ტეტილას ყველის აღწერა და წარმოების მეთოდი, კალორიული შემცველობა და გავლენა სხეულზე. ამ ჯიშის კერძების რეცეპტები და მისი გარეგნობის ისტორია.
ტეტილა არის ნახევრად მძიმე ესპანური, უფრო ზუსტად გალიური ყველი, ხშირად ძროხის რძისგან. ძროხისგან ფერმის ვარიანტები არსებობს. სუნი - ყველიანი, არა ძალიან ინტენსიური; გემო - კრემისებრი, მჟავე მარილიანი, ლიმონის და ზაფხულის მწვანილის გემოთი; ტექსტურა ახალგაზრდებში რბილია, კრემისებრი და ზრდასრულებში მკვრივი, მცირე ზომის არარეგულარულად დაშორებული თვალებით; ფერი - ღია ყვითელი. ქერქი არის ხელოვნური, ცვილისებრი, ჩალისფერი ყვითელი ან ღია ყავისფერი. თავების ფორმა კონუსურია, მდედრობითი მკერდი, დიამეტრი და სიმაღლე - 90-150 მმ. საჭირო პროპორციები: სიმაღლე უნდა იყოს დიამეტრზე ნაკლები, მაგრამ რადიუსზე მეტი. წონა - 500 გ -დან 1.5-1.6 კგ -მდე. შესაძლო სახელები: Queso de Theta de Vaca ან Gallego de Theta, Queso de Perilla ან de Theta.
როგორ მზადდება ტეტილას ყველი?
ამ ჯიშის რძე გროვდება ადგილობრივი ყავისფერი გალიური ძროხებისგან. 10 ლიტრი ნედლეულისგან მიიღება 1-1, 2 კგ საბოლოო პროდუქტი. ფერმის ვარიანტებში, ფერის დასამატებლად, შესაძლებელია ბუნებრივი დანამატების დანერგვა - ზეითუნის ზეთი და პაპრიკა. თუ რძე პასტერიზირებულია, დაამატეთ კალციუმის ქლორიდი. რენეტი საუკეთესოდ იყიდება თხევადი ფორმით.
როგორ მზადდება ტეტილას ყველი:
- მოამზადეთ წყლის აბაზანა და გააცხელეთ ნედლეული 31-32 ° C- მდე. მეზოფილური შემქმნელი ასხამს ზედაპირს, ნებადართულია გაჟღენთილი და შერეული. შეინარჩუნეთ მუდმივი ტემპერატურა, გააჩერეთ 60 წუთი.
- რენეტი შეედინება და კალციუმი წარმოიქმნება. დასაშვებია ტემპერატურის შემცირება 2-3 ° C- ით. ჭრისას ყველის მარცვლებს იღებენ 1, 5x1, 5 სმ ზომებში, უმჯობესია გამოიყენოთ სპეციალური ინსტრუმენტი - "არფა" ან "ლირა". მიეცით ნაჭრებს დასვენება.
- შუალედური ნედლეული ნელ-ნელა თბება 35 ° C- მდე 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი ტემპერატურა იზრდება ამავე დროს კიდევ 5-8 ° C- ით. ნელა აურიეთ. აუცილებელია ყველის მარცვლების ისეთი ტექსტურის მიღწევა, რომ შეკუმშვისას ისინი ერთმანეთთან იყოს გამყარებული. მოამზადეთ ტეტილას ყველი სახლში, სასურველი ფორმის ჩამოყალიბების შემთხვევაში, თუ ხაჭოს მასა მშრალია, ის არ იმუშავებს. თქვენ ასევე უნდა შეამოწმოთ გემო - ამ ეტაპზე ის უკვე ტკბილი უნდა გახდეს.
- როდესაც ხაჭო ჩერდება, ფრთხილად გადაწურეთ შრატი ისე, რომ ის მხოლოდ ზედაპირს ფარავდეს და დაასხით იგივე რაოდენობის ცივი წყალი. ტემპერატურა უნდა დაეცემა 27 ° C- მდე. შეანჯღრიეთ 10 წუთის განმავლობაში და გააჩერეთ. ამ ნაბიჯს ეწოდება გამორეცხვა.
- 10 წუთის შემდეგ, გადაწურეთ ყველა სითხე და აურიეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში. ყველის ქარხნებში ხაჭოს მასა გადადის სპეციალურ კერძში - დიდ ქაფში. ტკბილი გემო თანდათან უნდა გაქრეს და პროცესის ბოლოს ოდნავ უნდა იგრძნოს, როგორც შემდგომმა.
- დამარილება ხდება ორ ეტაპად. ჯერ დაასხით მარილის ნახევარი, დაელოდეთ სანამ ის ჩაერევა და დაიშლება, შემდეგ დაამატეთ დანარჩენი.
- ტეტილას ყველის წარმოებისას გამოიყენება კონუსის ფორმის სპეციალური ფორმები მცირე ხვრელებით, რომლებიც გაფორმებულია იშვიათი ქსოვის ქსოვილით. "თასის" შევსების შემდეგ ჩაგვრა დგინდება. დატვირთვის წონა თანდათან იზრდება, თქვენ შეგიძლიათ შეატყობინოთ ხაჭოს მასას პროცესის პირველ საათებში. პირველადი ჩაგვრა ტარდება 15 წუთის განმავლობაში-25-26 ° C ტემპერატურაზე, შემდეგ დატვირთვის მასა იზრდება 1-2 კგ-ით და რჩება 2 საათის განმავლობაში იმავე პირობებში. მომდევნო 3 საათის განმავლობაში, საწყისი წნევა სამჯერ იზრდება.
- შევიწროება ამოღებულია და რჩება ერთი დღის განმავლობაში შრატის საბოლოო გამოყოფისთვის ოთახის ტემპერატურაზე - არაუმეტეს 20 ° C- ზე. გაშრობას 48 საათი სჭირდება.
- სიმწიფის ხანგრძლივობა არაუმეტეს 5-6 კვირაა, ახალგაზრდა ყველის დაგემოვნება შესაძლებელია 3-4-ში.პალატის მიკროკლიმატი: ტემპერატურა - 11-12 ° С, ტენიანობა - 80-85%. თავის ზედაპირი შეიძლება დაფარული იყოს მსუბუქი ცვილით ან ზეითუნის ზეთით პაპრიკით. პირველ რიგში, თავის ზედაპირი იწმინდება 20% -იანი მაგარი მარილწყალით, შემდეგ დაასხით შებოლილი პაპრიკის ფხვნილში და შეზეთეთ ზეითუნის ზეთით.
პალატაში პირველი 2-3 კვირა, ყველი გადააქვთ 2-3 -ჯერ დღეში, უცხო კულტურების აქტივობის პირველი ნიშნების - ობის - გაწმინდეთ ზედაპირი სუსტი ძმრით ან მარილიანი ხსნარით. გაიმეორეთ პაპრიკისა და ზეთის გამოყენება. თუ კონდენსაცია გამოიყოფა, ის ამოღებულია - აუცილებელია პალატის ტენიანობის მუდმივად შენარჩუნება. 4 კვირიდან საკმარისია თავების გადაბრუნება 2 დღეში ერთხელ.
ტეტილას ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
წარმოებისთვის არ გამოიყენება შეცვლილი ნივთიერებები, მხოლოდ ნატურალურია - რძე, მაწონი, რენეტი და მარილი. დამატებითი ინგრედიენტები არ იმოქმედებს პროდუქტის ხარისხზე.
ტეტილას ყველის კალორიული შემცველობაა 340-399 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილა - 22 გ;
- ცხიმები - 34, 5-37 გ;
- ნახშირწყლები - 0,5 გ -მდე.
ვიტამინები: ტოკოფეროლი, რეტინოლი, ვიტამინი D და B კომპლექსი, ტიპიური ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისთვის - B2, B4, B6, B9 და B 12. საკმარისია დღეში უნცია (30 გრ) ჭამა, ვიტამინი A 15% -ით, 18% -ით - ფოლიუმის მჟავა და 12% - ქოლინი.
ტეტილას ყველის მინერალურ შემადგენლობაში დომინირებს: ნატრიუმი, კალციუმი, კალიუმი, ფოსფორი, მაგნიუმი, მანგანუმი, რკინა, გოგირდი და თუთია. ნატრიუმის მაღალი შემცველობა (750 მგ 100 გ -ზე) აიხსნება წარმოების მეთოდით - დამარილება. იმდენი კალციუმია, რომ 30 გრ ნაჭერი საშუალებას გაძლევთ შეავსოთ ამ ნივთიერების ყოველდღიური მარაგი 20%-ით.
ცხიმები 100 გრ:
- ქოლესტერინი - 35 მგ;
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 14 გ.
ტეტილას ყველის ცხიმიანობა მშრალ საკითხზე - 25-31% ნედლეულის ხარისხის მიხედვით. თხის რძის გამოყენებისას ენერგიის ღირებულება იზრდება.
იხილეთ სენ-აგურის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ტეტილას ყველის სასარგებლო თვისებები
არ უნდა ელოდოთ თერაპიულ ეფექტს ფერმენტირებული რძის პროდუქტისგან, თუნდაც ის შეიცავს საკვები ნივთიერებების დაბალანსებულ კომპლექსს. მაგრამ ტეტილას ყველის სარგებლობა ორგანიზმისთვის რეგულარული გამოყენებით ძნელია დავა.
ადვილად ასათვისებელი ფერმენტირებული ცილა უზრუნველყოფს ორგანიზმის სწრაფად გაჯერებას ნუტრიენტებით. განსაკუთრებით რაციონალურია ამ ჯიშის დიეტაში დანერგვა დამამცირებელი გაციების შემდეგ ან ასოცირდება კუნთოვანი სისტემის ანთებით პროცესებთან.
კალციუმის მაღალი შემცველობის გამო შესაძლებელია შეანელოს დეგენერაციული -დისტროფიული პროცესების განვითარება - ოსტეოქონდროზი და ართროზი, თავიდან აიცილოს ოსტეოპოროზი, გააუმჯობესოს ხრტილოვანი ქსოვილის ხარისხი და სტიმულირება სინოვიალური სითხის წარმოება. ეს იგივე ნივთიერება, მაგნიუმთან, ფოსფორთან და A და E ვიტამინებთან ერთად, ამცირებს ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების დაწყების სიჩქარეს. კანის ტონი გაძლიერებულია, კოლაგენისა და ელასტინის წარმოება იზრდება, თმის ზრდა დაჩქარებულია და თმის ცვენა ხელს უშლის. ეპითელიუმი და ლორწოვანი გარსები უფრო სწრაფად აღდგება.
დადასტურებულია, რომ აქვს სასარგებლო გავლენა ნაწლავის ფლორის ხარისხზე. მცირე ნაწლავის კოლონიზაციის ლაქტობაცილების სიცოცხლის ციკლი გაფართოვდა. როდესაც რძის პროდუქტი გადადის საყლაპავის გასწვრივ, იქმნება დამცავი ფილმი, რომელიც აჩერებს მარილმჟავას აგრესიულ ეფექტს. გარდა ამისა, ნებისმიერი გემრიელი პროდუქტის მსგავსად, ტეტილას ყველი ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების წარმოქმნას და სანერწყვე ჯირკვლების მუშაობას, რითაც ამცირებს პირის ღრუს კარიესის და დაავადებების რისკს - სტომატიტს, პაროდონტის დაავადებებს და პაროდონტიტს.
დიეტის დამატება ხელს უწყობს დაძინების გაუმჯობესებას, დამშვიდებას, ნერვული სისტემის მოწესრიგებას სტრესის ან ემოციური არასტაბილურობის შემდეგ. სეროტონინი, სიხარულის ჰორმონი, გამოიყოფა და თქვენი განწყობა უმჯობესდება.
უკუჩვენებები და ზიანი ტეტილას ყველისთვის
არ უნდა გაეცნოთ ახალ გემოს, თუ რძის ცილის მიმართ შეუწყნარებლობა გაქვთ. დუღილი ხანმოკლეა, ტრანსფორმაცია არ ხდება და მცირე ნაწილმაც კი შეიძლება გამოიწვიოს ალერგიის სიმპტომების გამოვლენა - საჭმლის მომნელებელი დარღვევები, კანის გამონაყარი და სიწითლე, ასთმური შეტევები.
ტეტილას ყველისგან გამოწვეული ზიანი შეიძლება გამოწვეული იყოს ჭარბი ჭამით. ნუ ბოროტად გამოიყენებთ მას ქრონიკული პანკრეატიტისა და გასტრიტის, პეპტიური წყლულის, ღვიძლის დისფუნქციის დროს. მაღალი მარილიანობის გამო, დროებით უნდა შეწყვიტოთ მისი გამოყენება საშარდე სისტემის ანთებითი პროცესებისა და ჩიყვის გამწვავების მიზნით.
ამ ჯიშის წარმოების ნედლეული არის მთელი რძე. ტექნოლოგიის თანახმად, ხაჭო დიდხანს თბება 42-45 ° C- მდე. თუმცა, ეს ტემპერატურა არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ მთლიანად შეაჩეროს პათოგენური ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობა - ლისტერია ან სალმონელა, რომელიც შეიძლება დარჩეს ხაჭოს მასაში. აქედან გამომდინარე, უმჯობესია არ მოექცნენ მცირეწლოვან ბავშვებს, იმუნიტეტის შემცირებულ პირებს, ორსულებსა და მეძუძურ ქალებს. ბიო საფრთხის შესამცირებლად მიზანშეწონილია ყველის შეძენა მხოლოდ სანდო მწარმოებლისგან ან პასტერიზებული რძისგან.
რეკომენდებული დღიური "დოზა" არის 60-80 გ დღეში. ეს ნაწილი სავსებით საკმარისია სიძლიერის აღსადგენად და ენერგიის მარაგის შესავსებად. წონის დაკლება და სიმსუქნე ადამიანები უნდა შემოიფარგლონ დღეში 30 გრამით.
ტეტილას ყველის რეცეპტები
ეს ჯიში საკმაოდ უჩვეულოა ვიდრე გემოვნებით. იგი ემსახურება მშვენიერ წითელ ღვინოს და ხელნაკეთი გამაგრებულ სასმელს, გამოიყენება ნაციონალური ესპანური და ჩვეულებრივი კერძების დასამზადებლად და ემატება როგორც სოუსების, კასეროლებისა და ცომეულის ინგრედიენტს.
ტეტილას ყველის რეცეპტები:
- ფაფუკი საკონდიტრო ტორტი … ცომი შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში ან მოამზადოთ ნებისმიერი რეცეპტის მიხედვით. უმარტივესი ის არის, რომ კარაქის ნაჭრები შეურიოთ ფქვილს, შაქარს და მარილს, გახეხოთ თითებით, დაამატეთ წყალი და მოზილეთ. გააფართოვოს რამდენჯერმე, lubricating ფენის ზეთი და მოძრავი. მომზადების შემდეგ უმჯობესია პარტია შეინახოთ მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში. ნამცხვრებს აცხობენ 180-200 ° C ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში, სანამ მსუბუქად არ გაყავისფრდება. ავთქვიფოთ კრემი. შეურიეთ 50 გრ შაქარი სიმინდის სახამებელს - 40-50 გ, ჩაასხით 80 მლ მდუღარე კრემში, გამუდმებით ურიეთ, დაუმატეთ დარიჩინი და ცედრა და მოხარშეთ სანამ არ გასქელდება. ყველის კრემი მზადდება ცალკე - ცხელ რძეში - 100 მლ, ყველი იხსნება, 150 გ, და ისინი ასევე დაელოდებიან სანამ ის დნება. კიდევ ერთი სახის კრემი: 4 კვერცხის ცილა შაქართან ერთად ათქვიფეთ, ისევე როგორც მერინგი, მწვერვალამდე. შეაგროვეთ ტორტი: ცომის ფენა, რძის ნაღები, ცომის ფენა, ყველის ნაღები, ისევ ცომის ფენა. მორთული ბეღვით, ათქვეფილი ნაღებით და ახალი ჟოლოთი. ასეთ ნამცხვარს გალიციაში ჰქვია მილჰოჯა. კვერცხი უნდა გაჟღენთილი იყოს სოდის ხსნარში 20-30 წუთის განმავლობაში უმი ცილების გამოყენებამდე სალმონელოზის ინფექციების თავიდან ასაცილებლად.
- ტკბილი გვერდითი კერძი ხორცისთვის … ბრინჯი ადუღდება ნახევარამდე მოხარშვამდე და 2-3 კბილი ნიორი, 1 გახეხილი სტაფილო ტაფაში შემწვარია. მარცვლეული, რომელიც ჩაყარეს ქილაში, ჩაასხით ტაფაში, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი წითელი ბულგარული წიწაკა, დაასხით ცოტაოდენი ბულიონი და ჩაშუშეთ. როდესაც ბრინჯი თითქმის მზად იქნება, დაუმატეთ 2 პომიდვრის რბილობი (კანის გარეშე) და 100 გრ დაჭრილი ტეტილას ყველი. მას შემდეგ, რაც ყველი დნება, შეამოწმეთ მარილი. სეზონი ზაფრანა, ოხრახუში, როზმარინი. მიირთვით ცხელი.
- რვაფეხა და მორევი კომბოსტოს რულონები … შუშის ფოთლებს ადუღებენ მარილიან წყალში 3 წუთის განმავლობაში. რვაფეხა საცეცები იხარშება და იჭრება ნაჭრებად. ყველი იჭრება იმავე გრძელ ნაჭრებად. რვაფეხა ხორცი რბილი რომ გახადოს, საცეცები 3 -ჯერ ჩაეფლო მდუღარე წყალში რამდენიმე წამი და მხოლოდ ამის შემდეგ დარჩა ქვაბში და მოხარშულია სანამ არ გახდება რბილი, ოდნავ დამარილებული პროცესის ბოლოს. გამოსაცხობად, კვერცხი ათქვიფეთ მარილით, დაამატეთ ცოტა ფქვილი. გააცხელეთ მზესუმზირის ზეთი ტაფაში ისე, რომ მიიღოთ ღრმა ცხიმი. რვაფეხა და ტეტილას ნაჭრები შემოახვიეთ ტურნიკის ფოთლებში, გააბრტყელეთ კვერცხში და ფქვილში, ჩაყარეთ პურის მარცვლებში. ჩაეფლო ღრმა ცხიმში, რათა მიიღოთ ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი.
აგრეთვე იხილეთ რეცეპტები კერძებისათვის Tête de Moine ყველით.
საინტერესო ფაქტები ტეტილას ყველის შესახებ
ამ ჯიშმა მოიპოვა პოპულარობა ესპანეთში არა მხოლოდ მისი გემოთი და ხარისხით, არამედ ორიგინალური ფორმით. რეცეპტი შემუშავებულია 800 წელზე მეტი ხნის წინ და საინტერესო ისტორია უკავშირდება თავის ფორმას.
სანტიაგოს საკათედრო ტაძრის პორტალზე შება დედოფლის სილუეტი ამოკვეთილია. მის გვერდით არის კიდევ ერთი პერსონაჟი - მამაკაცი.ეკლესიის ხელისუფლებამ, რომელიც შეისწავლა შენობა შემდეგი განახლების შემდეგ, გამოხატა თავისი აღშფოთება და მოითხოვა "პიკანტური" ფორმების შემცირება. ხალხს სასაცილოდ მოეჩვენა: მღვდლებმა, მრავალ (ასზე მეტ) სხვა ფიგურას შორის, გამოყვეს ეს ერთი. ჩვეულებრივმა ხალხმა, რომელსაც არ უყვარდა მღვდლები, კიდევ ერთხელ გადაწყვიტეს სუსტი ადგილის "გადადგმა" - მათ დაიწყეს ყველის თავების გაკეთება ქალის მკერდის ფორმის ძუძუს და სახელწოდება მისცეს შესაბამის ორგანოს.
ამჟამად, ჯიში იწარმოება ცენტრალურ და ჩრდილოეთ გალიციაში, პონტევედრას პროვინციებში, კორუნაში, ლუგოში. არსებობს დოკუმენტური მტკიცებულება 1900 წლიდან, რომ ტეტილა იმ დროს ყიდულობდა ყველის ბაზრობაზე. დაცული სახელი DOP - წარმოშობით - მხოლოდ 1992 წელს დაერქვა, რის შემდეგაც თავების გაყიდვა ექსპორტზე დაიწყო.
მართალია, თავად ესპანელები ურჩევნიათ 1 -დან 3 კვირამდე დაუმწიფებელ ყველს, რბილი კრემისებრი ტექსტურით, ტკბილი. მაგრამ ისინი შემოაქვთ შებოლილი ვერსია, რომელიც მწიფდება მინიმუმ 6 თვის განმავლობაში. ეს არის ის, რაც მთელს მსოფლიოში გვთავაზობენ რესტორნებში ყველის ფირფიტებზე. ახალგაზრდა ნაზი ტეტილას ყველის გემოს გაცნობა შესაძლებელია მხოლოდ ესპანეთში სტუმრობისას.
