Wensleydale ყველის მახასიათებლები, წარმოება და შესაძლო ჯიშები. კვების ღირებულება, ქიმიური შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. სამზარეულო პროგრამები და ისტორია.
ვენსლიდეილი არის ინგლისური მყარი ყველი, რომელიც ოდესღაც ცხვრის რძისგან მზადდებოდა, მაგრამ ახლა თითქმის ყოველთვის პასტერიზებულია ძროხის რძისგან. მიეკუთვნება ჩედარის ჯგუფს. ტექსტურა დამოკიდებულია დაბერების პერიოდზე, ის შეიძლება იყოს თხელი, აქერცლილი და რბილი ახალგაზრდა თავებში, მკვრივი და მკაცრი მოწიფულებში. გემო ასევე განსხვავდება: მჟავე თაფლიდან ცხიმიანამდე, ტკბილი მარილიანი გემოთი. განყოფილებაში ფერი ღია ყვითელია, სუნი სუფთა, ყველიანი, თივისებრი. ქერქის ნაცვლად, ყველის ქსოვილი გამოიყენება. ნებადართულია წარმოება სხვადასხვა ფორმის თავების სახით - მაღალი ცილინდრები ან ბლოკები, შეფუთვა - 1 -დან 25 კგ -მდე.
როგორ მზადდება Wensleydale ყველი?
ფერმაში, ცოტაოდენი ცხვრის რძე ემატება ნედლეულ საკვებს, რათა გააძლიეროს საბოლოო პროდუქტის არომატი. კვების ქარხნებში ძროხის რძე პასტერიზებულია და ცენტრიფუგის გამოყენებით ცხიმის შემცველობა მცირდება 3.85%-მდე. თერმოფილური და რძემჟავას ბაქტერიების კომპლექსი გამოიყენება როგორც დამწყები კულტურა, ხოლო ხბოს კუჭის რენეტი გამოიყენება კოაგულაციისთვის.
როგორ მზადდება Wensleydale ყველი:
- მომზადებული რძე ჯერ გაცივდება და შემდეგ თბება. 30 ° C ტემპერატურის მუდმივი რეჟიმის შესანარჩუნებლად, წყლის აბაზანა გამოიყენება სახლში, ხოლო თბება ქვები ფერმებში. რძის ქარხნებში, სპეციალური დანადგარები პასუხისმგებელნი არიან რეჟიმზე.
- რენეტის დამატების შემდეგ, კალე იქმნება 40-45 წუთის განმავლობაში. ჭრა იწყება სუფთა შესვენების შემოწმების შემდეგ. ყველის კუბების ზომა მცირეა - არაუმეტეს 1, 3 სმ. უფრო მოსახერხებელია "არფის" გამოყენება, ვიდრე დანა თხელი დანით.
- შერევა ხორციელდება რამდენიმე ეტაპზე. პირველ რიგში, 10 წუთამდე მუდმივ ტემპერატურაზე, შემდეგ ისინი ერთსა და იმავე დროს აძლევენ დგომას და კვლავ ამაღლებენ მათ მოძრაობებით ზემოდან ქვემოდან. ნარევი თბება 1 ° C ტემპერატურაზე და კვლავ აურიეთ 20-25 წუთის განმავლობაში, სანამ ყველის მარცვლები ბარდება. პროცესი გრძელდება სანამ წებოვანა გრძელდება. მიეცით საშუალება დასახლდეს, შეაფასოს შუალედური პროდუქტის ხარისხი, გაწურეთ შრატის ნაწილი.
- სანიაღვრე - დადგით შრატის მოცილება - დაფარული ყველით, სერპიანკა. გაავრცელეთ ხაჭოს მასა, გამკაცრეთ ქსოვილი სითხის უკეთ გამოყოფისთვის. კვლავ გაშალეთ, აურიეთ გაწურული, მაგრამ ჯერ კიდევ დაპრესილი ყველი, ისევ გამკაცრეთ. ეს პროცესი გრძელდება მანამ, სანამ კვანძი არ გაიხსნება, ხაჭოს მასა არ შეწყვეტს დაშლას, მაგრამ ქმნის მონოლითს.
- ისევ დაფქვა. ჩაასხით მარილი და დაიწყეთ დაჭრა. თუ თქვენ აპირებთ ვენსლიდეილის ყველის მომზადებას ლურჯი ფორმით (ჯიშის ერთ -ერთი ქვესახეობა), მაშინ ის ასევე ერევა ამ ეტაპზე.
- თუ ფორმები ცილინდრულია, მაშინ მათი შევსება შესაძლებელია ყველის მასით ავტომატური აპარატის გამოყენებით. ბლოკებში დაჭერისას, ჩაყრა ხდება ხელით, წინააღმდეგ შემთხვევაში სიცარიელე დარჩება კუთხეებში. დატოვეთ მშრალი და კომპაქტური, დამოუკიდებლად, 21 ° C ტემპერატურაზე.
- ჩაგვრის დაჭერით ხანგრძლივობა - 3 საათი. თავები წინასწარ არის გახვეული ყველის ქსოვილით.
Wensleydale ყველის რამდენიმე ქვესახეობა მზადდება:
- მოწიფული - მძიმე; დაჭერის დროს წნევა იზრდება 80 კპა -მდე;
- დამატებითი - მოხარშული როგორც მწიფე, დაძველებული მინიმუმ 9-10 თვის განმავლობაში;
- ცისფერი - ლურჯი ზოლებით, წნევა დაჭერის დროს არა უმეტეს 10 კპა;
- არაპასტერიზებული ფერმა - ცხვრის რძე უნდა დაემატოს საკვებ პროდუქტს, შევიწროების წონა იზრდება შრატის შეკუმშვისა და გამოყოფისას;
- შერეული - თავების ფორმირებისას დაამატეთ ხილი (გარგარი ან ანანასი), კენკრა (მოცვი ან ლონგოლა), სანელებლები (ნიორი, ჯანჯაფილი, ხახვი ან მწვანე ხახვი); დაჭერა ხორციელდება ხელით.
- შებოლილი - მომწიფებული თავები ხილის ხეების კვამლით იწმინდება 30 წუთის განმავლობაში.
ქვესახეობების მიუხედავად, ჯიშები ხმება 18 ° C ტემპერატურაზე 10-12 საათის განმავლობაში. სიმწიფის პირობები განსხვავდება მხოლოდ ლურჯი ყველისთვის: მას სჭირდება უფრო ტენიანი გარემო - 90%. ყველა სხვა ვარიანტისთვის იქმნება პირობები: ტემპერატურა - 12-13 ° C, ტენიანობა - 80-85%. დაბერების პერიოდი მინიმუმ 3 კვირაა, ლურჯი ვენსლიდეილის დაგემოვნება შესაძლებელია არა უადრეს 12-14 თვისა.
ყველის მწარმოებლები იზიარებენ საიდუმლოს, თუ როგორ უნდა მოამზადოს ვენსლიდეილის ყველი ისე, რომ მას არ ჰქონდეს უცნაური არომატი. სანამ თავები მწიფდება, ისინი რეგულარულად იბრუნება დაბერების დროს. პალატა მუდმივად არის ვენტილირებადი, შემოწმებულია ყველის ქსოვილის ერთგულება და დუღილი დამოუკიდებლად წყდება. წინასწარი გაყიდვის მომზადებისას პარაფინი გამოიყენება ზედაპირის ზედაპირზე. თუ მიკროორგანიზმების აქტივობა არ კონტროლდება, გემო ძალიან მჟავე იქნება.
Wensleydale ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ყველის ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებასთან შედარებით არის 45-50%. ფერმის ვარიანტების ენერგეტიკული ღირებულება უფრო მაღალია - ცხვრის რძე ემატება საკვებს. ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ქვესახეობები განსხვავდება გემოვნებით, მაგრამ ქიმიური შემადგენლობა იდენტურია.
ვენსლიდეილის ყველის კალორიული შემცველობაა 377 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილები - 23, 3 გ;
- ცხიმი - 31.5 გ;
- ნახშირწყლები - 0.1 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- რეტინოლი - 275 მკგ;
- კაროტინი - 260 მკგ;
- ვიტამინი D - 0,2 მკგ;
- ტოკოფეროლი - 0.39 მგ;
- თიამინი - 0.03 მგ;
- რიბოფლავინი - 0.46 მგ
- ნიაცინი - 0.1 მგ;
- ტრიპტოფანი - 5.5 მგ;
- პირიდოქსინი - 0.09 მგ;
- კობალამინი - 1.1 მკგ;
- ფოლიუმის მჟავა - 43 მკგ;
- პანტოტენის მჟავა - 0.30 მგ;
- ბიოტინი - 4 მკგ.
მინერალები:
- ნატრიუმი - 520 მგ;
- კალიუმი - 89 მგ;
- კალციუმი - 560 მგ;
- მაგნიუმი - 19 მგ;
- ფოსფორი - 410 მგ;
- რკინა - 0.3 მგ;
- სპილენძი - 0, 11 მგ;
- თუთია - 3.4 მგ;
- ქლორი - 810 მგ;
- სელენი -11 მკგ;
- იოდი - 46 მკგ.
ცხიმები 100 გრ:
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 19, 70 გ;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 0.9 გ;
- ქოლესტერინი 90 მგ
ნაცარი და აზოტი ნაპოვნია ვენსლიდეილის ყველის შემადგენლობაში - 3, 65 გ.
იმისდა მიუხედავად, რომ ამ ჯიშის 100 გ შეიცავს ადამიანის სხეულის მიერ საჭირო კალციუმის 80% -ს და ფოსფორის 65% -ს, არ არის რეკომენდებული ასეთი ნაწილის ჭამა. პატარა ბავშვებისთვის საკმარისია დღეში 30 გრ ჭამა, ხოლო მოზრდილთათვის - 50-80 გ. თუ ფერმენტირებული რძის პროდუქტი მოხმარდება ბოსტნეულთან და ხილთან ერთად, მაშინ არა მხოლოდ დახვეწილი გემო გამოვლინდება მაქსიმალურად, არამედ ვიტამინებისა და მინერალების მარაგი ივსება ჯანმრთელობისთვის ზიანის მიყენების გარეშე.
Wensleydale ყველის ჯანმრთელობის სარგებელი
როდესაც დააგემოვნებთ რაიმე გემრიელ პროდუქტს, თქვენი განწყობა უმჯობესდება. დეპრესია მცირდება, ტონი იზრდება. ოფიციალურად დადგენილია, რომ ნერვული სისტემის ფუნქციონირებაზე პასუხისმგებელი ვიტამინების ძალიან მნიშვნელოვანი ჯგუფის დაბალანსებული რთული შემადგენლობის გამო, სტრესისადმი წინააღმდეგობა იზრდება და უფრო სწრაფად იძინებს კიდეც.
Wensleydale ყველის სარგებელი სხეულისთვის:
- ზრდის ადამიანის სხეულის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის აუცილებელ ნუტრიენტთა შეწოვას, არა მხოლოდ თავად ფერმენტირებული რძის პროდუქტისგან, არამედ მასთან ერთად შეჭამლი საკვებისგანაც.
- ზრდის საერთო ტონს და ორგანულ იმუნიტეტს. ცისფერი ყველი დამატებით ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ლაქტობაცილების აქტივობისთვის, საჭმლის მონელება უმჯობესდება.
- ახდენს მჟავა-ფუძის ბალანსის ნორმალიზებას. სხეული ინარჩუნებს ძვირფას ტენიანობას, სიბერის დაწყება შენელდება, კანი ხდება უფრო ელასტიური.
- სხეულის დაცვა იზრდება გარე გარემოს აგრესიულ ზემოქმედებასთან დაკავშირებით.
- აძლიერებს ძვლებს, აჩქარებს თმის ზრდას, ხელს უშლის ეპითელური ქსოვილის აქერცვლას.
პასტერიზებული რძისგან რძის ქარხნებში დამზადებული ყველის გამოყენების უკუჩვენება არ არსებობს. ის შეიძლება მიეცეს ბავშვებს 1, 5 წლიდან. დიეტის დამატება დააჩქარებს ზრდას, თავიდან აიცილებს რაქიტს და ხელს შეუწყობს უფრო სწრაფად განვითარებას. ხილის ქვესახეობებს შეუძლიათ შეცვალონ მავნე ტკბილეული და ნამცხვრები. სხვათა შორის, ადამიანები, რომლებიც აკონტროლებენ წონას, ყურადღება უნდა მიაქციონ ამ ტიპის საკვებს. დიეტოლოგების მიერ რეკომენდებული ყოველდღიური ნაწილი შეიცავს 3 -ჯერ ნაკლებ კალორიას, ვიდრე ნამცხვრის სტანდარტული ნაჭერი და გაცილებით მეტი ნუტრიენტები.
ვენსლიდეილის ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ახალი პროდუქტის გაცნობა უნდა გადაიდოს მხოლოდ რძის ცილის ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის შემთხვევაში. დიეტაში დანამატებით ქვესახეობების დამატებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ ალერგიული რეაქციების განვითარების ალბათობა.
Wensleydale ყველს შეუძლია ზიანი მიაყენოს ადამიანებს საჭმლის მომნელებელი სისტემის ქრონიკული დაავადებებით ან სიმსუქნით ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო. იმისათვის, რომ არ მოხდეს ჯანმრთელობის გაუარესება ან წონის მომატება, "დოზა" უნდა შემცირდეს.
ბოროტად გამოყენება ასევე თავიდან უნდა იქნას აცილებული ტრიპტოფანის ამინომჟავის შემცველობის გამო. უფრო მეტია მაგარ ყველში, ვიდრე რბილში. ამის გამო, ჭარბი კვების დროს, თავის ტკივილი და უძილობა, ნერვული აშლილობა და გაზრდილი შფოთვა ხდება.
ფერმებში დამზადებული ქვესახეობების შეძენისას უნდა დარწმუნდეთ, რომ მეწარმე კეთილსინდისიერია. უმი რძისგან დამზადებული ყველი არ უნდა მიეცეს მცირეწლოვან ბავშვებს და არ უნდა შედიოდეს ქალების დიეტაში ორსულობისა და ლაქტაციის პერიოდში. ლისტერიოზის და სალმონელოზის განვითარების რისკის გაზრდა.
პროდუქტის მარილიანობამ შეიძლება გამოიწვიოს თირკმლის ფუნქციის დარღვევა, ჩიყვის შეტევა და შეშუპების წარმოქმნა არტერიული წნევის მომატების გამო. ამიტომ, ყოველდღიური მენიუს შედგენისას, თქვენ უნდა გაამახვილოთ ყურადღება საკუთარ გრძნობებზე.
Wensleydale ყველის რეცეპტები
ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტი ემსახურება ყველის ფირფიტაზე თეთრი ღვინოებით და ხილით. სწორედ ამ გამოყენებამ აიძულა ყველის მწარმოებლები აწარმოონ არომატიზებული ქვესახეობები. კულინარიულ რეცეპტებში ჯიშს შეუძლია შეცვალოს გრუიერი და ჩედარი.
Wensleydale ყველის რეცეპტები:
- ყველის თეფში … ნაწილი ფორმები (სასურველია კერამიკული ქოთნები) შიგნიდან შეზეთულია მზესუმზირის ზეთით და ნიორით. ღრმა თასში აურიეთ სხვადასხვა ჯიშის 80 გრ გახეხილი ყველი - გლოსტერი, დერბი და ვენსლიდეილი, სასურველია ლურჯი. დაამატეთ 110 გრ ოდნავ დატბორილი კარაქი, დაასხით ნახევარი ჭიქა შერი, დაასხით მუსკატის კაკალი, წიწაკა და მშრალი მდოგვი, მაგრამ არა უმეტეს 0,5 ჩ / კ. აურიეთ ისე, რომ არ შეიქმნას მუწუკები, მოათავსეთ მომზადებულ ფორმებში, გამოაცხვეთ 180-200 ° C ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში.
- ყველის პელმენი … ღუმელი თბება 200 ° C- მდე, თუ არ არის კონვექცია, ხოლო 220 ° C- მდე, თუ არსებობს. მოზილეთ კვების პროცესორის თასში 400 გრ ფქვილი, მარილი - 1/2 ჩ/კ, 1 ჩ.კ. მდოგვის ფხვნილი და კარაქი, დაჭრილი ნაჭრებად - 80 გ.თქვენ შეგიძლიათ ხელით შეიზილოთ, მაგრამ ამას მეტი დრო სჭირდება. თქვენ უნდა მიიღოთ ნარევი, რომელიც ჰგავს პურს, მაგრამ წებოვანი. ყველაფერი გადაიტანეთ დიდ თასში, დაასხით ჭიქა რძე, დაუმატეთ 150 გრ ვენსლიდეილი და მოზილეთ ცომი. თუ ჩანს, რომ რაღაც აკლია, დაასხით თვალი. არ უნდა იყოს ძალიან მაგარი, თორემ არ დაღეჭება. შეიზილეთ ცოტაოდენი ყველი - შესხურებისთვის. დუმფინები შეიძლება ჩამოყალიბდეს და გამოაცხოთ ღუმელში, შემდეგ ცხლად დაასხით ყველით. მაგრამ არსებობს სამზარეულოს კიდევ ერთი საინტერესო გზა - მოხარშეთ იგი რძეში. დუმბები არ იქნება ვარდისფერი, მაგრამ ძალიან ნაზი გახდება.
- ყველის ნამცხვრები … მოზილეთ 225 გრ ფქვილის ცომი 15 გრ გამაფხვიერებელი, 1 ჭიქა რძე, 50 გრ კარაქი, 100 გრ გახეხილი ვენსლიდეილი, 1 კვერცხი და 1 დაჭრილი პრასი. თუ თხევადი აღმოჩნდება, შეგიძლიათ დაამატოთ ფქვილი. გემოსთვის დაუმატეთ 50 გრ თესლი ან დაფქული ნიგოზი. გააბრტყელეთ ცომის იგივე ბურთულები. პლასტმასის ჩანთა იდება ჭრის დაფაზე და ნამცხვრები იქმნება ბლანკების დაფაზე დაჭერით. ეს იძლევა ერთგვაროვანი სისქის ბრტყელ ნამცხვრებს. შემწვარი მზესუმზირის ზეთში 2 მხრიდან.
- სალათი … ფიჭვის კაკალი, 2 ს.კ ლ., შემწვარი მშრალ ტაფაზე. შეურიეთ თეფშში 2 წვრილად დაჭრილი ხახვი, 90 გრ სალათის ნარევი - ფოთლები ხელით არის მოწყვეტილი, 6 ალუბლის პომიდორი, განახევრებული, გახეხილი მწვანე ვაშლი. დაამატეთ 100 გრ Wensleydale ყველი დაჭრილი მოცვი და შემწვარი თხილი. გასახდელი, თანაბარი რაოდენობით ზეითუნის ზეთი და ღვინის ძმარი შეედინება შუშის ქილაში (2 სუფრის კოვზი საკმარისია პროდუქციის ამ ნაკრებისთვის) და შეანჯღრიეთ ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე. სეზონი სალათი. თქვენ შეგიძლიათ დაამშვენოთ ნამდვილი მოცვი.
ასევე იხილეთ Fourme d'Amber ყველის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები ვენსლიდეილის ყველის შესახებ
ეს ჯიში შემუშავდა ცისტერკიელი ბერების მიერ შემოთავაზებული რეცეპტით.საფრანგეთში დუღილის დროს, ღვთისმსახურები როკფორტის პროვინციაში გადავიდნენ ინგლისში და დააარსეს მონასტერი ქვემო ვესტლანდში. ცხვრის რძე შეიცვალა ძროხის რძით, რამაც შესაძლებელი გახადა ლურჯი ობის დანერგვა ბაქტერიული თვისებების შემცირებით. თუმცა, ახლა ეს ქვესახეობა არც თუ ისე პოპულარულია - ადგილობრივ მოსახლეობას ნებისმიერ დროს ამჯობინებდა ძროხის რძისგან დამზადებული თეთრი ყველი.
მე -16 საუკუნეში მონასტერი დაიშალა, მაგრამ ვენსლიდეილმა უკვე მოიპოვა პოპულარობა და მისი წარმოება გაგრძელდა მეორე მსოფლიო ომამდე. სწორედ მაშინ შეწყვიტეს ყველის დამზადება - მთელი ნედლეული მიეცა ჩედარს, რომელიც ჯარისკაცების რაციონის ნაწილი იყო. 1954 წელსაც კი, როდესაც რაციონი მიატოვეს, წარმოების აღდგენა ვერ მოხერხდა.
თუმცა, მეოცე საუკუნის ბოლოსთვის ჯიშს გაუმართლა. 1992 წელს მთავარმა ბიზნესმენმა გიბსონმა შეიძინა "მომაკვდავი" ქარხნები და არა მხოლოდ ფერმერებმა, არამედ რძის პროდუქტებმაც დაიწყეს ჯიშის დამზადება, ხოლო 2014 წელს ბევრი ახალი ქვესახეობის წარმოება დაიწყო. 2015 წლისთვის კომპანიამ პერსონალი 230 ადამიანზე გაზარდა და დაიწყო წლიური 4,664 ტონა ყველის გაყიდვა.
პოპულარობა განპირობებულია იმით, რომ ინგლისელმა მწერლებმა და რეჟისორებმა დაიწყეს ამ ჯიშის ხსენება. ჯერ გადაიღეს რომანი, დაწერილი 1962 წელს, რომელშიც მთავარი გმირი ამბობს, რომ ვენსლიდეილის ყველი და პორტი ზეციური ტყუპებია. შემდეგ სათაური გაჟღერდა მულტფილმში "პინკი და ტვინი". და 2005 წელს, ფილმი "კურდღლის წყევლა" გამოვიდა ფართო ეკრანზე, რომელშიც ყველა პერსონაჟმა შეიძინა ეს კონკრეტული ჯიში.
2018 წელს ყველის მწარმოებელ კომპანიაში ახალი თავმჯდომარე გამოჩნდა და ვენსლიდეილმა დაიწყო ექსპორტისთვის მზადება. ბაზრობებზე, ჯიში მუდმივად დაჯილდოვდა. ახლა ის ჩედარის შემდეგ მეორე ადგილზეა და ეს ძალიან ღირსეულია.
1994 წლიდან Wensleydale რძემ გახსნა თავისი რესტორანი, მუზეუმი სანახავი გალერეით და ატარებს მასტერკლასებს, ხოლო შვილობილი კომპანიები გაიხსნა მთელი ქვეყნის მასშტაბით. ყველგან, სადაც ყველს ამზადებენ, მისთვის ნედლეულს ყიდულობენ მხოლოდ "მცირე" სამშობლოში, 36 ფერმაში.
ნახეთ ვიდეო ვენსლიდეილის ყველის შესახებ:
