კაბეკუს ყველის აღწერა, როგორ მზადდება. ენერგიის ღირებულება და გავლენა სხეულზე. სამზარეულოს გამოყენება და დამზადების პარამეტრები.
კაბეკა არის ფრანგული რბილი ყველი, რომელსაც ხშირად ყავის რძისგან ამზადებენ, მაგრამ ფერმერის ვერსიით ნებადართულია ცხვრისა და ძროხის ნარევი. ქერქი დანაოჭებული, თხელი, მონაცრისფროა, დაფარული თეთრი ობისებრი ბუმბულით. ტექსტურა მოკლე ექსპოზიციით არის ერთგვაროვანი და კრემისებრი, ხანგრძლივი ექსპოზიციით - მშრალი და მყიფე; ფერი - კრემისებრი თეთრი შუაში და გადაიქცევა სპილოს ძვლის ჩრდილში უფრო ახლოს კიდეებთან; გემო-რძის ნაღების, მჟავე-ცხარე. სუნი დამოკიდებულია ნედლეულის ხარისხზე. თუ მას გავლილი აქვს პასტერიზაცია, ის ყველიანია, მჟავე თხის რძის ოდნავ გამოხატული დამახასიათებელი არომატით. თუ პასტერიზაცია არ ჩატარებულა, თხის თმის კანი აშკარად იგრძნობა. იგი იწარმოება ძალიან პატარა დისკებში: დიამეტრი-4-5 სმ, სიმაღლე-1-1.5 სმ, წონა 30-40 გ.
როგორ მზადდება კაბეკუს ყველი?
იმისდა მიუხედავად, რომ თავები ძალიან პატარაა და უფრო ტაბლეტების მსგავსია, თქვენ უნდა შეაგროვოთ რძის მოსავალი - ეს ჯიში მზადდება დიდ პარტიებში, ვინაიდან ძნელია გამოთვალოთ მაწვნის "მარცვლები". ყაბეკუს ყველი მზადდება, ისევე როგორც სხვა ფრანგული ყველი ყალიბში, ანუ მსგავსი ტექნოლოგიის გამოყენებით, მაგრამ არის განსხვავებაც - იოგურტის მაწონი.
საღამოს რძე გაცივდება 10 ° C- მდე, ხოლო დილის რძე ემატება თბილს ისე, რომ ნედლეულის ტემპერატურა იყოს 18 ° C- ზე. დასრულებული დამწყები კულტურა ერთდროულად იწყებს კოაგულაციისა და დუღილის პროცესებს. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველა საჭირო კომპონენტი ცალ -ცალკე: მეზოფილური დამწყები კულტურა და ცხვრის ცომი კუჭისგან.
მკვრივი შედედების ფორმირებისთვის შუალედური ნედლეული 20-24 საათის განმავლობაში რჩება. მზაობა განისაზღვრება სუფთა შესვენების შემოწმებით. ანუ, კალეს აწევენ და ჭრიან. თხელი, თანაბარი ჭრილი დაუყოვნებლივ უნდა შეავსოთ შრატით. რძის შედედებისას შენარჩუნებულია მუდმივი ტემპერატურა, რომლის დროსაც ემატება სტარტერი.
ხაჭო ხაჭო გატეხილია, სოკოვანი კულტურა შეედინება - ყბაყურა Penicillium camemberti ან candidum, შერეული, ხაჭოს ფენა ნებადართულია ჩამოყალიბდეს ბოლოში, დაგროვილი შრატი ამოღებულია. ფენა გადაეცემა მუსლინს ან გაზს, იკეცება რამოდენიმე ფენაში და შეჩერებულია სითხის გამოყოფის მიზნით 3-4 საათის განმავლობაში. შემდეგ ხაჭო ნაწილდება ფორმებზე და მოთავსებულია სადრენაჟე ხალიჩებზე. გადაუხვიეთ ყოველ 30 წუთში 2 საათის განმავლობაში, შემდეგ ყოველ საათში. იციან როგორ გააკეთონ ყაბეკუს ყველი, მათ არ გაუკვირდებათ, თუკი mold დაიწყებს გააქტიურებას ამ ეტაპზე, მარილიანობის დაწყებამდეც კი.
მარილი რამდენიმე ეტაპად. წაისვით სადრენაჟე ხალიჩაზე და მოაყარეთ უხეში მარილი, შეიზილეთ იგი ერთ მხარეს. მეორე დღეს, გადატრიალების შემდეგ ხდება დამარილება. კიდევ 24 საათის შემდეგ, თავები დამონტაჟებულია პალატაში გასაშრობად, ტემპერატურის რეჟიმს ადგენს 14 ° C- მდე. პოზიცია იცვლება 2 -ჯერ დღეში. შეხებისას ზედაპირი მშრალია, პალატაში მიკროკლიმატი იცვლება. ტემპერატურა - 10 ° С, ტენიანობა - 80%. გადაუხვიეთ ყოველ 4 საათში 5 დღის განმავლობაში, ხოლო 8 საათის შემდეგ თუ "მწიფე ყველი" მზადდება.
ამ ჯიშის თავისებურებებია ხანმოკლე დაბერება, 5 დღის განმავლობაში. მაგრამ კაბეკუს ყველის წარმოება ამ ეტაპზე არ მთავრდება. მისი დეგუსტაცია უკვე შესაძლებელია, მაგრამ გემო მაინც კრემისებრი და რძიანია და საჭირო პიკანტურობის დასამატებლად თავებს შავ წიწაკის მარცვლებს ასხამენ და წაბლის ფოთლებში ახვევენ. ისინი მოთავსებულია საკანში კიდევ 5 დღის განმავლობაში.
გემოვნების გასაუმჯობესებლად სხვა მეთოდები შეიძლება გამოყენებულ იქნას. შეფუთული ყველი "ტაბლეტი" ჩაეფლო ქლიავის კონიაკში ან წაბლის ფოთლების ნაცვლად გახვეული ყურძნის კონიაკში და ალკოჰოლი შეიცვალა ძმრით. მზადყოფნაზე მიუთითებს ქერქის ფერის ვარდისფერში შეცვლა. ექსპოზიცია გრძელდება 5-7 დღე.
