Vashren de Beauge ყველის იშვიათი ჯიშის აღწერა და მისი მომზადების თავისებურებები. ენერგეტიკული ღირებულება, გავლენა ადამიანის სხეულზე. სამზარეულო იყენებს და საინტერესო რამ ამ ჯიშის შესახებ.
Vachren de Beauges არის რბილი ყველი გარეცხილი ქერქით, დამზადებულია ალპების მთისწინეთში, როგორც საფრანგეთში, ასევე შვეიცარიაში. საწყისი მასალა არის ძროხის უმი რძე, წარმოება სეზონურია, 15 აგვისტოდან 31 მარტამდე. სუნი - მძაფრი, პიკანტური, საფუარი; გემო - მოტკბო -კრემისებრი, ფისოვანი შემდგომი გემოთი; ტექსტურა - აბრეშუმისებრი, რბილი, კრემისებრი ხანგრძლივი ექსპოზიციით; ფერი - თეთრი, ოდნავ მოყვითალო კიდეებამდე; ქერქი არის თხელი, მოვარდისფრო-ნაცრისფერი, დაფარული თეთრი ობის ბეწვით. ცილინდრული თავები დიამეტრით 20-21 სმ, სიმაღლე 4-5 სმ და წონა 1, 2-1, 4 კგ მოთავსებულია ნაძვის ქერქის რგოლში.
როგორ მზადდება Vachrain de Beauge ყველი?
ძროხებს რძევენ საძოვრებზე, ხელით, ასხამენ რძეს საერთო ჭურჭელში. ფერმებში, ნედლეული ჯერ გაცივდება 6 ° C– მდე და შემდეგ თბება 32 ° C– მდე. ანუ, Vashren de Beauge მზადდება, ისევე როგორც სხვა ჯიშები ძროხის რძისგან, სითბოს დამუშავების გარეშე.
მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნება, კალციუმის ქლორიდი, მეზოფილური ფლორა და სოკოვანი კულტურა, თეთრი ობის, უფრო ხშირად Penicillium candidum შეედინება. მაგრამ ზოგჯერ Penicillium camemberti გამოიყენება. თხევადი რენეტი გამოიყენება კოაგულაციისთვის.
კალეს ფორმირებისა და სუფთა შესვენების შემოწმების შემდეგ, ხაჭოს ფენა იჭრება ყველის მარცვლებად, ზომებით 1, 5x1, 5 სმ. მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნებით, ურიეთ სანამ კუბურები ბურთებად არ იქცევა. სარეცხი არ ხორციელდება. მას შემდეგ, რაც ხაჭოს ფანტელები დალაგდება, შრატის 1/3 ასხამენ, რათა გაადვილდეს დაჭერით.
ყველის მასა ასახულია ტილოზე, შეკრული კვანძით, შეჩერებული და დატოვებული 12 საათის განმავლობაში შრატის გამოყოფის მიზნით, თანდათანობით გამკაცრდება საკვერცხე.
შემდეგ მომავალი ყველი გამოაშკარავდება, იცვლის ქსოვილს, ნაძვის ზოლებზე, ან გადადის პერფორირებულ ფორმებში, გაფორმებულია იშვიათი ქსოვის ტილოებით. ამ შემთხვევაში, ისინი დაუყოვნებლივ შეიყვანება რულონებად შემოვიდა ახალი ნაძვის ქერქი. დაპრესვა გრძელდება 12 საათის განმავლობაში, ყოველ 2 საათში თავები გადაბრუნდება მანამ, სანამ შრატი არ დაიღვრება და ყველის მთელი მასა ხის ბორბალში ჩადის.
ადრე, ჩაგვრა გამოიყენებოდა ამ პროცესში, მაგრამ როდესაც გამოჩნდა მოსახერხებელი ფორმები, რომლებშიც აუცილებელი წნევის შექმნა შესაძლებელია გამკაცრებელი სახურავის გამოყენებით, ყველი უფრო მკვრივი გახდა და ამ ეტაპზე სანიტარული და ჰიგიენური სტანდარტების დარღვევის გამო უარყოფის რისკი შემცირდა. დამარილება ხორციელდება დღის განმავლობაში 20% გაციებულ მარილწყალში.
მომავალი თავები ოთახის ტემპერატურაზე ერთი დღის განმავლობაში ხმება, შემდეგ კი მოთავსებულია პალატაში სპეციალური მიკროკლიმატით: ტემპერატურა 8-10 ° C და ტენიანობა 85-90%. ზედაპირზე ხდება წინასწარი პუნქცია სოკოვანი კულტურის გასააქტიურებლად.
როგორ მზადდება ვაშრენ დე ბიჟეს ყველი და რატომ გამოდის ის ტკბილი და ნაზი, შეიძლება აიხსნას შემდეგნაირად: ზედაპირი გარეცხილია არა მარილწყალში გახსნილი სოკოვანი კულტურით, არამედ ცხიმიანი რძით ან წყალში განზავებული კრემით. დაბერება გრძელდება 2 კვირიდან 2 თვემდე. ახალი ყველის რბილობი არის პასტა, ხოლო მწიფე იმდენად თხევადი, კრემისებრია, რომ მისი ჭამა შეიძლება კოვზით.
Vashren de Beauge ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
ამ კლასის ცხიმის შემცველობა მშრალ ნივთიერებასთან შედარებით არ აღემატება 41-43%-ს. მცირე ცვლილებები ვლინდება მომწიფების დროს. ამ დროის განმავლობაში, ყველის მასა იძენს კრემისებურ კონსისტენციას გახანგრძლივებული დუღილის გამო, ხოლო ნახშირწყლები, რომლებიც უკვე მწირი იყო, მთლიანად იშლება.
Vashren de Beauge ყველის კალორიული შემცველობაა 282-303 კკალ 100 გრ-ზე, აქედან:
- ცილები - 19-21 გ;
- ცხიმები - 23-26 გ.
ვიტამინისა და მინერალური შემადგენლობის კომპონენტებიდან შეიძლება გამოვყოთ: რეტინოლი, ქოლინი და პანტოტენინის მჟავა, ნატრიუმი, კალციუმი, კალიუმი, ფოსფორი, მაგნიუმი, რკინა და თუთია. არსებით მჟავებს შორის ლიზინი, ვალინი, ფენილალანინი ჭარბობს, ხოლო არამცოდნეობიდან - ასპარტული და გლუტამინის მჟავა, პროლინი, სერინი და ტიროზინი.
Vachren de Beauges ყველის შემადგენლობის თავისებურებები აიხსნება დაძველების ტექნოლოგიით. ყველის მასა ივსება ახალი ნაძვის ქერქის წრეში, შემდეგ კი ნაძვის ზოლებზე მწიფდება. რბილობი შთანთქავს ფისოვან ნივთიერებებს და ეთერზეთებს, ფიტონციდებს ანტიბაქტერიული თვისებებით.
ჯიშის იშვიათობის გამო, ოფიციალური კვლევა არ ჩატარებულა, მაგრამ ნიმუშების შემოწმებისას მცირე რაოდენობით ასკორბინის მჟავა და კაროტინიც კი იყო იზოლირებული - ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტების არადამახასიათებელი კომპონენტები.
Vashren de Beauge ყველის სარგებელი
პროდუქტის მძაფრი სუნი და პიკანტური გემო აძლიერებს ნაზოფარინგალური ლორწოს სეკრეციას. მასში შემავალი მაკროფაგები თრგუნავენ პათოგენური სოკოების, ვირუსებისა და ბაქტერიების მოქმედებას, რომლებიც შედიან პირის ღრუში. კარიესის და სტომატიტის ალბათობა მცირდება და გამოჯანმრთელება დაჩქარებულია ხორხის ანთებითი პროცესებით.
Vachren de Beauge ყველის სარგებელი:
- ხელს უშლის ოსტეოპოროზის განვითარებას, აძლიერებს ძვლოვან ქსოვილს და აუმჯობესებს სინოვიალური სითხის გამომუშავებას.
- ქმნის ხელსაყრელ პირობებს სასარგებლო მიკრობიოლოგიური კულტურებისთვის, რომლებიც გვხვდება წვრილ ნაწლავში. ისინი პასუხისმგებელნი არიან ორგანულ იმუნიტეტზე.
- ახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას.
- აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, აჩქარებს მის მოძრაობას ნაწლავებში. საკმარისია ყოველდღიურად ჭამოთ 30-50 გრ ნაჭერი, რომ მოიცილოთ ცუდი სუნი, აღადგინოთ მადა და მოიცილოთ ყაბზობა.
- ხელს უწყობს ნაწლავების გაწმენდას ტოქსინებისა და ტოქსინების დაგროვებისგან.
- როდესაც მოიხმარენ 80 გ დღეში, ის უზრუნველყოფს ენერგიის მოთხოვნილების 28% -ს.
- ასტიმულირებს სეროტონინის გამომუშავებას და ეხმარება სტრესული ფაქტორების დაძლევაში, აქვს დამამშვიდებელი ეფექტი.
- ახდენს მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზებას და აჩქარებს ნაღვლის მოძრაობას სადინარებში, რაც ხელს უშლის კალკულაციის წარმოქმნას.
- თხელებს სისხლს და ზრდის სისხლძარღვთა ტონუსს.
Vachren de Beauges ყველის მარილიანობა ზომიერია, ამიტომ თირკმლის დაავადების შემთხვევაში ნაწილი უნდა იყოს შეზღუდული, მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ თქვენი საყვარელი პროდუქტის მთლიანად მიტოვება.
ასკორბინის მჟავა და ეთერზეთები აძლიერებენ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ანტისეპტიკურ და ანტიბაქტერიულ თვისებებს. სასარგებლოა მისი დიეტაში დანერგვა გაციებისგან ან მუცლის ღრუს ორგანოებზე ოპერაციის დროს.
ჯიში განსაკუთრებით სასარგებლოა ქალებისთვის. სოკოვანი კულტურები ხელს უწყობენ ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების შენელებას, კანის ხარისხის გაუმჯობესებას და ცხიმოვანი ჯირკვლების მუშაობის დათრგუნვას.
Vashren de Beauge ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
ყოველდღიური მენიუში ყოველდღიური შესვლისას თქვენ უნდა შემოიფარგლოთ 30-40 გ-ით. თუ თქვენ გადააჭარბებთ რეკომენდებულ დოზას, შეგიძლიათ გამოიწვიოთ დისბიოზის განვითარება და შეცვალოთ მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი საჭმლის მომნელებელ ნარჩენებში. ყველაზე დაუცველები არიან ადამიანები, რომლებსაც აქვთ კუჭის ქრონიკული დაავადებების ისტორია, კოლიტი და გასტროენტეროკოლიტი.
ვახრენ დე ბიჟის ყველის ჭამა საზიანოა მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის: ვინაიდან ნედლეული არ არის პასტერიზებული, საბოლოო პროდუქტი შეიძლება შეიცავდეს ბაქტერიებს, რომლებიც იწვევენ სალმონელოზს ან ლისტერიოზს. ჩვილებში, ნაწლავის ფლორის შემადგენლობა არასტაბილურია და ის ვერ შეძლებს პათოგენების ჩახშობას, თუ ისინი გააქტიურდებიან.
ამავე მიზეზით, ყველი არ უნდა შევიდეს ორსული ქალების დიეტაში. ჰორმონალური ცვლილებებით ირღვევა სასარგებლო და მავნე ბაქტერიების თანაფარდობა და თუ ნაწლავური დარღვევები გამოჩნდება, ორსულობა შეიძლება შეწყდეს.
თეთრი ობის მქონე ჯიშებს აქვთ ალერგიული რეაქციების გაზრდილი რისკი. ამიტომ, ახალი გემოვნების გაცნობა უნდა დაიწყოს ძალიან პატარა ნაჭრებით.თუ გამოჩნდება პირის ღრუს ლორწოვანი გარსის გაღიზიანება, აღინიშნება ხორხის შეშუპება და იზრდება გულისცემა, უმჯობესია უარი თქვათ შემდგომ გასინჯვაზე.
თავიდან უნდა იქნას აცილებული ენდოკრინული სისტემის, ღვიძლისა და პანკრეასის ფუნქციის დარღვევით ჭარბი კვება, სიმსუქნე და საკუთარი წონის კონტროლის აუცილებლობა. პროდუქტი მაღალია კალორიაში და შეიცავს ადვილად ასათვისებელ ნივთიერებებს, მათ შორის რძის ცილას, რაც ხელს უწყობს წონის სწრაფ მატებას. ამ ჯიშის მოყვარულთათვის მიზანშეწონილია იფიქრონ ფიზიკური აქტივობის გაზრდაზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის არ გამოდგება ცხიმის ფენის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად.
რეცეპტები ვაშრენ დე ბიჟეს ყველით
ნაძვის ქერქში დაძველებული ყველის "ბორბლები" ნაწილდება ოთახის ტემპერატურამდე გაცხელებულ სავოიარდის ღვინოებზე - თეთრი ყურძენი და წითელი ხილი. დაჭრა არ ხორციელდება - ჩვეულებრივია დესერტის კოვზით წრიული რბილობის ამოღება და დიდი ხნის განმავლობაში მისი გემოვნების შეგრძნება, პირის ღრუში გახსნა.
მაგრამ თავები 2 კვირის ექსპოზიციით გამოიყენება კარტოფილის კასეროლებისა და ესკალოპების მოსამზადებლად, ისინი დნება და გამოიყენება ცხელი სოუსით, ხორცის დელიკატესებისა და მაკარონისთვის. მოაცილეთ ფორმა ქერქიდან.
რეცეპტები Vashren de Beauge ყველით:
- ღორის ესკალოპი (ხბოს გამოყენება შესაძლებელია) … ხორცი, 0.5 კგ, გარეცხილი და გამშრალი ქაღალდის პირსახოცით, დაჭრილი ნაწილებად, 0,5 სმ სისქის. სცემეს 2 მხრიდან, მოათავსეთ საჭმლის ფილმი, შემდეგ მარილი და პილპილი. გააცხელეთ ღუმელი 170-180 ° C- მდე, ჯერ გაშალეთ 2 ხახვის რგოლები საცხობ ფირფიტაზე, შემდეგ ხორცი. თითოეული ნაჭრისთვის, 0,5 ჩ / კ. არაჟანი ან მაიონეზი და ტომატის ნაჭრები. უფრო გემრიელი რომ იყოს, უმჯობესია ამოიღოთ კანი ხილის 1-1, 5 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში დაწევით. შემდგომი მწვანილი - გემოვნებით, დაჭყლეტილი ნიორი. ფოთოლი შედგით ღუმელში და აცხვეთ 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, თითოეულ ნაჭერზე წამოაყენეთ ახალგაზრდა ვაშრენ დე ბიუგი, დაჭრილი ჯერ თხელ ნაჭრებად და შემდეგ კვადრატებად. კვლავ ამოიღეთ გამოცხობა. როგორც კი ჩამოყალიბდება ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი, შეგიძლიათ დააგემოვნოთ.
- ფონდიუ … თუ თქვენ გაქვთ ფონდიუს ქვაბი, მოხარშვა უფრო მოსახერხებელია, მაგრამ კერძი შეგიძლიათ გააკეთოთ ჩვეულებრივი სქელი კედლის ქვაბში. შიგნიდან ნიორითაა გაჟღენთილი. ჩაასხით 1 ს.კ. ლ ალუბლის ლიქიორი, 2/3 ჭიქა თეთრი ღვინო ან შამპანური, 1 ჩ.კ. ლიმონის წვენი და დაამატეთ ცოტა სახამებელი, რომელიც ადრე განზავებული იყო თეთრ ღვინოში. აურიეთ სანამ ნარევი გაცხელდება, შემდეგ კი დაასხით დაჭრილი ყველი - 400-450 გ (თუ თავი მომწიფებულია, შემდეგ წაუსვით პასტის რბილობი), აურიეთ მოძრაობით, რომელიც წააგავს რვას. შვეიცარიელებს მიაჩნიათ, რომ არ შეიძლება ფონდიუს წრიული მოძრაობით მოხარშვა. როდესაც ყველი მთლიანად გადნება, შეგიძლიათ დაამატოთ გახეხილი მუსკატის კაკალი, მიხაკი და წიწაკა. ფონდიუ მიირთვით ცხლად, პურით, ბრტყელი ნამცხვრებით ან დაჭრილი ხორცის დელიკატესებით.
- მაკარონი რბილი ყველით … პასტა ცალკე იხარშება და ისევ ყრიან საცერზე, რომ ამოიღონ სითხე. ტაფაზე გახეხეთ ხახვი, სანამ არ დარბილდება, ჩაასხით თეთრი ღვინო, დაელოდეთ სანამ ორჯერ აორთქლდება, დაამატეთ სოკო და გახეხეთ სანამ არ გახდება ყავისფერი ქერქი. გაანაწილეთ მაკარონი, დაუმატეთ დაფქული ყველი და ურიეთ სანამ არ გადნება. ლიმონის წვენი და წიწაკა გამოიყენება გემოს გასაუმჯობესებლად. მარილი არ არის საჭირო - ყველიში საკმარისია.
თუ თქვენ მოახერხეთ დელიკატესის თავი, ის უნდა ინახებოდეს მაცივარში 3 კვირამდე, გაყინვის თავიდან აცილების მიზნით. თუ მდგომარეობა დაირღვა, რბილობი მწარე გახდება.
საინტერესო ფაქტები Vashren de Beauge ყველის შესახებ
მაღაზიის თაროებზე ზამთრის დელიკატესის გამოჩენის ყველაზე ადრეული დროა 15 სექტემბერი. პირველი ნახსენები თარიღდება 1307 წლით, ხოლო საჭეზე თავები გამოსახულია მონასტრის ფრესკაში, რომელიც გაკეთებულია XIV საუკუნის ბოლოს. ამ ჯიშის წარმოება ასევე ნახსენებია ქალაქ ევიან-ლე-ბენის ხელნაწერი საარქივო დოკუმენტებში, რომელიც დათარიღებულია 1314 წლით. მაშინაც კი, აღწერილი იყო წარმოების მეთოდი წინამორბედ მაილერის კანონების მიხედვით.
მისი წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ ზამთრის რძე, რომელიც მიიღება ძროხებისგან, რომლებიც იკვებება ალპური თივით. მაგრამ ნებადართულია შერეული საკვების გამოყენება: ნაწილი - მაღალმთიანი საძოვრების ბოლო ბალახები, ნაწილი - თივა.თუ ცხოველური წარმოშობის ფქვილი ან ფილიალის საკვები დანერგულია, როგორც დამატებითი საკვები, ის არ გამოდგება საბოლოო პროდუქტის სასურველი გემოს მისაღწევად.
ჯიშის გარეგნობა შეიძლება აიხსნას ალპური მწყემსების ცხოვრების პირობებით. მთაში ამინდის ხშირი ცვლილებების გამო გარდამავალ სეზონზე, ყოველთვის არ იყო შესაძლებელი რძის ჩაბარება ყველის რძის პროდუქტებზე, კონტეს ყველის წარმოებისათვის და მსგავსი და რძე არ დაიკარგოს, სხვა ტექნოლოგიები უნდა განვითარებულიყო. XX-XXI საუკუნეებამდე. ეს პროდუქტი მზადდებოდა მხოლოდ მცირე მეურნეობების მიერ და ხშირად იყენებდნენ Gruyère- ისა და კონტეს ნარჩენ რძეს, როგორც ნედლეულს. თუმცა, ახლაც კი შენარჩუნებულია წარმოების სეზონურობა.
შუა საუკუნეებში ვაშრენ დე ბოგეს დაგემოვნება შეიძლებოდა ვენეციის დოგეს ან ლუი XIV- ის დღესასწაულის დროს, სადილზე მილანის კეთილშობილ ქალაქელებთან და ავინიონის პაპებთან ერთად. ყველი მზად იყო ექსპორტისთვის მე -20 საუკუნის შუა წლამდე. თუმცა, ახლა წარმოება თანდათან მცირდება და ის მხოლოდ 2 ფერმაში იწარმოება. სავსებით შესაძლებელია, რომ მალე შესაძლებელი გახდება ამ ჯიშის გაცნობა მხოლოდ ისტორიული დოკუმენტებიდან.
