ბლეუ დე ბრესის ყველის მომზადებისა და ენერგეტიკული ღირებულების მახასიათებლები. სასარგებლო თვისებები და შესაძლო ზიანი. რეცეპტები და საინტერესო ფაქტები ჯიშის შესახებ.
Bleu de Bresse არის რბილი ფრანგული ყველი საკვები, თხელი ქერქით, დაფარული თეთრი ობით. იგი მზადდება მთლიანი რძისგან, რომელიც ნაწილობრივ არის ცხიმიანი და აუცილებლად ჰომოგენიზებული. ტექსტურა - რბილი, კრემისებრი, ზურმუხტისფერი და ნაცრისფერი ნაოჭებითა და ლაქებით, თანაბრად გავრცელებული მასაზე; ფერი - თეთრი კრემისფერი; გემო - ცხიმიანი, ტკბილი, პიკანტური, წიწაკის არომატით. თავები - ცილინდრული, წონა მერყეობს 125 გ -დან 0.5 კგ -მდე. იგი იწარმოება 3 ტიპში: სიმაღლე 4.5 სმ და დიამეტრი 6 და 8 სმ, სიმაღლე 6.5 სმ და დიამეტრი 10 სმ. ცხიმის შემცველობა ასევე იცვლება - "დიეტურიდან" 15% მშრალ საკითხზე 50 -მდე -55%. სიმწიფის პერიოდი ხანმოკლეა - 2-4 კვირა.
როგორ მზადდება ბლეუ დე ბრესის ყველი?
რეცეპტი ემყარება იტალიურ გორგონზოლას ჯიშს. პასტერიზაცია ხორციელდება 68-70 ° C ტემპერატურაზე, შემდეგ რძის ცხიმის შემცველობა 3.8-4%-მდეა.
როგორ მოვამზადოთ ბლეუ დე ბრესის ყველი სახლში:
- ნედლეული გაცივდა 32 ° C- მდე, დაემატა დამწყები კულტურა - ბაქტერიული კულტურები რძემჟავა ბაქტერიების უპირატესობით. რძე მზადაა მიჩნეული მაშინ, როდესაც მჟავიანობა 0,18%-ს აღწევს.
- თხევადი რენინი შეედინება და წარმოიქმნება მკვრივი რძის კოლტი, რომელიც მწიფდება 1, 2 საათამდე.
- კომბოსტო გატეხილია შემრევით და დაგებულია სადრენაჟო მაგიდებზე, დაფარული იშვიათი ქსოვის სელის ქსოვილით. ქსოვილი გამკაცრებულია შრატის გამოყოფის გასაძლიერებლად. თვით დაჭერა გრძელდება 1-1, 5 საათი.
- ყველის ქსოვილი ყალიბდება ყალიბებში, გადადის გამოწურული ხაჭოს მასა, იცვლება ობის კულტურით - "კეთილშობილი" პენიცილინი. ქვედა და ზედა ფენები შეკუმშული და გასწორებულია. Bleu de Bresse ყველის დამზადებისას ეს უნდა გაკეთდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში გლუვი ქერქის მიღება შეუძლებელია.
- ისინი ხშირად ბრუნდებიან - პირველი 4 დღე ყოველ 4 საათში, ხოლო მეორე - 6 საათის შემდეგ. უნდა აღინიშნოს, რომ საკუთარი წონის ქვეშ დაჭერა და თავის ფორმირება ხდება ოთახის ტემპერატურაზე.
Bleu de Bresse ყველის დამარილება ხდება როგორც სხვა ჯიშების წარმოებაში, რძეს მარილის დამატებით. მაგრამ ზოგიერთი ყველის მწარმოებელს ურჩევნია კრემისებრი, ტკბილი გემო, ამიტომ ისინი აერთიანებენ მშრალ და სველ დამარილების მეთოდებს - ქერქი წაუსვით უხეშ მარილს და შემდეგ ჩაყარეთ 8% მარილწყალში ერთი დღის განმავლობაში. პროცესის განმავლობაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 15 ° C ტემპერატურაზე.
სიმწიფის მიკროკლიმატი: ტემპერატურა - 16-19 ° С, ტენიანობა - 95%. ასეთი პირობები მარტივად შეიძლება შენარჩუნდეს სარდაფში, თაროების ზედა თაროებზე თავების აწევით. ყველის დატოვებამდე ქერქში კეთდება 10-14 პუნქცია თხელი გრძელი ნემსით, ზომის მიხედვით, ობის კულტურის გააქტიურების და დუღილის მიზნით. შეგიძლიათ დააგემოვნოთ 2 კვირაში. თუ დაბერება გრძელდება, პირობები იცვლება - ახლა ტემპერატურა შენარჩუნებულია 3-5 ° C ტემპერატურაზე.
თავები დარჩა კიდევ 4-6 კვირის განმავლობაში. ყალიბის ინტენსიური ზრდის შემთხვევაში საჭიროა "იზოლაცია": ცილინდრები შეფუთულია კილიტაში. თუ ქერქზე ჩნდება მუქი ყლორტი, ის განადგურებულია მარილწყლით გაწმენდით. როდესაც ზედმეტი სოკოვანი კულტურა ხელახლა ჩნდება, თავი განადგურებულია. ჯიშის 85% იწარმოება რძის ქარხნებში მაისიდან ოქტომბრამდე.
