გუდას ყველის დამზადების მახასიათებლები. კვების ღირებულება და შემადგენლობა, სასარგებლო თვისებები და გამოყენების შეზღუდვები. რეცეპტები და საინტერესო ფაქტები ფერმენტირებული რძის პროდუქტის შესახებ.
გუდა არის ჰოლანდიის ყველაზე ცნობილი მყარი ყველი და ითვლება ერთ -ერთ ყველაზე პოპულარულად მსოფლიოში. გემო - კრემისებრი, მოტკბო -თხილისფერი, მდიდარი, ძლიერდება მომწიფებისთანავე; ტექსტურა - მკვრივი, მარცვლოვანი, მყიფე; თვალები - ოვალური; ფერი - ყვითელი ან კარამელი. უფრო ძვირადღირებული ტიპები ცვილიანია, ხოლო იაფფასიანი - ლატექსი. გუდას ყველის ცხიმიანობა 48-51%-ია.
გუდას ყველის დამზადების მახასიათებლები
გუდას ყველი მზადდება ძროხის რძისგან, ცხიმის შემცველობით 3, 7-3, 9%. ასევე, ცხვრის ან თხის რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ნედლეული. კომპოზიციაში შეტანილია სხვადასხვა დანამატი - მიხაკი და ხახვის მარცვლები, ყველი მომწიფებულია დამწიფების შემდეგ. ცილინდრის სახით დამზადებული მზა თავების წონა შეიძლება იყოს 6 და 12 კგ.
ყველა პროცესი ტარდება ყველის დამზადების მანქანაში. ნედლეული პასტერიზებულია + 72 ° C ტემპერატურაზე 20 წამის განმავლობაში. გააცივეთ + 30 ° C- მდე, დადუღეთ რენეტისა და კალციუმის ქლორიდის ხსნარით, გამოყავით შრატი. ხაჭო დავჭრათ ყველის მარცვლეულში.
შემდეგი პროცესი ძალიან მნიშვნელოვანია დელიკატური გემოს მისაღებად - ხაჭო გარეცხილია რძემჟავას ჩამორეცხვით. შუა საუკუნეებში ჰოლანდიელები იყენებდნენ არაპასტერიზებულ რძეს, ხოლო ხაჭოს მასა გარეცხილი იყო ზღვის წყლით. ამან შესაძლებელი გახადა ცხარე გემოს ყველის მიღება. ახლა გამოიყენება ოდნავ დამარილებული დისტილატი + 65 ° C ტემპერატურაზე.
თხევადი ნიტრატი ემატება ყველის მწარმოებელს, შუალედური ნედლეული გაცივდება + 36 ° C- მდე და შერეულია დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. ისინი მილებით გადადიან ჩამოსხმის აპარატში, სადაც ყველის საწოლი იქმნება. თანდათან იზრდება წნევა, ხდება დაჭერა, შრატის გადინება.
ფენა იჭრება ცალკეულ ბლოკებად, მოთავსებულია ფორმებში დაჭერისთვის და ხმება რამდენჯერმე გადაბრუნებით. მომავალი თავები გაჟღენთილია მარილით და დაფარულია პოლიმერული ფილმით. გუდას ყველი თვითდამწიფებული ჯიშია. დატოვეთ მიღწევამდე, შექმენით შემდეგი პირობები: ტემპერატურა - + 12 ° C, ტენიანობა - 75%.
გუდას ყველის ღირებულება დამოკიდებულია დაბერების ხარისხზე და წარმოების ადგილზე. პროდუქტი, რომელიც წარმოებულია სამრეწველო პირობებში, მომხმარებელს სთავაზობენ 270-800 რუბლს / კგ ფასად, რაც დამოკიდებულია დაბერების ხარისხზე. ნამდვილი ჰოლანდიური ყველი 1400 რუბლიდან ღირს. 1 კგ.
სახლში გუდას ყველის დამზადებისას აუცილებელია დამამზადებელი კულტურის მომზადება (15 ლიტრი რძისათვის):
- მეზოფილური კულტურა - 1/2 ჩ/კ;
- რენეტი ხსნარის სახით - 3/4 ჩ/კ;
- კალციუმის ქლორიდი - 3/4 ჩ/კ.
გუდას ყველის დამზადების მახასიათებლები:
- რძე თბება 30 ° C- მდე, მეზოფილური შემქმნელია დანერგილი, 3 წუთის შემდეგ მას ურევენ ზემოდან ქვემოდან ნაჭერი კოვზით და ტოვებენ 30 წუთის განმავლობაში. ხაჭოს დარჩენილი კომპონენტები განზავებულია ცალკე 3 ს.კ. ლ ცივი წყალი დაასხით რძეში.
- 1 საათის შემდეგ, ფენა იჭრება ყველის მარცვლეულში, რომლის ზომებია 1, 5x1, 5 სმ.როდესაც კუბურები თავისთავად ჩაცხრება, შრატს აურიეთ დაჭრილი კოვზით. ეს პროცესი რამდენჯერმე მეორდება.
- შრატი ამოღებულია და მარცვლეული გარეცხილია 60 ° C- მდე გაცხელებული წყლით. შემდეგ ჭარბი ტენიანობა იშლება.
- ყველის მარცვლები მოთავსებულია პრესის ფორმებში, მოთავსებულია პალეტაზე, ზედაპირი დაფარულია სადრენაჟე ხალიჩებით და დატვირთვა დადგენილია - წონაზე არანაკლებ 4 კგ. დააჭირეთ 30 წუთის განმავლობაში, გაწურეთ შრატი პალეტიდან, გადააბრუნეთ ფორმები და დატოვეთ ისევ დაჭერით - დატვირთვის წონა გაორმაგებულია.
- 8-10 საათის შემდეგ, თავები ჩაყრიან მარილწყალში 30-40 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ, ამოიღეთ ზედმეტი ტენიანობა ბამბის პირსახოცით და დატოვეთ გაშრობა 2 დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე (არაუმეტეს 22 ° C).თუ ყველა პროცესი სწორად არის შესრულებული და ტემპერატურის რეჟიმი არ ირღვევა, ყალიბები არ წარმოიქმნება.
- ზედაპირზე უნდა ჩამოყალიბდეს ყვითელი, მბზინავი ყველის ქერქი. იგი დაფარულია ფილმით, გაჟღენთილია მდნარ ცვილში.
- იმისათვის, რომ ხელნაკეთი გუდას ყველი დაემსგავსოს ორიგინალურ პროდუქტს, თქვენ უნდა შექმნათ სპეციალური პირობები მომწიფებისთვის. ჩვეულებრივ თავები სარდაფში იდება.
თქვენ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ყველი არა უადრეს 2-3 თვის შემდეგ. 15 კგ ნედლეულიდან მიიღება 2 კგ საბოლოო პროდუქტი.
გუდას ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
პროდუქტის კვების ღირებულება დამოკიდებულია სიმწიფის ხარისხზე, ნედლეულის ხარისხსა და ტიპზე, არომატზე.
კლასიკური გუდას ყველის კალორიული შემცველობაა 356 კკალ, აქედან:
- ცილები - 24.9 გ;
- ცხიმი - 27.4 გ;
- ნახშირწყლები - 2.2 გ;
- ნაცარი - 3.94 გ;
- წყალი - 41.46 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 165 მკგ;
- რეტინოლი - 0.164 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.01 მგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.03 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.334 მგ;
- ვიტამინი B4, ქოლინი - 15.4 მგ;
- ვიტამინი B5, პანტოტენინის მჟავა - 0.34 მგ;
- ვიტამინი B6, პირიდოქსინი - 0.08 მგ;
- ვიტამინი B9, ფოლიუმის მჟავა - 21 მკგ;
- ვიტამინი B12, კობალამინი - 1.54 მკგ;
- ვიტამინი D, კალციფეროლი - 0.5 მკგ;
- ვიტამინი D3, ქოლეკალციფეროლი - 0.5 მკგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 0.24 მგ;
- ვიტამინი K, ფილოქინონი - 2.3 მკგ;
- ვიტამინი PP - 0.063 მგ.
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 121 მგ;
- კალციუმი, Ca - 700 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 29 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 819 მგ;
- ფოსფორი, P - 546 მგ.
მიკროელემენტები 100 გრ:
- რკინა, Fe - 0.24 მგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.011 მგ;
- სპილენძი, Cu - 36 მკგ;
- სელენი, Se - 14.5 μg;
- თუთია, თუთია - 3.9 მგ.
რეცეპტის მიუხედავად, გუდას ყველი ყოველთვის შეიცავს ცხიმოვან მჟავებს:
- ომეგა -3 - მხარს უჭერს ნერვული და გულსისხლძარღვთა სისტემის ფუნქციონირებას, ზრდის სისხლძარღვთა ტონს და ხელს უშლის დეპრესიის განვითარებას.
- ომეგა -6 - ინარჩუნებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს და ზრდის კანის ადგილობრივ იმუნიტეტს.
- ომეგა -9 - ხელს უშლის დიაბეტის განვითარებას და ასტიმულირებს ჰორმონების გამომუშავებას.
- პალმიტინის მჟავა - ზრდის კალციუმის შეწოვას და ხელს უშლის ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების განვითარებას.
- ლინოლეინის მჟავა - ზრდის უჯრედული გარსების და სისხლძარღვების კედლების სიმკვრივეს.
- ლინოლენის მჟავა - აქვს ცხიმების წვის ეფექტი.
Შენიშვნა! გუდას ყველის დამზადების რა რეცეპტიც არ უნდა იყოს გამოყენებული, ერთ -ერთი პროცესი ხაჭოს რეცხვაა. ამის წყალობით, ლაქტოზა გარეცხილია, ხოლო რძის ცილის კაზეინი გაცილებით ადვილი ასათვისებელია. რეგულარული გამოყენების შემთხვევაშიც კი, საჭმლის მომნელებელ სისტემაზე დატვირთვა არ იზრდება.
გუდას ყველის სასარგებლო თვისებები
ეს პროდუქტი სწრაფად აღადგენს სხეულის საკვებ ნივთიერებებს. 100 გრ ყველი შეიცავს 10 -ჯერ მეტ საკვებ ნივთიერებებს და მინერალებს, ვიდრე 1 ლიტრი რძე.
გუდას ყველის სარგებელი:
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზის განვითარებას, აძლიერებს ძვალ -კუნთოვანი სისტემის ძვლოვან ქსოვილს, აჩერებს კალციუმის გადინებას სხეულიდან.
- ამცირებს სისხლში შაქრის და ქოლესტერინის დონეს.
- აჩქარებს პერისტალტიკას, ქმნის ხელსაყრელ პირობებს წვრილი ნაწლავის სანათურის კოლონიზაციის ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიების სასიცოცხლო ციკლის გასაზრდელად.
- აუმჯობესებს კანის, თმის და ფრჩხილების მდგომარეობას.
- ასტაბილურებს გულ -სისხლძარღვთა, ვიზუალური და ნერვული სისტემის მუშაობას.
- ხელს უწყობს ქრონიკული დაღლილობის მოშორებას, აჩქარებს დაძინებას.
- გუდას ყველის ჭამა ხელს შეუშლის დეპრესიის განვითარებას და გაზრდის სტრესისადმი წინააღმდეგობას.
არ არსებობს შეზღუდვები პროდუქტის დიეტაში მცირეწლოვანი ბავშვების, ორსული ქალებისა და ლაქტაციის პერიოდში ქალებისათვის. ის დაეხმარება ხანდაზმულებს შეანელონ ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებები, გამოიჩინონ სიფხიზლე და გამოჯანმრთელდნენ ქრონიკული დაავადებების გამწვავებისგან.
გუდას ყველის სასარგებლო თვისებების გასაზრდელად, უმჯობესია მისი გამოყენება დილით, ოთახის ტემპერატურაზე გაცხელებული.
გუდას ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
როდესაც პროდუქტი პირველად შემოდის დიეტაში, შეიძლება მოხდეს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა. ყველაზე ხშირად, ალერგია ჩნდება, თუ უპირატესობა ენიჭება დანამატებს ან მოწევას.
გუდას ყველს შეუძლია ზიანი მიაყენოს მხოლოდ ბოროტად გამოყენების შემთხვევაში:
- დაავადებებისთვის, რომელთა სიმპტომებია გაზრდილი წნევა და შეშუპების წარმოქმნა - ჰიპერტენზია, ქრონიკული პიელონეფრიტის გამწვავება და გლომერულონეფრიტი;
- კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულებით, გასტრიტი მაღალი მჟავიანობით;
- თირკმლის უკმარისობით.
მაგრამ ზემოთ ჩამოთვლილი დაავადებები არ არის აბსოლუტური უკუჩვენება.
სიმსუქნის შემთხვევაში არ უნდა დაეყრდნოთ ამ პროდუქტს - ძალიან მაღალი კალორიული შემცველობა გამოიწვევს წონის სწრაფ მატებას. თუ თქვენ არ შეგიძლიათ უარი თქვათ თქვენს საყვარელ საკვებზე, მიზანშეწონილია აირჩიოთ დაბალკალორიული ვარიანტი - 20% ცხიმი.
გუდას ყველის რეცეპტები
სხვა ჯიშებისგან განსხვავებით, გუდას ყველი კარგად ერწყმის არა მხოლოდ ხილს და ღვინოებს, არამედ ლუდსაც. სასმელის ტიპი ირჩევა პროდუქტის ასაკისა და მომზადების თავისებურებების გათვალისწინებით. დაძველებული გამოიყენება როგორც მადისაღმძვრელი და ბელგიური ლუდი, შებოლილი - პორტერისთვის, ახალგაზრდა - შამპანურისთვის, მოწიფულს ემსახურება პორტი ან რისლინგი. კულინარიის ექსპერტები ყველს იყენებენ სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად - სალათები, ცხელი და სოუსები.
გუდას ყველის რეცეპტები:
- პიცა … მოზილეთ ცომი: 350 გრ ხორბლის ფქვილი, ჭიქა თბილი ადუღებული წყალი, ცოტა მარილი, 1 კვერცხი და 1 ჩ.კ. სწრაფად მოქმედი საფუარი. როგორც კი მოზელვა შეწყვეტს ხელებზე გამყარებას, დატოვეთ 30 წუთი დადექით და დაიწყეთ შევსება. თქვენ შეგიძლიათ ექსპერიმენტი ინგრედიენტებით. ერთ -ერთი ვარიანტი: ხახვი მარინირებული ვაშლის ძმარში, ბულგარული წიწაკა, პომიდორი, გადირებული გუდას ყველი და მოხარშული ქათამი. ყურძენი გაჟღენთილია მცენარეული ზეთით, ნაგლინი ცომი ასახულია, გვერდები იქმნება. შეზეთეთ ფენა კეტჩუპით ან პომიდორით, მოაყარეთ ხახვისა და წიწაკის ნაჭრების ფენა, დაჭრილი ქათამი, პომიდორი. ჩაასხით 2 ნაცემი კვერცხის ნარევი, 2 ს.კ. ლ არაჟანი და იგივე რაოდენობის რძე. გააცხელეთ ღუმელი 180 ° C- მდე, ჩადეთ კერძი მასში 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღეთ და მოაყარეთ გახეხილი გუდა. აცხვეთ კიდევ 30-40 წუთის განმავლობაში.
- Გამომცხვარი კარტოფილი … გააცხელეთ ღუმელი 200 ° C- მდე. პერგამენტზე დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე დაასხით სუფთა გარეცხილი კარტოფილის ტუბერები, დაასხით ზეითუნის ზეთი. აცხვეთ 1 საათის განმავლობაში. გუდა გახეხილია უხეშ სახეხზე, ყველის ნახევარი შეურიეთ არაჟანს და წვრილად დაჭრილ ხახვს პასტამდე. Მარილი და პილპილი. გააციეთ ტუბერები, გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ შუა კოვზით დეპრესიის გასაკეთებლად და შეურიეთ "პიურე" ყველი-არაჟნის პიურეს. კარტოფილის ნახევარი დადეთ საცხობ ფირფიტაზე, მოაყარეთ ყველი და ჩადეთ ისევ ღუმელში, სანამ არ მიიღებთ ხრაშუნა ქერქს.
- ფაფუკი სალათი … 100 გრ გუდა, 1 მოხარშული ქათმის ფილე, 3 მოხარშული მოხარშული კვერცხი, დაჭრილი კუბიკებად და პომიდორი ნაჭრებად. გაანაწილეთ ფენებად, მოაყარეთ მაიონეზი და მოაყარეთ შემწვარი დაფქული ფისტა.
- ფენიანი ტორტი … საფუარის გარეშე ფაფუკი ცომი იყიდება მაღაზიაში - 250 გ, ღუმელი თბება 180 ° C- მდე. ცომი გაშლილია 2 ფენად - ქვედა უნდა იყოს უფრო დიდი და სქელი ვიდრე ზედა. წვრილად დაჭერით ქინძი და მწვანე ხახვი, რამდენიმე კამა კამა, გახეხილი ნიორი - 1 წვერი. შეურიეთ მწვანილი ხაჭოთი - 400 გ. შეზეთეთ საცხობი ფურცელი ზეთით, გაანაწილეთ ქვედა ფენა და მასზე - შევსება, დათვალეთ ისე, რომ თქვენ შეძლოთ კიდეების ჩაყრა და საიმედოდ დააკანკალეთ ცომის ზედა ფენა. დაასხით შევსება გახეხილი გუდა - 100 გრ, დახურეთ ტორტი. აცხვეთ სანამ ზედა ქერქი არ გაწითლდება. ამას ჩვეულებრივ 15 წუთი სჭირდება.
საინტერესო ფაქტები გუდას ყველის შესახებ
ამ ჯიშის პირველი დოკუმენტური ხსენება თარიღდება 1184 წლით. არსებობს ვარაუდი, რომ მან მიიღო სახელი მდინარე გაუვის საპატივცემულოდ, რომლის ნაპირებზე აშენდა ქალაქი თითქმის იგივე სახელით - გუდა.
მაგრამ ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ პირველი ხელნაკეთი გუდას ყველი გაკეთდა ამ ქალაქში. წარმოების რეცეპტები გაცილებით ადრე გამოჩნდა, მაგრამ ნიდერლანდების ამ პროვინციის მკვიდრებმა მიიღეს პროდუქტის წარმოებისა და გაყიდვის ექსკლუზიური უფლება. მოგვიანებით ქალაქ გუდაში მოეწყო ბაზარი, სადაც ფერმერები ყველს ყიდდნენ.
ყველის ბაზარი კვლავ ღიაა.თითოეულ ხელმძღვანელს ახორციელებენ სპეციალური მეკარეები, ატარებენ ქუდებს ბაზრის უბნების ფერის მიხედვით. ადრე, მათი მუშაობა ბევრად უფრო რთული იყო: თავებს შეეძლოთ ცენტრის "გაყვანა" და მეტი - 160 კგ -მდე. ახლა მაქსიმალური წონა პუდარია. შემდეგ ჯიშს საჯაროდ აფასებენ, როგორც საფონდო ბირჟაზე, შემდეგ კი, ერთმანეთზე ხელის დარტყმით (რიტუალი სახელწოდებით "handjeklap"), ფასი გამოცხადებულია. ბაზარი არ მუშაობს ყოველდღიურად, მაგრამ ხუთშაბათს - 10 -დან 12.30 საათამდე.
რა თქმა უნდა, ახლა ეს არ არის ერთადერთი გამოფენა ჰოლანდიაში. გუდას ამ ქვეყანაში 300 -ზე მეტი კერძო მეურნეობა ამზადებს. ცალკე, ბორენკაას ჯიში დაპატენტებულია არაპასტერიზებული ნედლეულისგან. Noord-Hollandse Gouda– ს წარმოება და გაყიდვა ჰოლანდიის გარეთ აკრძალულია ევროკავშირის კანონმდებლობით.
საინტერესოა, რომ გუდას სამშობლოში არ არის ჩვეულებრივი მაღაზიაში ყველის ნაჭრების ყიდვა. ფერმერები სახლში ამზადებენ ყველს, იმდენად დიდი ზომის, რომ 2-3 დღეში შეჭამენ.
ეს ჯიში ნებადართულია სხვა ქვეყნებში, რადგან მთავარი სახელი არ არის დაპატენტებული. ამჟამად, წარმოების ხაზები დამონტაჟებულია გერმანიაში, რუსეთსა და უკრაინაში. პროდუქტის ფერი და გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს, მაგრამ ჯერჯერობით, ნამდვილი ჰოლანდიური ყველი შეუდარებელია.
გუდას შეძენისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ პროდუქტის ხარისხს:
- თავები უნდა იყოს მშრალი, თუ ტენიანობა გამოიყოფა დაჭერისას ან კონდენსაციის გაჩენისას, ყველი იწყებს გაუარესებას.
- თვალები მცირეა, ისინი პატარაა, მომრგვალებული მკაფიო კონტურებით, განლაგებულია დაახლოებით ერთსა და იმავე დონეზე.
ქერქის ქვეშ არსებული სიცარიელე მიუთითებს იმაზე, რომ ცილის კონცენტრატი გამოიყენებოდა როგორც ნედლეული ან რომ დარღვეული იყო წარმოების ტექნოლოგია.
როგორ მოვამზადოთ გუდას ყველი - ნახეთ ვიდეო:
არ უნდა შეიძინოთ ყველი მომავალი გამოყენებისთვის და გაყინოთ საყინულეში. თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ მთელი თავი თაროზე + 2 ° C-6 ° C ტემპერატურაზე ექვს თვემდე. მაგრამ თუ გაჭრით, უმჯობესია მიირთვათ 3-4 დღის განმავლობაში. თუ გუდას ჩასვამთ ჰერმეტულ პაკეტში, ყველი "დაიხრჩობა", მხოლოდ პლასტმასის ჩანთაში - ის გახდება ყაბზობა, ხოლო გახსნილი პროდუქტი სწრაფად შეიწოვს უცხო სუნს და დაკარგავს პირვანდელ გემოს.
