იდიასაბალის ჯიშის მახასიათებლები და მისი წარმოება. ქიმიური შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება, სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. სამზარეულოს რეცეპტები და საინტერესო რამ ყველის შესახებ.
იდიასაბალი არის მყარი დაპრესილი ყველი, რომელიც მზადდება ნედლი ან პასტერიზებული ცხვრის რძისგან ბასკეთსა და ნავარაში. ხელმისაწვდომია ორი სახის - მოწევის დაწყებამდე და მის შემდეგ. სუნი მკვეთრი, მჟავე, ცხარეა; გემო - ცხიმიანი, ცხარე, თხილი; ტექსტურა - მკვრივი, ელასტიური, კარგად მოჭრილი, სხვადასხვა ფორმის შემთხვევით განლაგებული თვალებით; ფერი - თეთრი, კრემისებრი, მოყვითალო, სპილოს ძვლის, არათანაბარი ფერი ჭრილში; ქერქი არის მძიმე, ღია ყავისფერი არამწეველი და მუქი ყავისფერი ალუბლის ელფერით მოწევის დროს დამატებითი სითბოს დამუშავების შემდეგ. ცილინდრის ფორმის თავები: დიამეტრი-10-30 სმ, სიმაღლე-8-12 სმ, წონა-1-3 კგ.
როგორ მზადდება იდიასაბალის ყველი?
ნედლეულად გამოიყენება მხოლოდ ადგილობრივი ბასკური ცხვრის რძე, რომელიც მიიღება საძოვრებზე ძოვების შემდეგ. საბოლოო პროდუქტის გემოვნების გასაუმჯობესებლად, ცხოველები პერიოდულად იკვებებიან ნუშით.
საინტერესოა, რომ იდიასაბალ ყველს არ ამზადებენ, სხვა ჯიშების მსგავსად, სუფთა რენაში ასხამენ. სამზარეულოს ერთ -ერთი საიდუმლო: რენინს ან ქიმოზინს რძეში დამატებამდე მარილს ურევენ.
ფერმერები არ ივიწყებენ ვეგანებს: ამ შემთხვევაში, ველური ეკლის პისტოლეტებიდან ფერმენტი გამოიყენება ხაჭოსთვის.
7 ლიტრი რძისგან მიიღება 1 კგ საბოლოო პროდუქტი. როდესაც პასტერიზაციაა საჭირო, გამოიყენება დაბალი ტემპერატურის მეთოდი.
როგორ მზადდება იდიასაბალის ყველი
- რამოდენიმე ცხოველის რძის მოსავალი გროვდება ავზში და გაცივდება 6 ° C- მდე.
- შემდეგ ნედლეული მოთავსებულია წყლის აბანოში 29 ° C ტემპერატურაზე. ემატება მეზოფილური ბაქტერიები და წინასწარ მომზადებული ცხვრის კუჭის აბოზია. რძეში თანაბარი განაწილების ერთ -ერთი საიდუმლო: იშვიათი ქსოვის თხელი ბამბის ქსოვილის გაჟღენთვა და ზედაპირზე დადება. ეს არის ძველი რეცეპტებით რეკომენდებული დანერგვის მეთოდი. როგორც კი პირველი ხაჭოს ფანტელები გამოჩნდება, დაასხით ცივი წყალი. რძეს მუდმივად ურევენ - ეს აჩქარებს გამოყოფას წილად.
- მას შემდეგ, რაც კომბოსტო ჩამოყალიბდა, ის იჭრება კუბებად სიმინდის მარცვლის ზომის. ნელ -ნელა გაზარდეთ ქვაბის შიგთავსის ტემპერატურა, გაზარდეთ იგი 1 ° С- ით 10 წუთის განმავლობაში, 35 ° С- მდე, შერევის შეწყვეტის გარეშე. მორევის სიჩქარე იზრდება მანამ, სანამ ხაჭოს მარცვლები ბრინჯის მარცვლის ზომას არ მიაღწევს.
- როდესაც ისინი დასახლდებიან, დაასხით შრატის ნაწილი, დაამატეთ მარილი და გაიმეორეთ მორევა, მაგრამ არა დიდხანს, მხოლოდ სანამ კრისტალები მთლიანად არ დაიშლება.
- დაჭერით ხორციელდება, ხაჭოს მასა ვრცელდება სპეციალურ დიდ ფორმებში.
- იდიასაბალის ყველის დამზადებისას დაჭრა ხდება 2 -ჯერ. პირველი, იქმნება დიდი ბლოკები, შემდეგ კი ისინი იჭრება ნაწილებად, ასახულია ფორმებში და ჩაგვრა ხელახლა დამონტაჟდება. ეს ხელს შეუწყობს შრატის უფრო საფუძვლიანად გამოყოფას.
- თითოეული თავის ზედაპირზე არის მარკა ბრენდისა და წარმოების თარიღით.
- დამარილება გრძელდება 12 საათი / 1 კგ, თავები ჩაეფლო 20% მარილწყალში.
- ყველი იშლება ოთახის ტემპერატურაზე სტერილურ პალატაში, რაც განსაზღვრავს მზადყოფნას "თვალით". როგორც კი სითხე გამოყოფს შეწყვეტს, შენარჩუნების პირობები იცვლება. ახლა პალატის ტემპერატურაა 10-12 ° C, ხოლო ტენიანობა 85%. ამ დროს ხდება ქერქის წარმოქმნის მონიტორინგი - როდესაც ყალიბდება გამოჩენა, ის იწმინდება მარილწყლით.
ექსპოზიციის ხანგრძლივობაა 2 -დან 10 თვემდე. ზოგიერთი მომწიფებული თავი შებოლილია ალუბლისა და წიფლის ტოტების გამოყენებით. ამ პროცესის შემდეგ, გემო განსაკუთრებით პიკანტური ხდება და ყავისფერი ქერქი ალუბლის ელფერს იღებს. სეზონური წარმოება - მარტიდან ივნისამდე.
