ყველის მეფე არის შვეიცარიული ემენტალი. წარმოება, კვების ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა. სარგებელი და პოტენციური ზიანი ყველის რეცეპტები და საინტერესო ფაქტები მის შესახებ.
ემენტალი არის მძიმე შვეიცარული ყველი, რომელსაც შეიძლება მიენიჭოს პირველი ადგილი ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტების რეიტინგში. სახელი და წარმოების ტექნოლოგია არ არის დაპატენტებული, ჯიში და ქვესახეობა იწარმოება მთელ მსოფლიოში, მაგრამ ნამდვილი პროდუქტის დაგემოვნება მხოლოდ შვეიცარიაშია შესაძლებელი. ემენტალის გემო არის ცხარე, ტკბილი, მაგრამ რბილი მჟავეობით, შემდგომი გემო არის თხილი ან ხილის. რბილობი არის კრემისფერი ან ღია ყვითელი, თანმიმდევრულობა მტკიცე და ელასტიურია. თვალები დიდია, თანაბრად გადანაწილებულია მთელ თავზე გაბრტყელებული ცილინდრის სახით. შვეიცარიაში დამზადებული ორიგინალური პროდუქტის ბორბლებს შეუძლიათ მიაღწიონ 75-130 კგ წონას. ქერქი მოყვითალო-ნაცრისფერი ან მოყავისფროა, მშრალი.
როგორ მზადდება ემენტალური ყველი?
ჯიშის წარმოებისათვის ინდუსტრიულ პირობებში გამოიყენება PCS 10 U / 1500 ლ ბრენდის დამწყები კულტურები და მიკრობული კოაგულანტი RENIPLUS. მომზადება, ემენტალური ყველის ტექნოლოგიის მიხედვით, იწყება რძის პასტერიზაციით მისი 73 ° C გათბობით. შემდეგ ნედლეული გამდიდრდება.
კოაგულაცია ხდება 33 ° C ტემპერატურაზე, შემდეგ დამწყები კულტურა და კულტურა შემოდის აბაზანაში ხაჭოსთვის. ფლოკულაციის დრო სტანდარტულია - 15 წუთი, რის შემდეგაც ხაჭო წვრილად დაჭრილია. ყველის მარცვლების ზომა იგივეა, რაც ბრინჯი. შრატის ნაწილი - 10%, გამოედინება ქვაბიდან, ცხელ წყალს ასხამენ, ჯერ თბება 40 ° C- მდე, შემდეგ ორთქლით 52 ° C- მდე. ორთქლის ქურთუკის მოსაპოვებლად იგი შეჰყავთ ზეწოლის ქვეშ. მარცვლები შერეულია.
შემდეგ შრატი ამოღებულია, წარმოიქმნება და დაპრესილია, მოთავსებულია სპეციალურ მიკროკლიმატის პალატებში 6-7 საათის განმავლობაში, 12 ° C ტემპერატურაზე, აშრობს და ტოვებს მომწიფებას, რაც შეიძლება გაგრძელდეს 18 თვემდე.
შვეიცარიაში ემენტალი მწიფდება ბუნებრივ გამოქვაბულებში მინიმუმ 14 თვის განმავლობაში. ის გაზაფხულზე იძენს მჟავე გემოს და გუთანი ნიადაგის სქელ სუნს.
არ იმუშავებს ორიგინალური ემენტალური ყველის დამზადება სახლში სპეციალური პირობების გარეშე. ცნობილი ყველის ქარხნებში დამზადებული ანალოგები, სპეციალურ პალატებში მომწიფებული, თუნდაც ყველა ტექნოლოგიური პროცესის ზუსტი გამეორებით, ხარისხით მნიშვნელოვნად ჩამორჩება შვეიცარიულ პროდუქტს.
სახლის ყველის რძის ქარხნებში ისინი იყენებენ დამწყებთათვის: Uglich TP (თერმოფილური ნივთიერება), პროპიონმჟავას ბაქტერიები, თხევადი რენეტი და კალციუმის ქლორიდი. 32 ლიტრი ნედლეულისგან მიიღება 4, 2-4, 5 კგ ფერმენტირებული რძის პროდუქტი.
როგორ მოვამზადოთ ემენტალური ყველი სახლში:
- საწყისი პროცესები ხორციელდება ისევე, როგორც სხვა ჯიშების მომზადებისას. ტემპერატურის დიაპაზონი იგივეა, რაც სამრეწველო სამზარეულოსთვის. უკვე პასტერიზებული ნედლეული თბება, თერმოფილური კულტურები გადაედინება ზედაპირზე და მათ ეძლევათ უფლება განაწილონ მთლიანი მოცულობა. 5 წუთის შემდეგ, ყველაფერი შერეულია, კალციუმის ქლორიდი და რენეტის ფერმენტი ემატება, წინასწარ განზავებულია ადუღებულ წყალში, რჩება ხაჭოზე.
- ხაჭოს ფენის სიმკვრივე შემოწმებულია შემდეგნაირად - დანა იდება ზედაპირის მასის ქვეშ და ნელ -ნელა მაღლა იწევს. თუ გაყოფა მოხდა, შეგიძლიათ დაიწყოთ დაჭრა. გადააბრუნეთ ფენა, გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი. ყველის კუბიკების კიდეებია 0, 3-0, 5 სმ.ყველის მარცვლები აურიეთ 30 წუთის განმავლობაში.
- განათავსეთ კონტეინერი შუალედური ნედლეულით წყლის აბაზანაში, გააცხელეთ 49 ° C- მდე, მუდმივად აურიეთ, 40 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ქვაბი ცეცხლიდან. ხაჭოს მასას გამუდმებით ამოწმებენ მზადყოფნაში - ხაჭო ადვილად უნდა დაიშალოს.მას შემდეგ, რაც შუალედური პროდუქტი მზად იქნება დაჭერისთვის, ნებადართულია დალაგება.
- დაჭერა ხორციელდება სტანდარტული ალგორითმის მიხედვით. ყველის მასა გადაყარეთ ქილაში, ამოიღეთ შრატი, გადაიტანეთ გაჟღენთილ ფორმებში. ბოლოები მიბმულია. დატვირთვა თანდათან იზრდება, 2 კგ საათში, 2-3 კგ-დან იწყება. დამარილება იწყება 8 საათის შემდეგ.
- მარილის 1 ნაწილი გახსენით 5 ნაწილად მდუღარე წყალში, გააციეთ 12 ° C- მდე, დატოვეთ თავი 2 დღის განმავლობაში, ორჯერ გადააბრუნეთ რეგულარული ინტერვალებით.
- გააშრეთ ოთახის ტემპერატურაზე სადრენაჟე ხალიჩაზე, გადაინაცვლეთ კიდედან კიდეზე სანამ არ გაშრება. სიმწიფისათვის, თავი ქვევით ჩაუვარდება სარდაფში, მოთავსებულია პლასტმასის კონტეინერში. საჭირო ტემპერატურა არ აღემატება 12 ° С, ტენიანობა 85%. ზედაპირი იწმინდება მარილწყლით 14 დღის განმავლობაში.
იმისათვის, რომ სახლში დამზადებული ემენტალური ყველი მაქსიმალურად დაემსგავსოს ორიგინალ პროდუქტს გემოვნებით, იგი ინახება კიდევ ერთი თვის განმავლობაში 18 ° C ტემპერატურაზე და 85% ტენიანობაზე, შემდეგ კი ცივ სარდაფში ბრუნდება კიდევ 3 თვის განმავლობაში. თავები გადააქვთ კვირაში 2 -ჯერ. თუ შეუძლებელია მომწიფებისათვის აუცილებელი პირობების უზრუნველყოფა, რეცეპტის გამეორება შეუძლებელი იქნება.
ემენტალური ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
კვების ღირებულება დამოკიდებულია თავის სიმწიფეზე. რაც უფრო დიდხანს ატარებს იგი სარდაფში, მით უფრო მშრალია რბილობი და უფრო მაღალია ნახშირწყლების შემცველობა.
ემენტალ ყველის კალორიული შემცველობაა 335 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილა - 28 გ;
- ცხიმი - 27 გ;
- ნახშირწყლები - 1 გ;
- წყალი - 37.8 გ;
- ნაცარი - 3.8 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 400 მკგ;
- რეტინოლი - 0, 24 მგ;
- ბეტა კაროტინი - 0.17 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.44 მგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 1.1 მგ;
- ვიტამინი PP - 4.86 მგ.
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 130 მგ;
- კალციუმი, Ca - 1100 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 45 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 700 მგ;
- გოგირდი, S - 287 მგ;
- ფოსფორი, P - 600 მგ.
მიკროელემენტები 100 გრ:
- რკინა, Fe - 0.9 მგ;
- მანგანუმი, Mn - 0.1 მგ;
- სპილენძი, Cu - 60 მკგ;
- თუთია, თუთია - 3.7 მგ.
როგორც ემენტალ ყველის ნაწილი 100 გრ:
- აუცილებელი ამინომჟავები - 11.48 გ;
- აუცილებელი ამინომჟავები - 16,78 გ;
- ომეგა -6 ცხიმოვანი მჟავები - 0.73 გ;
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 18,14 გ;
- მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 8,22 გ;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, ლინოლეური - 0.73 გ.
საკვები ნივთიერებების უმეტესობა:
- კალციუმი - ამ ნივთიერების დეფიციტით ვითარდება ოსტეოპოროზი, ოსტეოქონდროზი და ხშირად ვლინდება ართრიტის და ართროზის გამწვავება. 100 გრ პროდუქტი ავსებს კალციუმის დღიურ მოთხოვნილებას ზრდასრული ადამიანისთვის.
- ნატრიუმი (მისი რაოდენობა ცვალებადია და დამოკიდებულია მომწიფების დროზე) - პასუხისმგებელია სხეულის წყალ -ელექტროლიტური ბალანსზე.
- თუთია - აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება და აკონტროლებს ენდოკრინული სისტემის ფუნქციონირებას.
ემენტალის ყველის ცხიმის შემცველობა მერყეობს 40 -დან 70%-მდე
ზოგიერთ შემთხვევაში, სასაქონლო ნიშანზე კონკრეტული ქვესახეობის მითითების ნაცვლად, ისინი წერენ "Gruyere" ან "Conte". მაგალითად, ემენტალ გრუიერს აქვს უფრო მკვრივი რბილობი და მცირე ხვრელები.
ემენტალური ყველის სასარგებლო თვისებები
ეს პროდუქტი, მიუხედავად იმისა, რომ არ არის წამალი, აქვს სამკურნალო ეფექტი. სეზონური ARVI– ით მაღალი ტემპერატურით გამოწვეული ინტოქსიკაციის გამო, მადა მცირდება. დაავადებით ამოწურული სხეული ამოწურულია, არ არის საკმარისი ძალა გართულებებთან საბრძოლველად. პიკანტური ტკბილი გემო აღგზნებს გემოვნების კვირტებს, ჩნდება მადა და გარდა ამისა, ადვილად ასათვისებელი ცილები და ნორმალური ცხოვრებისათვის აუცილებელი საკვები ნივთიერებები შედიან საჭმლის მომნელებელ სისტემაში.
ემენტალური ყველის სარგებელი:
- ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ნაწლავის ფლორის არსებობისთვის და აძლიერებს იმუნიტეტს.
- ახდენს ქოლესტერინის დონის ნორმალიზებას, ანაწილებს დეპოზიტებს, რომლებიც იწყებენ ფორმირებას სისხლძარღვების სანათურში.
- ასტიმულირებს ერითროციტების, ცილის სინთეზს, ენდოკრინული და რეპროდუქციული სისტემის მუშაობას.
- ავსებს ენერგიის დანაკარგებს.
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზის განვითარებას, აუმჯობესებს კუნთოვანი სისტემის მდგომარეობას, კბილებს და კანის ხარისხს.
- აფერხებს ათეროსკლეროზის დაწყებას, ახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას, ზრდის სისხლძარღვთა კედლების ტონს.
- ახდენს წყლის ელექტროლიტური, ნახშირწყლოვან-ლიპიდური და მჟავა-ფუძის ბალანსის ნორმალიზებას. ხელს უშლის სითხის დაკარგვას, ზრდის ეპითელური ქსოვილის რეგენერაციულ თვისებებს.
- მას აქვს ანტიოქსიდანტური ეფექტი.
- ის აუმჯობესებს ცენტრალური ნერვული სისტემის ფუნქციონირებას, ამშვიდებს, ეხმარება გაუმკლავდეს უძილობას და გამოჯანმრთელდეს სტრესისგან.
ემენტალის გამოყენებას არ აქვს ასაკობრივი შეზღუდვა. ერთადერთი რეკომენდაცია: მცირეწლოვანი ბავშვების მკურნალობისას თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ ნაჭერი არ დაიმსხვრა და ბავშვი არ იხრჩობა. დიდი თვალები იწვევს ხორცის გაფუჭებას და ნამსხვრევს შეუძლია შევიდეს სასუნთქში.
ცხიმის მაღალი შემცველობის მიუხედავად, ყველი შეიძლება შევიდეს წონის დაკლების დიეტაში, როგორც საჭმელი. დასაშვები ნორმა (35 გ) არ გამოიწვევს წონის მატებას და ხელს შეუწყობს სისუსტესთან გამკლავებას და რაღაცის ჭამის მუდმივ სურვილს. იგივე რაოდენობის ფერმენტირებული რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც საჭმელი ტიპი 2 დიაბეტისთვის.
ემენტალური ყველის რეგულარული შეყვანა დიეტაში ეხმარება სწრაფად გამოჯანმრთელდეს სერიოზული დაავადებებისგან და ხელს უწყობს კუნთოვანი მასის წარმოქმნას.
საინტერესო ფაქტები ემენტალ ყველის შესახებ
პირველად 1293 წელს, ეს ჯიში გაკეთდა ბერნის კანტონში, მდინარე ემის ხეობაში და, შესაბამისად, მას სათანადოდ დაარქვეს. მე -15 საუკუნისათვის პროდუქტმა მოიპოვა უზარმაზარი პოპულარობა ქვეყნის შიგნით, იგი დამზადდა ექსპორტისთვის და გადაიხადეს მინერალებისთვის. მაშინაც კი, მან მიიღო სახელი "ყველის მეფე".
ჯიშის განსაკუთრებული არომატი უკავშირდება რეგიონის თავისებურებებს: სუფთა ბალახი, ალპური გამოქვაბულების სპეციალური მიკროკლიმატი და ძროხების სპეციალური ჯიშიც კი.
ალპურ მწყემსებმა პირველი მეთაურობა სწორედ მაღალმთიან საძოვრებზე გააკეთეს. ისინი აგროვებდნენ დილის რძეს მთელი ნახირისგან და ამზადებდნენ დილამდე გუშინდელ ქვაბებში დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ წარმოიქმნებოდა მკვრივი ლაქები, შემდეგ კი ზედიზედ იწელებოდნენ, გახვეულ სქელ ქსოვილში და ჩასხმული ბრტყელი ქვების ქვეშ დაჭერის მიზნით. საღამოს კი, სოფლებში დაბრუნებულებმა, უზარმაზარი თავი გამოქვაბულებში ჩაუშვეს.
რაც უფრო დიდი და დიდია თვალები, მით უფრო მდიდარია ემენტალის ყველის არომატი დაჭრისას. ყველის "ცრემლები" გროვდება ბუნებრივ ხვრელებში, რომლებიც წარმოიქმნება ნახშირორჟანგით მომწიფების მეორე ეტაპზე. "ყველის მწარმოებელი იცინის, როდესაც ყველი ტირის."
სხვათა შორის, იაფი ანალოგების შექმნით, არაკეთილსინდისიერი ყველის მწარმოებლები აღწევენ დიდ ხვრელებს არა მთლად "პატიოსანი" გზით: ისინი თავებს ახვევენ საჭმლის ფილმში და ასხამენ თბილ ჰაერს. ეს აჩქარებს ნახშირორჟანგის გამოყოფას, ასტიმულირებს მსხვილი თვალების წარმოქმნას. ჭრის შემდეგ, ასეთი ყველი ხდება ლაქი 2-3 დღის განმავლობაში.
ბრენდის სახელი Emmentaler AOC გამოიყენება უშუალოდ ქერქზე და ზოგჯერ რბილობში იჭრება. თუ ყველი შეფუთულია ნაჭრებად, მაშინ ეს ნიშანი ჩანს ეტიკეტზე.
"მსოფლიოს საუკეთესო ყველი" Emmentaler AOC, 14 თვის გამოქვაბულებში, დაიცვა 2006 წლის მსოფლიო ყველის ჩემპიონატის ტიტული ვისკონსინში, ამერიკაში.
შვეიცარიული ემენტალის ყველა ქვესახეობა განსხვავდება სიმწიფის და შემადგენლობის თვალსაზრისით. კერძო ყველის რძის პროდუქტები შვეიცარიაში მომხმარებელს სთავაზობს მხოლოდ მაღალი ხარისხის პროდუქტს.
ემენტალური ჯიში იწარმოება საფრანგეთში, გერმანიაში, ავსტრიაში, თურქეთში, ესტონეთში, ბელორუსიაში და ცოტა ხნის წინ რუსეთსა და უკრაინაში. ფრანგულ ქვესახეობებს აქვთ დაცული სტატუსები. ამ ქვეყანაში ნედლეული გამოიყენება როგორც ნედლეული, ამიტომ ცხიმის შემცველობა იზრდება. გერმანულ ქვესახეობებს აქვთ ყველაზე რბილი გემო - წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ პასტერიზებული რძე, ხოლო მომწიფების დრო შემოიფარგლება 3-4 თვეს. ავსტრიულ ყველს აქვს მიწიერი არომატი - ქერქი დამტვერულია ბაზალტის დაფხვნილი ფხვნილით. თურქული ემენტალი ყველაზე იაფია, გარეგნულად და გემოვნებით ჰგავს გერმანულს და ყველაზე ხშირად გამოიყენება სწრაფი კვების - სენდვიჩებისა და ჰამბურგერების დასამზადებლად.
მაგრამ ორიგინალური პროდუქტი იშვიათად გამოიყენება, როგორც ინგრედიენტი სხვა კერძებში. მას ემსახურება თეთრი ღვინოები - პინო ბლანკი და პინო მწვანე, წითელი ღვინოები - პინო ნუარი და გამა ნოარი.
ფასი 1 კგ ემენტალზე აღწევს 800-1200 რუბლს.და ეს არ ითვლება მაღალ ფასად ყველის გადასახდელად, რომლის შენახვაც შესაძლებელია 150 წლამდე, მისი ორიგინალური თვისებებისა და სასარგებლო თვისებების შენარჩუნებისას.
ნახეთ ვიდეო ემენტალ ყველის შესახებ:
