ქართული სოუსის კვების ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა. სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. რეცეპტები ამ სუნელებით, საინტერესო ფაქტები მის შესახებ.
საცებელი ან საციბელი არის ქართული სოუსების ზოგადი სახელი სქელი კონსისტენციის, მჟავე-ცხარე გემოს და ცხარე არომატით. მეოცე საუკუნის შუა წლებამდე ძირითადი ინგრედიენტები იყო კენკრის წვენები - მაყვალი, ბროწეული ან ყურძენი. დღესდღეობით, სუნელი უფრო ხშირად მზადდება ჩაშუშული პომიდვრის საფუძველზე. შემცვლელი აღიარებულია თუნდაც საქართველოს წამყვანი კულინარიული სპეციალისტების მიერ. ეს გამოწვეულია იმით, რომ პომიდორი უფრო მრავალმხრივია, გემო კარგად მიდის თითქმის ყველა სახის საკვებთან.
როგორ მზადდება საცებელის სოუსი?
ინგრედიენტები კლასიკური ქართული სანელებლების რეცეპტისთვის: ბროწეულისა და მაყვლის ან მწვანე ყურძნის წვენების ნარევი - აბგორა (ბროწეული შეიძლება შეიცვალოს ალუბლის ქლიავით), ნიორი, მარიგოლდი, უფრო ცნობილია როგორც იმერული ზაფრანა, ქინძი მწვანილი, წითელი წიწაკა და ძმარი. ბოლო ინგრედიენტის ხარისხზე წინასწარ უნდა გაუფრთხილდეთ - დაჟინებით მოითხოვს პიტნის ყლორტებს.
თხევადი არჩევანი, რომლითაც სოუსი მიიყვანება სასურველ კონსისტენციამდე, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რისი მირთმევა იგეგმება. თუ სუნელი გამოიყენება ხორცის კერძის წარმოდგენისთვის, ის განზავებულია ხორცის ბულიონით, თევზი - თევზით. მრავალმხრივობა გაძლიერებულია წყლით განზავებით.
საცებელი სოუსის დამზადების მახასიათებლები:
- კლასიკური საცებელის სოუსის რეცეპტი ბროწეულის წვენით … დავჭრათ რამოდენიმე კილანტრო - 15-20 გ, ცხელი წიწაკა - წიწილის 1/3, 100 გრ კაკლის ბირთვის შემწვარი ტაფა ზეთის გარეშე. ყველა ინგრედიენტი მოთავსებულია ბლენდერის თასში, დაამატეთ ნივრის თავი, 1 ს.კ. ლ შაქარი და 1/4 ჩ.კ. მარილი, ცოტაოდენი ზაფრანა, ქინძი და სუნელი სვია. შეუშალოს სანამ გლუვი. ადრე, ყველაფერი იყო დაფქული მარმარილოს ნაღმტყორცნებით, ქვის პესტით. ჩაასხით 200-250 მლ ბროწეულის წვენი ან ბროწეულის, აბგორისა და მაყვლის წვენების კოქტეილი. კვლავ აურიეთ და გააცივეთ. გააჩერეთ მინიმუმ 3 საათი, მიირთვით გაცივებული. ეს სოუსი არ საჭიროებს სამზარეულოს.
- საცებელი მაყვალით … მაყვალზე დაფუძნებული სოუსის მომზადებისას, ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი ინგრედიენტი, გარდა წვენებისა, წყდება ბლენდერში ან დაფქულია ნაღმტყორცნში. მაყვალი, 500 გრ, დაფქული. თქვენ შეგიძლიათ გამოწუროთ წვენი ან გახეხოთ ტკბილი მასა საცერში, რომ მიიღოთ უფრო დელიკატური კონსისტენცია და ამოიღოთ თესლი. ხილის მასა მინანქრის ქვაბში შედის სანელებლებით და ადუღდება დაბალ ცეცხლზე 7-10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გასქელდება.
- პომიდორი საცებელი … სამზარეულოსთვის, წინასწარ უნდა მოამზადოთ თუჯის ღრმა ტაფა. ბოსტნეულის მოჭრა არ აქვს მნიშვნელობა - ადუღების შემდეგ, ისინი ყველა დარბილდება. ჩაასხით ტაფაში 250 გრ ბულგარული წიწაკა, ამოიღეთ ტიხრები და თესლი, 500 გრ ძალიან მწიფე პომიდორი, 1 დიდი გახეხილი წიწაკა, 15 გრ ნიორი და სანელებლები - მარილი, ჰოპ -სუნელი, მშრალი მწვანილი. ყველაფერი მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, მუდმივად ურიეთ. თუ "გემო" არ არის საკმარისი, შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ სანელებლებით. ამოიღეთ ცეცხლიდან 15-20 წუთის შემდეგ, გახეხეთ ყველაფერი ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. თუ ძალიან სქელი გამოვა, განზავდით ცხელი ბულიონით ან მდუღარე წყლით. ეს სოუსი შეიძლება მიირთვათ ცხელი ან ცივი. თუ გაცივება დაგეგმილია, სანელებლების რაოდენობა უნდა გაორმაგდეს არომატის გასაძლიერებლად. ახალი მწვანილი არ ემატება სუნელს - მას შეუძლია დაახშოს პომიდვრის გემო.
- საცებელი ბულიონით … ქათმის ფილე მოხარშულია სანამ არ გახდება, ხახვთან და მთელ სტაფილოსთან ერთად. ბოსტნეული და ხორცი ამოღებულია. ხორციანი პომიდორი, 2 ცალი, ჩაყარეთ მდუღარე წყალში, რომ ადვილად გაიწმინდოს. ჩადეთ ბლენდერის თასში: 2 მტევანი ახალი ქინძი, 4 კბილი ნიორი, 150 გრ კაკლის ბირთვის, პომიდორი, შაქარი, მარილი, 1 ჩ.კ. ღვინის ძმარი და იგივე რაოდენობის ადიკა.ყველაფერი შერეულია, ბულიონით განზავებული სასურველ კონსისტენციამდე.
- საცებელი "დუმებისათვის" … თუ გსურთ სოუსის გაკეთება, მაგრამ იშვიათი ინგრედიენტები არ გაქვთ ხელთ, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ექსპრეს ვარიანტი. გაათბეთ ნებისმიერი ტომატის პასტა ცივი წყლით, რომელიც არ შეიცავს სანელებლებს ან დამატებით ინგრედიენტებს, ადუღეთ დაჭყლეტილი ნიორი, ქინძი, მარილი, პილპილი და ცოტა ხახვი მდუღარე წყალში, აურიეთ ყველაფერი. მხოლოდ თქვენ უნდა მიირთვათ ასეთი სუნელი დაუყოვნებლივ - მისი შენახვა შეუძლებელია. შაქრის ნაცვლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თაფლი ან მოცხარის ჯემი.
გამოცდილი მზარეულების საიდუმლო: სუნელის სტრატიფიკაციის თავიდან ასაცილებლად, საკმარისია მასში ჩაყაროთ თეთრი პურის პატარა ნაჭერი. ზამთრისთვის სოუსის მომზადებისას პური არ ემატება.
თქვენ შეგიძლიათ უსასრულოდ ექსპერიმენტი ჩაატაროთ საციბელის სოუსზე სახლში - დაასხით ყურძნის ან ბროწეულის წვენი, დაამატეთ სანელებლები ან გამხმარი პიტნა. მთავარია არ დაგვავიწყდეს - გემო უნდა აღმოჩნდეს მჟავე -ცხარე, ხოლო მოხმარების შემდეგ უნდა იყოს ოდნავ სასიამოვნო წვის შეგრძნება.
სუნელის ძალიან მნიშვნელოვანი თვისებაა მისი მომზადება ნებისმიერი ასაკის ადამიანებისთვის, გემოვნების დაკარგვის გარეშე. ბავშვები შეიძლება გახდნენ უფრო ტკბილი და რბილი, მოზრდილები - უფრო მკვეთრი.
ზამთრისთვის სოუსის მომზადებისას უმჯობესია დაასხით პატარა ქილებში. შემდეგ ღია სუნელს არ ექნება დრო, რომ გაუარესდეს. შეგიძლიათ მიირთვათ უბრალოდ პურით ან კერძებში დამატებით. დილით ნათელი საჭმელი გააუმჯობესებს თქვენს განწყობას და გააცოცხლებს ზაფხულის მოგონებებს.
საცებელის სოუსის შემადგენლობა და კალორიულობა
სუნელის კვების ღირებულება დამოკიდებულია ინგრედიენტების ტიპზე და რაოდენობაზე, ასევე მომზადების მეთოდზე.
ბროწეულის წვენით დამზადებული საწებელის სოუსის კალორიული შემცველობაა 28 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილა - 1 გ;
- ცხიმი - 0.9 გ;
- ნახშირწყლები - 3.9 გ.
პომიდვრისა და ბულიონის გამოყენებისას კალორიული შემცველობა იზრდება 48 კკალ -მდე 100 გრ -ზე, ნახშირწყლების რაოდენობა კი 12 გ -მდე.
ვიტამინები 100 გრ:
- ვიტამინი A - 0.49 მკგ;
- ვიტამინი B1, თიამინი - 0.048 მგ;
- ვიტამინი B2, რიბოფლავინი - 0.032 მგ;
- ვიტამინი C, ასკორბინის მჟავა - 27.2 მგ;
- ვიტამინი E, ალფა ტოკოფეროლი - 0.67 მგ.
მაკროელემენტები 100 გრ:
- კალიუმი, K - 192.3 მგ;
- კალციუმი, Ca - 20.38 მგ;
- მაგნიუმი, მგ - 13.4 მგ;
- ნატრიუმი, Na - 4.1 მგ;
- ფოსფორი, Ph - 28.9 მგ.
კვალი ელემენტები წარმოდგენილია რკინით, Fe - 0.48 მგ 100 გრ.
საცებელის სოუსი შეიცავს:
- ორგანული მჟავები - შეინარჩუნეთ მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი, გააქტიურეთ მეტაბოლური პროცესები, ასტიმულირეთ ფერმენტების გამოყოფა. ყველაზე მეტად ვაშლის, ფორმულის, ლიმონის, ბენზოინის და ტარტარის მჟავები.
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები (ოლეური, ლინოლეური და ლინოლენური) - ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების შეჩერება, ნერვული სისტემის ფუნქციების რეგულირება, ჰორმონების გამომუშავების სტიმულირება.
- პექტინი - შთანთქავს ტოქსინებს და სხვა მავნე ნაერთებს, აუმჯობესებს ნაწლავის მიკროფლორას და აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი.
როგორი რეცეპტიც არ უნდა მომზადდეს ქართული საციბელის სოუსი, ის ყოველთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას მათთვის, ვინც წონაში იკლებს, რადგან ხორცის ან თევზის ბულიონის დანერგვისასაც კი, პროდუქტის კვების ღირებულება საკმაოდ დაბალია.
სითბოს მკურნალობა განსაკუთრებით სასარგებლოა პომიდვრის გამოყენებისას: გათბობა ზრდის ლიკოპენის რაოდენობას, ნივთიერება, რომელიც აქტიურად ებრძვის კიბოს უჯრედებს და ზრდის სხეულის დამცავ ფუნქციებს.
საცებელის სოუსის სასარგებლო თვისებები
რა ინგრედიენტებიც გამოიყენება სუნელის მოსამზადებლად, უკვე "ნათელი" გემოვნებით შეიძლება გვესმოდეს, რომ დიეტის დანერგვა ზრდის სხეულის ტონს, ასტიმულირებს მადას, ეხმარება დაღლილობასთან გამკლავებაში და ამომწურავი სტრესისგან გამოჯანმრთელებაში, როგორც გონებრივი, ასევე ფიზიკური.
საცებელის სოუსის სარგებელი:
- ეხმარება სწრაფად გაუმკლავდეს ანემიას, ააქტიურებს ჰემატოპოეზის სისტემას.
- ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობის ნორმალიზებას, აძლიერებს კუნთოვან ქსოვილს.
- ამცირებს ნერვულ დაძაბულობას, ზრდის სიხარულის ჰორმონის გამომუშავებას და ხელს უშლის დეპრესიის განვითარებას.
- ზრდის იმუნურ სტატუსს, აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება, ამცირებს პროსტატის ადენომის ავთვისებიანობის ალბათობას და ნაწლავის პოლიპების წარმოქმნას.
- ახდენს სისხლში შაქრის დონის ნორმალიზებას, ასტიმულირებს ჰორმონალურ და ენდოკრინულ სისტემებს.
- ზრდის კაპილარების და სისხლძარღვების ტონს.
- ის აჩქარებს პერისტალტიკას და მეტაბოლურ პროცესებს, ზრდის სასარგებლო მიკროფლორის რაოდენობას, აჩერებს ჩირქოვან პროცესებს და აუმჯობესებს უსიამოვნო სუნს.
ბროწეულით საცებელი არის აფროდიზიაკი, აღადგენს სექსუალურ სურვილს მამაკაცებში და ზრდის ლიბიდოს ქალებში.
რეაბილიტაციის დროს პაციენტებმა უნდა დაიცვან მრავალი შეზღუდვა. წვეთი სოუსი, დამზადებული ძირითადი რეკომენდაციების გათვალისწინებით, დაგეხმარებათ უფრო სწრაფად მოიპოვოთ ძალა, რადგან გემრიელი კერძების ჭამა გაცილებით სასიამოვნოა, ვიდრე უგემოვნო მარცვლეული. დაფქული თხილი, კენკრის წვენი, ნებადართული მწვანილი და მინიმუმ სანელებლები არის ქართული სუნელის ვარიანტი გამოჯანმრთელებისათვის.
საცებელის სოუსის უკუჩვენებები და ზიანი
იმისათვის, რომ მინიმუმამდე დაიყვანოთ უგემრიელესი პროდუქტისგან შესაძლო ნეგატივი, უპირატესობა უნდა მიანიჭოთ საკუთარ მომზადებულს, ალერგიული რეაქციების განვითარების შესაძლებლობის გათვალისწინებით.
საცებელის სოუსით ზიანი არ მიადგება, თუ ზედმეტ საკვებს მოერიდება. დიეტაში არ უნდა დაამატოთ სუნელი ღვიძლის, თირკმელების, ნაღვლის ბუშტის ქრონიკული პათოლოგიებით, ხშირი გულძმარვით, გამწვავების ეტაპზე პანკრეატიტით უნდა მიატოვოთ.
რეცეპტები საცებელის სოუსით
სუნელი შეიძლება უბრალოდ შეზეთოთ პურზე, ჯემის მსგავსად, ჩაასხით პასტაში ან პამპლინში, როგორც გრავი. მაგრამ არის კერძები, რომლებიც მის გარეშე კარგავენ გემოვნების ნახევარს.
რეცეპტები საცებელის სოუსით:
- ხარჩო … ძროხის ფილე დაჭერით ნაწილებად, 500-600 გრ, დაასხით 3 ლიტრი მაგარი წყალი, ადუღეთ 1, 5 საათი, ამოიღეთ სასწორი. სანამ დროა, ისინი დაკავებულნი არიან ცხარე ჩაცმულობით: აცხობენ 100 გრ ნიგოზს, ასხამენ ბლენდერში, ჩაყრიან იქ 4 კბილი ნიორი, 1 ჩ / კ. suneli hops და bunch of ქინძი, აურიეთ. ჩაასხით საცებელი - 50 გრ, დაუმატეთ 2 თავი ხახვი, დაჭერით ზოლებად, გარეცხილი ბრინჯი - 150 გ.ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ გასახდელი და ბრინჯი მზადყოფნაში მიიყვანეთ. გემოვნებით დამარილებული, გამორთვამდე. დატოვე დასალევად. სუფრასთან მიტანის წინ ჩაასხით ოხრახუში თითოეულ თეფშში.
- ქათმის ფეხები სოუსში … ფეხები ან ფეხები, 700 გრ, წიწაკითა და მარილით გახეხილი, შემწვარი მზესუმზირის ზეთში, რათა არ შეუშალოს გემო. როდესაც ოქროსფერი ყავისფერი გამოჩნდება, დახურეთ ტაფა. 2 ხახვი დავჭრათ რგოლებად. სანამ ხორცი აღწევს, აურიეთ სოუსი: 200 გრ არაჟანი, 2 ს.კ. ლ საცებელი ბულიონის გარეშე, 1 ჩ.კ. ქინძი და რამოდენიმე იტალიური მწვანილი. ჩაასხით ხახვი მზა ფეხებზე, გახეხეთ სანამ არ დარბილდება, ჩაასხით სოუსში და ხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში. თუ ქერქი არ არის საკმარისად ჩამოყალიბებული, მაშინ უმჯობესია გამოაცხოთ იგი ღუმელში - 180 ° C ტემპერატურაზე.
- ყასაბი სტეიკი … გამოიყენება მხოლოდ ძროხის ხორცი. სცემეს დიაფრაგმა (ხორცის ფენა, რომელიც მდებარეობს კუჭისა და გულმკერდის ღრუს შორის), 250 გრ, გახეხეთ მარილით და პილპილით, შეწვით ორივე მხრიდან გრილზე ან სპეციალურ ტაფაზე, სანამ საშუალო შემწვარი არ გახდება და კილიტაში გახვეეთ. გაიჩერეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. გააკეთეთ ახალი კიტრის ბალიში, მოათავსეთ სტეიკი და ზემოდან წაიღეთ საცებელი.
- ლულა ქაბაბი … ხის შამფურები წყალშია გაჟღენთილი, რომლებზეც შემდგომ კატლეტები დარგეს. თუ ეს არ გაკეთებულა, ისინი უბრალოდ დაიწვება. 3 თავი ხახვი დაჭერით რგოლებად, დაასხით მესამე ჭიქა ღვინის ძმარი და მოზილეთ ყველაფერი ისე, რომ თვალები გაგიბრწყინდეთ - წვენი იწყებს გამოყოფას. შეაზავეთ ბლენდერის თასი სხვა ხახვით, მთლიანი მწვანე ჩილის წიწაკით, ცოტაოდენი კამა, დაფქული პაპრიკა, გამხმარი რეჰანი, 1 ჩ.კ. კოწახური და 1 ს.კ. ლ ხმელი პომიდორი. ისინი ყველას აწყვეტინებენ და წყალს უმატებენ სოუსის დასამზადებლად. აურიეთ დაჭრილი ცხვრის ხორცით, 700 გრ და დაიწყეთ მისი ცემა. ამისათვის ისინი ხელიდან ხელში ისვრიან, ძალით ყრიან თასში. დაფქული ხორცი უნდა იყოს გაჯერებული ჰაერით, გახდეს წებოვანი, ბლანტი, ერთგვაროვანი. ამას სულ მცირე 15 წუთი დასჭირდება. შემდეგ ის იდება მაცივარში, გამკაცრდება ფილმით, 10 წუთის განმავლობაში, "დასასვენებლად". როდესაც ეს დრო გავიდა, გააცხელეთ ღუმელი 200 ° C- მდე. ხელები დასველებულია ცივი წყლით და ძეხვის ქაბაბი იქმნება სველ შამფურზე.რაც უფრო მცირეა ნაწილი, მით უფრო ღრმა იქნება შემწვარი. გაშალეთ ბლანკები მავთულის თაროზე, ჩადეთ ღუმელში. აცხვეთ თითოეულ მხარეს 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩართეთ ზედა გრილი და შექმენით ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი. მიირთვით ცხელ საცხებელში (ხორცის ბულიონით მომზადებული), პიკელებულ ხახვში, მწვანილით მოფრენილი.
იმისათვის, რომ ყველა კერძი იყოს უფრო გემრიელი და შეიგრძნოთ ეროვნული ქართული არომატი, პურის ნაცვლად ლავაშს მიირთმევენ. მხოლოდ არა თხელი, არამედ მსუქანი - პური.
საინტერესო ფაქტები საცებელი სოუსის შესახებ
ამ სუნელს არ აქვს რეცეპტი. სახელის პირდაპირი თარგმანიც კი არის სოუსი, ანუ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ინგრედიენტი, სანელებლებთან ერთად. ასეთი ჯიში ხანდახან აბნევს ტურისტებს საქართველოში დასასვენებლად. ყოველივე ამის შემდეგ, საცებელს არა მარტო განსხვავებული გემო შეიძლება ჰქონდეს, არამედ ფერიც - იყოს ვარდისფერი, ოხრული ან შინდისფერი.
გურმან მზარეულებს მიაჩნიათ, რომ პომიდორი "ამარტივებს" ორიგინალურ გემოს. კავკასიაში, ყველაზე ხშირად სოუსის მარტივი ვერსიების საფუძველია ალუბლის ქლიავი და "სადღესასწაულო" - ბროწეული. რეგიონის გარეთ, ტკბილი და მჟავე სანელებელი გადაიქცა კეტჩუპის ვარიანტად. აფხაზეთში საცებელს აპამიდორსიზბალს ეძახიან და მას თითქმის ყოველთვის ემატება ძაღლი.
არსებობს სხვა ვარიანტი ორიგინალური კერძი. თუ ძირითადი კომპონენტია მწვანე ყურძენი, ბრინჯის ფქვილით გაჟღენთილი, მაშინ აკუხ სიზბალს გვთავაზობენ დასალევად, ამარანტით და ახალგაზრდა ჭინჭრის მწვერვალებით - ახარსილ syzbal, ყველაზე მკვეთრი ადიკით და ნუშისა და მუსკატის ნარევით - არაშ syzbal.
საცებელს შეიძლება ეწოდოს ქვეყნის სავიზიტო ბარათი. სწორედ ამიტომ აქციას, რომელიც 2006 წელს ჩატარდა საქართველოსა და უკრაინის მეგობრობის ნიშნად კიევში საელჩოსთან, ეწოდა "მეგობრული მსუქანი საცებელისთვის".
როგორ მოვამზადოთ საწებელის სოუსი - ნახეთ ვიდეო:
