კაბრალეს ყველის აღწერა, წარმოებისა და დაძველების მახასიათებლები. ენერგეტიკული ღირებულება და შემადგენლობა, გავლენა ადამიანის სხეულზე. ჯიშის გამოყენება და მისი ისტორია.
კაბრალეზი არის ნახევრად მძიმე ყველი კეთილშობილი ყალიბით, დამზადებულია პენიამელერა ალტას ერთ-ერთ ესპანურ რეგიონში ძროხის უმი რძისგან. სუნი გამოხატულია, საკმაოდ უსიამოვნო - მჟავე რძისა და ძროხის, ნესტიანი თხის ან ცხვრის მატყლის, ფერმენტირებული ხილისა და საფუარისა; გემო არის ცხარე, მჟავე და მოულოდნელად დელიკატური; ტექსტურა - მკვრივი, კრემისებრი; ფერი განყოფილებაში არის მოყვითალო ან სპილოს ძვლისფერი, ობის შემთხვევითი ლაქებით - ლურჯი და ზურმუხტისფერი. ერთხელ ჩვეულებრივი იყო ცილინდრული თავების (დიამეტრი 18-32 სმ, სიმაღლე 16-22 სმ და წონა 1-4.2 კგ) წაბლის ან ლეღვის (ლეღვის) ფოთლებში, მაგრამ ახლა ისინი შეფუთულია კილიტა
როგორ მზადდება კაბრალესის ყველი?
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, მთავარი ნედლეული არის ძროხის რძე, მაგრამ ცხვრისა და თხის რძე ემატება მას მცირე რაოდენობით. ჩვეულებრივია შეაგროვოთ დილის და საღამოს რძის მოსავალი.
როგორ მზადდება კაბრალესის ყველი თანამედროვე ფერმერების მიერ:
- მთელი რძე შეედინება ჭურჭელში და თბება 30-31 ° C ტემპერატურაზე. რძემჟავა ბაქტერიები და ხაჭოს ფერმენტი იშვიათად იყიდება აფთიაქში. უმეტეს შემთხვევაში გამოიყენება ხაჭოს მასა დაუღალავი შრატით. ამიტომ, კოაგულაციის პროცესს 10-12 საათი სჭირდება. ჩვეულებრივია, რომ წარმოების პროცესი დაიწყოს საღამოს ისე, რომ კალე დილით ჩამოყალიბდეს.
- ხაჭოს ფენა იჭრება პატარა მარცვლებად და 5-6 საათია დასვენებული. ზოგიერთი ყველის მწარმოებელი, ნაცვლად იმისა, რომ გაანადგუროს, უბრალოდ გატეხავს მას ჭურჭლით ან დაჭრილი კოვზით, რომელიც მომდევნო ეტაპზე ამოიღებს ყველის მასას.
- ფორმები გაფორმებულია გაჟონვით და ივსება ხაჭოთი, რომელიც ბოლოში ჩაიძირა. კაბრალეს ყველი არ მზადდება, სხვების მსგავსად, ყველის მარცვლების მორევით, გარეცხვით ან გათბობით. ესპანეთი არის საკმაოდ თბილი კლიმატის ქვეყანა, ასე რომ თქვენ არ გჭირდებათ წყლის აბაზანა. მზე საკმარისია. მაგრამ თუ მაგარია, მაშინ ქვაბთან ახლოს მოთავსებულია ცხელი ქვები ნედლეულით.
- შუალედური პროდუქტი ფორმებშია რამდენიმე დღის განმავლობაში. ისინი ბრუნდება ყოველ 2-3 საათში. დაჭერა არ არის საჭირო. წარმოიქმნება ბუნებრივი სიცარიელე, რომელშიც სოკოვანი კულტურა განვითარდება მომავალში.
- გამხმარი ფორმირებული თავების ზედაპირი იფარება მარილით, ინექციები ხდება ყალიბით.
- ახლა ფერმერები თავებს ათავსებენ 20 დღის განმავლობაში სპეციალურ პალატებში, რომელთა ტემპერატურაა 10-12 ° C და ტენიანობა 85-90%. მთელი ამ ხნის განმავლობაში, ისინი რეგულარულად იბრუნებენ - ყოველ 4 საათში. ეს აუცილებელია ყალიბის აქტივობის გასაკონტროლებლად.
- შემდეგ ყველი გადააქვთ გამოქვაბულებში ბუნებრივი მიკროკლიმატით და მაღალი ტენიანობით. აქ ისინი დამონტაჟებულია თაროებზე და "სტუმრობენ" ნაკლებად ხშირად, არა უმეტეს 2-3-ჯერ დღეში. თქვენ შეგიძლიათ შექმნათ გროტო პირობები პალატებში ტემპერატურის რეჟიმის შეცვლით.
ქერქი არ წარმოიქმნება. ზედაპირი ხდება სპონგური, არათანაბარი, დაფარული ცისფერი-მწვანე არათანაბარი ბუმბულით. კაბრალესის ყველი მწიფდება 2-4 თვის განმავლობაში, მაგრამ ზოგჯერ მას ერთი წლით ტოვებენ. სუნი ძლიერდება დუღილის ყოველი თვის განმავლობაში. კარგად დაძველებულ პროდუქტში, ის იმდენად ინტენსიურია, რომ ბევრს წყლულობს თვალში. ამ შემთხვევაში, წინასწარი გაყიდვის მომზადება არის კილიტა და ვაკუუმ შეფუთვის ფენა.
კაბრალეს ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
მშრალი ფერმენტირებული ცხიმის შემცველობა ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მიხედვით შეიძლება შეფასდეს 27%, 33%და 41%. ეს პარამეტრი დიდწილად დამოკიდებულია დამატებითი დანამატების რაოდენობაზე - ცხვრის ან თხის რძე.
კაბრალეს ყველის კალორიული შემცველობა -388-392 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილები - 21, 50 გ;
- ცხიმი - 34 გ;
- ნახშირწყლები - 2 გ.
ვიტამინები 100 გრ:
- რეტინოლი - 300 მგ;
- თიამინი - 0.03 მგ;
- რიბოფლავინი - 0.6 მგ;
- ნიაცინი - 6, 3 მგ;
- პირიდოქსინი - 0.08 მგ;
- ფოლიუმის მჟავა - 80 მკგ;
- კობალამინი - 1.2 მგ;
- ტოკოფეროლი - 0.8 მგ;
- ვიტამინი D - 0.23 მგ
მინერალები 100 გრ:
- ნატრიუმი - 1067 მგ;
- კალციუმი - 700 მგ;
- ფოსფორი - 379 მგ;
- კალიუმი - 95 მგ;
- მაგნიუმი - 20 მგ;
- თუთია - 2.3 მგ;
- რკინა - 0.6 მგ.
მცირე რაოდენობით K ვიტამინი.
ცხიმები 100 გრ:
- ქოლესტერინი - 93-98 მგ;
- მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 9.4 გ;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 0.92 გ;
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები - 17,7 გ.
კაბრალესის ყველის შემადგენლობის შესწავლისას ლაქტოზა იზოლირებული იქნა - 0.06 გ 100 გრ.
არამნიშვნელოვანეს და არსებით ამინომჟავებს შორის ჭარბობს: გლუტამური და ასპარტული, პროლინი, სერინი, ჰისტიდინი, ვალინი, ტიროზინი, ფენილალანინი, ლიზინი, ლეიცინი, ტრეონინი და იზოლეუცინი.
ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის რეგულარული მოხმარება სპორტსმენებს სასურველ შედეგს მიაღწევს. იმისათვის, რომ შეიქმნას კრეატინი, რომელიც მხარს უჭერს ენერგიის რეზერვს, საკმარისია მიირთვათ 70-80 გ მასის ნაჭერი. ეს ნივთიერება სტაბილურად სინთეზირდება, როდესაც ორგანიზმში შედის ამინომჟავების კომპლექსი - არგინინი, მეთიონინი და გლიცინი. ისინი შეიძლება მცირე რაოდენობით იყოს კაბრალესში, მაგრამ ისინი საკმარისია შესრულების შესანარჩუნებლად.
ნატრიუმის მაღალი შემცველობა ცალკე უნდა აღინიშნოს. ეს საკვები ნივთიერება ემატება მარილიანობის დროს და მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ჯანმრთელობაზე.
კაბრალეს ყველის ჯანმრთელობის სარგებელი
ფერმენტირებული რძის პროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით ნივთიერებებს, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის სხეულის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის. ცხიმოვანი მჟავები აჩერებენ ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, აუმჯობესებენ კანის ხარისხს და ზრდის სისხლძარღვთა ტონს. მაგრამ ეს არ არის კაბრალეს ყველის ერთადერთი სარგებელი.
პროდუქტის გამოყენებისას ძლიერდება ძვლოვანი და ხრტილოვანი ქსოვილი, ჩერდება ოსტეოპოროზის განვითარება, კუნთოვანი სისტემის დეგენერაციულ-დისტროფიული ცვლილებები. რეგიონის ფერმერები, რომლებიც რეგულარულად ამზადებდნენ და ჭამდნენ ამ ჯიშს, ნაკლებად უჩიოდნენ ართროზს და ჩიყვს, ვიდრე მეზობელი სოფლების მაცხოვრებლები.
კაბრალესის ყველი კარგ გავლენას ახდენს თმის ზრდაზე - ისინი ნაკლებად იშლება, ხოლო ფრჩხილის ფირფიტები უფრო მკვრივი ხდება და არ იშლება.
თუ დაიცავთ გამოყენების რეკომენდაციებს, დისბიოზი არ მოხდება. პირიქით, პანკრეასის ფერმენტების და ნაღვლის მჟავების წარმოება გაიზრდება და საკვების მონელება გაუმჯობესდება. დღეში 30-40 გრ ყველი დაგეხმარებათ დაივიწყოთ ყაბზობა, ნაწლავები საათის მსგავსად იმუშავებს. გარდა ამისა, კრემისებრი ცხიმიანი რბილობი, საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის გავლისას, ქმნის ლორწოვან გარსზე ფილმს. ეს იცავს ორგანოებს კუჭის მიერ სინთეზირებული მარილმჟავას აგრესიული ზემოქმედებისგან.
ყველი აუმჯობესებს მეხსიერების ფუნქციას, აფერხებს ათეროსკლეროზს. ინარჩუნებს სტაბილურ გულისცემას და აუმჯობესებს სისხლის ფორმირებას. ზრდის სისხლის წითელი უჯრედების წარმოებას და ახანგრძლივებს სიცოცხლის ციკლს, ზრდის სისხლის შედედებას.
ნებისმიერი უგემრიელესი საკვების მსგავსად, კაბრალეზი ასტიმულირებს სეროტონინის გამოყოფას და აუმჯობესებს განწყობას, ეხმარება გაუმკლავდეს სტრესს და აღადგინოს ემოციური მდგომარეობა.
კაბრალეს ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
თუ ყველის თანამედროვე მწარმოებლები შეასრულებენ სანიტარულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს, მაშინ 50 წლის წინ, დეგუსტაცია შეიძლება დასრულდეს საჭმლის მომნელებელი დარღვევებით. ძველი რეცეპტების თანახმად, მომწიფების პირველ ეტაპზე თავები ჩამოკიდეს ვაშლის ხეებზე. იშვიათად ნაქსოვი ქსოვილი, რომელშიც ისინი იყო გახვეული, არ იყო საიმედო დაცვა ბუზების ლარვებისგან, რაც მოგვიანებით შეიძლებოდა შეღწეულიყო ფოროვან ტექსტურაში, როდესაც ტილო ამოიღეს და ყველის ცილინდრები გადაიტანეს გროტებსა და გამოქვაბულებში.
კაბრალეს ყველის წარმოებაში ჭიები არ გამოიყენება - მათი ყოფნა დაუშვებელია. გამყიდველებს, მყიდველის დაინტერესების მიზნით, შეუძლიათ უთხრან ამბავი "ყველის მწარმოებელთა დამხმარეებს", მაგრამ თუ ლარვა თავშია, არ უნდა იყიდოთ.
ფერმერები, რომლებიც იცავენ ტრადიციას, თავების ზედაპირს სველი ფოთლებით იფარებენ, რათა ბუზები მათზე არ დაეშვათ.თუმცა, ეს არ უწყობს ხელს პარაზიტების სრულად მოშორებას და ის არ აკმაყოფილებს სანიტარულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს.
სოკოვანი კულტურები არ გაუკეთებიათ. ყურძენი ყველი ბუნებრივად დაინფიცირდა, როდესაც ის მწიფდება. იმისდა მიუხედავად, რომ შავი პათოგენური ობის დანერგვის რისკი ახლა გამორიცხულია, ლისტერიოზითა და სალმონელოზით ინფიცირების რისკი კვლავ რჩება.
იმუნიტეტის შემცირებული ადამიანებისთვის, საჭმლის მომნელებელი ორგანოების დაავადებებისთვის და ქალებისთვის ორსულობისა და ლაქტაციის პერიოდში, მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის, დეგუსტაცია საშიშია. კაბრალესის ყველის მავნებლობის შესამცირებლად ის არ უნდა იყოს შეძენილი ფერმერებისგან, არამედ კერძო ყველის რძის პროდუქტებისაგან. მცირე რძის მეურნეობებში, პროდუქტის მომზადების ყველა პროცესი მონიტორინგდება, მაგრამ ინფექციური დაავადებების გადადების ალბათობა რჩება.
ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს სხეულის უარყოფითი რეაქციები. პირებს, რომლებსაც აქვთ ალერგია ანამნეზში რძის ცილაზე, პენიცილინზე და რძის შაქრის ლაქტოზაზე, მოუწევთ უარი თქვან ახალი გემოს გაცნობაზე. დიდი რაოდენობით მარილი არ იძლევა ყველის დამატებას დიეტაში თირკმლის დაავადების, შეშუპების ტენდენციის, ჰიპერტენზიის და ჩიყვის დროს.
კაბრალეს ყველის რეკომენდებული დღიური დოზაა არაუმეტეს 80 გ. თუ მეტს მიირთმევთ, სოკოვანი კულტურების კომპლექსი თრგუნავს წვრილი ნაწლავის სასარგებლო ბაქტერიების სასიცოცხლო მოქმედებას, რაც უარყოფით გავლენას ახდენს ზოგად იმუნიტეტზე.
კაბრალეს ყველის რეცეპტები
პროდუქტი ითვლება დელიკატესად. მას მიირთმევენ თაფლით, მარმელადით - ჩვეულებრივ კომშით, ტკბილი ხილით. მისი გემო შერწყმულია ადგილობრივ მშრალ თეთრ ღვინოებთან და სიდრთან. მაგრამ ასეთი იშვიათი დელიკატესიც კი გამოიყენება სოუსების, კასეროლების, დესერტებისა და ცხელი კერძების დასამზადებლად.
კაბრალეს ყველის რეცეპტები:
- სოუსი … ქვაბში გააცხელეთ 200 მლ ნაღები, გაანაწილეთ 1 ს.კ. ლ კარაქი და 50 გრ ყველი ობის ამოღების გარეშე. მას შემდეგ რაც მიიღწევა ერთგვაროვანი ტექსტურა, შეამცირეთ სითბო, აორთქლეთ სითხე სანამ სოუსი არ გასქელდება, საჭიროების შემთხვევაში წიწაკა და მარილი. შეგიძლიათ სეზონი როზმარინით.
- კროკეტები … ტკბილი ვაშლი და ბროკოლის თავი გახეხილია, დაჭრილი კუბებად, შესაბამისად, დაშლილი ყვავილედებში, შემწვარი 1 ს.კ. ლ შაქარი ოქროსფერ შეფერილობამდე, კარაქში. ამოიღეთ და შეწვით ხახვი იმავე ტაფაში, დაჭერით 1 ხახვი. როდესაც გამჭვირვალე გახდება, დაამატეთ 80 გრ ფქვილი და დაასხით 500 მლ ნედლი, წინასწარ გახურებული რძე. გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან, დაუმატეთ ფრი, 200 გრ კაბრალეზი, აურიეთ ყველაფერი ცომის მისაღებად. თუ ის ძალიან თხევადია, შეგიძლიათ დაამატოთ ფქვილი. ათქვიფეთ 2 კვერცხი, გააცხელეთ ღრმა ცხიმი - 200 მლ მზესუმზირის ზეთი, დაასხით პურის ნამცეცები თეფშზე. ამოიღეთ ცომი კოვზით, ჩაყარეთ კვერცხში, გააბრტყელეთ პურით და ჩაყარეთ ღრმა ცხიმში. როგორც კი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი გამოჩნდება, კერძი მზად არის.
- ბრინჯი კრევეტებით … ტაფაში შეწვით 250 გრ დაჭრილი ხახვი და 2 კბილი ნიორი. იქ ბრინჯს ასხამენ, 500 გრ, შემწვარს და მხოლოდ ამის შემდეგ ასხამენ წყალს - მოცულობით 2 -ჯერ მეტს, ვიდრე ბრინჯს აყენებდნენ. მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში, დაამატეთ 2 ვაშლი, კუბიკებად, 200 გრ კაბრალი. კრევეტები ცალკე გრილდება და ვრცელდება მარცვლეულის ბალიშზე. სეზონი თეთრი წიწაკა და მწვანილი გემოვნებით.
- ყველის ტკბილეული … 300 გრ ნაზი ყველის მასა ათქვეფილია 75 გრ კარაქით და 1/3 ჭიქა ნაღებით. შედგით მაცივარში. როდესაც ის გამკვრივდება პლასტმასის მდგომარეობაში, ისინი ქმნიან ბურთულებს და ატრიალებენ ყაყაჩოს დაქუცმაცებულ თესლში, დაჭრილი თხილი, სეზამის თესლი. შესხურება შეირჩევა თქვენი გემოვნებით. ჩადეთ ისევ მაცივარში, სანამ არ მიიღებთ ნამდვილ კარამელს.
გაცხელებისას გურმანი პროდუქტის სუნი იზრდება. ამიტომ, თუ ის იწვევს გაგის რეფლექსს თუნდაც სითბოს დამუშავების გარეშე, ინგრედიენტად უნდა შეირჩეს სხვა სახის ყველი.
საინტერესო ფაქტები კაბრალეს ყველის შესახებ
არსებობს მრავალი ლეგენდა ჯიშის წარმოშობის შესახებ.ერთი მათგანი მოგვითხრობს შეყვარებულ მწყემსზე, რომელიც იმდენად გაიტაცა გოგონამ, რომ დაივიწყა თავისი მოვალეობები. მან ესროლა პირუტყვი, ახალი რძე, თუნდაც ერთი შეკვრა პური და წავიდა შეყვარებულთან. ნახირი მისმა ამხანაგებმა შეიკრიბნენ, მაგრამ როდესაც ის რამდენიმე თვის შემდეგ სახლში დაბრუნდა, ოჯახმა არ მიიღო იგი. ყოველივე ამის შემდეგ, მის გამო, სოფელი შეიძლება დარჩეს საკვების გარეშე. ტირილი ბიჭი წავიდა ღამის გასათევად გროტოში და აღმოაჩინა, რომ დაყრილი რძე, რომელშიც პურის ნაჭერი დაიხრჩო, გამყარდა. ასე დაიბადა კაბრალესის პირველი თავი მძაფრი სუნით და სასიამოვნო გემოთი. და სოფლელებმა აპატიეს მწყემსს ორიგინალური რეცეპტი.
მეორე ლეგენდა უფრო დასაჯერებელია. ღარიბმა გლეხებმა რძე ჩაასხეს ერთ ჭურჭელში და შემდეგ ყველი გააკეთეს. 1-2 დღის განმავლობაში შეუძლებელი იყო ნედლეულის შეგროვება, ამიტომ რძე თანდათან მჟავე გახდა და არ იყო საჭირო საფუარის დახარჯვა. Mould კულტურები დაინერგა ბუნებრივად, შუალედური პროდუქტის "დასვენების" და მომწიფების დროს. მათ არ უფიქრიათ არასანიტარიულ პირობებზე და სავარაუდოა, რომ იმ დროს პურის ნამსხვრევები შეიძლება ჩავარდეს ჭურჭელში. ფორმით ნაჭრები არ ამოიღეს ასევე იმიტომ, რომ ეს შეამცირებდა ხაჭოს მასის წონას და მაინცდამაინც ბევრი არ იყო. შავი ყბა, რომლის მავნებლობა უკვე ეჭვმიტანილი იყო შუა საუკუნეებში, განადგურდა მარილის დახმარებით.
კაბრალეს შეიძლება ეწოდოს პროვინციის გასტრონომიული სიმბოლო ჩრდილოეთ ესპანეთში, ასტურიაში. დახვეწილი გემოს გასაცნობად, მოგიწევთ ეწვიოთ ამავე სახელწოდების სოფელს - მხოლოდ იქ აკეთებენ ორიგინალ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს. მეოცე საუკუნის შუა პერიოდიდან მისი ხარისხი მუდმივად მონიტორინგდებოდა და საუკუნის ბოლოსთვის, 1981 წელს, მას მიენიჭა D. O. (დაცვა წარმოშობის მიხედვით). სხვათა შორის, ეს ჯიში ყველაზე ხშირად ყალბია.
ახალ გემოვნებასთან პირველ გაცნობას შეუძლია გაღიზიანების რეფლექსის პროვოცირება. სუნი იმდენად უსიამოვნოა, რომ ცალი არ არის რეკომენდებული ღია ფორმით ტრანსპორტირება და შეფუთულია სპეციალურ ვაკუუმურ პაკეტებში. ისინი ამბობენ, რომ ერთხელ ზოგიერთმა მეზობელმა შეიძინა კაბრალეზი, მეორემ კი პოლიცია გამოიძახა ბინიდან უცნაური სუნის გამო.
ყოველწლიურად ასტურიაში, სოფელ კაბრალესში ტარდება გამოფენა და გაყიდვა, რომლის დროსაც განისაზღვრება 60 ფერმერიდან (ეს არის ამ ჯიშის წარმოების ნებადართული რიცხვი) რომელი იყო "საუკეთესო პარტია მსოფლიოში". ის მსოფლიოშია, რადგან არსად, გარდა რეგიონის 4 სოფლისა, ყველი არ იწარმოება.
თაროებზე მათ გაშალეს არა მხოლოდ ალუმინის ზურმუხტის ფოლგაში შეფუთული თავები ლოგოთი და სასაქონლო ნიშნით, არამედ გახვეული ლეღვის, წაბლისა და თუნდაც პლანეტის ფოთლებში. უამრავი ადამიანია, ვისაც სურს სცადოს ძველი რეცეპტების მიხედვით დამზადებული კაბრალეზი. უბრალოდ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ დეგუსტაციამ შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს თქვენს ჯანმრთელობაზე.
ნახეთ ვიდეო კაბრალეს ყველის შესახებ:
