ცხვარი ყოველთვის ითვლებოდა დახვეწილ აღმოსავლურ კერძად. ცოტა ხნის წინ, იგი მიეჩვია დასავლეთის ტერიტორიებს. ყასაბების მაღაზიებში ყიდვა ადვილია. გაიცანით ამ პოსტის გმირი, ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი.
რეცეპტის შინაარსი:
- ცხვრის ფეხის მომზადების დახვეწილობა და საიდუმლოებები
- როგორ სწორად მოაწყოთ ცხვრის ფეხი?
- რეცეპტი - ღუმელში გამომცხვარი ფეხი
- რეცეპტი - ყელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი
- რეცეპტი - გამოაცხვეთ კილიტაში
- ღუმელის რეცეპტი ბოსტნეულით
- ვიდეო რეცეპტები
ვერძის მთელი ხორციდან ეს არის ფეხი, რომელსაც აქვს ყველაზე ნაკლები ცხიმი, ამ მიზეზით, ამ ტიპის ხორცის პირველი გაცნობისთვის, თქვენ უნდა აირჩიოთ იგი. ცხვრის გამომცხვარ ფეხს ღუმელში შეუძლია უსაფრთხოდ დაიკავოს სადღესასწაულო მაგიდაზე. ჩვეულებრივ, ეს კერძი ყოველთვის მთავარია, რადგან ისინი არ არიან მომზადებული ყოველდღე, მაგრამ მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევებში. ის მშვენივრად გამოიყურება, არომატი საოცარია, გემო საოცარია … და ერთი შეხედვით ჩანს, რომ მისი მომზადება და საფუძვლების ათვისება უკიდურესად რთულია. თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ რამდენიმე ხრიკი და დახვეწილობა, იყავით მხიარულ განწყობაზე და გქონდეთ საკმარისი თავისუფალი დრო.
როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ფეხი - დახვეწილობები და საიდუმლოებები
ცხვრის ფეხის მომზადება აღმოჩნდება მარტივი და თუნდაც საინტერესო ბიზნესი, თუ დაიცავთ ყველა დახვეწილობას და საიდუმლოებას. ჩვენ გაერკვნენ, რა უნდა იცოდეთ, რათა გაახაროთ თქვენი სახლი და სტუმრები წვნიანი და მადისაღმძვრელი ხორცით.
- იდეალური ცხვრის ხორცი დელიკატური ხორცის ბოჭკოებით და არა დამახასიათებელი სუნით, ანუ რძის ცხვრის. თუმცა, ძნელია მისი ყიდვა, ამიტომ ეძებე ცხოველი 1, 5 წლამდე. ის შეიძლება განისაზღვროს ცხიმის ფერით: ის უნდა იყოს მსუბუქი და ელასტიური. ხორცი ყვითელი ცხიმით აქვს სპეციფიკური მძაფრი სუნი, რომლის აღმოფხვრა შეუძლებელია. ასევე მიაქციეთ ყურადღება დელიკატურ კუნთოვან ბოჭკოებს: ისინი ღია წითელი უნდა იყოს. ხორცი არის ყავისფერი და ღრმა წითელი - ცხოველი ბებერია. ეს შესაფერისია მხოლოდ დაფქული ხორცისთვის.
- სამზარეულოს დაწყებამდე ცხვრის ფეხი გარეცხეთ ცხელი წყლით, რათა ამოიღოთ მასზე ჭუჭყი. შემდეგ ამოიღეთ ხორცის მაქსიმალური ცხიმი. მაგრამ არ არის რეკომენდებული მისი მთლიანად ამოღება, ის იცავს კერძის გაშრობას. ამიტომ, დატოვეთ იგი პატარა, წვრილ, თანაბარ ფენაში.
- კულინარიული ყდის ან კილიტა ხელს შეუწყობს ხორცის მაქსიმალურად წვნიანს. ამავე მიზნით, არ დახვრიტოთ ხორცი შიგთავსისთვის. ამ ჭრილობების მეშვეობით წვენი გამოედინება.
- შეგიძლიათ ხორცი თავად გამოაცხოთ, სხვადასხვა სანელებლებით და სანელებლებით, გვერდით კერძთან ერთად (კარტოფილი, სტაფილო, სხვა ბოსტნეული, ასევე ხილი). იხელმძღვანელეთ საკუთარი შეღავათებით.
- ფეხების გამოცხობისას მიზანშეწონილია ძვლის გამოყოფა ცხვრის ხორცისგან. ამისათვის მოათავსეთ ფეხი საჭრელ დაფაზე, ხორციანი მხარე ქვემოთ. გააკეთეთ რამდენიმე ჭრა მენჯის ძვლის გასწვრივ, გამოყავით ხორცი ყველა მხრიდან. ძვლის თხელი ბოლოდან დაწყებული, გაჭერით ხორცი ბურთის სახსრამდე. გადააქციეთ ძვალი სახსრიდან, გაჭერით მყესები, ამოიღეთ ისინი.
- ფეხი მზადდება წონის მიხედვით. იგი გამოითვლება შემდეგნაირად: 1 კგ კარკასი გამომცხვარია 40 წუთის განმავლობაში, დამატებით დამატებით 20 წუთი მთელი ნაჭრისთვის. თუ არსებობს სპეციალური კულინარიული თერმომეტრი, ტემპერატურის ზონდი, მაშინ დააინსტალირეთ ხორცის სქელ ნაწილში: კერძი მოხარშულია ოპტიმალურად, თუ ტემპერატურა 65 გრადუსია. ფოკუსირება მზადყოფნის შემდეგ ხარისხზე: საშუალო 54-57 ° C, საშუალო ჭაბურღილი 60-63 ° C, კარგად შესრულებული 65-68 ° C.
- თუ არ არის ხორცის თერმომეტრი, მაშინ განსაზღვრეთ მზადყოფნა კბილის ჩხირით. გახვრიტეთ ნაჭერი, გამჭვირვალე წვენი ღია ფერის უნდა გადიოდეს პუნქციიდან.
- არ იჩქაროთ მზა ხორცის დაუყოვნებლივ მოჭრა, დატოვეთ 20 წუთი ისე, რომ წვენები თანაბრად გადანაწილდეს შიგნით. შემდეგ კერძი აღმოჩნდება შესანიშნავად ნაზი და გემრიელი.
- გამოცხობისას ხორცი გამოუშვებს წვენს, რაც ძალიან გემრიელია. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას სოუსის დასამზადებლად.
- მიირთვით მზა ხორცი მოხარშვისთანავე, დაჭერით თხელ ნაჭრებად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცხიმი გამყარდება და კერძი არც ისე მადისაღმძვრელი იქნება.
როგორ სწორად მოაწყოთ ცხვრის ფეხი?
ჩვენ გავეცანით ცხვრის ფეხის მომზადების ძირითად დახვეწილობას და საიდუმლოებებს, დროა გაეცნოთ მარინადის ნიუანსებს. მარინადი არის სამზარეულოს პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილი და არ უნდა იყოს უგულებელყოფილი. ხორცს უნდა მიეცეს დრო კარგად გაჟღენთილი, შემდეგ ის გამოავლენს მის მდიდარ არომატს და გემოს.
ცხვრის საუკეთესო გამომცხვარი შედეგისთვის გამოიყენეთ სანელებლები და სანელებლები. კულინარიული პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ მდოგვი, პაპრიკა, ჯანჯაფილი, ლიმონის წვენი, ოხრახუში და ორეგანო შესანიშნავად აუმჯობესებს ცხვრის გემოს. მშრალი მწვანილი კარგია თქვენი ფეხის გასაპრიალებლად. როზმარინი გააუმჯობესებს თითქმის ყველა რეცეპტს. ეს ბალახი კარგად მიდის ამ ხორცთან. გამოცდილი შეფ -მზარეულები გირჩევენ, რომ აუცილებლად დაამატოთ ის ახალი ან მშრალი მომზადების დროს.
აღმოსავლეთის ქვეყნებში დარიჩინი და ფიჭვის თხილი ცხვრის კერძებში იდება. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ რეჰანი, ტარხუნა, სალბი, კარდამონი, სეზამის თესლი, პიტნა, მარჯორამი. ეს სანელებლები კარგად მიდის ცხვრის ხორცთან. ცენტრალური აზიის სანელებელი - კუმინი დაეხმარება ცხვრის სპეციფიური სუნის მოკვლაში; ის აძლევს პიკანტურ ცხარე ნოტს.
მნიშვნელოვანია გამოიყენოთ სანელებლები სწორი პროპორციით და სწორი კომბინაციებით, რათა გამოიტანოს ხორცის არომატი და არომატი. ხორცი მარინადში ყოფნის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე და ნაჭრის ზომაზე. ქვემოთ მოცემულია მარინადის რამდენიმე მაგალითი, რეცეპტები გამოითვლება 1 კგ ხორცზე.
- გადაანაწილეთ კამა, ზეითუნის ზეთი, როზმარინი, პომიდორი, ოხრახუში, ქინძი და ხახვი ბლენდერში ან ფარშით. დატოვეთ ხორცი ნარევში 5-12 საათის განმავლობაში.
- შეუთავსეთ ჭიქა მცენარეული ზეთი, ლიმონის წვენი, ოხრახუში, დაფნის ფოთლები და წიწაკა. ჩაყარეთ დაჭრილი სტაფილო და დაჭრილი ხახვი ნარევში. ჩაასხით 200 მლ თეთრი ღვინო და აურიეთ. მწნილის ხანგრძლივობაა დღე.
- დაჭერით ორი ხახვი ნახევარ რგოლებად, დაუმატეთ 5 დაჭრილი კბილი ნიორი, დაასხით ნახევარი ჭიქა ზეითუნის ზეთი, 3 ს.კ. ძმარი, დაუმატეთ როზმარინის ყლორტი, თიამი, მარილი და პილპილი. გააჩერეთ 12 საათის განმავლობაში.
- ჩაასხით 1 ჩ / კ 500 მლ წყალში. შაქარი, დაამატეთ 2 დაჭრილი ხახვი, დაუჭრელი ლიმონი, დაფნა, მწვანილი, მარილი და მიხაკი. მოხარშეთ პროდუქტი 20 წუთის განმავლობაში, გააცივეთ და შეამცირეთ ცხვრის ხორცი. დატოვე ის 6 საათის განმავლობაში.
- შეურიეთ 2 დაჭრილი ხახვი დაჭრილი ოხრახუში, ქინძი, რეჰანი, ქინძი და 500 მლ კეფირი. აურიეთ და გააჩერეთ 10 საათის განმავლობაში.
- შეურიეთ 200 მლ ბროწეულის წვენი, 50 მლ არაყი, მწვანილი და სანელებლები და ჩაყარეთ ხორცი შემადგენლობაში. მარინირება 8 საათის განმავლობაში.
- შეუთავსეთ 250 მლ იოგურტს 2 კბილი ნიორი, 2 ჩ.კ. პიტნის ფოთლები, პაპრიკა და პაპრიკა. გადააფარეთ ცხვრის ფეხი და დატოვეთ 12 საათი.
ცხვრის ღუმელში გამომცხვარი ფეხი
გამომცხვარი ცხვრის ფეხი სადღესასწაულოდაც კი ჟღერს. იგი დაამშვენებს საახალწლო დღესასწაულებს, დაბადების დღეებს, იუბილეებს, შეხვედრებს და ნებისმიერ დღესასწაულს. მადისაღმძვრელი ქერქი, წვნიანი რბილობი, მწვანილის არომატი - ნებისმიერი კერძის გაფორმება. აცხვეთ საკვები ყველა დახვეწილობის დაცვით, შემდეგ სტუმრებს და ახლობლებს აუცილებლად მოეწონებათ შესანიშნავი საკვები საჩუქარი.
- კალორიული შემცველობა 100 გრ - 231 კკალ.
- პორცია - 2-3
- სამზარეულოს დრო - დაახლოებით 7.5 საათი, აქედან 3 საათი მარინირება, 3.5 საათი გამოცხობა
შემადგენლობა:
- ცხვრის ფეხი - 1 ც.
- ახალი როზმარინი - რამდენიმე ყლორტი
- ნიორი - 3 კბილი
- ზეითუნის ზეთი - 2 სუფრის კოვზი
- მარილი - 1 ჩ / კ ან გემოვნებით
- დაფქული წითელი და შავი წიწაკა - მწიკვი
- Cilantro თესლი - 0.5 tsp
- ტკბილი პაპრიკა - 1 ჩ / კ
როგორც ყველამ მოამზადა, ჩვენ მივდივართ კულინარიული შედევრის ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილზე!
ცხვრის ფეხის მომზადება ღუმელში ეტაპობრივად
- ამოიღეთ ცხვრის ზედმეტი ვენები და ფილმები.მოაყარეთ მარილი და პილპილი, გაწურეთ საკვები ცხვრის რბილობში.
- მოამზადეთ სოუსი ზეითუნის ზეთის, ქინძის თესლის, ნივრის დაჭრილი ნივრის და როზმარინის კომბინაციით.
- გადააფარეთ ცხვრის ფეხი სოუსით და დატოვეთ მარინადში 1-3 საათის განმავლობაში, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ შეინახოთ იგი მაცივარში ერთი დღის განმავლობაში.
- ჩაყარეთ პიკელებული ცხვრის საცხობი ტომარაში, მჭიდროდ მიამაგრეთ გვერდებზე, რომ შეინარჩუნოს ყველა წვენი, და გაგზავნეთ ცხვარი წინასწარ გახურებულ ღუმელში 130 ° C ტემპერატურაზე 1,5 საათის განმავლობაში გასათბობად. შემდეგ ღუმელში, გაზარდეთ ტემპერატურა 200 გრადუსამდე და დაელოდეთ კიდევ 1-2 საათს.
ცხვრის ფეხი ყელში გამომცხვარი
ცხვრის ფეხი ყდის არის მშვენიერი კომბინაცია სილამაზის, გემოს და არომატის. მაგიდაზე ასეთი ტკბილეულის დადების შემდეგ, კერძი გახდება ლეგენდარული კვება, ხოლო იტალიური მწვანილი ცხარე სოუსით იზრუნებს მასზე.
შემადგენლობა:
- ცხვრის ფეხი - 1,7-2 კგ
- უხეში მარილი - 1 სუფრის კოვზი
- მარცვლოვანი დიჟონის მდოგვი - 2 ჩ.კ
- სანელებლები: როზმარინი, პროვანსული მწვანილი, კამა - 0.5 ჩ / კ თითოეული.
ცხვრის ფეხის ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადება ყელში
- ამოიღეთ ჭარბი ცხიმი, ცხიმი და ფილმი ხორციდან. ამოიღეთ არასაჭირო ნაჭრები.
- მოათავსეთ ყველა მწვანილი ნაღმტყორცნებში და გახეხეთ.
- დაამატეთ მარილი და კარგად გახეხეთ.
- მიღებული მასა წაუსვით ხორცს. ამის შემდეგ დაასხით მდოგვი და შედგით ნაჭერი მაცივარში 3-4 საათით, მაგრამ ეს შესაძლებელია უფრო დიდხანს.
- გააცხელეთ ღუმელი 220 ° C- მდე. ჩადეთ ცხვარი ყელში, დადეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლის ტემპერატურა 180 ° C- მდე და გამოაცხვეთ კიდევ 30 წუთის განმავლობაში.
- შემდეგი, ფრთხილად ამოიღეთ ყდის ზემოდან, დაასხით წვენი ხორცზე და გააგრძელეთ გამოცხობა 20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ყავისფერი.
ცხვრის ფეხი კილიტაში გამომცხვარი
ცხვარი არ არის ტრადიციული კერძი ჩვენს ქვეყანაში. ამიტომ, ის ძალიან იშვიათად ჩანს ჩვენს მაგიდებზე. და როდესაც ის მოხარშულია, მომზადება გრანდიოზული კულინარიული მოვლენაა. ცხვრის ფეხი კილიტაში არის არასტანდარტული კერძი, რომელიც ყველას საშუალებას მისცემს მოამზადონ შემდეგი სადღესასწაულო კერძისთვის.
შემადგენლობა:
- ახალგაზრდა ცხვრის ფეხი - 1 ც. წონა დაახლოებით 2 კგ
- როზმარინი ან thyme - რამდენიმე sprigs
- მდოგვი - 4-6 სუფრის კოვზი
- ზეითუნის ზეთი - 2 სუფრის კოვზი
- თაფლი - 1 სუფრის კოვზი
- ლიმონის წვენი - 1 სუფრის კოვზი
- ნიორი - 1 თავი
- მარილი, ახლად დაფქული წიწაკა - თითო 1 ჩ / კ.
ცხვრის ფეხის მომზადება კილიტაში ეტაპობრივად
- გარეცხეთ ცხვარი და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- ამოიღეთ ზედმეტი ცხიმი ფეხიდან, დატოვეთ თხელი ფენა.
- მოამზადეთ მარინადი. გახეხეთ და დაჭერით ნიორი.
- შეუთავსეთ მდოგვი, თაფლი, ლიმონის წვენი, ზეითუნის ზეთი, დაფქული ნიორი, ოხრახუშის ან როზმარინის ფოთლები.
- გაწურეთ ლორი მარილით და ახლად დაფქული წიწაკით, მოაყარეთ მარინადი, გადააფარეთ როზმარინით და გადაახვიეთ კილიტაში. განათავსეთ ნაჭერი მაცივარში ერთი დღის განმავლობაში.
- გამოაცხვეთ ხორცი მაცივრიდან გამოცხობამდე 2 საათით ადრე და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
- შეზეთეთ საცხობი ფურცელი ზეითუნის ზეთით და მოათავსეთ ლორი ფოლგის გარეშე.
- გააცხელეთ ღუმელი 230 ° C- მდე და დატოვეთ ცხვარი 15 წუთის განმავლობაში, რომ გაწითლდეს. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 100 ° C- მდე, დაფარეთ ლორი კილიტაზე და გამოაცხვეთ 3 საათის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 90 ° C- მდე და მოხარშეთ კიდევ 1.5 საათი. მაგრამ გამოცხობის კონკრეტული დრო ცხვრის წონაზეა დამოკიდებული.
- დატოვე მზა ლორი თბილ ადგილას გაშლილის გარეშე 15 წუთის განმავლობაში, დაისვენე.
ცხვრის ფეხი ღუმელში - რეცეპტი ბოსტნეულით
ბოსტნეულით გამომცხვარი ცხვრის ფეხის რეცეპტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველანაირი გვერდითი კერძის კომბინაცია. მაგალითად, ბადრიჯანი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ყაბაყი, კარტოფილი, სტაფილო და ა.შ. ნივრის და არომატული სანელებლების არომატით გამომცხვარი ცხვრის ხორცი შერეული იქნება ნებისმიერ პროდუქტთან, რაც გამოიწვევს ნამდვილ კულინარიულ სიამოვნებას.
შემადგენლობა:
- ახალგაზრდა ცხვრის უკანა ფეხი - 1.5 კგ
- ნიორი - 2 თავი
- როზმარინი (ახალი ან მშრალი) - 3 ყლორტი
- Thyme - 1 tsp
- კარტოფილი - 1 კგ.
- სტაფილო - 2 ცალი.
- ბოლქვი ხახვი - 2 ცალი.
- პაპრიკა - 1 ჩ / კ
- მშრალი თეთრი ღვინო - 100 მლ
- ზეითუნის ზეთი - 2 სუფრის კოვზი
- მარილი, ახლად დაფქული წიწაკა - თითო 1 ჩ / კ.
ცხვრის ფეხის მომზადება ბოსტნეულით ეტაპობრივად
- გახეხეთ როზმარინი, thyme, ახლად დაფქული წიწაკა და 1 ნივრის კბილი მარილით.
- დაამატეთ ზეითუნის ზეთი და აურიეთ.
- გარეცხეთ ცხვრის ფეხი, გაამშრალეთ, მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი, დატოვეთ თხელი ფენა და გახეხეთ მიღებული ნარევით.
- გადაიტანეთ კილიტაში და შედგით მაცივარში 2 საათით. შემდეგ ამოიღეთ და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურამდე.
- გააცალეთ ხახვი და გაჭერით შუაზე.
- გააცალეთ კარტოფილი, გარეცხეთ და დაჭერით მსხვილი ტუბერები შუაზე ან მეოთხედში.
- გააცალეთ სტაფილო, გარეცხეთ და დაჭერით დიდ ნაჭრებად.
- მოათავსეთ ბოსტნეული თასში, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, როზმარინი და პაპრიკა. მოაყარეთ მარილი, წიწაკა და ზეთი. აურიეთ
- ცხვრის ფეხი მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაში, მოათავსეთ ბოსტნეული მის გვერდით და გამოაცხვეთ საცხობი ფურცელი წინასწარ გახურებულ ღუმელში 240 ° C ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში.
- შემდეგ დაასხით ღვინო ან ბულიონი საცხობ ფირფიტაში, დაფარეთ კილიტა, შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 180 გრადუსამდე და გამოაცხვეთ 1,5 საათის განმავლობაში.
ვიდეო რეცეპტები:
