როგორ მზადდება ძველი შოტლანდიური დანლოპის ყველი? სასარგებლო თვისებები, შესაძლო ზიანი გამოყენებისას. გამოიყენეთ კულინარიულ რეცეპტებში და ჯიშის ისტორიაში.
დანლოპი არის შოტლანდიური ყველი, რომელიც მწიფდება ცვლის ტექსტურას. ახალგაზრდა - რბილი და დამსხვრეული, მოწიფული - მტკიცე, მყარი, გლუვი ტექსტურით. საწყისი გემო არის რბილი, ტკბილი, კარაქიანი, გამოხატული თხილით, თანდათან იცვლება ცხარე და ცხარე. არომატი სასიამოვნოა, კრემისებრი; რბილობი ღია ყვითელია. ქერქი არის გლუვი, მკვრივი, მოყავისფრო, დაფარული თეთრი ფუმფულა ფაფუკი. იგი იწარმოება მაღალი ცილინდრების სახით, დიამეტრი 30-დან 55 სმ-მდე და სიმაღლე 18-22 სმ. თავების საშუალო წონა 2 კგ-დან. პროდუქტის პოპულარობას ხელს უშლის სიმწიფის დროს წონის ცვლილება: ტენიანობის აორთქლებისას, მასა მცირდება, ამიტომ საცალო ქსელები უპირატესობას ანიჭებენ იმავე ჯგუფის სხვა ჯიშს - ჩედარს.
როგორ მზადდება დანლოპის ყველი?
ჯიშის დამზადების რეცეპტი არ არის ორიგინალური. შოტლანდიის ტრადიციების თანახმად, დანლოპის ყველი მზადდება ჩედარის ჯგუფის ზოგიერთი ჯიშის მსგავსად, იმეორებს თითქმის ყველა პროცესს, მაგრამ ბუნებრივი ხაჭოთი და წინა პარტიიდან შემორჩენილი შრატის გამოყენებით, იოგურტი, მამალი ან მოცვის წვენი, როგორც მაწონი რა მე -15 საუკუნიდან მე -20 საუკუნის შუა ხანებამდე ის მზადდებოდა უმი მთლიანი რძისგან, მაგრამ ახლა ხშირად გამოიყენება პასტერიზებული რძე. 5 ლიტრი ნედლეულისგან მიიღება 800 გრ საბოლოო პროდუქტი.
დუნლოპის ყველის დამზადება ძველი რეცეპტის მიხედვით:
- ნედლეული თბება ახალი რძის მოსავლიანობის ტემპერატურაზე და, ტემპერატურის შენარჩუნებით, ისინი დაელოდებიან კრემის ამოსვლას, შემდეგ კი ამოღებულნი არიან და ქვაბის შინაარსი დარჩა გასამჟავებლად ხუფების დახურვის გარეშე.
- შედუღების შემდეგ ცხიმიანი კრემი უბრუნდება ქვაბს.
- ვინაიდან გაჟღენთვას დიდი დრო სჭირდება და ქვაბები დახურული არ არის, ჰაერის საშუალებით ნედლეულში "უცხო" სოკოვანი კულტურები შემოდის. სწორედ მათ ეკისრება დუნლოპს თავისი დამახასიათებელი გემო.
- შემდეგ მოსალოდნელია კალეს ჩამოყალიბება, მაგრამ ის არ არის მოჭრილი. გამომდინარე იქიდან, რომ კრემი შეჰყავთ ცალკე, ტექსტურა უფრო რბილი, "ჰაეროვანი" და მსუქანია. ნელ -ნელა გაზარდეთ ტემპერატურა 36 ° C- მდე და დაიწყეთ მოზელვა მანამ, სანამ ცალკე ნაწილებად არ დაიშლება. ეს პროცესი ზოგჯერ 3 საათამდე გრძელდება. გადაატრიალეთ შემრევი იმდენად ენერგიულად, რომ შრატის ნაწილი დაიღვაროს.
- დამარილებისთვის გამოიყენება სპეციალური მარილი - ქალაქ სალტკოტეს მარილის აბანოებიდან, რომელიც მდებარეობს შოტლანდიის ჩრდილოეთით. იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით მაგნიუმის სულფატს. ხაჭოს ფენები ერთმანეთზეა ასახული, დარჩა 3 საათი, გადააკეთეს, გადააბრუნეს და მხოლოდ ამის შემდეგ დაჭერით ფორმებში.
- დაჭერისას, მომავალი თავები გადაბრუნდება, მაგრამ დატვირთვის წონა არ იზრდება, ამიტომ ახალგაზრდა დანლოპის სტრუქტურა დამსხვრეულია. გააშრეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
- სიმწიფისათვის საჭიროა სპეციალური მიკროკლიმატი: ტემპერატურა - 12-16 ° C, ტენიანობა - 70-85%. დანლოპის ყველი მოითხოვს სიგრილეს და შედარებით მშრალ ჰაერს.
აღსანიშნავია, რომ ყველაფერი კეთდება ხელით, ქსოვილის გამოყენების გარეშე სითხის გამოსახატავად. ფენები გადაინაცვლებს ხელებით, იკუმშება, აყალიბებს ფორმებს და იკუმშება.
დანლოპის ყველის დამზადების თანამედროვე გზა განსხვავდება ძველი რეცეპტებისგან. DVI კულტურა გამოიყენება როგორც დამწყები კულტურა, ხოლო ხბოს რენეტი გამოიყენება ხაჭოსთვის. ანუ, თანამედროვე პროდუქტი არ არის ვეგეტარიანული. ქვაბები, რომლებშიც ხდება მჟავეობა, კალას წარმოქმნა და შუალედური ნედლეულის „დასვენება“, უნდა დაიხუროს. ყველის ფენა გაჭერით დიდ ნაჭრებად (კიდეები 6-8 სმ) და ამოიღეთ შრატი მორევით.
ფორმირებისა და გადაბრუნების ნაბიჯები მეორდება. მაგრამ დამარილებისას ყველის მასა დაყოფილია დიდ ნაჭრებად. ამიტომ თანამედროვე ყველი თანაბრად მარილდება.
შრატის გამოყოფის დასაჩქარებლად გამოიყენეთ ყველის ქსოვილი ან მუსლინი. დატოვეთ ფორმებში ზეწოლის ქვეშ 12 საათის განმავლობაში. გაიმეორეთ მარილიანობა მარილწყალში (66 ° C) და ისევ პრესის ქვეშ დაადეთ, ყველის ქსოვილის შეცვლის შემდეგ. შემდეგ ისინი ტოვებენ გასაშრობად და აყენებენ მომწიფებას. პალატაში არსებული მიკროკლიმატი იგივეა, რაც რეკომენდებულია ძველ რეცეპტებში.
ყველის თავები არ შეიძლება დარჩეს უყურადღებოდ - მათ ყოველდღიურად უნდა მივუდგეთ. პირველი კვირის განმავლობაში ყველი უნდა გადაბრუნდეს დღეში 2-3-ჯერ, ხოლო 3-4 თვის შემდეგ-1 დრო საკმარისია. ისინი გასინჯავენ არა უადრეს 6-12 თვის შემდეგ, რადგან ახალგაზრდა დანლოპი აბსოლუტურად უგემოვნოა, "ბამბა".
როდესაც ჩნდება უცხო კულტურის კულტურა, თავები იწმინდება მარილწყლით. თუ მუქი ყვავილის ზრდა განმეორდება, ყველი გადაყრილია.
სიმწიფის პერიოდის მიხედვით გამოირჩევა ჯიშის 3 ქვესახეობა:
- რბილი, დამსხვრეული - რბილი (ექვსი თვიდან 10 თვემდე);
- მკვრივი, მყიფე - რეიფი (ერთ წლამდე), ყველაზე პოპულარული;
- ცხარე, ადვილად დაჭრილი - დამატებითი რეიფი (1-1,5 წელი).
ჯიშის დაბალი პოპულარობა აიხსნება სიმწიფის დროს მუდმივი შემობრუნების საჭიროებით, მისი ხანგრძლივობა და წონის დაკლება ტენიანობის აორთქლების გამო - საშუალოდ 150-200 გ -ით ერთ თავზე. იგივე ჩედარი უფრო იაფია, არ საჭიროებს მუდმივ "მოვლას", მწიფდება 2-4 თვის განმავლობაში და თავების მასა უცვლელი რჩება. უფრო მეტიც, ის არ გაუარესდება ტრანსპორტირების დროს.
წაიკითხეთ მეტი Boulet d'Aven ყველის დამზადების თავისებურებების შესახებ
დანლოპის ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
მშრალი ფერმენტის ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ცხიმის შემცველობა იშვიათად ეცემა 50%-ზე დაბლა. უმეტეს შემთხვევაში, იგი შეფასებულია 54-55%-ით. დაბერებასთან ერთად, მაჩვენებელი იზრდება ტენიანობის აორთქლების და ნახშირწყლების რაოდენობის გაზრდის გამო.
დანლოპის ყველის კალორიული შემცველობაა 363-393 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 19-24 გ;
- ცხიმი - 26-33 გ;
- ნახშირწყლები - 1-3, 6 გ.
ცხიმები 100 გრ:
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 19,7 მგ;
- მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 9 მგ;
- ქოლესტერინი - 105 მგ
ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტში გაბატონებული საკვები ნივთიერებები: ვიტამინები A, K, ჯგუფი B - B1, B2, B3, B5, B9; მინერალები - კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, მანგანუმი, რკინა, თუთია და სელენი. დუნლოპის ყველი შეიცავს არაარსებით და შეუცვლელ მჟავებს - ყველაზე მეტად ლეიცინს, ვალინს, ლიზინს, ტრიპტოფანს, გლუტამინის მჟავას, პროლინს.
დანლოპის ყველის ჯანმრთელობის სარგებელი
კლასიკური ძველი რეცეპტის მიხედვით ყველის დამზადებისას, ალერგიის განვითარების ალბათობა მინიმალურია - ის შეიცავს მხოლოდ მთელ რძეს და სხვა არაფერს. გარდა ამისა, სიმწიფის დროს ყალიბის განვითარება მონიტორინგდება განსაკუთრებით ფრთხილად, თავები მუდმივად ბრუნდება და იშლება, თუ ქერქი დაფარულია "ექსტრაორდინალური" სოკოვანი კულტურით. მცირეა ნაწლავის ინფექციის გადადების შესაძლებლობა.
დანლოპის ყველის სარგებელი:
- სწრაფად გაჯერებულია, ავსებს სხეულის ვიტამინურ და მინერალურ შემადგენლობას.
- ზრდის ძვლის ქსოვილის სიმტკიცეს, აფერხებს ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების - ოსტეოპოროზისა და ართროზის განვითარებას, აუმჯობესებს კბილების, კანის, თმისა და ფრჩხილების ხარისხს.
- მხარს უჭერს სასარგებლო ნაწლავის ფლორის სასიცოცხლო მოქმედებას, ზრდის სხეულის დაცვას, ეხმარება წინააღმდეგობა გაუწიოს პათოგენური ბაქტერიების შეყვანას.
- ზრდის სხეულის საერთო ტონს.
- ეხმარება გაუმკლავდეს ნერვულ დაზიანებებს, დაამშვიდოს, დაძლიოს დეპრესია.
- ზრდის ჰემოგლობინის გამომუშავებას, ხელს უწყობს ანემიის გამოჯანმრთელებას, სისუსტეს და აქტივობის დაქვეითებას, რომელიც გამოწვეულია ირაციონალური დიეტით ან დროებითი არასწორი კვებით.
ახალგაზრდა დანლოპის დანერგვა შესაძლებელია იმ ადამიანების დიეტაში, რომელთაც სჭირდებათ მათი წონის მონიტორინგი. გემო არ არის გამოხატული, მადა არ იზრდება და 50 გრ ნაჭერი დილით გაჯერდება და ხელს უწყობს საჭმლის თავიდან აცილებას. მაგრამ მომწიფებული ქვესახეობა აღგზნებს გემოვნების კვირტებს, ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების და მარილმჟავას გამომუშავებას. საჭმლის მონელება და მეტაბოლური პროცესები დაჩქარებულია.
წაიკითხეთ ბერგკეს ყველის ჯანმრთელობის სარგებელის შესახებ
დანლოპის ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
სიმწიფის დროს ფრთხილი კონტროლის მიუხედავად, ჯიში სიფრთხილით უნდა იქნას მიღებული 5 წლამდე ასაკის ბავშვებში, ორსულებსა და ქალებში ლაქტაციის პერიოდში. Mold კულტურები თრგუნავს სასარგებლო ნაწლავის ფლორის სასიცოცხლო მოქმედებას და შეუძლია დისბიოზის განვითარების პროვოცირება.
დანლოპის ყველს შეუძლია ზიანი მიაყენოს ძროხის რძეზე ალერგიის შემთხვევაში, ჰიპერტენზიის შემთხვევაში. სიმსუქნის, პოდაგრისადმი მიდრეკილებისა და შარდვის პრობლემების, ქრონიკული პანკრეატიტის გამწვავების, ქოლეცისტიტის ან წყლულოვანი დაავადების დროს თავიდან უნდა იქნას აცილებული ჭარბი ჭამა. ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მარილიანობის გათვალისწინებით, ისინი ამცირებენ ან დროებით უარყოფენ მის გამოყენებას თირკმლის დაავადების ან ხშირი შეშუპების დროს.
მასში შემავალი ტრიპტოფანის გამო, დანლოპის ნაკბენით სასიამოვნო ვახშამი შეიძლება დასრულდეს თავის ტკივილით, კოშმარებით ან უძილობით. ამიტომ, მიზანშეწონილია იზეიმოთ დილით, "დოზირების" დაცვით. თუ პროდუქტი არ იყო თერმულად დამუშავებული, მაშინ 30-50 გ დღეში ქალებისა და ბავშვებისთვის და 80 გრ მამაკაცებისთვის.
დუნლოპის ყველის რეცეპტები
რბილი ჯიშის ქვესახეობა ჭამს თავისთავად, გულუხვად სუნელდება სანელებლების კრემით ან მდოგვით. ჩვეულებრივ მიღებულია ფხვიერი რბილობის დაფქვა პასტის კონსისტენციამდე და კარაქის ნაცვლად პურზე შეზეთვა. იგივე პასტა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ტრადიციული შვრიის დასალევად. რბილი ყველი არ ემატება კერძებს - ის ცუდად დნება.
მწიფე დანლოპი გამოიყენება როგორც კერძების ინგრედიენტი, ემსახურება ახალ ხილს და კაკალს, გარეცხილი ძლიერი და სუსტი ალკოჰოლითა და ალენით. პოპულარულია კანაპეებსა და სალათებში, ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ჩედარის შემცვლელი კასეროლებში და ფანდუებში. შოტლანდიელები თვლიან, რომ არომატი კარგად მიდის შემწვარ ბეკონთან.
დანლოპის ყველის რეცეპტები:
- კარტოფილის მილფეილი … მაფინების ტაფა თავისუფლად შეზეთეთ კარაქით ან გაშალეთ ნაჭრებად. გაანაწილეთ თხლად დაჭრილი ბეკონი ან ჯემონი - 250 გრ. წაშალეთ გულუხვად სოიოს სოუსით, ისე რომ ხორცის ნაჭრები გაჟღენთილი იყოს. ყველაფერი დაფარეთ კარტოფილის ფენით, დაჭერით თხელ ნაჭრებად და კვლავ წაუსვით კარაქი. მოაყარეთ ყველი და გაიმეორეთ მასა, სანამ ინგრედიენტები არ ამოიწურება. ძალიან მჭიდროდ გახვეული კილიტაში, გამომცხვარი 180 ° C ტემპერატურაზე 1.5 საათის განმავლობაში. მიირთვით თბილი. შესაძლებელია გამომცხვარი ყდის.
- ქათმის და ყველის სალათი … მოხარშეთ 300 გრ ქათმის მკერდი, დაჭერით თანაბარ კუბიკებად და შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში ტაფაში, კარაქში, ისე რომ ისინი უფრო მკვრივი გახდეს. იმავე ტაფაზე, იმავე კუბებად დაჭრილი პური შემწვარია ოქროსფერ შეფერილობამდე. რუბლს შეადგენს ყველი უხეში grater, ავურიოთ ყველა ინგრედიენტი ერთად, დამატებით დაკონსერვებული სიმინდი - 2/3 ქილა. შეგიძლიათ სეზონი ზეითუნის ზეთით, სალათის იოგურტით, მაიონეზით, საჭიროების შემთხვევაში მოაყაროთ წიწაკა და მარილი.
- გამომცხვარი მიდიები … მომზადება იწყება გასახდელით - შეურიეთ 1 ჩ.კ. სოიოს სოუსი, 2 ს.კ. ლ არაჟანი, 100 გრ ძალიან წვრილად გახეხილი მწიფე დუნლოპი, 2 დაჭყლეტილი ნივრის კბილები და მესამედი საშუალო თაიგული დაჭრილი ოხრახუში, გემოვნებით მოაყარეთ წიწაკა. მიდიები გალღვება, დანით იჭრება ნიჟარის მახლობლად, იყოფა 2 ნაწილად და ივსება ყველის სოუსით. გამოაცხვეთ კონვექციის რეჟიმში ან გრილზე 200 ° C ტემპერატურაზე. სუფრასთან მიტანისას მოათავსეთ ლიმონის ნაჭრები თეფშზე.
ასევე იხილეთ Fougereux რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები დუნლოპის ყველის შესახებ
ეს ჯიში განსაკუთრებულია. მან მიიღო სახელი არა იმ ადგილისგან, სადაც დამზადდა, არამედ ყველის მწარმოებლის სახელიდან, რომელმაც შეიმუშავა რეცეპტი. ეს იყო ქალი, ბარბარა გილმორი (დანლოპი ქორწინების შემდეგ), რომელმაც უნდა დატოვოს თავისი საცხოვრებელი ადგილი (Overhill Farm), როდესაც დაიწყო პროტესტანტების დევნა. იგი დაბრუნდა მხოლოდ 1688 წლის რევოლუციის შემდეგ.
ირლანდიაში მიმალვისას მან გაანალიზა ყველის მრავალი რეცეპტი და მათზე დაყრდნობით, მან გადაწყვიტა მთლიანი რძის ჯიშის მომზადება და მასში კრემის დამატება. იმ დროს თამამი იყო. ადგილობრივები თვლიდნენ, რომ ბუნებრივი პროცესების კონტროლი, თუნდაც რძესთან მიმართებაში, ჯადოქრობის მსგავსი იყო. შეიძლება ჩაითვალოს, რომ იგი სასწაულებრივად გადაურჩა დაწვას.
წარმოების უპირატესობა ჯერ კიდევ სადავოა.წამოაყენეს თეორიები, რომ პირველი ყველი ამზადებდა ფერმერი სტრათჰავენში, ან ჯიშს ყიდიდა გლაზგოელი ვაჭარი, მოგვიანებით კი ფერმერ დანლოპის მეუღლემ მხოლოდ გაიმეორა სამზარეულოს ალგორითმი.
დანლოპის ყველის წარმოება შემცირდა მე -20 საუკუნის დასაწყისში. თუ 1837 წელს წელიწადში 25,000 თავი მზადდებოდა, მაშინ 1899 წლისთვის ისინი სამჯერ ნაკლები იყო. ეს განპირობებულია იმით, რომ ახალი ჯიშები - იგივე ჩედარი - შეიძლება რკინიგზით გადაიყვანონ დიდ დისტანციებზე და ისინი არ გაუარესებულა. ქვესახეობები რბილი და რეიფი უნდა იყოს მაცივარში.
ჯიშის სამრეწველო წარმოება შეწყდა 1940 წელს. როდესაც მეორე მსოფლიო ომი დაიწყო, მხოლოდ ჩედარი იყო მოხარშული. ჯიშის აღორძინება 1989 წელს დაიწყო და ქალმა, ენ დორვარდმა, ასევე აიღო ყველის დაბრუნება. მან ასევე აღადგინა ნედლეულის "მომწოდებლების" რაოდენობა - აირშირის ძროხა, დიდი, წითელი, მოკლე ფეხი. მათი რძე მდიდარია ცილებით.
2007 წლიდან ყველის ინდუსტრიული წარმოება დაიწყო დანლოპის რძის პროდუქტების კვების ქარხანაში, რომელიც მდებარეობს ჯიშის დამფუძნებლის ფერმასთან ახლოს. მოგვიანებით, მისი წარმოება დაიწყო შოტლანდიის კუნძულებზე მდებარე ფერმებში.
ახლა ჯიშმა მიიღო PGI სტატუსი. ანუ, მათ დააფიქსირეს ტრადიციული რეცეპტი და მისცეს გარანტია, რომ დანლოპი იწარმოება მხოლოდ გარკვეულ რეგიონში (სხვათა შორის, მე -17 საუკუნიდან იმ ადგილს დუნლოპი ეწოდა). ამჟამად, ამ ფერმენტირებულმა რძის პროდუქტმა ღირსეული ადგილი დაიკავა ქვეყნის ეკონომიკაში: იგი იწარმოება შიდა მოხმარებისთვის და ექსპორტზე გადის ევროპაში.
