მაჰონის ყველის აღწერა, დამზადების საიდუმლოებები. ცხიმის შემცველობა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტის შემადგენლობა, ზემოქმედება სხეულზე მოხმარებისას. სამზარეულოს გამოყენება და ჯიშის ისტორია.
მაჰონი არის მძიმე ესპანური ყველი, რომელიც დამზადებულია ძროხის რძისგან, როგორც ნედლი, ასევე პასტერიზებული. ადგილობრივი სახელები - მაჰონი ან მაჰონ -მენორკა იმ ტერიტორიის საპატივცემულოდ, სადაც ის გაკეთდა. ტექსტურა - მტკიცე, ელასტიური, ცხიმიანი, პატარა თვალებით; გემო - კრემისებრი მარილიანი ცხარე მჟავეობით; არომატი - საშუალო გაჯერება; ფერი დამოკიდებულია ექსპოზიციის ხარისხზე - ღიადან მდიდარ ყვითელამდე. ქერქი ბუნებრივია, თხელი, ნარინჯისფერი ფერის, მისი ინტენსივობა დამოკიდებულია მცენარეული (ზეითუნის) ზეთისა და წიწაკის რაოდენობაზე. თავის წონაა 1-2 კგ, ფორმა არის პარალელეპიპედი მომრგვალებული კიდეებით და თოკის მკაფიო ანაბეჭდი, რომლითაც იგი მიბმულია წარმოების დროს.
როგორ მზადდება მაჰონის ყველი?
თუ ნედლეული პასტერიზებულია, მაშინ თბება 60 ° C ტემპერატურაზე. ზოგიერთი ყველის მწარმოებელი ძროხის რძეს ცხვრის რძეს უმატებს, მაგრამ უფრო ხშირად ისინი ამის გარეშე აკეთებენ. მეზოფილური კულტურები გამოიყენება დამწყები კულტურისთვის, რენეტი გამოიყენება შედედებისათვის, მარილი და კალციუმის ქლორიდი გამოიყენება როგორც კონსერვანტი, თუ პასტერიზაცია განხორციელდა.
საწყის ეტაპზე მაჰონის ყველი მზადდება, როგორც ამ ტიპის ფერმენტირებული რძე: რძე თბება 28-30 ° C- მდე, გამხმარი მაწონი ასხამს ზედაპირს, იშლება შთანთქმის, ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას, ემატება რენეტი და კალას ელოდებიან. ჭრა ხორციელდება "არფით". ყველის მარცვლების ზომები - წიწილებით. დატოვეთ 5-10 წუთი, შეინარჩუნეთ მუდმივი ტემპერატურა, სანამ ყველა ნაჭერი ბოლოში არ მოაგვარებს.
გარდა ამისა, მაჰონის ყველის წარმოება ხორციელდება სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით. შრატის ნაწილი დაიწია და შეიცვალა თბილი სუფთა წყლით, ამოტუმბავს მას შლანგიდან. ყველის მარცვლები შერეულია სპეციალურ სპატულთან, ტემპერატურა თანდათან იზრდება და მიიყვანება საწყისამდე. ისევ ხაჭოს მასას აძლევენ დასვენების საშუალებას და შემდეგ გადააქვთ ყველის ქსოვილში (fogasser). ისინი ახვევენ მომავალ თავს, აწურავენ სითხეს ხელებით, თოკით, ბალივით, თითოეულ მხარეს და აყენებენ სტენდზე ჩაგვრის ქვეშ.
8-12 საათის შემდეგ, დატვირთვა ამოღებულია, ყველი მოთავსებულია გრილ 20% მარილწყალში. დამარილება გრძელდება 4-6 საათი. ყველი გაშრება ოთახის ტემპერატურაზე - ამ პროცესის დროს თავიდან უნდა იქნას აცილებული ნახაზები. მომწიფებისთვის, თავები მოთავსებულია პალატაში, ტემპერატურა 8-10 ° C და ტენიანობა 80-85%.
დამახასიათებელი პიკანტური გემოთი მაჰონის ყველის მოსამზადებლად გახეხეთ ზეითუნის ზეთით და პაპრიკით 1-2-ჯერ დღეში მომწიფების პერიოდში, რეგულარულად გადაატრიალეთ.
დაძველების ხარისხის მიხედვით, არსებობს მაჰონის ყველის ვარიანტები:
| ყველის ტიპი | დაბერება | თავისებურებანი |
| მაჰონ ტიერნო, რბილი | 5 კვირა | ფერი თეთრია, გემო აქვს მარილიანი და წიწაკაანი ხაჭო, ოდნავ მჟავე. |
| ნახევრად კურადო, ნახევარი მწიფე | 3 თვე | ფერი - სპილოს ძვალი, ტექსტურა - ელასტიური, პატარა თვალები, სურნელი - შემწვარი თხილი. |
| კურადო | 6 თვე | გემო - გამოხატული, მარილიანი -მჟავე; ფერი - ყვითელი, თვალები - ჩამოყალიბებული; დამსხვრეული ყველი ჭრის დროს. |
| ანეჟო | 1.5 წელი | გემო პარმეზანის მსგავსია, თხილი, კარაქიანი, მარილიანი, არომატი ინტენსიურია. |
ორიგინალური გემო მიიღება არა მხოლოდ ადგილობრივი (მცირე) ძროხების რძის გამოყენებით, არამედ მარილწყალში გამხმარი ზღვის მცენარეების დამატებით. რძის ქარხნებში თავების წარმოებისას, გემოს გამაძლიერებლები არ ემატება შემადგენლობას.
მაჰონის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება ოდნავ განსხვავდება, როდესაც ნედლეულის შემადგენლობა იცვლება. ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებაზე მერყეობს 35 -დან 45%-მდე.
მაჰონის ყველის კალორიული შემცველობა ძროხის რძისგან, ცხვრის რძის დამატების გარეშეც, მაღალია - 406 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილა - 25 გ;
- ცხიმი - 34 გ;
- ნახშირწყლები - 1, 2 გ -მდე.
ნაცარი ნივთიერებების იგნორირება შესაძლებელია.
ვიტამინებიდან მნიშვნელოვანია აღინიშნოს რეტინოლი, ტოკოფეროლი, B ვიტამინების კომპლექსი, მათ შორის კობალამინი, რისთვისაც ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ფასდება.
მაჰონის ყველის მინერალურ შემადგენლობაში დომინირებს კალციუმი (714 მგ 100 გრ) და ფოსფორი (503 მგ 100 გრ). ასევე გვხვდება: მაგნიუმი, მანგანუმი, რკინა, თუთია, სელენი.
ყველის მძაფრი სუნი იძლევა ფიტოსტეროლებს, რომლებიც შეიწოვება წიწაკისგან, რომელიც გამოიყენება ქერქის დასამუშავებლად.
მომწიფების პროცესში, თავის ზედაპირი იფარება არა მხოლოდ პაპრიკით, არამედ ზეითუნის ზეთითაც. ეს არა მხოლოდ აძლევს დამახასიათებელ არომატს და ზრდის ყველის კვების ღირებულებას, არამედ ზრდის ტოკოფეროლის შემცველობას, ავსებს შემადგენლობას ასკორბინის მჟავით.
მაჰონის ყველის სასარგებლო თვისებები
ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის დასაშვები დღიური დოზაა 50-60 გ ქალებისთვის და 70-80 გ მამაკაცებისთვის. ეს თანხა საკმარისია იმისათვის, რომ შეავსოთ ყოველდღიური მოთხოვნილება 30% კალციუმზე, 23% მაგნიუმზე, 56% ფოსფორზე. ანუ, საკმარისია ნაჭრის ჭამა და იქნება საკმარისი ენერგია ნახევარი დღის განმავლობაში არა მხოლოდ სამუშაოსთვის, არამედ აქტიური ვარჯიშისათვის.
მაჰონის ყველის სარგებელი:
- სწრაფად გაჯერებულია, ავსებს ვიტამინებისა და მინერალების მარაგს, ზრდის სხეულის ტონს. მას აქვს ანტიბაქტერიული ეფექტი და აძლიერებს თავდაცვას. ეს თვისებები გაძლიერებულია პაპრიკით.
- ის აჩქარებს მეტაბოლურ პროცესებს, "მუშაობს" როგორც ანტიოქსიდანტი, გამოყოფს თავისუფალ რადიკალებს ნაწლავის მარყუჟების სანათურში, აჩქარებს საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში გავლას, ხელს უშლის ჩირქოვანი პროცესების წარმოქმნას და აუმჯობესებს უსიამოვნო სუნს.
- ასტიმულირებს ნერწყვის გამომუშავებას, აჩერებს კარიესს, ხელს უშლის პაროდონტის დაავადების გაჩენას.
- აუმჯობესებს იმპულსების გამტარობას.
- აძლიერებს ძვლოვანი ქსოვილის სიმტკიცეს, ასტიმულირებს ბავშვების ზრდას, აფერხებს ოსტეოპოროზს და დეგენერაციულ-დისტროფიულ ცვლილებებს, აუმჯობესებს სინოვიალური სითხის ხარისხს.
- ზრდის არტერიულ წნევას, აჩერებს სითხის დაკარგვას.
- ახდენს წყლის ელექტროლიტური და მჟავა-ფუძის ბალანსის ნორმალიზებას.
- აჩქარებს ორგანულ რეაქციებს, ზრდის უჯრედის მემბრანების სიძლიერეს და ამცირებს კაპილარების გამტარიანობას.
- ასტიმულირებს სისხლის წითელი უჯრედების წარმოქმნას და ახანგრძლივებს თეთრების არსებობას.
საუზმეზე მაჰონის ყველი საუკეთესოა. ის დაეხმარება ორგანიზმს გაღვიძებაში და შეეგუოს ინტენსიურ სამუშაო საქმიანობას.
მაჰონის ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
სკოლამდელი ასაკის და ორსული ქალების დიეტაში ამ ჯიშის დანერგვისას ყურადღება უნდა მიექცეს ნედლეულის ხარისხს. თუ რძე უმია, უმჯობესია გადადოთ ახალი გემოს შემოღება. ვინაიდან არ ტარდება სითბოს დამუშავება, რჩება მიკრობიოლოგიური საფრთხის მაღალი რისკი - პათოგენური ბაქტერიების ლისტერიის ან სალმონელას დანერგვა. შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობების უმცირესი დარღვევისას ან დისბიოზის ფონზე იზრდება პათოგენური ფლორის აქტივობა - არსებობს ინფექციის რისკი.
საზიანოა მაჰონის ყველის ჭამა ბრონქული ასთმის ხშირი შეტევებით, რძის ცილაზე ან წითელ წიწაკაზე ალერგიით, პირის ღრუს ლორწოვანის მომატებული მგრძნობელობით, პირის ღრუს ანთებითი პროცესების გამწვავებით. თუ პაპრიკის ნაწილაკები მოხვდება ენაზე ან ლოყების შიგნით თუნდაც მცირე ბზარებში, ეს გამოიწვევს წვას და მტკივნეულ შეგრძნებებს. ღირს პროდუქტის გამორიცხვა დიეტადან გასტრიტის დროს მაღალი მჟავიანობით და ღვიძლის ფუნქციის დარღვევით.
არ უნდა გაიტაცოთ მაღალკალორიული პროდუქტით, თუკი გჭირდებათ წონის და მძიმე სიმსუქნის კონტროლი. თქვენ უნდა შეამციროთ ნაწილი ან დროებით უარი თქვათ დიეტაზე, საჭმლის მომნელებელი სისტემის ან თირკმელების დაავადებების გამწვავებით, ნაღვლის სეკრეციის მომატებით და დიარეისკენ მიდრეკილებით.
მაჰონის ყველის რეცეპტები
ეს ჯიში შერწყმულია მშრალ და გამაგრებულ ღვინოებთან. იგი გამოიყენება როგორც შემავსებელი ესპანურ ძეხვეულში სობრასადაში და მისგან ამზადებენ ტორტილას ნამცხვრებს, ომლეტებს, კალზონებს, ემპანადებს. გემოვნებას იდეალურად გამოხატავს ბოსტნეული - წიწაკა, პომიდორი და ბადრიჯანი.
მაჰონის ყველის რეცეპტები:
- ზღვის პროდუქტები … წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული შემწვარია ცხელ ტაფაზე ზეითუნის ზეთში - სტაფილო, ხახვი, 2 პომიდორი ქერქისა და თესლის გარეშე, 2 დაჭყლეტილი ნივრის კბილები. როდესაც ყველაფერი რბილი გახდება, გახეხეთ ხის ჩახშობით პირდაპირ ტაფაში, ჩამოაყალიბეთ კრევეტების თავები, შეწვით, ამოიღეთ, დაასხით 2 ს.კ. ლ კონიაკი ტაფის შინაარსი მიიტანეთ სოუსის კონსისტენციამდე, დაუმატეთ 2 ს.კ. ლ კარაქი. ბოსტნეულის პასტა უნდა იყოს გლუვი, მბზინავი, ოდნავ თევზის სუნით. ცალკე მოამზადეთ ყველი -რძის სოუსი კრევეტებისთვის: გააცხელეთ 200 გრ რძე მდუღარე მდგომარეობაში და დაამატეთ 200 გრ დაფქული მაჰონის ყველი, დაელოდეთ დნობას, დაუმატეთ ფხვიერი ჟელატინი - 15 გ, დატოვეთ გასაცივებლად. უთავო კრევეტები, 4 ცალი. გახეხილი, მოხარშული წყალში ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთით, გაჟღენთილი ყველისა და რძის სოუსში. პროცესი მეორდება მანამ, სანამ ზღვის პროდუქტებზე არ მიიღება მკვრივი საფარი. ვარდის ჯემი გახსენით ცხელ წყალში, რომ მიიღოთ სიროფი. თითოეულ ფირფიტაზე ასახულია ზღვის პროდუქტების პატარა სოუსი და კრევეტები ყველის მინანქარში. გაფორმებულია პიტნის ფოთლებით და ვარდისფერი სიროფით.
- ყველის რულეტი ფუა გრასთან ერთად … ხახვი შემწვარია ბატის ცხიმში, შემდეგ ემატება ბატის ღვიძლის მცირე ნაჭრები, დაფარულია სახურავით და შემწვარია 2 წუთის განმავლობაში. შეწყვიტეთ ბლენდერით ცოტა წიწაკით, მარილით და პროვანსული მწვანილით. მოაცილეთ მაჰონის ნაჭერი და ოდნავ გააცხელეთ თბილ ტაფაში ან ორთქლში, რომ გახადოს ელასტიური. შეზეთეთ ზედაპირი foie gras პაშტეტით, გააფართოვოს რულეტი და შედგით მაცივარში. როდესაც გამაგრდება, დაჭერით წრეებად და მიირთვით.
- კალზონე ყველით და ტკბილი კარტოფილით … ფაფუკი ცომი წინასწარ ცომია. შეუთავსეთ მარგარინი, 100 გრ, დაჭრილი ნაჭრებად, 250 გრ ფქვილთან ერთად, გახეხეთ თითებით. გაატარეთ კვერცხი, დაამატეთ ცოტა მარილი, დაამატეთ კეფირი "თვალით" და მოზილეთ ცომი. გააბრტყელეთ თხელი ფენით, შეზეთეთ ზეთით, გადაახვიეთ, გადააბრუნეთ, შეზეთეთ და კვლავ მოხარეთ. პროცედურა მეორდება 6-7 ჯერ. შეახვიეთ პლასტმასის შეფუთვაში და ყველაფერი შედგით მაცივარში. გააცხელეთ ტაფა და შეწვით ბეკონის 6 ზოლები, სანამ ბეკონი არ გადნება. ჩაასხით წითელი ხახვის დაჭრილი თავი, შეწვით სანამ გამჭვირვალე გახდება. ჩაასხით გახეხილი დიდი ტკბილი კარტოფილი, მოაყარეთ ხმელი მოცვი, 4 ს.კ. ლ., აურიეთ 3 წუთის განმავლობაში და ამოიღეთ ცეცხლიდან. დაამატეთ პაპრიკა, მაჰონი, ნახევარი ჭიქა ან 60 გრ მარილი და პილპილი (მიზანშეწონილია შეურიოთ ყველა არომატი). გააცხელეთ ღუმელი 180-200 ° C- მდე. დაფარეთ საცხობი ფურცელი პერგამენტით, ათქვიფეთ 1 კვერცხი. ცომი შემოვიდა ფენად, შევსება მასზე, ტოვებს თავისუფალ კიდეებს, ნამცხვარი დაფარულია. გახეხეთ ათქვეფილი კვერცხით და გაწურეთ ჩანგლით. აცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში, დაასხით დანარჩენი ყველი, დატოვეთ ღუმელში კიდევ 2-3 წუთის განმავლობაში. დავჭრათ სანამ ცომეული გაცივდება.
- ემპანადასი … ცომი უნდა იყოს ძალიან ნაზი. შეურიეთ 125 გრ კარაქი და არაჟანი, დაამატეთ 1/4 ჩაის კოვზი მარილი, დაასხით 5 გრ ახლად გაჟღენთილი ლიმონის წვენი და დაუმატეთ 200 გრ გაცრილი ფქვილი. გააფართოვოს ბურთი, გადაიტანეთ საკვები ფილმი, შედგით მაცივარში 40 წუთის განმავლობაში. შევსების გასაკეთებლად შეურიეთ 100 გრ მაჰონისა და მოცარელას ყველი, 2 ს.კ. ლ დაკონსერვებული სიმინდი, სითხის წინასწარ გადინება. ისინი იღებენ პარტიას მაცივრიდან, აახვევენ "ძეხვით", ამოჭრიან პატარა ნაჭრებს და აახვევენ ნამცხვრებს. განათავსეთ შევსება თითოეულის შუაგულში, დააწექით კიდეებს, შეზეთეთ ღვეზელი გულით ისე, რომ არაფერი გამოედინება. თუმცა, ცომეული უფრო ჰგავს მსხვილ ხუჭუჭას. აცხვეთ პერგამენტზე 190 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში.
ასევე იხილეთ ოსო ირატის ყველის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები მაჰონის ყველის შესახებ
კულტურულ ფენაში, რომელიც ჩამოყალიბდა, მახასიათებლების მიხედვით ვიმსჯელებთ, დაახლოებით 3000 წ. ე., ნაპოვნია ჭურჭლის ფრაგმენტები, რომლებიც გამოიყენება ამ ჯიშის დასამზადებლად. ჩვენი წელთაღრიცხვის I საუკუნით დათარიღებული არაბი მოგზაურების ხელნაწერ დოკუმენტებში ნახსენებია მაჰონის ხსენებაც.
ჩვენი წელთაღრიცხვის მე -18 საუკუნეში ესპანელებმა ყველი ექსპორტზე გაატარეს მთელ მსოფლიოში.გენუის პორტებში გადასატანად, სადაც თავები იტვირთებოდა გემებზე, აშენდა სპეციალური ნავები დალუქული "კამერებით", რომლებიც არ აძლევდნენ ზღვის შესხურების საშუალებას.
დაცული სახელი - PDO სერთიფიკატი - 1985 წელს მიღებული ჯიში. ახლა ის მზადდება მხოლოდ კუნძულ მენორკაზე. წარმოების პროცესი დიდი ხანია შენარჩუნებულია: დაჭერა ხორციელდება ხელით, თავები კი ქსოვილშია გახვეული. გარდა ამისა, მაჰონის ყველი მზადდება მხოლოდ ადგილობრივ მდელოებზე მსხვილფეხა რქოსანი საქონლის რძის მოსავლისგან. გასაკვირია, რომ რძეს აქვს ოდნავ მარილიანი გემო, ამ პროდუქტისთვის დამახასიათებელი.
ნახეთ ვიდეო მაჰონის ყველის შესახებ:
