, არასაკმარისი. თავის ფორმა ცილინდრია, ზომები: წონა - 1.5-3 კგ, დიამეტრი - 18-30 სმ, სიმაღლე - 6-8 სმ.
როგორ მზადდება ტომ დე სავოიეს ყველი?
ნედლეულის მომზადებისას ფრანგი ფერმერები აცივებენ უმი რძეს და კრემს კრემს - მოგვიანებით ისინი ხაჭოს ან სხვა სახის ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დასამზადებლად გამოიყენება. პატარა რძის ქარხნებში ტომ დე სავოიეს ყველი მზადდება სხვა ყველის მსგავსად - ანუ რძის პასტერიზებით. ასეთი მომზადება აისახება მხოლოდ სუნში - ის ნაკლებად გამოხატული ხდება.
კერძო მწარმოებლებისგან შეძენილი ნედლეული უნდა იყოს პასტერიზებული. შეჩერებულია პათოგენური მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობა, ტუბერკულოზით ან სალმონელოზით ინფიცირების რისკი - შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობების გათვალისწინებით - მინიმუმამდე შემცირდება.
ტომ დე სავოიეს ყველის დამზადების მახასიათებლები:
- ნედლეული გაცივდება 4-6 ° C- მდე, თბება 32 ° C- მდე და ემატება მაწონი ფორმებითა და ლიოფილიზებული კულტურით.
- დაელოდეთ სანამ ნაერთები კარგად შეიწოვება, შემდეგ აურიეთ და დატოვეთ 30 წუთი.
- სწრაფი დუღილისთვის, ყურძენს და ლიზოცინს ასხამენ კალციუმის ფორმირებას.
- ხაჭო ჯერ კუბიკებად იჭრება 2 სმ კიდეებით და შემდეგ იხეხება სიმინდის მარცვლების ზომამდე.
- გაწურეთ შრატის 1/5, ჩაანაცვლეთ თბილი წყლით 32 ° C-33 ° C, გააცხელეთ 38-43 ° C- მდე ძალიან ნელა, 20 წუთის განმავლობაში, 1 ° C / 2 წუთის სიჩქარით. განუწყვეტლივ ურიეთ და ნება დადგით.
- შრატის ნაწილი ამოღებულია, შემდეგ კი ყველის მასა გახეხილი კოვზის გამოყენებით ვრცელდება სერპიანკაზე გაფორმებულ ფორმებში. ჩვენ უნდა დაველოდოთ ხაჭოს მასის თავისთავად დალაგებას. არ არის აუცილებელი დალუქვა, დაამატეთ იმდენი რამდენიც შეიძლება დასჭირდეს ერთი საათის განმავლობაში, როგორც კი მოაგვარებს.
- დაფარეთ ქსოვილით, დადგით 1,5 კგ ჩაგვრა, გააჩერეთ 15 წუთი თითოეულ მხარეს. გაორმაგეთ წონა და დატოვეთ 8 საათი, დროდადრო გადაატრიალეთ.
- დამარილებული ფორმირებული ნამცხვარი 20% მარილწყალში 6-8 საათის განმავლობაში.
- იგი აშრობენ 15-16 ° C ტემპერატურაზე ერთი დღის განმავლობაში და დებენ სადრენაჟე ხალიჩაზე პალატაში 12 ° C ტემპერატურაზე, ტენიანობით 92-95%. პირველ კვირაში გადააქციეთ იგი ყოველდღიურად, მეორე - 48 საათში ერთხელ, შემდეგ - 72 საათში ერთხელ.
სიმწიფის ხანგრძლივობაა მინიმუმ 3 თვე, მაგრამ მისი დატოვება შეგიძლიათ ექვსი თვის განმავლობაში.
ქერქზე თეთრი ობის ხარისხი უნდა გაანალიზდეს - ის მე -5-6 დღეს ჩნდება. თუ ძალიან ბევრია, ჭარბი გაწმენდილია. ნაცრისფერი ან თეთრი ქერქი არის სწორი მომწიფების ნიშანი. შავი ან მწვანე არის ჰიგიენის სტანდარტების დარღვევის მაჩვენებელი მომზადების ან შენახვის დროს. ამ შემთხვევაში, ქერქი მთლიანად უნდა გაწყდეს. თუ იგივე კულტურა კვლავ გამოჩნდება, პროდუქტები განადგურებულია. ჩვეულებრივ, ქერქი უნდა იყოს ნაცრისფერი ნარინჯისფერი და წითელი ლაქებით, რომლებიც გადაფენილია ბუნებრივი ობისგან.
