გლუვი, ნახევრად რბილი მოცარელა არის ყველი ელასტიური ტექსტურით. როგორ ფიქრობთ, არ არსებობს საშუალება მისი მომზადება სახლში? მაშინ ცდებით! გამოდის, რომ თუ თქვენ გაქვთ გარკვეული ნედლეული, შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ მოცარელა.
რეცეპტის შინაარსი:
- მოცარელას თვისებები
- როგორ გავაკეთოთ მოცარელა - წარმოების ტექნოლოგია
- ხელნაკეთი მოცარელას რეცეპტი
- ვიდეო რეცეპტები
მოცარელა არის ძროხის რძისგან დამზადებული ყველი (პასტერიზებული ან არაპასტერიზებული). ეს არის რბილი, ბოჭკოვანი, ახალი გემოვნების ყველი, რომელიც არ გადის ხანგრძლივ პროცესს მომწიფებისთვის. ახლა სუპერმარკეტებში იგი იყიდება სულ მცირე ორ სახეობაში: სუფთა ბურთულებში მარილწყალში და მომწიფებული. ამ უკანასკნელს პროფესიონალები ეძახიან "პიცის ყველი", რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "პიცის ყველი". თავისთავად, ეს ყველი ძალიან სპეციფიკურია. ის ახალგაზრდაა, ანუ ის მხოლოდ რამდენიმე დღეში მწიფდება, სხვა ყველისგან განსხვავებით, რომელსაც 1-1,5 თვე სჭირდება და პარმეზანი კი იმ ნახევარ წელიწადში.
მოცარელას თვისებები
- მოცარელას ყველი მოკლე დროში ხდება რბილი ოთახის ტემპერატურაზე. ამიტომ, სანამ გამოიყენებთ, უმჯობესია ოდნავ გაცივდეს ყველი, ისე რომ გაადვილდეს გახეხვა, თუ ამას რეცეპტი მოითხოვს.
- კიდევ ერთი გამორჩეული თვისება ის არის, რომ პროდუქტს არ ეშინია დაბალი ტემპერატურის. ანუ, გაყინული ხელნაკეთი მოცარელა შეიძლება შევიდეს მაცივარში, ხოლო ნელი გაყინვის შემდეგ, მისი ყველა თვისება სრულად იქნება დაცული მასში.
- ის მშვენივრად დნება, არ გამოყოფს ცხიმს, ინარჩუნებს თავის დამახასიათებელ სიბლანტეს და არ „შრება“, თუნდაც მას შემდეგ, რაც კერძი გაცივდა.
- მოცარელას გემო რბილი რძიანია, მკაცრი ნოტების გარეშე, რაც იდეალურია, არ წყვეტს სხვა ძირითად ინგრედიენტებს.
- ისინი იყენებენ მას არა მხოლოდ დამოუკიდებლად, არამედ იყენებენ კულინარიაში. მთავარი კერძი, სადაც გამოიყენება არის პიცა. კიდევ ერთი პოპულარული კერძია იტალიური ლაზანია ან ყველის ფონდიუ. ჯერ კიდევ ახალი მოცარელა შედის სალათებში, მაგალითად, "Caprese". ის ასევე შედის პასტაში, კარტოფილის კარტოფილში, ჩაყრილი სოკო და სხვა.
როგორ გავაკეთოთ მოცარელა - წარმოების ტექნოლოგია
ყველის წარმოებისას მნიშვნელოვანია დაიცვას ტექნოლოგია. აუცილებელია გაუძლოს ტემპერატურულ პირობებს, შექმნას პროდუქტისთვის აუცილებელი შენახვის პირობები და ა.შ. მოცარელას წარმოების ძირითადი ინგრედიენტები და ნედლეული შემდეგია:
- ძროხის ან კამეჩის რძე, ან მათი ნარევი, მდიდარია ცილებით, ცხიმებით და მყარი ნივთიერებებით.
- დამწყები კულტურები ან მიკროორგანიზმების შემცველი ბაქტერიების არომატიზატორი.
- რენეტი ხბოს კუჭის წვენისგან ან სხვა რძის ფერმენტებისგან, როგორიცაა კალიუმის ქლორიდი და ნატრიუმის ქლორიდი, როგორც მარილის შემცვლელები.
- დანამატები, რომლებიც აუმჯობესებენ პროდუქტის ხარისხს: სხვადასხვა სახის სახამებელი და ფქვილი, ძმარი, სასმელი წყალი.
ყველის ქარხნებში ყველის ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ეტაპებისგან:
- რძის მიღება, რძის გაწმენდა და მომწიფება.
- პასტერიზაცია, ხაჭოს წარმოქმნა და ხაჭოს მასის მომწიფება.
- დაფქვა, თერმომექანიკური დამუშავება და ჩამოყალიბება.
- გაგრილება და შეფუთვა.
საწარმოებში მოცარელას წარმოება იწყება რძის პასტერიზაციით, შემდეგ კოაგულაციით t30-38 ° C ტემპერატურაზე და პროდუქტის ფერმენტაციით. შემდეგ შრატის ნაწილი ამოღებულია და მომწიფების პროცესი ხდება 5 ° C ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ, ხაჭო მოთავსებულია ვაკუუმში. მასა მოხარშულია 80-90 ° C ტემპერატურაზე ელასტიურამდე და ჩამოყალიბდება სასურველი ზომის მიხედვით. დარჩენილი შრატი გამოიყენება რიკოტას ყველის დასამზადებლად. ჩამოყალიბებული მოცარელა გაცივდება სპეციალურ მარილწყალში.ყველა ეს პროცესი ხდება გარკვეულ ტემპერატურაზე, რომლის შეცვლა შეუძლებელია, ეს არის ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორი. მას შემდეგ, რაც მოცარელა გამოდის ცხელი, და ფორმის დასაფიქსირებლად, ის გაცივდება. როდესაც მკვეთრად გაცივდება, ცუდი ხარისხი, გემო და გარეგნობა გამოიწვევს. გაცივებული მოცარელა შეფუთულია. აქ ასევე მნიშვნელოვანია, რომ შეფუთვა უნდა შეიცავდეს სითხეს. ეს იძლევა გარანტიას შენახვის ვადა 20 დღემდე და ინარჩუნებს ყველი რბილი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ყველი გაშრება მარილწყლის გარეშე და შენახვის ვადა რამდენჯერმე შემცირდება.
ხელნაკეთი მოცარელას რეცეპტი
იმისდა მიუხედავად, რომ ერთი შეხედვით, შეიძლება ჩანდეს ქარხანაში მოცარელას დამზადების საკმაოდ რთული ტექნოლოგიური პროცესი, მაგრამ სახლშიც შეიძლება ამის გაკეთება. უფრო მეტიც, იგი მზადდება ისევე, როგორც წარმოებაში, მაგრამ ზოგიერთი ინგრედიენტი და წარმოების საფეხურები ოდნავ განსხვავებული იქნება.
- კალორიული შემცველობა 100 გრ - 280 კკალ.
- პორცია - დაახლოებით 1 კგ
- სამზარეულოს დრო - დაახლოებით 2 საათი
შემადგენლობა:
- ცხიმიანი, ქვეყნის რძე - 4 ლ
- ლიმონმჟავა - 1.5 ჩ / კ
- სასმელი წყალი - 175 მლ
- რენეტი - იყიდება აფთიაქში (გამოყენებამდე დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ვადის გასვლის თარიღი და წაიკითხეთ ინსტრუქცია)
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- ლიმონის მჟავა გახსენით 125 მლ ცივ ადუღებულ წყალში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ყველს მიეცეს სასურველი თანმიმდევრულობა. აურიეთ მჟავა, სანამ ის მთლიანად არ დაიშლება.
- რბილობი გახსენით დარჩენილი წყალში (50 მლ). მაგრამ იხილეთ სითხის ზუსტი რაოდენობა პაკეტზე. აურიეთ ფხვნილი სანამ არ დაიშლება.
- ჩაასხით რძე ქვაბში და გააცხელეთ დაახლოებით 17 ° C- მდე. თუ ტემპერატურა გადააჭარბებს ნორმას, მაშინ ოდნავ გააციეთ რძე, წინააღმდეგ შემთხვევაში, როდესაც მჟავა დაემატება, ის მაშინვე ხმება, რაც ამ ეტაპზე ჯერ არ არის საჭირო.
- თანდათანობით დაასხით ლიმონმჟავას ხსნარი რძეში თხელი ნაკადით და მუდმივად აურიეთ.
- ქვაბი დადგით გაზქურაზე, დადგით დაბალ ცეცხლზე და გააცხელეთ 35-38 ° C- მდე. ამისათვის უმჯობესია გამოიყენოთ სპეციალური თერმომეტრი ტემპერატურის გასაკონტროლებლად.
- შემდეგ დაასხით გახსნილი რენეტი რძეში და კარგად აურიეთ 2-3 წუთის განმავლობაში. ამ შემთხვევაში, ცეცხლი მინიმალური უნდა იყოს.
- შემდეგ გამორთეთ გაზქურა, დააფარეთ ტაფა და დაელოდეთ 30-40 წუთი. იქნება დასაკეცი პროცესი, რომლის დროსაც წარმოიქმნება გარკვეული შედედება, მაგრამ მასა არ უნდა დაიჭიროს ხელებზე. გამოიყენეთ დაჭრილი კოვზი, რომ დაიჭიროთ ეს შედედება და მოიშოროთ ზედმეტი სითხე.
- გაათბეთ დარჩენილი შრატი შედუღების შემდეგ 85-90 ° C- მდე. დაასხით დაახლოებით 1 ჭიქა, დაამატეთ მარილი ამ ნაწილში და აურიეთ. ეს იქნება მარილწყალი ყველის შესანახად.
- ჩაყარეთ ყველი დანარჩენ გაცხელებულ შრატში. 10-20 წამის შემდეგ ამოიღეთ, დაიმახსოვრეთ ხელებით და გაჭიმეთ. ამავე დროს, ის არ უნდა დაარღვიოს. შემდეგ ჩაასხით ხაჭო ისევ შრატში და მიყევით იგივე პროცედურას. გაიმეორეთ ეს მანამ, სანამ ყველი არ გახდება რბილი, სიმებიანი და გლუვი. იმისათვის, რომ არ დაწვათ ხელები, უმჯობესია ეს პროცესები სქელი ხელთათმანებით გააკეთოთ.
- მზა მოცარელა დაჭერით ბურთებად ან ზოლებად და ჩაყარეთ მომზადებულ ოდნავ დამარილებულ შრატში. შედგით ყველი მაცივარში და შეინახეთ რამდენიმე დღის განმავლობაში.
რჩევა: სურვილისამებრ, დაამატეთ სანელებლები, ზეთისხილის ნაჭერი ან ლორი ხელნაკეთი მოცარელას მოზელვისას და გაწელვისას. ამით ყველის გემო უფრო უჩვეულო გახდება.
ვიდეო რეცეპტები:
