უძველესი საკვები თურქული ფესვებით. ჭურჭლის ჯიშები, ეროვნული და რეგიონალური მახასიათებლები. ცხვრის შურპას TOP 5 რეცეპტი. პატარა კულინარიული ხრიკები. ვიდეო რეცეპტები.
შურპას უნდა მიირთვათ ცხელი, თითოეულ ფირფიტაში ჩაყარეთ ხორცის ნაწილი, ბოსტნეული (თასი, კესე), დაასხით ბულიონი და მოაყარეთ მწვანილი. ნაზად ამოიღეთ ცხელი წიწაკა თეფშზე, ამოიღეთ რბილობი თესლით ჩაის კოვზით და პირდაპირ თეფშზე დადეთ ცხარე საკვების მოყვარულთათვის.
შურპას ეს ვერსია შეიძლება ჩაითვალოს საკმაოდ მსუბუქად, ცხიმის მაღალი შემცველობით შეიცავს უამრავ ბოსტნეულს და მწვანილს.
ცხვრის შურპა - "სწრაფი" რეცეპტი შემწვარი
ჩვეულებრივ შურპა მზადდება თავიდან ბოლომდე ერთ ქვაბში, მაგრამ თუ მომზადებას ორ ეტაპად გაყოფთ და კიდევ ერთ დამატებით კონტეინერს აიღებთ, ხარშვის დრო შემცირდება, გემო კი კიდევ უფრო ნათელი და ინტენსიური გახდება.
შემადგენლობა:
- ცხვრის (რბილობი და ძვლები) - 1,5 კგ
- მცენარეული ზეთი ან ცხიმიანი კუდი ცხიმი - 100 გ
- ხახვი - 2 ცალი.
- სტაფილო - 2 ცალი.
- კარტოფილი - 6 ცალი.
- ბულგარული წიწაკა - 2 ცალი.
- პომიდორი - 2-3 ცალი.
- ნიორი - 2-3 კბილი
- მწვანილი, სანელებლები, მარილი - გემოვნებით
ცხვრის შურპას ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადება გამოწვით:
- გარეცხეთ ცხვარი, ფრთხილად გამოყავით რბილობი ძვლების, ხრტილისა და ლიგატებისგან.
- დაასხით ძვლები წყლით (დამატებით ქვაბში), მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ბულიონი არ დარბილდება (40-60 წუთი).
- ცხვრის რბილობი დაჭერით ნიგოზით, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცზე.
- ქვაბში ან მულტიქუკერში (მთავარი კერძი) ჩვენ ვწვავთ ცხიმის კუდის ცხიმს ან ვთბობთ მცენარეულ ზეთს. შემდეგ ჩვენ ძალიან სწრაფად ვმუშაობთ: ჩვენ ვასუფთავებთ ყველა ინგრედიენტს, ვჭრით მათ და თანმიმდევრულად ვყრით ქვაბში შესაწვავად.
- ჩაყარეთ ბატკანი ცხიმში (ნაწილებად ისე, რომ ზეთს არ ჰქონდეს დრო გაგრილებისთვის), შეწვით სანამ ოქროსფერი ყავისფერი არ დაიწყებს ფორმირებას.
- შემდეგი ჩანართი არის სტაფილო, დაჭრილი obliquely შევიდა 1 სმ ნაჭერი.
- შემდეგი - ხახვი სქელ ნახევარ რგოლებში.
- ჩვენ უბრალოდ ვრეცხავთ პატარა ახალგაზრდა კარტოფილს და ვაშრობთ, ვჭრით მსხვილს დიდ კუბიკად ან ნახევარ მეოთხედში. ჩვენ ვანაწილებთ, ვწურავთ, ვურევთ დროდადრო.
- წიწაკისგან ამოიღეთ ბირთვი, გაჭერით შუაზე და შემდეგ განიერი ბუმბულით, გააგზავნეთ შემწვარზე.
- როდესაც წიწაკა იჭერს, მოათავსეთ მსხვილად დაჭრილი პომიდორი. კანი შეიძლება დარჩეს. ჩვენ ვაძლევთ ხორცისა და ბოსტნეულის ნარევს, რომ ცოტაოდენი ჩაშუშოს და შეავსოთ ძვლებისგან დაძაბული ცხვრის ბულიონი. მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დახურული სახურავით 25-40 წუთის განმავლობაში (ცხვრის ახალგაზრდობისა და რბილობიდან გამომდინარე).
- მზადყოფნამდე 5 წუთით ადრე, ცხვრის შურპას რეცეპტის მიხედვით, მარილი, დაამატეთ ნაღმტყორცნებიდან დაჭრილი სანელებლები (ქინძი, კამა, წიწაკის ნარევი), ტკბილი პაპრიკა, დაფნის ფოთოლი, მწვანილი.
- დანით დაჭრილი ნიორი ჩადეთ მზა შურპაში, ამოიღეთ მოხარშული მწვანილი, გამორთეთ ცეცხლი და გააჩერეთ მზა კერძი რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
თუ ხარშვის დროს შურპა ძალიან სქელი ჩანდა, შეგიძლიათ გაასწოროთ ის მდუღარე წყლის დამატებით.
უზბეკური შურპა ცხვრის ხორცით წიწილებით
ცენტრალური აზიის რესპუბლიკებსა და თურქეთში შურპას ხშირად ამატებენ აზიურ ბარდას - წიწილს. სამზარეულოს პროცესს მეტი დრო დასჭირდება, მაგრამ კერძი გაცილებით დამაკმაყოფილებელი გახდება და შეიძენს დახვეწილ თხილის არომატს.
შემადგენლობა:
- ცხვრის (ძვალზე წელის) - 1-1, 5 კგ
- მშრალი ბარდა - 100 გ
- ქურდიუკი - 300 გ
- ხახვი - 300 გ
- სტაფილო - 200 გ
- კარტოფილი - 400 გ
- ტკბილი წიწაკა - 200 გ
- პომიდორი - 300 გ
- ნიორი - 2-3 კბილი
- მარილი, სანელებლები, მწვანილი - გემოვნებით
ცხვრის შურპას მომზადება ეტაპობრივად უზბეკურად წიწიბით:
- წინა დღით, ჩვენ დავალაგებთ წიწილებს, ვრეცხავთ, ვსვამთ ცივ წყალში.ძალიან კარგია წყლის შეცვლა 2-3-ჯერ სუფთა.
- ცხვარი დავჭრათ ნაწილებად, გავრეცხოთ. ცხიმიანი კუდი კუბიკებად დაჭერით. ჩვენ ყველაფერს ქვაბში (ქვაბში) ვასხამთ, ვავსებთ ცივ წყალს და ვდებთ ცეცხლს.
- როდესაც წყალი ადუღდება, ჩავყაროთ ჩიჩილაკი, დავდგათ დაბალ ცეცხლზე, დავახუროთ და ვხარშოთ, სანამ ის არ დარბილდება.
- დაჭერით და ჩაყარეთ ბულიონში: სტაფილო, ბულგარული წიწაკა, ხახვი - სქელ რგოლებად, პომიდორი - ნაჭრებად. მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.
- დაამატეთ კარტოფილი, დაჭერით საშუალო კუბიკებად, მოხარშეთ კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში. მჟავე გარემოში (პომიდვრის დამატების შემდეგ), კარტოფილი არ ადუღდება, ისინი გარკვეულწილად მყარი იქნება თანმიმდევრულობით, მაგრამ ბულიონი გამჭვირვალე დარჩება.
- დასასრულს, მარილი, დაამატეთ სანელებლები, ნიორი, მწვანილი.
სილანტრო და რაიხონი (ან რეგანი), რომლებიც ჩვენ ვიცნობთ როგორც იისფერი რეჰანი, საუკეთესოდ შეეფერება ამ ჯიშის შურპას, როგორც მწვანეს. მას აქვს უფრო ნათელი და მძაფრი არომატი, ვიდრე ევროპული მწვანე და შესანიშნავად უსვამს ხაზს აღმოსავლური კერძების ორიგინალობას.
ყაზახური sorpa ერთად turnips და dumplings
კარტოფილი, პომიდორი და ბულგარული წიწაკა შედარებით ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა ძველ სამყაროში და შეცვალა უფრო ნაცნობი და ტრადიციული ინგრედიენტები: შამფური, ბოლოკი, სხვადასხვა მჟავე ხილი და ჩირი (ქლიავი, კომში, ვაშლი, გარგარი), ფქვილი და ცომის პროდუქტები. ამ ავთენტური რეცეპტების უმეტესობა ყაზახურ სამზარეულოში შემორჩა.
შემადგენლობა:
- ცხვრის ნეკნები - 500 გ
- ცხვრის ცხიმი - 50 გ
- ცხარე ხახვი - 300 გ
- ტკბილი ხახვი - 200 გ
- სტაფილო - 300 გ
- ტურნიკი - 300 გ
- ქლიავი ან გამხმარი გარგარი - მუჭა
- კომში ან მჟავე ვაშლი - 1 ც.
- ცხელი წიწაკა - 1 ც.
- ფქვილი, წყალი, მარილი - ცომისთვის
- ზირა, ქინძი, მარილი, შაქარი - გემოვნებით
- Cilantro, ოხრახუში, რეჰანი - გემოვნებით
ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადება ყაზახური სორპას ცხვრისგან ტურბინით და ხუჭუჭით:
- ცხვარი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად, გავრეცხოთ, ჩავდოთ ქვაბში, დავასხათ ცივი წყალი, მოვხარშოთ, ამოვიღოთ ქაფი.
- გახეხეთ ქინძი და კამინი (ერთდროულად დაახურეთ) ხელებს შორის და დაასხით ბულიონში.
- გარეცხეთ ქლიავი ან გამხმარი გარგარი, დაჭერით ზოლებად, დაუმატეთ ხორცს.
- დავჭრათ ცხვრის ცხიმი, მოვრთოთ კუბიკებად, სტაფილო და ცხარე ხახვი რგოლებად, ჩავდოთ ქვაბში, მოვხარშოთ ოდნავ ადუღებამდე 1-1, 5 საათი.
- მოზილეთ მკვრივი უფუარი ცომი ფქვილის, წყლისა და მარილისგან. ცომი შეიძლება გადაიტანოთ ფენად და ბრილიანტებად დაჭერით, ან შეგიძლიათ თითებით დააჭერინოთ პატარა ნაჭრები და ოდნავ გააბრტყელოთ თითებით. დუმბინები შეიძლება ჩაასხათ პირდაპირ შურპაში ან ცალკე მოხარშოთ მარილიან წყალში ადუღებით და დაიჭიროთ ნაჭერი კოვზით მცურავის შემდეგ.
- კომში ან ვაშლი დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ჩავდოთ შურპაში დაფნის ფოთლებთან, ცხელ წიწაკასთან და მწვანილთან ერთად.
- მარილი, წიწაკა, საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ შაქარი და ძმარი (ლიმონის წვენი) გემოვნებით.
- ბოლოს და ბოლოს, ჩვენ ვიღებთ მოხარშულ მწვანილს და შურპაში ვასხამთ წვრილ ნახევარ რგოლებად დაჭრილ ტკბილ ხახვს. დაუყოვნებლივ ამოიღეთ ცეცხლიდან და დატოვეთ მზა კერძი სახურავის ქვეშ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
- ღრმა თასში ჩადეთ ხორცი, მოხარშული ხორცი, ბოსტნეული, შეავსეთ ბულიონი და მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ახალი მწვანილი.
შურპა ბალკანური ცხვრით - ჩორბა სერბსკა
ბალკანეთსა და თურქეთში, შურპა ჩვეულებრივ მზადდება კარტოფილის გარეშე, მაგრამ მარცვლეულის (ბრინჯი, სიმინდი), პარკოსნების (ბარდა, ლობიო, ოსპი), მჟავე კვაზის ან ლიმონის წვენის დამატებით და ამზადებენ ფერმენტირებული რძის პროდუქტით (არაჟანი, იოგურტი).
შემადგენლობა:
- ცხვრის - 400 გ
- მცენარეული ზეთი - 100 გ
- სტაფილო - 1 ც.
- ბოლქვი ხახვი - 1 ც.
- პომიდორი - 1 ც.
- ნიახური (ფესვი) - 100 გ
- ხორბლის ფქვილი - 2 სუფრის კოვზი
- დაფნის ფოთოლი - 2-3 ცალი.
- წითელი მწარე დაფქული წიწაკა - გემოვნებით
- უმი კვერცხის გული - 1 ც.
- მარილი გემოვნებით
- ლიმონი - 1 ც.
- არაჟანი - გემოვნებით
- ოხრახუში, კილანტრო - გემოვნებით
ბალკანური ცხვრის ხორბას ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადება:
- გარეცხეთ ცხვარი, დაჭერით ნაჭრებად.
- გააცალეთ ხახვი, დაჭერით ნახევარ რგოლებად, სტაფილო, ნიახური ზოლებად ან გახეხეთ უხეშ სახეხზე.
- ქვაბში გააცხელეთ ზეთი, გააცხელეთ ცხვრის ხრაშუნა.
- დაამატეთ ხახვი, გახეხეთ სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
- დაამატეთ სტაფილო და ნიახური, გახეხეთ სანამ არ დარბილდება მუდმივი მორევით სანამ სითხე არ აორთქლდება.
- დაუმატეთ ფქვილი, ყველაფერი კარგად აურიეთ, ცოტა კიდევ შეწვით, დაამატეთ დაჭრილი პომიდორი, წითელი წიწაკა (ცხელი ან ტკბილი - სურვილისამებრ).
- დაასხით 1-1,5 ლიტრი. წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი, შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ სანამ ცხვრის რბილი გახდება.
- შეურიეთ არაჟანი კვერცხის გულს, გაზავეთ ლიმონის წვენით და მცირე რაოდენობით ოდნავ გაცივებული ბულიონი. ჩაასხით ნარევი ქვაბში ჩორბასთან ერთად, კარგად აურიეთ.
როდესაც ემსახურება, ჭორბას გულუხვად ასხამენ ახალ მწვანილს, ამშვენებს ლიმონის ნაჭრით.
კულინარიული ხრიკები ცხვრის შურპას დასამზადებლად
ცხვრის მომზადებული ნაწილები შეიძლება ჩაყაროთ საცხობ ფირფიტაზე, ოდნავ მცენარეული ზეთით და გამოვაცხოთ ღუმელში გრილის რეჟიმში. ეს გახდის შურპას ნაკლებად ცხიმიან, მაგრამ უფრო გამჭვირვალე და მადისაღმძვრელს.
შურპას სანელებლებისგან გამოიყენება შავი და წითელი წიწაკა, ქინძი და კამინი (კუმნის თესლი) და ტკბილი ბარდა. ისინი შეიძლება მთლიანად ჩაყაროთ ხორცთან ერთად ან გახეხოთ სამზარეულოს ბოლომდე.
ზოგი მზარეული, როდესაც სახლში ცხვრის შურპას ამზადებს, წარმატებით იყენებს "ევროპულ კულინარიულ ხრიკს": უმი ხახვისას პუნქცია კეთდება ვიწრო დანით ან შპრიცის ნემსით, წიწაკის ბარდა მჭიდროდ იჭრება ხვრელებში და "არომატული მაღაროში" "იგზავნება ცხვრის ხორცთან ერთად. მოხარშული ხახვი და წიწაკა, რომლებმაც არომატი მისცეს, ადვილად და მთლიანად ამოღებულია ნაჭერი კოვზით. კამა მწვანილი შურპასთან კარგად არ მიდის, მაგრამ ოხრახუში, ქინძი, ყველა სახის რეჰანი, ტარხუნა (ტარხუნა), ქონდარი, მწვანე ხახვი დიდად დაამშვენებს ამ კერძს, ოდნავ ანაზღაურებს მის ცხიმიანობას.
აღმოსავლეთში, არდადეგებზე ან ძვირფას სტუმრებთან შეხვედრისას, ხანდახან გამოიყენება შურპას უფრო პრეტენზიული ძველი მეთოდი: ხორცი ბოსტნეულით და სხვა ინგრედიენტებით (მაგალითად, ხუჭუჭა ან შემწვარი ბაურსაკი) ჩვეულებრივ კერძზეა და ბულიონი მწვანილებით. ემსახურება ნაწილებად თასებში. ამ ტიპის მირთმევა გამოიყენებოდა ანტიკურ ხანაში, მომთაბარეებს შორის კოვზების გავრცელებამდეც კი, როდესაც მყარი ნაჭრები კერძიდან ხელით იღებოდა და თასიდან ბულიონი ირეცხებოდა. ახლა ეს კეთდება მხოლოდ ძროხის, ცხენის ხორცის ან აქლემის ხორცის კერძებით, სადაც არ არის ცხიმის სწრაფად გამაგრება. ცხვრის შურპას შემთხვევაში, უმჯობესია გამოიყენოთ ნაწილობრივი პორცია, არ დაუშვას ბულიონი გაგრილდეს და ცხიმი გაყინოს.
