რონკალის ყველის აღწერა, წარმოების საიდუმლოებები, შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება. სარგებელი და ზიანი, როდესაც გამოიყენება, გამოიყენება სამზარეულოში. ჯიშის ისტორია.
რონკალი არის ესპანური მყარი ყველი, რომელიც მზადდება ცხვრის რძისგან. ტექსტურა მკვრივია, იშვიათი თვალებით, მარცვლოვანი, გლუვი, გახანგრძლივებული მომწიფებით იშლება ჭრის დროს; ფერი - სპილოს ძვალი ან თაფლი; არომატი - თხილის სოკო, დამპალი ფოთლები, მიწიერი; გემო - კარაქიანი, მძაფრი, ტკბილ -ცხარე თხილის ან თხილის ნოტებით. ქერქი არის ბუნებრივი, მუქი, მომწვანო, ლურჯი ფერის გამო, რომელიც მას ფარავს. ხელმისაწვდომია ყავისფერი ზეითუნის ზეთის საფარით. თავის ფორმა არის გაბრტყელებული ცილინდრი, რომლის სიმაღლეა 12-14 სმ და წონა 2-დან 3.5 კგ-მდე.
როგორ მზადდება რონკალ ყველი?
სეზონური წარმოება - დეკემბრიდან ივლისამდე. ზამთრის ვერსია უფრო მსუქანია, გაზაფხულის ვერსია უფრო ტკბილი. გამოიყენება ბასკური ლაჩას ცხვრის სქელი გრძელი თმით. კოაგულაციისთვის გამოიყენება რენეტი, მარილი გამოიყენება როგორც კონსერვანტი. ყველის მწარმოებლები, რომლებიც ქმნიან თავებს სახლში, იყენებენ რძემჟავა ბაქტერიების კომპლექსს მაწვნისათვის, მაგრამ ფერმებში ან რძის ქარხნებში ისინი იყენებენ შრატს, რომელიც დარჩა წინა პარტიებიდან.
Roncal ყველი მზადდება, სხვა ჯიშების მსგავსად, ცხვრის რძისგან, მსგავსი პროცესების შემდეგ. ზოგჯერ რძე პასტერიზებულია 60 ° C ტემპერატურაზე 40 წუთის განმავლობაში, მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში ნედლეული გროვდება და ნებადართულია 2-3 დღე დადგეს. შემდეგ იგი თბება 32-37 ° C- მდე, ჩაასხით rennet და იოგურტი (ხაჭოანი თხევადი მასა) წინა პარტიიდან.
კალეს წარმოქმნის შემდეგ, ის პატარა ნაწილებად იშლება სპეციალური მოწყობილობით, რომელიც წააგავს ნაგავს. დაჭრა იშვიათად ხორციელდება - ეს გახანგრძლივებს პროცესს. ტემპერატურის მუდმივი შენარჩუნებით, ნაჭრები ურევენ, რომ დაითხოვოს და შემცირდეს ბრინჯის მარცვლის ზომამდე. როდესაც ხაჭოს მასა წყდება, შეგიძლიათ გააგრძელოთ დაჭერა.
თუ თქვენ არ ამზადებთ როკალურ ყველს, როგორც ეს ძველ რეცეპტებშია დაწერილი, შეუძლებელია მიიღოთ ორიგინალური გემო. ამიტომ, კეთილშობილი წიფლის ფორმები წინასწარ მზადდება. თასები ამოღებულია, მათში ბევრი ხვრელია გაბურღული. ხაჭოს მასა დაჭერილია მათში და ჩაგრულია. ერთი საათის შემდეგ, როდესაც ყველი დაიწია, დატოვეთ დანარჩენი და კვლავ ჩაყარეთ ზეწოლის ქვეშ. ერთი დღის შემდეგ, ისინი გადადიან მარილიანობაზე.
მარილწყლის კონცენტრაცია - 20%. იგი გაცივდება 8-12 ° C- მდე და თავები იძირება (30 საათის განმავლობაში). შემდეგ ყველი გაშრება ოთახის ტემპერატურაზე. ეს ეტაპი გრძელდება 35-40 დღე. პალატის ტემპერატურა - 12 ° С. თავები დგას სტენდზე ისე, რომ თავისუფლად იყოს ხელმისაწვდომი. მთელი ამ ხნის განმავლობაში ისინი მუშაობენ მათთან: ისინი ეწევიან, აფასებენ საფარის ერთგვაროვნებას, ქერქს ასუფთავებენ ზეითუნის ზეთით ან მარილწყალში ლურჯი ფორმით.
დუღილისთვის, ყველი შეიძლება მოთავსდეს ოდნავ მაღლა, რათა გააქტიურდეს ზედაპირზე მზარდი ფორმა. გარდა ამისა, თქვენ ხშირად არ გჭირდებათ მისი ამოღება - ისინი მას უკვე კვირაში 2 -ჯერ ატრიალებენ. დაბერება ხდება მინიმუმ 4 თვის განმავლობაში. ექსპოზიციის დასრულებისთანავე თავები შემოხვეულია პერგამენტში სოკოვანი კულტურების აქტივობის შესაჩერებლად.
რონკალ ყველის რამდენიმე სახეობა არსებობს:
- ცხიმოვანი - მომწიფდა 4 თვის განმავლობაში რძისგან;
- თამამი - განსხვავდება ნედლეულის მომზადებაში, იგი ნაწილობრივ იშლება ცენტრიფუგაში ან იცავს და კრემის ნაწილი ამოღებულია;
- მომწიფდა - 5-6 თვის დაბერებით და უფრო მძაფრი გემოთი, სწორედ ეს თავებია შებოლილი საშრობის პირველ სტადიაზე.
მომხმარებელს ასევე სთავაზობენ ხელნაკეთი ყველის დამზადებას ნოუ-ჰაუს გამოყენებით (საიდუმლო, რომელიც ცნობილია მხოლოდ ამ ყველის მწარმოებლისათვის) და P. P. N. C. ეს ნიშნავს, რომ ხაჭოს მასა არ გაცხელებულა დაჭერის წინ.
რონკალ ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებებზე არის 45-50%. ღირებულება განსხვავდება ნედლეულის ხარისხის მიხედვით. სითბოს მკურნალობის არარსებობის გამო, სასარგებლო ნივთიერებები სრულად არის დაცული და ადვილად ათვისებადი გახანგრძლივებული დუღილის გამო.
რონკალ ყველის კალორიული შემცველობაა 396-430 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 23-26 გ;
- ცხიმი - 32-37 გ;
- ნახშირწყლები - 0.3-1.3 გ.
ნებადართულია ნაცრის უმნიშვნელო შემცველობა.
ვიტამინის შემადგენლობა წარმოდგენილია რიბოფლავინით, ტოკოფეროლით, კალციფეროლით და B ვიტამინების კომპლექსით, პირიდოქსინის, ქოლინისა და ფოლიუმის მჟავის უპირატესობით.
რონკალ ყველი შეიცავს დიდი რაოდენობით კალციუმს, ფოსფორს და რკინას, ასევე კალიუმს, ქლორს და ნატრიუმს. ეს უკანასკნელი ნივთიერება ჭარბობს, რადგან თავები მარილწყალშია გაჟღენთილი ერთ დღეზე მეტ ხანს. კალციუმის შემცველობა - 600-700 მგ 100 გრ.
ყველი შეიცავს ქოლესტერინს - 97 მგ -მდე 100 გრ.
ორიგინალური პროდუქტის მომზადებისას დამატებითი ინგრედიენტები არ გამოიყენება, განსაკუთრებით გმო ჯგუფისგან. გამოიყენება მხოლოდ ცხვრის რძე, რენეტი (ზოგჯერ ვეგეტარიანული, ლეღვის ან მწვანე ყურძნის წვენის საფუძველზე) და მარილი.
როდესაც ყველი შეჭამს, ჩამოსხმული ქერქი წყდება. დავები შეიძლება მხოლოდ რბილში მოხვდეს, თუკი ისინი უყურადღებოდ მოიჭრება.
რონკალის ყველის ჯანმრთელობის სარგებელი
ცხვრის რძის ენერგეტიკული ღირებულება უფრო მაღალია, ვიდრე ძროხის. თუმცა, შემადგენლობისა და დუღილის თავისებურებების გამო, ცხიმი არ იშლება, წარმოქმნის მახინჯ ფენას და ცელულიტს, მაგრამ სწრაფად გადამუშავდება ენერგიად.
რონკალ ყველის სარგებელი:
- ძროხის რძეზე ალერგიის შემთხვევაში ვიტამინებისა და მინერალების მარაგის შევსების უნარი.
- ძვლის ქსოვილის გაძლიერება, სახსრების მოძრაობისა და მოძრაობის დიაპაზონის შენარჩუნება, ხანდაზმულებში მცირე მექანიკური სტრესით განადგურების თავიდან აცილება.
- ასტიმულირებს სისხლის წითელი უჯრედების წარმოებას, ახანგრძლივებს სიცოცხლის ციკლს.
- ზრდის იმუნიტეტს, აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი.
- ქმნის ხელსაყრელ პირობებს სასარგებლო ნაწლავური ფლორის - ლაქტო- და ბიფიდობაქტერიების არსებობისათვის.
- მოხმარებისას თხელი ფილმი წარმოიქმნება საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის, კუჭისა და ნაწლავების ლორწოვანი გარსის ზედაპირზე, რომელიც იცავს საჭმლის მომნელებელი წვენების აგრესიული ზემოქმედებისგან.
- აჩქარებს მეტაბოლურ პროცესებს, ატონიზირებს სისხლძარღვებს და ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობის ნორმალიზებას.
- მას აქვს კიბოს საწინააღმდეგო თვისებები, ბლოკავს სიმსივნეების წარმოქმნას, რომლებიც წარმოიქმნება ნაწლავის სანათურში, ხსნის სისხლძარღვების კედლებზე დაგროვილ ქოლესტერინს.
- აჩერებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, აუმჯობესებს კანის ხარისხს და აჩქარებს თმის ზრდას, ხელს უშლის ეპითელიუმის დესკავაციას.
რეგულარული ვარჯიშით Roncal ყველის დამატება დიეტაში ხელს უწყობს კუნთების მასის სწრაფად ჩამოყალიბებას და კანის ელასტიურობის გაზრდას.
ეს პროდუქტი განსაკუთრებით სასარგებლოა ქალებისთვის, რომლებსაც არა მხოლოდ წონის დაკლება სურთ, არამედ ულამაზესი მოცულობის ფორმირებაც.
რონკალ ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ალერგია შეიძლება იყოს არა მხოლოდ ძროხის რძე, არამედ ცხვრის. თუ უარყოფითი რეაქციები გამოვლინდა, ეს პროდუქტი უნდა მიატოვოს.
სადღეღამისო დოზა არ უნდა აღემატებოდეს 60 გ ქალებს და 80 გ მამაკაცებს. ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო, რონკალ ყველს შეუძლია ზიანი მიაყენოს საჭმლის მომნელებელი სისტემის ქრონიკული დაავადებების მქონე ადამიანებს და მაღალი მჟავიანობით. ჭარბი კვება ამძაფრებს რეფლუქს ეზოფაგიტს, პანკრეატიტს, გასტრიტს და წყლულოვან დაავადებას.
თქვენ არ უნდა ბოროტად გამოიყენოთ ძალიან მარილიანი პროდუქტი, თუ თირკმლები დაქვეითებულია, რადგან შეშუპება შეიძლება გამოჩნდეს, ღვიძლი - კანის შესაძლო შეშუპებისა და გაყვითლების გამო; თუ არსებობს ართრიტის, ართროზის ან ჩიყვის ისტორია - შესაძლო გამწვავების გამო.
ვინაიდან ყველი მზადდება ნედლი რძისგან, იზრდება მიკრობიოლოგიური საფრთხე კლოსტრიდიასა და სალმონელაზე. ამიტომ, თქვენ არ უნდა შეიყვანოთ იგი სკოლამდელი ასაკის ბავშვების, ორსული და მეძუძური ქალების დიეტაში, სუსტი იმუნიტეტის ან საჭმლის მომნელებელი სისტემის ქრონიკული დარღვევების მქონე ადამიანებში.ყველაზე ფრთხილად უნდა იყოს გათვალისწინებული ფერმერის ჯიშები ან თავები, რომელთა ეტიკეტზე P. P. N. C. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ამ ვარიანტის წარმოებაში ხაჭოს მასა არ თბება.
იმისათვის, რომ თავიდან აიცილოთ სპორების შეტანა თავის მოჭრისას, საჭიროა ფრთხილად გაწყვიტოთ ქერქი ან მინიმუმ ფრთხილად ამოიღოთ იგი მისგან. თუ ეს არ გაკეთებულა, დისბიოზი შეიძლება გამოჩნდეს.
რონკალური ყველის რეცეპტები
ყველის ფირფიტაზე ყველის მიტანა განსაკუთრებულ მომზადებას მოითხოვს. ნაჭერი უნდა მოიხსნას მაცივრიდან, დატოვოს 30-40 წუთი ოთახის ტემპერატურაზე. ფრთხილად შეწყვიტეთ ქერქი, გაწურეთ დანა - არ უნდა დაუშვათ, რომ ყალიბმა შეაღწიოს შიგნით. შემდეგ დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ემსახურება წითელი ახალგაზრდა გამაგრებული ღვინოებით და გამაგრებული ხელნაკეთი თეთრი ყურძნის ლიქიორებით. ადგილობრივები იყენებენ ამ ჯიშს ესპანური სამზარეულოსთვის და როგორც ინგრედიენტი კასეროლების, სოუსების და ხორცის კერძებისათვის.
რონკალური ყველის რეცეპტები:
- ფუა გრასი … 2 მწვანე ვაშლი შეწვით კარაქში, ამოიღეთ კანი და დაჭერით თანაბარ ნაჭრებად. 250 მლ მძიმე კრემი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაამატეთ 80 გრ გახეხილი ყველი და ადუღეთ სანამ სოუსის კონსისტენცია არ მიიღება. იხვი და ბატი ღვიძლი მზადდება ცალკე, 100 გრ თითოეული. წვრილად დაჭრილი ხახვი შემწვარია, ამოღებულია ქვაბიდან, თითოეული სახის ღვიძლის ნაჭრები ხარშულია და წყდება ბლენდერით წიწაკით და მარილით. დადეთ თეფშზე ღვიძლის 2 ტიპი, დაასხით სოუსით და დაამშვენეთ ვაშლით. არომატისთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ძაღლის ჯემი.
- წიწაკის ტემპურა სოუსით … მოამზადეთ რომესკოს სოუსი. ამისათვის გამოაცხვეთ 8 წითელი წიწაკა გრილზე ან ღუმელში 220 ° C ტემპერატურაზე, გახეხეთ მუჭა ნუში და იგივე რაოდენობის არაქისი მშრალ შემწვარ ტაფაში. დაჭერით 3 კბილი ნიორი. წიწაკა დამწვარი ქერქით არის გახვეული პლასტმასის შეფუთვაში და დაშვებული აქვთ დგომა - ამ გზით ისინი უფრო სწრაფად გაიწმინდება. ჩაასხით 2 პომიდორი მდუღარე წყალში, დატოვეთ 1, 5 წუთი, შემდეგ ფრთხილად გაჭერით კანი ჯვარედინად და ამოიღეთ. ისინი კლავს ყველა ინგრედიენტს ბლენდერში: ჯერ თხილი ნიორით, შემდეგ წიწაკა და მხოლოდ ამის შემდეგ პომიდორი, დაამატეთ ცოტა ზეითუნის ზეთი. მარილი და პილპილი გემოვნებით. პირველი, მოამზადეთ ტემპურა: ათქვიფეთ კვერცხის გული, ჩაასხით ჭიქა ფქვილში და ნელ -ნელა დაასხით ყინულის წყალი, 250 მლ, მუდმივად აურიეთ ისე, რომ არ იყოს სიმსივნეები. გააცალეთ 12 მწვანე ბულგარული წიწაკა, გაჭერით სერანოს ლორის 150 გ ნაჭრებად დახვეწილი ვენებითა და რონკალათი. მომზადებული მწვანე წიწაკა, ყველის ნაჭრები და ლორი ჩაყრიან ტემპურაში. შემწვარი მდუღარე მზესუმზირის ზეთში. წიწაკა - ისე, რომ გამოჩნდება ოქროს ქერქი, ლორი - ისე, რომ აითვისოს, ყველი - ისე, რომ გაათბო და გახდეს თბილი და რბილი, მოღუნული. გაანაწილეთ თეფშზე, ალტერნატიულ ფენებად, დაასხით სოუსი.
- ყველის დესერტი … 500 მლ რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაუმატეთ 200 გრ გახეხილი რონკალი და დარიჩინის ჯოხი სანამ არ მიიღება სქელი, ერთგვაროვანი კონსისტენცია (ამოიღეთ დარიჩინი). ათქვიფეთ 100 მლ მძიმე კრემი, ფრთხილად შეურიეთ 4 ათქვეფილ იოლს ისე, რომ მასა ბოლომდე არ განიმუხტოს. ჩაასხით კრემსა და კვერცხში, ენერგიულად ათქვიფეთ, ყველის სოუსი და დაუმატეთ ლერწმის შაქარი. როდესაც ნარევი გაცივდება, იგი გაყინულია საყინულეში, კვლავ შეწყვეტილია, კვლავ გაყინულია. პროცესი მეორდება 6 -ჯერ - თუ ეს არ გაკეთებულა, დიდი კრისტალები დარჩება. ყველის ნაყინი უნდა იყოს გლუვი და რბილი, უცხო ჩანართების გარეშე.
ასევე იხილეთ ბოფორტის ყველის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები რონკალ ყველის შესახებ
ყველის ისტორია საკმაოდ უძველესია და მისი დასაწყისი შეიძლება ჩაითვალოს 882 წელს. სწორედ მაშინ სანჩო გარსიამ, რომელიც მართავდა ნავარაში, დააჯილდოვა გლეხები ერთგულებისა და დახმარებისათვის სარაცინური დამპყრობლების წინააღმდეგ ბრძოლაში დამატებითი მიწით - რონკალის ხეობით. ამან დაუყოვნებლივ აიძულა ადგილობრივები გაეზარდათ ცხვრის რაოდენობა და რძე საკმარისი იყო არა მხოლოდ ყველისთვის, რომელიც მოიცავს ასაწყობ ნედლეულს - თხის, ძროხისა და ცხვრის რძეს რძის რამოდენიმე მოსავლიდან, არამედ სხვადასხვა სახის ცხვრის რძესაც.
რეცეპტის შემუშავების სტიმული იყო ერთ -ერთი ფერმერის დაუდევრობა.მან ჩაასხა ახალი რძე დაუბანელ კონტეინერში, რომელშიც იყო წინა პარტიის მჟავე რძის ნაშთები. წამგებიანი ჩანდა ასეთი რაოდენობის ძვირფასი პროდუქტის განკარგვა და მისგან მზადდებოდა ყველი, რომელიც აღმოჩნდა ძალიან ნაზი და პიკანტური. სხვათა შორის, ზოგჯერ კოაგულანტს ჭამენ თავისით. მას აქვს რძის გემო და აერთიანებს თაფლს, შაქარს ან შემწვარ ნუში.
ეს ჯიში იწარმოება ნავარაში, ფართობი საფრანგეთთან საზღვართან. ამიტომ, შემოთავაზებულია მისი ცდა არა მხოლოდ მცირე სამშობლოში, არამედ მეზობელი ქვეყნის სოფლებშიც. ამასთან, ორიგინალური პროდუქტის გემოვნების გაცნობა შესაძლებელია მხოლოდ ესპანეთში - რონკალი დაცულია PDO სერთიფიკატით, როგორც წარმოების ადგილისთვის, ასევე ტექნოლოგიისთვის, 1996 წლიდან.
პროდუქტის შენახვის ვადა მოკლეა - 45 დღემდე 6-10 ° C ტემპერატურაზე. დუღილის შესაჩერებლად, აუცილებლად გადააფარეთ ცალი პერგამენტში და მოათავსეთ ბოსტნეულის უჯრაში. გაყინვით და თუნდაც უმნიშვნელო ჰიპოთერმიით, სასარგებლო თვისებები არ არის დაცული.
